Banh Cuon: इतिहास, प्रकार और ऑर्डर करने के तरीके की पूरी गाइड

बहुत कम वियतनामी व्यंजन बनाने वाले से उतनी मेहनत और कुशलता की मांग करते हैं जितनी "banh cuon" करता है। इसका बैटर (घोल) — चावल का आटा जिसे पानी की तरह पतला किया जाता है — उबलते पानी के बर्तन पर कसकर बंधे कपड़े के ड्रम पर डाला जाता है, एक मिनट से भी कम समय के लिए भाप में पकाया जाता है, और फिर एक पतली बांस की छड़ी से एक ही बार में उतार लिया जाता है। अगर इसे ठीक से न बनाया जाए, तो यह फट जाता है। लेकिन अगर सही तरीके से बनाया जाए, तो यह रेशम की चादर जैसा मुलायम होता है। यह व्यंजन सदियों से Hanoi के लोगों का पेट भर रहा है, और आज भी यह उन लोगों को निराश नहीं करता जो इसके स्वाद की कद्र करते हैं।

वास्तव में Banh Cuon क्या है

मूल रूप से, banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン) चावल के आटे से बना एक स्टीम्ड क्रेप है, जिसे मसालेदार कीमा बनाए गए पोर्क, पानी में भिगोए गए "moc nhi" (वुड ईयर मशरूम) और कभी-कभी सूखे झींगे (shrimp) की स्टफिंग के साथ रोल या फोल्ड किया जाता है। इसे एक उथले कटोरे या प्लेट में परोसा जाता है, जिसके ऊपर तले हुए प्याज़ (shallots), मुट्ठी भर ताजे बीन स्प्राउट्स, "cha lua" (वियतनामी पोर्क रोल) के कुछ टुकड़े और nuoc cham की एक छोटी कटोरी होती है — यह फिश-सॉस पर आधारित एक शोरबा (broth) है जो पूरे स्वाद को एक साथ बांधता है। इसका टेक्सचर ही इसकी सबसे बड़ी खासियत है: बाहर से ठंडा और चिकना, और अंदर से नमकीन और हल्का चबाने योग्य।

Banh cuon क्या नहीं है: यह कोई डंपलिंग नहीं है, न ही फ्रेंच शैली का क्रेप है, और खाने के तरीके के मामले में यह "pho" या "bun cha" के आस-पास भी नहीं है। यह इन सभी से काफी हल्का होता है। Hanoi में एक साधारण प्लेट की कीमत 35,000–55,000 VND होती है, जबकि Saigon में यह थोड़ी अधिक हो सकती है।

कपड़े पर भाप देने की तकनीक (The Cloth-Steamer Technique)

"ban" (कपड़े का स्टीमर) विधि ही पारंपरिक banh cuon की असली पहचान है और इसे शॉर्टकट तरीकों से अलग बनाती है। एक महीन कपड़े का टुकड़ा — ऐतिहासिक रूप से मलमल, लेकिन अब अक्सर फूड-ग्रेड सिंथेटिक कपड़ा — मिट्टी या एल्यूमीनियम के एक चौड़े बर्तन पर कसकर बांधा जाता है। कपड़े को गीला किया जाता है, आंच तेज की जाती है जब तक कि भाप कपड़े के छिद्रों से बाहर न आने लगे, और फिर बैटर से भरी एक पतली कड़ाही (ladle) को सतह पर तेजी से गोलाकार गति में फैलाया जाता है। पंद्रह से तीस सेकंड बाद, शीट तैयार हो जाती है। रसोइया एक लंबे बांस के डंडे (dowel) का उपयोग करके इसे एक ही सधे हुए हाथ से रोल करता है और उठा लेता है।

यह आम तौर पर मिलने वाला फास्ट फूड नहीं है — किसी स्ट्रीट स्टॉल पर एक कुशल "banh cuon" बनाने वाला एक घंटे में दर्जनों शीट तैयार कर सकता है, लेकिन बैटर के सही गाढ़ेपन और कलाई की सही गति को सीखने में सालों लग जाते हैं। किसी भी अच्छे स्टॉल पर रसोइये को काम करते हुए देखें, और आप समझ जाएंगे कि क्यों इस व्यंजन को इतना सम्मान दिया जाता है।

Hanoi स्टाइल बनाम Thanh Tri स्टाइल

इसके दो मुख्य रूप हैं जिनके बारे में जानना जरूरी है।

Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)-स्टाइल banh cuon वह है जिससे अधिकांश पर्यटकों का सबसे पहले सामना होता है: स्टफिंग से भरा हुआ, रोल किया हुआ, cha lua और तले हुए प्याज़ के साथ प्लेट में परोसा गया, और डिपिंग सॉस अलग से दी जाती है। इसकी स्टफिंग में मुख्य रूप से वुड ईयर मशरूम और पोर्क का उपयोग किया जाता है, जिसे फिश सॉस और थोड़ी सी काली मिर्च से सीज़न किया जाता है। यहाँ की nuoc cham आमतौर पर मीठी होती है और इसे नींबू के रस से पतला किया जाता, और कभी-कभी इसके ऊपर "tieu" (सफेद मिर्च) की कुछ बूंदें तैरती हैं।

Thanh Tri-स्टाइल banh cuon Thanh Tri जिले से आता है, जो ऐतिहासिक रूप से Hanoi के दक्षिणी छोर पर बसा एक गाँव था, और यह इसका पुराना और अधिक सादा संस्करण है। इसमें कोई स्टफिंग नहीं होती। इसकी शीट्स को सादा ही भाप में पकाया जाता है, एक के ऊपर एक रखा जाता है, और केवल तले हुए प्याज़ और डिपिंग सॉस के साथ परोसा जाता है — कभी-कभी इसके ऊपर सूखे झींगे छिड़क दिए जाते हैं। इसमें पूरा ध्यान चावल की गुणवत्ता और भाप देने की कला पर होता है। Thanh Tri के परिवार पीढ़ियों से इसी तरह banh cuon बना रहे हैं; Dong Xuan Market क्षेत्र के कुछ स्टॉल आज भी इसी जिले के उत्पादकों से इसे मंगवाते हैं।

यदि आपने केवल स्टफिंग वाला संस्करण खाया है, तो सादा Thanh Tri स्टाइल आपको बेहद साधारण लग सकता है। लेकिन इसकी खासियत यही सादगी है।

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क्षेत्रीय विविधताएं (Regional Variants)

उत्तर वियतनाम के बाहर, banh cuon में छोटे लेकिन महत्वपूर्ण बदलाव देखने को मिलते हैं।

Hue में, इसकी शीट्स अधिक पतली होती हैं और स्टफिंग में "tom kho" (सूखे झींगे) का अधिक उपयोग किया जाता है, और यहाँ की डिपिंग सॉस अधिक नमकीन और तीखी होती है — जो आमतौर पर Hue के व्यंजनों में मिलने वाले स्वादों के काफी करीब है।

Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) में, banh cuon आमतौर पर अधिक मात्रा में cha lua और मीठी डिपिंग सॉस के साथ परोसा जाता है। कुछ दक्षिणी संस्करणों में इसके ऊपर हाफ-बॉइल्ड अंडा या कद्दूकस किया हुआ चिकन भी डाला जाता है। यह खाने में अच्छा होता है, लेकिन इसका मूल मिजाज अलग होता है — यहाँ चावल का आटा कभी-कभी अधिक मोटा होता है, और यह उतना नाजुक नहीं होता।

उत्तरी संस्करण, विशेष रूप से Thanh Tri-स्टाइल, आज भी वह मानक है जिसका उदाहरण Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) के अधिकांश रसोइये और खाने के शौकीन देते हैं जब वे एक आदर्श banh cuon की बात करते हैं।

ऑर्डर कैसे करें

किसी banh cuon स्टॉल पर जाएं — जो आमतौर पर सुबह जल्दी से लेकर लगभग 11 बजे तक खुलते हैं, क्योंकि यह एक नाश्ते का व्यंजन है — और आपसे एक या दो चीजें पूछी जाएंगी: "co nhan" (स्टफिंग के साथ) या सादा, और क्या आप इसमें cha lua शामिल करना चाहते हैं। अधिकांश स्टॉल यह मानकर चलते हैं कि आपको cha lua चाहिए; यदि आपको नहीं चाहिए, तो कहें "khong can cha lua।" बिना किसी झिझक के अतिरिक्त तले हुए प्याज़ ("them hanh phi") मांगें — ये हमेशा स्वाद बढ़ा देते हैं। Nuoc cham अपने आप साथ में आती है। इसे तुरंत खाएं; banh cuon कुछ ही मिनटों में सख्त हो जाता है और आपस में चिपकने लगता है।

यदि आप इसके साथ "ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)" पीना चाहते हैं, तो अधिकांश banh cuon स्टॉल या तो इसे खुद बेचते हैं या उनके पास ही कोई ऐसी रेहड़ी होती है जहाँ यह मिलती है। यह कॉम्बिनेशन — कड़वी ठंडी कॉफी और रेशमी गर्म क्रेप — सुनने से कहीं ज्यादा खाने-पीने में बेहतरीन लगता है।

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सबसे बेहतरीन और प्रामाणिक स्वाद कहाँ चखें

Banh Cuon Thanh Van — Hanoi

Old Quarter में Hang Ga स्ट्रीट पर स्थित यह दुकान इतने लंबे समय से चल रही है कि इसे किसी बोर्ड या साइन की भी जरूरत नहीं है। यहाँ कपड़े पर भाप देकर बनाई जाने वाली शीट्स पतली और एक समान होती हैं, और तले हुए प्याज़ परोसते समय भी गर्म रहते हैं। cha lua के साथ एक पूरी प्लेट के लिए लगभग 45,000 VND देने की उम्मीद करें। यह सुबह 6 बजे से खुलता है और आमतौर पर 10 बजे तक सब कुछ बिक जाता है।

Banh Cuon Ba Hanh — Hue

Dong Ba मार्केट क्षेत्र के पास फ्लोरोसेंट रोशनी वाली यह एक छोटी सी जगह है जो Hue (후에 / 顺化 / フエ) के स्थानीय स्वाद को सही तरीके से पेश करती है — तीखी डिपिंग सॉस, भरपूर मात्रा में सूखे झींगे, और Hanoi संस्करण की तुलना में अधिक कसकर रोल की गई शीट्स। यहाँ एक प्लेट की कीमत लगभग 35,000–40,000 VND होती है। यदि आप Hue में समय बिता रहे हैं, तो यहाँ जाना पूरी तरह से सार्थक है।

Banh Cuon Tay Ho — Saigon

Saigon में उत्तरी-शैली के banh cuon की यह छोटी चेन (District 1, 3 और Phu Nhuan में कई शाखाएं) दक्षिण में मिलने वाले अन्य अधिकांश संस्करणों की तुलना में काफी बेहतर स्वाद प्रदान करती है। इसका बैटर बिल्कुल सही होता है, प्याज़ ताजे तले जाते हैं, और nuoc cham अत्यधिक मीठी होने के बजाय संतुलित स्वाद वाली होती है। यदि Hanoi आपकी यात्रा सूची में शामिल नहीं है, तो यहाँ आपको उसका काफी हद तक असली स्वाद मिल सकता है।

व्यावहारिक सुझाव (Practical Notes)

Banh cuon सुबह का व्यंजन है — सुबह 11 बजे के बाद इसे खोजने की उम्मीद में न जाएं। ऐसे स्टॉल खोजें जहाँ आप कपड़े पर भाप देने की प्रक्रिया को लाइव देख सकें; यदि क्रेप्स पहले से बने हुए और दोबारा गर्म किए हुए मिलते हैं, तो उनका टेक्सचर आपको निराश करेगा। पूरे Vietnam में प्रति प्लेट लगभग 35,000–55,000 VND का बजट मानकर चलें।