मेकांग डेल्टा (Mekong Delta) का "banh xeo" संस्करण वही सिज़लिंग क्रेप नहीं है जो आपको Saigon या Hue में मिलता है। यह बड़ा है, अधिक कुरकुरा है, और जड़ी-बूटियों की एक ऐसी थाली के साथ आता है जिसे देखकर लगता है कि किसी ने अभी-अभी बगीचे से ताजी सब्जियां तोड़ी हैं। ऑर्डर करने से पहले आपको ये बातें जान लेनी चाहिए।
Banh Xeo Mien Tay असल में क्या है
नाम का अर्थ सरल है: "banh" का अर्थ है केक या ब्रेड, "xeo" उस छनछनाहट की ध्वनि है जो घोल के गर्म तवे पर गिरते ही होती है। Mien Tay का अर्थ है पश्चिमी क्षेत्र — जो Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) के दक्षिण और दक्षिण-पश्चिम में स्थित मेकांग डेल्टा प्रांतों के लिए स्थानीय शब्द है।
इसका घोल नारियल के दूध और पानी के साथ पतला किया हुआ चावल का आटा होता है, जिसे हल्दी से पीला रंग दिया जाता है। नारियल का दूध इस क्षेत्र की मुख्य विशेषता है। मध्य वियतनामी banh xeo (Hue शैली, जो पतली और छोटी होती है) में इसका उपयोग नहीं किया जाता है। मेकांग संस्करण में इसका भरपूर उपयोग होता है, जिससे एक समृद्ध, हल्का मीठा खोल (shell) बनता है जो किनारों पर कुरकुरा हो जाता है और अंदर से नरम रहता है।
एक मानक Mien Tay banh xeo 30–35 सेमी चौड़ा होता है — Can Tho और Vinh Long के कुछ सड़क किनारे के स्टॉल 40 सेमी तक के तवों का उपयोग करते हैं। यह शहर के पर्यटक गलियारों में बेचे जाने वाले Saigon संस्करणों से काफी बड़ा होता है।
फिलिंग: अंदर क्या होता है
पारंपरिक फिलिंग सीधी-सादी है:
- ताजा झींगा (Shrimp), छिलका उतरा हुआ, बीच से कटा हुआ और दबाया हुआ ताकि वे जल्दी पक जाएं
- पतला कटा हुआ पोर्क बेली, तवे पर डालने से पहले हल्का उबाला हुआ
- बीन स्प्राउट्स — एक बड़ी मुट्ठी, जिसे अंत में डाला जाता है ताकि वे कुरकुरे बने रहें
- स्कैलियन ऑयल जिसे मोड़ने से पहले ऊपर से डाला जाता है
कुछ रसोइये अतिरिक्त बनावट के लिए मूंग (dau xanh) भी डालते हैं। शाकाहारी संस्करणों में मशरूम का उपयोग किया जाता है। समुद्र के करीब के डेल्टा कस्बों में, आपको कभी-कभी झींगे की जगह स्क्विड या केकड़ा भी मिल सकता है, हालांकि पोर्क और झींगा ही वह आधार है जिसे ज्यादातर विक्रेता इस्तेमाल करते हैं।
रसोइया क्रेप को आधा मोड़ता है और उसे तवे से साबुत निकाल लेता है। जब आप इसे उठाएं तो इसे अपना आकार बनाए रखना चाहिए — यदि यह तुरंत ढह जाता है, तो घोल का अनुपात गलत था या तेल पर्याप्त गर्म नहीं था।
जड़ी-बूटियों की थाली: वह हिस्सा जिसे ज्यादातर पर्यटक नजरअंदाज करते हैं
साथ में आने वाली जड़ी-बूटियों की थाली कोई सजावट नहीं है। यह डिश का आधा हिस्सा है।
इसमें इनका मिश्रण हो सकता है: सरसों के पत्ते (la cai xanh), वाइल्ड बीटल लीफ (la lot), सलाद पत्ता, पेरीला, फिश मिंट (diep ca), वियतनामी धनिया (rau ram), और केले के फूल की कतरन। चयन प्रांत और मौसम के अनुसार बदलता रहता है। Can Tho (껀터 / 芹苴 / カントー) में, केले का फूल लगभग हमेशा शामिल होता है। Vinh Long में, आपको जैकफ्रूट के छोटे पत्ते मिल सकते हैं।
तकनीक: चावल के कागज (banh trang) का एक टुकड़ा फाड़ें या सलाद का एक पत्ता लें, इसे अपनी हथेली पर सपाट रखें, टूटे हुए banh xeo का एक टुकड़ा डालें, तीन या चार जड़ी-बूटियों के पत्ते ऊपर रखें, धीरे से रोल करें, और "nuoc cham" में डुबोएं — जो नींबू, चीनी, लहसुन और मिर्च के साथ पतला किया हुआ फिश सॉस है। रोल करना न भूलें। कांटे (fork) से banh xeo खाना इसका असली मजा खत्म कर देता है।
मेकांग डेल्टा में nuoc cham, Hanoi संस्करणों की तुलना में हल्का और मीठा होता है, जिसमें अधिक नींबू का रस और कम सिरका होता है। कुछ जगहों पर डिपिंग सॉस में बारीक पिसी हुई मूंगफली डाली जाती है, जो नारियल के दूध वाले खोल के स्वाद के साथ बहुत अच्छी लगती है।
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जानने योग्य क्षेत्रीय प्रकार
Can Tho शैली
यह Mien Tay संस्करण के सबसे करीब है। बड़ा तवा, घोल में भरपूर नारियल का दूध, और केले के फूल के साथ परोसा जाता है। Ninh Kieu घाट के पास के स्ट्रीट वेंडर दशकों से इन्हें इसी तरह बना रहे हैं। कीमत: आकार और फिलिंग के आधार पर 35,000–55,000 VND प्रति पीस।
Vinh Long और Ben Tre
Can Tho संस्करणों से थोड़े छोटे, कुछ जगहों पर झींगे और पोर्क का अनुपात अधिक होता है। Ben Tre के रसोइये कभी-कभी फिलिंग में ताजा नारियल का गूदा भी डालते हैं — एक स्थानीय स्पर्श जो प्रांत के नारियल उद्योग को देखते हुए समझ में आता है।
Saigon स्ट्रीट संस्करण
तकनीकी रूप से ये Mien Tay banh xeo नहीं हैं, लेकिन Saigon के कई रेस्तरां डेल्टा के लोगों द्वारा चलाए जाते हैं और वे इसका सटीक संस्करण तैयार करते हैं। शहरी रसोई के सेटअप में फिट होने के लिए तवे का आकार अक्सर छोटा कर दिया जाता है, लेकिन नारियल का घोल और जड़ी-बूटियों की थाली वही रहती है। डिस्ट्रिक्ट 1 और 3 में 45,000–80,000 VND देने की उम्मीद रखें।
Hue Banh Xeo — एक अलग श्रेणी
केवल तुलना के लिए: मध्य वियतनामी संस्करण छोटा (10–12 सेमी) होता है, इसमें नारियल के दूध का उपयोग नहीं होता, खोल पतला होता है, और इसे जड़ी-बूटियों के एक अलग सेट के साथ खाया जाता है। नाम एक है, लेकिन डिश अलग है। ऑर्डर करते समय दोनों में भ्रमित न हों।
बिना भ्रम के ऑर्डर कैसे करें
स्ट्रीट स्टॉल पर, आप आमतौर पर टुकड़ों की संख्या के हिसाब से ऑर्डर करेंगे ("mot cai" = एक, "hai cai" = दो)। अधिकांश अकेले खाने वाले कम से कम दो पीस ऑर्डर करते हैं; जड़ी-बूटियों की थाली और चावल का कागज आमतौर पर साझा किया जाता है।
यदि आप विशेष रूप से पूर्ण आकार का Mien Tay संस्करण चाहते हैं, तो "banh xeo lon" (बड़ा banh xeo) कहें। यह Saigon में मायने रखता है, जहां कुछ रेस्तरां स्पष्ट न करने पर छोटे सेंट्रल-शैली के हिस्से परोस देते हैं।
यदि आपको शेलफिश से एलर्जी है तो फिलिंग के बारे में पूछें — झींगा मानक है और साधारण जगहों पर हमेशा सामग्री के रूप में नहीं बताया जाता है।
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असली संस्करण कहां आजमाएं
Banh Xeo Muoi Xiem — Can Tho
Co Do जिले की दिशा में शहर के केंद्र से लगभग 4 किमी दूर एक लंबे समय से चल रहा पारिवारिक स्थान। अतिरिक्त कुरकुरे किनारों और नींबू के स्वाद वाले खास nuoc cham के लिए जाना जाता है। हिस्से बड़े होते हैं। दोपहर के भोजन के चरम घंटों (सुबह 11 बजे से दोपहर 1 बजे तक) में थोड़े इंतजार की उम्मीद रखें।
Banh Xeo 46A — Saigon, डिस्ट्रिक्ट 1
Dinh Cong Trang पर एक प्रसिद्ध पता, जो 1980 के दशक से खुला है। तवे का आकार Mien Tay पैमाने का है, जड़ी-बूटियों की थाली बड़ी मात्रा में आती है, और रसोई तेजी से काम करती है। डेल्टा के मूल स्थानों की तुलना में महंगा (लगभग 90,000–120,000 VND प्रति पीस) है लेकिन सुसंगत है और केंद्र से आसानी से पहुँचा जा सकता है।
Quan Banh Xeo Ba Duong — Hoi An (मध्य, Mien Tay-प्रभावित)
सख्ती से कहें तो यह मेकांग में परोसा जाने वाला मेकांग व्यंजन नहीं है, लेकिन Hoang Dieu स्ट्रीट पर Ba Duong के संचालन ने 30 से अधिक वर्षों में बड़े आकार के, कुरकुरे किनारों वाले banh xeo के लिए प्रतिष्ठा बनाई है जो दक्षिणी तकनीक से काफी प्रभावित है। यदि आप Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) से गुजर रहे हैं तो यहां रुकना सार्थक है।
व्यावहारिक सुझाव
Banh xeo परंपरा से दोपहर के भोजन की डिश है — अधिकांश समर्पित स्टॉल दोपहर 3 बजे तक बंद हो जाते हैं, और सबसे अच्छी गुणवत्ता वाले संस्करण सुबह जल्दी बिक जाते हैं जब घोल ताजा होता है। नकद साथ रखें; स्ट्रीट वेंडर और छोटे पारिवारिक स्थान शायद ही कभी कार्ड स्वीकार करते हैं। Saigon के बाहर पेय पदार्थों के साथ एक पूर्ण भोजन की कीमत 70,000–150,000 VND प्रति व्यक्ति के बीच होती है।
