Banh It: इतिहास, प्रकार और असली स्वाद का ऑर्डर कैसे दें

"Banh it" उन व्यंजनों में से एक है, जिस पर अधिकांश पर्यटकों का ध्यान नहीं जाता। यह बेहद अफ़सोस की बात है, क्योंकि केले के पत्ते में लिपटे इस छोटे से डंपलिंग का इतिहास अपने आकार से दोगुने बड़े व्यंजनों से भी कहीं अधिक समृद्ध है। छोटे, सघन (dense) और पेट को पूरी तरह से भर देने वाले ये स्टिकी-राइस डंपलिंग्स Tet के दौरान पूर्वजों की वेदियों पर, सुबह 7 बजे तक स्थानीय बाज़ारों (wet markets) में और Hue में सड़क किनारे की दुकानों पर लगभग 5,000 VND प्रति पीस के हिसाब से मिल जाते हैं।

Banh It वास्तव में क्या है

इसके नाम का अर्थ बहुत सरल है: "banh" का मतलब केक या डंपलिंग होता है, और "it" का मतलब छोटा। इसका परिणाम हथेली के आकार का एक पिरामिड होता है — या कभी-कभी एक चपटी डिस्क — जो केले के पत्ते में लिपटे और भाप में पकाए गए चिपचिपे चावल (glutinous rice) के आटे से बनी होती है। पकने के बाद इसका आटा नरम, थोड़ा पारदर्शी हो जाता है और केले के पत्ते के कारण इसमें हल्की सी भीनी खुशबू आ जाती है। इसके अंदर की स्टफिंग क्षेत्र और अवसर के अनुसार बदलती रहती है, लेकिन इसके दो सबसे लोकप्रिय और पारंपरिक रूप हैं: मीठी मूंग दाल का पेस्ट और पोर्क व वुड ईयर मशरूम का नमकीन मिश्रण।

इसकी बनावट (texture) जापानी मोची (mochi) और चीनी ज़ोंगज़ी (zongzi) के बीच की होती है — यह मोची से अधिक चबाने योग्य (chewier) और ज़ोंगज़ी से अधिक सघन होती है। अगर आप इसे कोई हल्का-फुल्का स्नैक समझकर खा रहे हैं, तो आप हैरान रह जाएंगे। दो या तीन banh it अपने आप में एक पूरा भोजन हैं।

एक संक्षिप्त इतिहास

Banh it की उत्पत्ति चाम (Cham) सभ्यता से जुड़ी है, जिसने दक्षिण की ओर वियतनामी विस्तार से पहले सदियों तक मध्य Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) पर शासन किया था। खाद्य इतिहासकार इस डंपलिंग के आकार — विशेष रूप से इसके पिरामिड आकार — को चाम धार्मिक अनुष्ठानों और चढ़ावे से जोड़ते हैं, और इसके विभिन्न रूप आज भी दक्षिण-मध्य तटीय प्रांतों में मजबूत चाम विरासत वाले समुदायों में देखने को मिलते हैं। समय के साथ, वियतनामी रसोइयों ने इसे अपनाया और अपनी संस्कृति के अनुसार ढाल लिया, जिसमें कन्फ्यूशियस पूर्वज-पूजा अनुष्ठान भी शामिल हो गए, जिससे स्टिकी-राइस से बने व्यंजन पारंपरिक और औपचारिक आयोजनों का एक मुख्य हिस्सा बन गए।

जब गुयेन (Nguyen) राजवंश के तहत Hue (후에 / 顺化 / フエ) शाही राजधानी बना, तब तक banh it को शाही दरबार के व्यंजनों के रूप में परिष्कृत किया जा चुका था। Hue का संस्करण — banh it tran, जिसमें केले के पत्ते का उपयोग नहीं किया जाता और इसे पोर्क क्रैक्लिंग (pork crackling) और हरी प्याज के तेल (scallion oil) के साथ एक कटोरे में परोसा जाता है — मध्य वियतनाम के कई रसोइयों द्वारा इस व्यंजन का मानक (benchmark) माना जाता है। यह संस्करण आज भी Hue के घरों में हर सुबह हाथ से बनाया जाता है और स्टॉक खत्म होने तक बेचा जाता है, जो आमतौर पर सुबह 9 बजे से पहले ही खत्म हो जाता है।

दौरान Tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)), देश भर में पूर्वजों की वेदियों पर "banh chung" के साथ banh it भी रखा जाता है — ये दोनों ही स्टिकी-राइस से तैयार किए जाते हैं, और दोनों ही कड़ी मेहनत और आदर के साथ बनाई गई भेंट का प्रतीक हैं।

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मुख्य प्रकार

Banh It La Gai (काला स्टिकी राइस, मीठा)

दिखने में सबसे अलग संस्करण: इसके आटे को la gai (चीनी रैमी के पत्ते) का उपयोग करके गहरे भूरे-काले रंग में रंगा जाता है, जिससे इसमें एक हल्का हर्बल कड़वा स्वाद आता है जो मीठी मूंग दाल की स्टफिंग के स्वाद को संतुलित करता है। यह मीठा संस्करण है, जिसे स्नैक या मिठाई के रूप में खाया जाता है। यह Binh Dinh प्रांत में बेहद लोकप्रिय है, जहाँ यह व्यावहारिक रूप से एक क्षेत्रीय प्रतीक बन चुका है।

Banh It Tran (Hue, नमकीन, बिना पत्ते का)

इस व्यंजन की परंपरा में Hue का विशेष योगदान। इसका आटा साधारण चिपचिपे चावल का होता है, स्टफिंग में पिसा हुआ पोर्क और सूखी झींगा मछली (dried shrimp) होती है, और इस पूरे व्यंजन को तले हुए प्याज़ (shallots) और हरी प्याज़ के तेल (scallion oil) से सजाकर एक उथले कटोरे में परोसा जाता है। इसमें केले के पत्ते का उपयोग नहीं होता — "tran" का अर्थ है नग्न या बिना ढका हुआ। यह वह संस्करण है जो Hue की नाश्ते की संस्कृति में "bun bo hue" और चावल के दलिये के साथ दिखाई देता है। लगभग 20,000–25,000 VND में चार पीस की एक प्लेट ऑर्डर करें।

Banh It Nhan Dua (नारियल की स्टफिंग, दक्षिण)

Mekong Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) और Saigon के आसपास, banh it में अक्सर मूंग दाल के बजाय नारियल और ताड़ की चीनी (palm sugar) की स्टफिंग होती है। इसके स्वाद को और समृद्ध बनाने के लिए आटे में नारियल का दूध भी मिलाया जा सकता है। यह संस्करण अधिक मीठा होता है और इसे भोजन के बजाय स्नैक के रूप में अधिक बेचा जाता है।

Banh It Man (नमकीन, सामान्य)

देश भर में, पोर्क, वुड ईयर मशरूम और कभी-कभी सूखी झींगा मछली के साथ बनने वाले नमकीन संस्करण को banh it man (नमकीन banh it) कहा जाता है। यह वह संस्करण है जो आपको उत्तर और दक्षिण के अधिकांश स्थानीय बाज़ारों (wet markets) में मिलेगा, जिसे आमतौर पर सुबह ताज़ा भाप में पकाया जाता है और जोड़ियों में बेचा जाता है।

ऑर्डर कैसे करें

किसी बाज़ार की दुकान पर, बस उंगली से इशारा करें और शुरुआत के लिए दो या तीन उंगलियां दिखाएं। दुकानदार या तो आपको पहले से भाप में पकाकर रखा हुआ हिस्सा दे देगा या स्टीमर से निकालकर गरमा-गरम प्लेट में परोस देगा। केले के पत्ते को नीचे से ऊपर की ओर छीलें। इसमें जल्दबाजी न करें; अगर आप इसे गलत तरीके से फाड़ेंगे तो आटा चिपक जाएगा। Hue में, यदि आप किसी बैठने वाली दुकान पर banh it tran ऑर्डर कर रहे हैं, तो "bot hanh" (हरी प्याज का तेल) के लिए कहें यदि वह अपने आप नहीं मिलता है — वैसे तो यह मिलना चाहिए, लेकिन कभी-कभी पर्यटकों वाली जगहों पर वे इसे छोड़ देते हैं।

कीमत की जानकारी: स्थानीय बाज़ार में 5,000–8,000 VND प्रति पीस। Hue में बैठकर खाने वाली दुकान पर banh it tran की एक प्लेट की कीमत 20,000–30,000 VND होती है। सुपरमार्केट में मिलने वाले पैकेट वाले संस्करण भी उपलब्ध हैं, लेकिन वे आपके समय और पैसे के लायक नहीं हैं।

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पारंपरिक स्वाद कहाँ चखें

Hang Thi Banh It Tran — Hue Dong Ba Market के पास एक छोटी पारिवारिक दुकान जो दशकों से चल रही है। सुबह लगभग 6 बजे खुलती है और स्टॉक खत्म होने पर बंद हो जाती है। यहाँ का banh it tran रोज़ाना ताज़ा बनाया जाता है; पोर्क की स्टफिंग में मसालों का संतुलित उपयोग होता है, और हरी प्याज का तेल भरपूर मात्रा में डाला जाता है। Dong Ba Market भी पूरी तरह से घूमने लायक है — यह मध्य वियतनाम के सबसे अच्छे स्थानीय बाज़ारों में से एक है जहाँ आप तरह-तरह के स्नैक्स का आनंद ले सकते हैं।

Cho Dam Market Stalls — Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) Nha Trang, Khanh Hoa प्रांत में स्थित है, जिसकी सीमा Binh Dinh से लगती है और यहाँ भी banh it la gai को बेहद पसंद किया जाता है। काले आटे वाला मीठा संस्करण Cho Dam बाज़ार के अंदर कई दुकानों पर बेचा जाता है, जो आमतौर पर केले के पत्ते में लिपटे पांच या छह के बंडलों में मिलता है। प्रति बंडल लगभग 10,000–15,000 VND। समुद्र तट (beach) पर घूमने के बीच सुबह के स्नैक के रूप में यह एक बेहतरीन विकल्प है।

Ben Thanh Market क्षेत्र — Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) डिस्ट्रिक्ट 1 में Ben Thanh Market के ठीक आसपास की सड़कों पर सुबह के समय banh बेचने वालों की भारी भीड़ होती है। यहाँ नारियल की स्टफिंग वाले दक्षिणी संस्करण की तलाश करें। यह Hue के संस्करण की तुलना में अधिक मीठा और समृद्ध होता है, और नारियल के दूध के कारण इसके आटे में अक्सर हल्का पीला रंग होता है। भले ही यहाँ का माहौल बहुत शानदार न हो, लेकिन यहाँ मिलने वाला भोजन प्रामाणिक होता है और बिक्री इतनी तेज़ी से होती है कि सब कुछ बिल्कुल ताज़ा मिलता है।

व्यावहारिक सुझाव

Banh it लगभग हर जगह सुबह का भोजन है — यदि आप सुबह 10 बजे के बाद पहुँचते हैं, तो विकल्प बहुत कम रह जाते हैं। मीठे और नमकीन संस्करणों पर हमेशा अंग्रेजी में लेबल नहीं लगा होता; यदि आप असमंजस में हैं कि कौन सा क्या है, तो बस दूसरों की प्लेट की तरफ इशारा कर दें। यदि आप Tet के दौरान यात्रा कर रहे हैं, तो पैकेटबंद banh it एक अच्छा खाने योग्य उपहार (souvenir) हो सकता है — जो कि अधिकांश पर्यटक बाज़ारों में मिलने वाले अन्य विकल्पों से कहीं बेहतर है।