हनोई के स्ट्रीट-फूड की दुनिया में "banh duc nong" जितना साधारण है, उतना ही जरूरी भी है — यह चावल के आटे से बनी एक गर्म और नमकीन पुडिंग है, जिसके ऊपर कीमा बनाया हुआ पोर्क, वुड-इयर मशरूम और ढेर सारे तले हुए प्याज (fried shallots) डाले जाते हैं। एक कटोरे की कीमत 20,000–30,000 VND है, इसे खाने में पांच मिनट लगते हैं, और मौसम गर्म होते ही यह मेनू से लगभग गायब हो जाता है।
Banh Duc Nong असल में क्या है
इसके नाम को समझने की जरूरत है। "Banh duc" का पारंपरिक रूप से अर्थ है ठंडी, भाप में पकी हुई चावल के आटे की केक — जो इतनी सख्त होती है कि उसे काटा जा सके, और अक्सर इसे सादा या मूंग दाल के पेस्ट के साथ बेचा जाता है। "Nong" का अर्थ है गर्म। Banh duc nong एक अलग और अधिक उत्तरी व्यंजन है: इसका घोल तरल अवस्था में ही सीधे कटोरे में डाला जाता है, यह बस इतना सेट होता है कि अपना आकार ले सके, और ऊपर से टॉपिंग डालकर तुरंत परोसा जाता है।
इसका आधार चावल के आटे और थोड़ी सी टैपिओका स्टार्च का मिश्रण होता है जिसे पानी के साथ पतला किया जाता है, कभी-कभी इसमें चूने के पानी (nuoc voi) की एक बूंद डाली जाती है ताकि पुडिंग को उसकी विशिष्ट हल्की क्षारीय चिकनाई और हाथीदांत जैसा रंग मिल सके। अनुपात मायने रखता है: बहुत अधिक टैपिओका डालने से यह चिपचिपा हो जाता है; और बहुत कम होने पर पुडिंग चम्मच से उठाते समय अपना आकार नहीं बनाए रख पाती। एक अच्छे कटोरे को हल्का सा हिलना चाहिए, चम्मच के नीचे अपना आकार बनाए रखना चाहिए, और बिना किसी रुकावट के जीभ पर फिसल जाना चाहिए।
टॉपिंग वह जगह है जहाँ रसोइये अपनी पहचान बनाते हैं। मानक संयोजन में कीमा बनाया हुआ पोर्क होता है जिसे वुड-इयर मशरूम (nam meo) के साथ भूनकर, फिश सॉस और काली मिर्च के साथ तैयार किया जाता है, और अंत में ऊपर से पोर्क का गाढ़ा शोरबा डाला जाता है। इसके ऊपर तले हुए प्याज की एक परत होती है — वही कुरकुरे, मीठे प्याज जिन्हें सही तरह से तैयार करने में बीस मिनट लगते हैं — साथ ही कभी-कभी ऊपर से थोड़ा हरा प्याज का तेल और ताजी धनिया की पत्तियां डाली जाती हैं।
हनोई के फूड कैलेंडर में इसका स्थान
Banh duc nong पूरी तरह से सर्दियों का भोजन है। विक्रेता अक्टूबर के आसपास इसे लगाना शुरू करते हैं और मार्च या अप्रैल तक इसे बंद कर देते हैं। 12 डिग्री सेल्सियस वाली हनोई की सुबह में — जब आपकी सांसें धुंध बन जाती हैं और ओल्ड क्वार्टर कोयले के धुएं से महकता है — सुबह 7 बजे इसका एक कटोरा किसी भी अन्य भोजन से कहीं अधिक सुकून देने वाला होता है। यह वही भावनात्मक जगह भरता है जो पर्यटकों के लिए pho भरता है, लेकिन इसमें शोरबे का तामझाम कम और बनावट का आराम ज्यादा होता है।
यह हनोई के उन सुबह के व्यंजनों की श्रेणी में आता है — banh cuon और bun thang के साथ — जिन्हें काम पर जाने से पहले प्लास्टिक की स्टूल पर बैठकर जल्दी-जल्दी खाया जाता है। विक्रेता आमतौर पर मध्यम आयु वर्ग की एक महिला होती है जिसके पास एक पोर्टेबल गैस बर्नर, एक बड़ा एल्यूमीनियम का बर्तन और वर्षों के उपयोग से घिस चुका एक कलछी (ladle) होता है।
फोटो: Quang Nguyen Vinh, Pexels पर
क्षेत्रीय विविधताएं
हनोई (मानक संस्करण)
उत्तरी संस्करण नमकीन, हल्का और संतुलित होता है। शोरबा इसमें मौजूद होता है लेकिन हावी नहीं होता। तले हुए प्याज अनिवार्य हैं। कुछ स्टॉल ऊपर से एक नरम उबला हुआ बटेर का अंडा (quail egg) भी डालते हैं। मात्रा सीमित होती है — एक कटोरा आमतौर पर 200–250 मिलीलीटर का होता है।
Hue की व्याख्या
Hue में, इसी तरह के नामों के साथ एक दक्षिण-मध्य संस्करण सामने आता है, लेकिन इसका स्वाद अलग होता है। इसकी टॉपिंग में पोर्क के बजाय श्रिम्प पेस्ट (mam ruoc) और सूखी झींगा का अधिक उपयोग होता है, और पुडिंग स्वयं थोड़ी सख्त हो सकती है। इसका डीएनए हनोई संस्करण के साथ मिलता है, लेकिन दोनों को चखने के बाद आप समझ जाएंगे कि ये अलग व्यंजन हैं।
दक्षिणी अनुकूलन
Saigon में आप कुछ उत्तरी-प्रवासी स्टालों पर banh duc nong पा सकते हैं, आमतौर पर Binh Thanh या Tan Binh जिलों में जहाँ उत्तर से आए लोग बसे हैं। आधार वही है, लेकिन टॉपिंग कभी-कभी भारी होती है — अधिक पोर्क फैट, मीठा मसाला, और कभी-कभी कटा हुआ चाइनीज सॉसेज। हनोई के शुद्धतावादी (purists) इस पर अपनी राय जरूर रखते हैं।
इसे कैसे ऑर्डर करें
Banh duc nong स्टॉल पर जाना बहुत आसान है। बर्तन की ओर इशारा करें, और जितने कटोरे चाहिए उतनी उंगलियां दिखाएं। विक्रेता घोल डालेगा, उसे सेट होने के लिए साठ सेकंड इंतजार करेगा, और फिर व्यवस्थित तरीके से पोर्क मिश्रण और शोरबा डालेगा।
यदि आप अतिरिक्त तले हुए प्याज चाहते हैं — और आपको चाहिए ही चाहिए — तो "them hanh phi" कहें और छिड़कने का इशारा करें। अधिकांश विक्रेताओं के पास मेज पर मिर्च सॉस (tuong ot) की एक बोतल भी होगी; थोड़ी सी मात्रा अच्छी लगती है। इसे बहुत ज्यादा न डालें। यह व्यंजन हल्का और सूक्ष्म होता है।
इसे गर्म खाएं और जल्दी खाएं। ठंडा होने पर पुडिंग सख्त होने लगती है और परोसने के आठ मिनट के भीतर यह अपनी सबसे अच्छी बनावट खो देती है। बातचीत शुरू करने से पहले कटोरा खत्म कर लें।
पास के किसी कार्ट से egg coffee या ca phe sua da का एक कप इसे 60,000 VND से कम में एक संपूर्ण हनोई नाश्ता बना देता है।
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असली स्वाद चखने के लिए तीन जगहें
Banh Duc Ba Hoanh — हनोई ओल्ड क्वार्टर
Ngo Dong Xuan पर एक पुराना स्टॉल, जो 1980 के दशक से चल रहा है। सुबह 6:30 बजे से तब तक खुला रहता है जब तक बर्तन खाली न हो जाए, आमतौर पर सुबह 10 बजे तक। यहाँ प्याज और पुडिंग का अनुपात वास्तव में असाधारण है। 25,000 VND।
Hang Giay स्ट्रीट के विक्रेता — हनोई
अक्टूबर-फरवरी के मौसम में Hang Giay पर कई स्टॉल लगते हैं। इस सड़क पर टहलना और उस स्टॉल को चुनना उचित है जहाँ स्थानीय लोगों की सबसे लंबी कतार हो, बजाय उसके जो आपके सबसे करीब हो। पूरी सड़क पर कीमत: 20,000–25,000 VND।
Quan Bac — Ba Dinh जिला, हनोई
उन लोगों के लिए एक बैठने वाली जगह जो स्टूल और सड़क किनारे बैठकर खाने में असहज महसूस करते हैं। 35,000 VND पर थोड़ी महंगी है, लेकिन पोर्क टॉपिंग उत्कृष्ट है और वे सर्दियों के पूरे मौसम में एक जैसा स्वाद बनाए रखते हैं। सुबह 7 बजे खुलता है।
व्यावहारिक सुझाव
Banh duc nong एक मौसमी व्यंजन है — गर्मियों में हनोई आने पर इसे खोजने की उम्मीद करना निराशाजनक हो सकता है। यदि आपकी यात्रा नवंबर और फरवरी के बीच है, तो इसके लिए एक सुबह का समय रखें, आदर्श रूप से सुबह 9 बजे से पहले जब सबसे अच्छे स्टालों में ताजा घोल उपलब्ध होता है। छोटे नोट साथ रखें; सुबह 7 बजे विक्रेताओं के पास 200,000 VND के नोटों के लिए खुले पैसे शायद ही हों।
