Banh Chung: इतिहास, भरावन (स्टफिंग), और असली स्वाद कहाँ मिलेगा

Banh chung केवल त्योहारों पर खाया जाने वाला भोजन नहीं है। यदि आप उत्तरी वियतनाम के लोगों से उनकी संस्कृति से जुड़ी किसी एक चीज़ का नाम बताने को कहें, तो वे बिना किसी झिझक के इसी व्यंजन का नाम लेंगे। इसे समझना आपको Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) के बारे में किसी भी म्यूज़ियम जाने से कहीं ज़्यादा जानकारी देगा।

इस आकार के पीछे की पौराणिक कथा

इसकी उत्पत्ति की कहानी Hung Kings के युग से जुड़ी है — यह वह अर्ध-पौराणिक काल है जिसकी याद में हर साल वसंत ऋतु में Hung Kings Festival मनाया जाता है। छठे King Hung के अठारहवें पुत्र, राजकुमार Lang Lieu, शाही बच्चों में सबसे गरीब थे। जब राजा ने अपने बेटों से स्वर्ग के योग्य एक व्यंजन तैयार करने को कहा, तो वह महंगे और दुर्लभ व्यंजन नहीं खरीद सकते थे। उन्होंने सपने में देखा कि वह इस धरती के सबसे सरल और प्रचुर मात्रा में मिलने वाले भोजन — ग्लूटिनस राइस (चिपचिपे चावल) — का उपयोग करके दो केक बना रहे हैं: एक गोल, जो आकाश का प्रतीक है, और दूसरा चौकोर, जो पृथ्वी का प्रतिनिधित्व करता है।

राजा ने अपने अमीर बेटों द्वारा लाए गए सभी भव्य व्यंजनों के मुकाबले Lang Lieu के केक को चुना। चौकोर केक banh chung (반쯩 / 粽子 / バインチュン) बन गया। गोल केक, जिसे आज भी दक्षिणी और मध्य क्षेत्रों में खाया जाता है, "banh tet" कहलाता है।

यह आकार केवल सजावट के लिए नहीं है। dong पत्ती (Phrynium पौधे की एक चौड़ी, गहरे हरे रंग की पत्ती) की हर तह सोच-समझकर बनाई जाती है, और इसका चौकोर आकार पृथ्वी को एक समतल, चार कोनों वाले धरातल के रूप में देखने की वियतनामी अवधारणा को दर्शाता है। जब आप Tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)) के अवसर पर banh chung खाने बैठते हैं, तो आप प्रतीकात्मक रूप से पृथ्वी का स्वाद ले रहे होते हैं।

इसमें क्या-क्या डाला जाता है

एक पारंपरिक banh chung में ग्लूटिनस राइस के अंदर तीन मुख्य सामग्रियां भरी जाती हैं: छिलका उतरी हुई मूंग की दाल ("dau xanh"), वसायुक्त पोर्क बेली ("thit lon"), और कभी-कभी थोड़ी सी पिसी हुई काली मिर्च। मूंग की दाल को भिगोया, भाप में पकाया और फिर एक गाढ़े पेस्ट में मैश किया जाता है। पोर्क को मोटे टुकड़ों में काटा जाता है और अक्सर फिश सॉस और शैलट्स (छोटे प्याज) के साथ हल्का मैरीनेट किया जाता है।

चावल — "gao nep", छोटे दाने वाला ग्लूटिनस राइस — को बनाने से पहले रात भर भिगोया जाता है। इसमें बहुत अधिक मसाले नहीं डाले जाते; इसका स्वाद भरावन के साथ-साथ पत्तियों से भी आता है। लंबे समय तक उबाले जाने के बाद, dong पत्तियां चावल में एक हल्की प्राकृतिक खुशबू छोड़ती हैं जो banh chung को इसका विशिष्ट रंग देती है: एक गहरा, मैट ऑलिव-ग्रीन (जैतून जैसा हरा) रंग, जो आपको केले के पत्तों या प्लास्टिक रैप से कभी नहीं मिल सकता।

इसके कई रूप भी मिलते हैं। "Banh chung gac" में सादे ग्लूटिनस राइस की जगह "gac" फल के गूदे से मिले चावल का उपयोग किया जाता है, जिससे इसका बाहरी हिस्सा गहरे लाल रंग का हो जाता है और इसमें हल्की मिठास आ जाती है — यह शादियों और Tet के शुरुआती दिनों में काफी लोकप्रिय है जब रंगों का विशेष महत्व होता है। शाकाहारी परिवारों के लिए "Banh chung chay" में पोर्क की जगह अतिरिक्त मूंग दाल या मशरूम का उपयोग किया जाता है। उत्तर के कुछ ग्रामीण उत्पादक भरावन में अरबी (taro) या शाहबलूत (chestnuts) भी मिलाते हैं, हालांकि Hanoi के पारंपरिक लोग इसे अनावश्यक मानते हैं।

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इसे कैसे बनाया जाता है

banh chung बनाना पूरे परिवार का काम होता है। पत्तियों को एक चौकोर लकड़ी के सांचे के अंदर क्रॉस पैटर्न में बिछाया जाता है। सबसे पहले चावल डाले जाते हैं, फिर मूंग दाल का पेस्ट, फिर पोर्क का एक टुकड़ा, उसके बाद फिर से मूंग दाल और अंत में फिर से चावल की परत चढ़ाई जाती है। पत्तियों को मोड़कर "lac" (बांस की पट्टियों या धागे) से ग्रिड पैटर्न में कसकर बांधा जाता है ताकि पकने के दौरान इसका चौकोर आकार बना रहे।

इन केक को एक बड़े बर्तन में आठ से बारह घंटे तक उबाला जाता है — भाप में नहीं पकाया जाता। रात भर उबालना एक पारंपरिक तरीका है, और Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) के उत्तरी गांवों में आज भी आप परिवारों को Tet से पहले चंद्र मास की 28वीं और 29वीं रात को लकड़ी की आग जलाते हुए देख सकते हैं। पकाने का यह लंबा समय ही अलग-अलग परतों को एक साथ मिलाकर एक थोड़े चिपचिपे ब्लॉक में बदल देता है, जिसे आसानी से काटा जा सकता है।

उबालने के बाद, अतिरिक्त पानी निकालने और इसके आकार को ठोस बनाने के लिए केक को एक भारी बोर्ड के नीचे दबाया जाता है। एक अच्छी तरह से बना हुआ banh chung खोले जाने और काटे जाने पर अपना आकार बनाए रखता है, जिसमें किनारों पर सफेद-हरा चावल सख्त होता है और बीच में मूंग दाल की परत हल्की पीली और मुलायम होती है।

Tet में इसका क्या महत्व है

Tet के दौरान, banh chung को फलों, अगरबत्ती और राइस वाइन के साथ पूर्वजों की वेदी पर रखा जाता है। इसे खाने से पहले पूर्वजों को अर्पित किया जाता है। यह क्रम बहुत महत्वपूर्ण है — यह केक पहले एक उपहार है, और उसके बाद एक भोजन।

व्यावहारिक रूप से देखें तो, banh chung को लंबे समय तक चलने के लिए डिज़ाइन किया गया था। ठंडी जगह पर रखने पर (या आज के समय में रेफ्रिजरेटर में), सही तरीके से बना यह केक दो से तीन सप्ताह तक खाने योग्य रह सकता है। उन दिनों में जब त्योहारों के दौरान परिवारों के पास रसोई तक सीमित पहुंच होती थी, तब इसका लंबे समय तक चलना बेहद जरूरी था। आज भी, लोग Tet के चौथे या पांचवें दिन बचे हुए टुकड़ों को तवे पर तलते (pan-fry) हैं — जिससे इसका बाहरी हिस्सा कुरकुरा हो जाता है और अंदर का हिस्सा और भी नरम हो जाता है, जो शायद मूल स्वाद से भी बेहतर लगता है।

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इसका असली स्वाद कहाँ चखें

Tranh Khuc गाँव, Hanoi के बाहरी इलाके

Hoan Kiem Lake से लगभग 10 km दक्षिण में स्थित Tranh Khuc गाँव कई पीढ़ियों से banh chung बना रहा है और Tet के दौरान Hanoi के एक बड़े हिस्से में इसकी आपूर्ति करता है। त्योहार के समय के अलावा भी, कुछ परिवार इसके ऑर्डर लेते हैं। असली dong पत्तियों का उपयोग करके हाथ से लपेटे गए एक केक के लिए लगभग 50,000–70,000 VND देने की उम्मीद करें। जाने से पहले फोन कर लेना बेहतर होगा।

Dong Xuan Market, Hanoi Old Quarter

Dong Xuan Market के ग्राउंड फ्लोर पर बने फूड स्टॉल और आस-पास के स्ट्रीट वेंडर साल भर banh chung बेचते हैं। इसकी गुणवत्ता अलग-अलग हो सकती है — ऐसे केक चुनें जो पूरी तरह से हरे हों और दबाने पर ठोस महसूस हों, न कि नरम। इसकी कीमत 35,000–50,000 VND के बीच होती है। आप Tet के जितने करीब जाएंगे, आपको उतना ही ताज़ा स्टॉक मिलेगा।

Ba Dinh Square क्षेत्र के विक्रेता, Hanoi

Ba Dinh Square के आस-पास की सड़कों और नजदीकी Tran Quoc Pagoda क्षेत्र में पारंपरिक फूड स्टॉल का एक समूह है जो उत्तरी आपूर्तिकर्ताओं से मंगाया गया असली banh chung बेचते हैं। यदि आप Temple of Literature या One Pillar Pagoda देखने जा रहे हैं, तो आप बिना किसी विशेष प्रयास के इन विक्रेताओं के बेहद करीब से गुजरेंगे।

कुछ व्यावहारिक सुझाव

वियतनाम भर के सुपरमार्केट में banh chung वैक्यूम-पैक करके बेचा जाता है, लेकिन इससे इसकी बनावट (texture) प्रभावित होती है — चावल असमान रूप से सख्त हो जाते हैं और पत्तियों का स्वाद गायब हो जाता है। यदि आप इसे घर ले जाने के लिए खरीद रहे हैं, तो अपनी मूल पत्तियों में लिपटा हुआ और ज़िप-लॉक बैग में सील किया गया ताज़ा उबला हुआ केक 24 घंटे की यात्रा आसानी से झेल सकता है। साफ टुकड़ों में काटने के लिए चाकू के बजाय धागे का उपयोग करें: धागे को केक के चारों ओर लपेटें और खींच लें।