Hoi An में पूरे दिन की कुकिंग क्लास: सुबह का बाज़ार, दोपहर तक तीन व्यंजन

Hoi An के फूड सीन के बारे में अंतहीन बातें लिखी जाती हैं, लेकिन इसे खाना और इसे पकाना, दो बिल्कुल अलग अनुभव हैं। यहाँ की एक अच्छी तरह से व्यवस्थित कुकिंग क्लास आपको एक ही सुबह में एक वेट मार्केट (गीले बाज़ार) के स्टॉल से लेकर एक चलते-फिरते किचन तक ले जाएगी — और जिन व्यंजनों को आप बनाना सीखकर यहाँ से लौटेंगे, वे किसी भी स्मृति चिन्ह (souvenir) से कहीं अधिक मूल्यवान हैं।

बुकिंग करने से पहले

Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) में होटल के किचन से लेकर धान के खेतों के पास बने फैमिली होमस्टे तक, दर्जनों ऑपरेटर्स कुकिंग क्लासेस चलाते हैं। पूरे दिन के फॉर्मेट के लिए — जिसमें सुबह का बाज़ार और दोपहर की कुकिंग शामिल है — ग्रुप के आकार और शामिल सुविधाओं के आधार पर प्रति व्यक्ति लगभग 700,000–1,100,000 VND का बजट रखें। जिन क्लासेस में Thu Bon नदी पर बोट राइड के ज़रिए हर्ब गार्डन (जड़ी-बूटी के बगीचे) ले जाना शामिल होता है, उनकी कीमत थोड़ी ज़्यादा होती है, लेकिन केवल वहाँ के माहौल के लिए भी यह पैसा वसूल है।

उन क्लासेस से बचें जो आपको पहले से नापकर रखी गई सामग्रियां थमा देती हैं। बाज़ार का दौरा ही सुबह का असली मज़ा है, और अगर कोई शेफ आपके साथ खरीदारी कर रही है, और यह समझा रही है कि वह rau muong (वॉटर स्पिनेच) की एक गड्डी को दूसरी गड्डी के मुकाबले क्यों चुन रही है, तो आपको वह व्यावहारिक ज्ञान मिल रहा है जिसकी बराबरी किचन का कोई भी डेमो नहीं कर सकता।

अनुशंसित ऑपरेटर्स में Morning Glory Cooking School (शेफ Trinh Diem Vy द्वारा संचालित, जो दशकों से Le Loi स्ट्रीट पर इसी नाम का रेस्टोरेंट चला रही हैं) और शहर से कुछ किलोमीटर पूर्व में स्थित Red Bridge Cooking School शामिल हैं। दोनों ही सुबह के बाज़ार और कुकिंग के व्यवस्थित फॉर्मेट का संचालन करते हैं।

सुबह 7:00 बजे — Hoi An Central Market

Tran Phu स्ट्रीट पर स्थित ढका हुआ वेट मार्केट शुरुआत करने के लिए सबसे सही जगह है। यह हर सुबह लगता है, लेकिन गर्मी बढ़ने से पहले सुबह 6 से 9 बजे के बीच यहाँ सबसे ज़्यादा चहल-पहल होती है। आपकी शेफ शायद आपको सबसे पहले सीधे पोर्क और सीफूड सेक्शन में ले जाएगी — यह कमज़ोर नाक वालों के लिए नहीं है, लेकिन यहीं आप सीखते हैं कि मध्य Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) में ताज़ी चीज़ें कैसी दिखती हैं।

ध्यान देने योग्य मुख्य बातें: ताज़ी हल्दी और लेमनग्रास की भारी मात्रा, जो दोनों ही Hoi An के व्यंजनों के लिए बेहद ज़रूरी हैं; सूखे मसालों के स्टॉल जो "cao lau" के शोरबे (broth) में इस्तेमाल होने वाले फाइव-स्पाइस ब्लेंड बेचते हैं; और ताज़े राइस नूडल बेचने वाले जो सूरज उगने से पहले से ही नूडल्स की शीट तैयार कर रहे होते हैं। सवाल पूछें। पर्यटकों को सिखाने वाले अधिकांश शेफ यह काम सैकड़ों बार कर चुके होते हैं और वे जानते हैं कि कौन से विक्रेता काम रोककर अपने उत्पाद के बारे में समझाएंगे।

यहाँ के लिए 60–90 मिनट का समय रखें। आप दिन की कुकिंग के लिए ज़रूरी सामग्रियां लेकर यहाँ से निकलेंगे।

सुबह 9:30 बजे — हर्ब गार्डन या बोट राइड (वैकल्पिक)

अगर आपकी क्लास में बोट का हिस्सा शामिल है, तो आप Thu Bon नदी में एक छोटी लकड़ी की नाव (sampan) से दूसरी तरफ स्थित एक हर्ब और सब्ज़ी के बगीचे में जाएंगे। यह यात्रा दोनों तरफ से लगभग 20 मिनट की होती है। यहीं से क्लासेस के लिए ताज़ा पेरिऑला (perilla), वियतनामी धनिया और वॉटर स्पिनेच मंगाई जाती है, जो लगभग हर व्यंजन में दिखाई देती है।

भले ही आप पहले भी Hoi An आ चुके हों, पानी से दिखने वाला नदी का नज़ारा — पर्यटकों की भीड़भाड़ से दूर — आपको इस शहर के भूगोल का एक अलग ही अहसास कराता।

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सुबह 11:00 बजे — किचन: पहला व्यंजन, "Cao Lau"

Cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ) एक ऐसा व्यंजन है जो विशेष रूप से Hoi An का है — मोटे, थोड़े चबाने योग्य नूडल्स जिन्हें ऐतिहासिक रूप से Old Town के एक कुएं (Phan Chu Trinh स्ट्रीट के पास Ba Le Well) से निकाले गए पानी से बनाया जाता है, और फिर चार-स्यू (char siu) स्टाइल के पोर्क, बीन स्प्राउट्स, हर्ब्स और थोड़ी मात्रा में गाढ़े शोरबे (broth) के साथ मिलाया जाता है। यह कोई सूप नहीं है। नूडल्स थोड़े सूखे होते हैं, और शोरबा एक सॉस की तरह होता है।

एक ही क्लास में शुरुआत से cao lau बनाने का मतलब है कि आपको पहले से बने नूडल्स के साथ काम करना होगा — क्योंकि आटा तैयार करने की प्रक्रिया में कई दिन लगते हैं — लेकिन आप पोर्क शोल्डर को पकाएंगे, पोर्क की हड्डियों और फाइव-स्पाइस से शोरबा तैयार करेंगे, और इसे असेंबल करना सीखेंगे। यहाँ अनुपात बहुत मायने रखता है: बहुत ज़्यादा शोरबा इसे कुछ और ही बना देगा।

दोपहर 12:00 बजे — दूसरा व्यंजन, "Banh Xeo"

"Banh xeo" — इस नाम का अनुवाद मोटे तौर पर "सिक्सलिंग केक" (सक-सक की आवाज़ करने वाला केक) के रूप में किया जाता है, जो चावल के आटे के घोल के गर्म तेल वाले पैन में पड़ने पर आने वाली आवाज़ के कारण पड़ा है — यह मध्य वियतनामी क्रेप (crepe) है जिसमें पोर्क, झींगा (shrimp) और बीन स्प्राउट्स भरे होते हैं। Hoi An का वर्शन Saigon स्टाइल की तुलना में छोटा और अधिक कुरकुरा होता है।

यह इन तीनों में से सबसे अधिक तकनीक पर निर्भर करने वाला व्यंजन है। घोल को पर्याप्त पतला रखना, पैन को पर्याप्त गर्म करना, और क्रेप को बिना फटे मोड़ना, अधिकांश लोगों के लिए दो या तीन प्रयासों में ही संभव हो पाता है। आपकी शेफ आपको एक बार असफल होने देगी और फिर आपके हाथ पकड़ने के तरीके को सुधारेगी। इसे लपेटने की रस्म — banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ) के टुकड़ों को तोड़ना और उन्हें हर्ब्स के साथ राइस पेपर में रोल करना और फिश सॉस, नींबू, लहसुन और मिर्च से बने डिपिंग सॉस के साथ खाना — इस सीख का आधा हिस्सा है।

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दोपहर 1:00 बजे — तीसरा व्यंजन, "White Rose Dumplings" (Banh Bao Vac)

White rose dumplings Hoi An की एक और विशेषता हैं — ये पारभासी (translucent) भाप में पके चावल के डंपलिंग्स होते हैं जिनमें मसालेदार झींगे भरे होते हैं, और इन्हें मोड़कर एक फूल जैसा आकार दिया जाता है। ये दिखने में जितने नाज़ुक लगते हैं, उससे कहीं अधिक नाज़ुक होते हैं और पहली बार में इन्हें सही ढंग से मोड़ना वास्तव में कठिन होता है।

इसकी स्टफिंग बहुत आसान है: कीमा बनाया हुआ झींगा, प्याज़ (shallots), काली मिर्च, फिश सॉस। असली हुनर आटे को संभालने में है — चावल के आटे में ग्लूटेन नहीं होता है और यदि आप सावधानी नहीं बरतेंगे तो यह आसानी से फट जाता है। अधिकांश शेफ आपको मोड़ने की तकनीक धीरे-धीरे दिखाएंगे, और फिर पीछे हट जाएंगे। उम्मीद रखें कि आपके पहले कुछ डंपलिंग्स फोटो जैसे बिल्कुल नहीं दिखेंगे। कोई बात नहीं, यह सामान्य है।

दोपहर 2:00 बजे — जो बनाया है उसे खाएं

हर क्लास का अंत एक साथ बैठकर लंच करने से होता है, जिसमें ग्रुप द्वारा पकाया गया भोजन परोसा जाता है। यह वह हिस्सा है जिसे अधिकांश लोग कम आंकते हैं। दो घंटे पहले बाज़ार में अपनी आँखों के सामने चुनी गई सामग्रियों से खुद अपने हाथों से बनाया गया खाना, Hoi An के एक खुले आसमान वाले किचन में बैठकर खाना, किसी रेस्टोरेंट में खाने से बिल्कुल अलग अनुभव देता है। आपको अपनी की गई हर छोटी गलती का भी अहसास होगा।

अधिकांश क्लासेस आपको एक प्रिंटेड रेसिपी कार्ड देती हैं। बाज़ार से एक दोबारा इस्तेमाल होने वाला बैग साथ लाएं — आप घर ले जाने के लिए मसाले खरीदना चाहेंगे।

व्यावहारिक सुझाव

ऐसे कपड़े पहनें जिन पर हल्दी के दाग लगने से आपको कोई परेशानी न हो — क्योंकि इसके दाग आसानी से नहीं छूटते। कम से कम एक दिन पहले बुकिंग करें; अधिकांश हाफ-डे और फुल-डे क्लासेस जल्दी भर जाती हैं। यदि आप Tet के दौरान यात्रा कर रहे हैं, तो उम्मीद करें कि त्योहार के आसपास कई दिनों तक कुछ विक्रेता और क्लास ऑपरेटर्स बंद रह सकते हैं।