Banh Mi: वियतनाम ने बैगेट (Baguette) को अपना कैसे बनाया

असल में Banh Mi क्या है

Banh Mi एक वियतनामी बैगेट सैंडविच है: जिसकी बाहरी परत कुरकुरी और अंदर से हल्की होती है। इसमें वियतनामी हैम ("cha lua"), ग्रिल्ड पोर्क, पेटे (pate), मक्खन या मेयोनेज़, सिरके वाली मूली और गाजर, धनिया, खीरा और मिर्च का मिश्रण भरा होता है। यह ब्रेड फ्रेंच बैगेट की तुलना में छोटी और हल्की होती है—आमतौर पर 20–40 cm लंबी, और अंदर से खोखली होती है ताकि इसमें ज्यादा स्टफिंग भरी जा सके।

आपको हर जगह इसके क्षेत्रीय रूप देखने को मिलेंगे। Hanoi में, विक्रेता Banh Mi को "xiu mai" (टमाटर की चटनी में पोर्क मीटबॉल) के साथ परोसते हैं। दक्षिण में, सार्डिन Banh Mi और "banh mi bo kho" (भुना हुआ बीफ स्टू) आम हैं। शाकाहारी संस्करणों में मांस की जगह टोफू या मशरूम का इस्तेमाल किया जाता है। यह सबसे बेहतरीन फास्ट फूड है: सस्ता, दिन के किसी भी समय उपलब्ध, और इतना स्वादिष्ट कि अंतरराष्ट्रीय फूड क्रिटिक्स नियमित रूप से इसे दुनिया के सर्वश्रेष्ठ सैंडविच की सूची में रखते हैं।

बैगेट यहाँ कैसे पहुँचा

1800 के दशक के मध्य में इंडोचाइना को अपना उपनिवेश बनाने के बाद फ्रांसीसी दक्षिणी वियतनाम (베트남 / 越南 / ベトナム) में बैगेट लेकर आए। उन्होंने उच्च वर्ग—फ्रांसीसी उपनिवेशवादियों और अमीर वियतनामियों, जो आयातित गेहूं का आटा खरीद सकते थे—को आपूर्ति करने के लिए Saigon में ईंटों की बेकरियां बनाईं। अधिकांश स्थानीय लोगों के लिए यह ब्रेड बहुत महंगी थी, जो इसे उत्तर में "banh tay" (पश्चिमी ब्रेड) या दक्षिण और मध्य में banh mi कहते थे।

वियतनाम में फ्रांसीसी बेकरियों ने स्थानीय और चीनी मजदूरों को काम पर रखा, लेकिन उन्हें ग्राहकों की नज़रों से दूर रखा ताकि उन्हें यह पता न चले कि ब्रेड वियतनामी हाथों से बन रही है। काम बंटा हुआ था: मास्टर बेकर्स पूरी प्रक्रिया को नियंत्रित करते थे और सबसे अधिक वेतन पाते थे, तौलने वाले आटे को आकार देते थे, और मिक्सर—जिन्हें सबसे कम वेतन मिलता था—शुरुआती तैयारी संभालते थे। सामग्री बहुत साधारण थी: आटा, नमक, खमीर (यीस्ट) और पानी।

बैगेट 1850 के दशक के अंत में कोचीनचाइना (दक्षिणी वियतनाम), 1870 के दशक की शुरुआत में टोंकिन (उत्तरी वियतनाम), और Hue में तब पहुँचा जब फ्रांसीसियों ने परफ्यूम नदी के दक्षिण में अपना क्वार्टर बनाया। Hanoi में, 1874 की Saigon की संधि के बाद फ्रांस द्वारा डॉन थ्यू में 100 सैनिकों को तैनात करने के बाद पॉल बर्ट स्ट्रीट (अब ट्रांग टीएन) पर पहली बेकरी खुली।

इस स्तर पर, वियतनामी उच्च वर्ग बैगेट को फ्रांसीसी तरीके से खाता था: बीच से काटकर, एक प्लेट में हैम, कोल्ड कट्स, पेटे, चीज़ और मक्खन के साथ परोसा जाता था—जिसे "casse-croute" स्टाइल कहते हैं। बाकी सभी लोग ज्यादातर इसके बिना ही रहते थे।

Cheong द्वारा चित्र। मूल अपलोडर en.wikipedi पर Cheong Kok Chun थे, विकिमीडिया कॉमन्स के माध्यम से (CC BY-SA)

जब ब्रेड सस्ती हो गई

प्रथम विश्व युद्ध ने सब कुछ बदल दिया। हजारों फ्रांसीसी अधिकारी और सैनिक लड़ने के लिए यूरोप लौट गए। फ्रांसीसी औपनिवेशिक सरकार ने इंडोचाइना में जर्मन स्वामित्व वाले आयात गोदामों पर कब्ज़ा कर लिया, जिससे बाजार सस्ते यूरोपीय सामानों से भर गया। उसी समय, गेहूं का आयात बाधित हो गया, इसलिए बेकर्स ने अपनी आपूर्ति बढ़ाने के लिए चावल का आटा मिलाना शुरू कर दिया। इसका परिणाम "pain de riz" था—एक नरम, हल्की ब्रेड जिसका स्वाद मूल फ्रांसीसी संस्करण से अलग था।

अचानक, आम वियतनामी ब्रेड खरीद सकते थे। 1910 तक सड़क के ठेलों पर छोटे बैगेट ("petit pain") दिखाई देने लगे। लोग काम पर जाते समय उन्हें खरीदते थे, नाश्ते में थोड़े मक्खन और चीनी के साथ खाते थे, या उनके टुकड़े करके सूप में डुबोकर या तले हुए अंडे और आइस्ड कॉफी के साथ खाते थे। वियतनाम की गर्मी और उमस का मतलब था कि ब्रेड जल्दी खराब हो जाती थी, इसलिए दुकानें दिन में दो बार बेकिंग करती थीं।

Banh Mi अखबारों, कुकबुक और दक्षिणी वियतनामी साहित्य में दिखाई देने लगा। banh tay शब्द का इस्तेमाल बंद हो गया—इसे "पश्चिमी ब्रेड" कहना अब कोई मायने नहीं रखता था क्योंकि वियतनामी बेकर्स ओवन चला रहे थे और हजारों की संख्या में वियतनामी इसे खरीद रहे थे।

CEphoto, Uwe Aranas द्वारा चित्र, विकिमीडिया कॉमन्स के माध्यम से (CC BY-SA)

स्टफिंग का विकास

फ्रांसीसियों के जाने के बाद, दक्षिणी वियतनामी बेकर्स प्रयोग करते रहे। मक्खन महंगा था, इसलिए उन्होंने मेयोनेज़ का इस्तेमाल शुरू कर दिया। उन्होंने क्रंच और खटास के लिए सिरके वाली मूली और गाजर, ताज़गी के लिए ताज़ा धनिया और खीरा, और तीखेपन के लिए मिर्च मिलाई। उन्होंने मांस का कम इस्तेमाल किया—पोर्क, बीफ और चिकन महंगे थे—और इसकी भरपाई पेटे (pate) से की, जो सस्ता था और स्वाद को और भी बढ़ा देता था।

ब्रेड खुद फ्रांसीसी बैगेट की तुलना में छोटी, हल्की और अधिक खोखली हो गई। यह कोई संयोग नहीं था—इसे इस तरह से डिज़ाइन किया गया था ताकि यह बिना टूटे अधिक स्टफिंग को संभाल सके। बाहरी परत कुरकुरी रही, अंदर का हिस्सा नरम रहा, और इस पूरे सैंडविच को कागज़ में लपेटकर चलते-फिरते खाया जा सकता था।

20वीं सदी के मध्य तक, Banh Mi बिल्कुल भी फ्रांसीसी सैंडविच जैसा नहीं दिखता था। यह पूरी तरह से वियतनामी बन चुका था: औपनिवेशिक सामग्री, स्थानीय स्वादों और व्यावहारिक स्ट्रीट-फूड इंजीनियरिंग का एक बेहतरीन मिश्रण।

अब इसे कहाँ खाएं

आप वियतनाम में हर जगह Banh Mi पा सकते हैं, लेकिन कुछ जगहें खास तौर पर आज़माने लायक हैं:

• Banh Mi (반미 / 越式法包 / バインミー) Hoa Ma (Hanoi, 24B Hoa Ma): पेटे, हैम और फ्राइड एग के विकल्प के साथ क्लासिक Hanoi-स्टाइल। सुबह 6 बजे खुलता है, सुबह 10 बजे तक बिक जाता है। लगभग 20,000–25,000 VND।
• Banh Mi Huynh Hoa (Ho Chi Minh City, 26 Le Thi Rieng, District 1): पांच प्रकार के मांस से भरे ओवरस्टफ्ड सैंडविच के लिए प्रसिद्ध। यहाँ लाइन में लगने की उम्मीद रखें। 40,000–50,000 VND।
• Banh Mi Phuong (Hoi An, 2B Phan Chu Trinh): एंथोनी बॉर्डेन ने 2013 में यहाँ खाया था। अभी भी स्वादिष्ट है, और अभी भी भीड़ रहती है। 25,000–30,000 VND।

यदि आप Hanoi में हैं और मीटबॉल संस्करण (banh mi xiu mai) चाहते हैं, तो ओल्ड क्वार्टर में हैंग बे स्ट्रीट पर ठेलों को आज़माएं। Saigon में, Ben Thanh Market के पास banh mi bo kho विक्रेताओं को खोजें—वे सुबह 6 बजे के आसपास अपनी दुकान लगाते हैं और तब तक चलाते हैं जब तक कि स्टू का बर्तन खाली नहीं हो जाता, आमतौर पर सुबह 9 बजे तक।

1975 के बाद वियतनामी प्रवासियों के साथ Banh Mi दुनिया भर में फैल गया और दुनिया भर के लिटिल Saigon इलाकों में एक मुख्य भोजन बन गया। अमेरिका में, लोग इसे सिर्फ "banh mi" कहते हैं—किसी अनुवाद की आवश्यकता नहीं है। यह उन कुछ वियतनामी खाद्य पदार्थों में से एक है जिसने "वियतनामी सैंडविच" के रूप में रीब्रांड होने के बजाय अपना नाम बरकरार रखा। यह आपको बताता है कि यह कितना बेहतरीन और लोकप्रिय है।