Vung Tau को एक फूड डेस्टिनेशन के रूप में ज्यादा ध्यान नहीं मिलता है, लेकिन इसने वियतनाम को अपना सबसे तकनीकी रूप से विशिष्ट स्ट्रीट फूड दिया है: "banh khot"। ये छोटे, मोटे किनारों वाले चावल के केक होते हैं, जिन्हें कास्ट-आयरन या मिट्टी के सांचों में पकाया जाता है। इसके ऊपर एक झींगा (shrimp) रखा जाता है और नारियल का दूध डाला जाता है, जिससे निचला हिस्सा कुरकुरा और बीच का हिस्सा कस्टर्ड जैसा नरम हो जाता है। एक बार जब आप समझ जाएंगे कि एक अच्छा banh khot क्या होता है, तो आपको एहसास होगा कि आपने अब तक कितने खराब संस्करण खाए हैं।
Banh Khot असल में क्या है
सबसे सरल शब्दों में, banh khot एक नमकीन चावल के आटे का केक है जिसे अलग-अलग सांचों में पकाया जाता है — हर एक का व्यास लगभग एक शॉट ग्लास जितना होता है। इसमें नारियल के दूध का गाढ़ा घोल डाला जाता है, ऊपर एक पूरा झींगा दबाया जाता है, और फिर ढक्कन लगाकर भाप में पकाया जाता है, जबकि आधार तेल की एक पतली परत में तल जाता है। इसका परिणाम एक ऐसा केक है जिसका निचला हिस्सा जालीदार और सुनहरा होता है, ऊपर का हिस्सा नरम होता है, और झींगा बिल्कुल सही तरह से पका होता है।
इसका नाम 'ओनोमेटोपोइक' (ध्वन्यात्मक) है, जैसा कि अधिकांश वियतनामी खाद्य पदार्थों के नाम नहीं होते हैं — कहा जाता है कि "khot" शब्द गर्म सांचे में घोल के गिरने की आवाज़ की नकल करता है। चाहे यह लोक व्युत्पत्ति हो या तथ्य, कोई भी पूरी तरह से सुनिश्चित नहीं है, लेकिन यह नाम प्रचलित हो गया है।
मानक परोसने के तरीके में प्रति प्लेट छह से दस केक होते हैं, जिन्हें केले के पत्ते या "banh trang" (चावल के कागज) लगी प्लेट पर सजाया जाता है, साथ में जड़ी-बूटियों का ढेर होता है — आमतौर पर सरसों के पत्ते, "rau ram" (वियतनामी धनिया), और "rau muong" (पानी की पालक की पत्तियां), हालांकि जड़ी-बूटियों की थाली क्षेत्र के अनुसार बदलती रहती है।
मिट्टी के सांचे की तकनीक
सांचा कोई साधारण चीज़ नहीं है — यह पूरी प्रक्रिया का मुख्य हिस्सा है। पारंपरिक banh khot पैन कास्ट आयरन या टेराकोटा के होते हैं, जिनमें ग्रिड में उथले अर्धगोलाकार कप होते हैं। पैन को पहले सूखा गर्म किया जाता है, फिर घोल डालने से पहले हर कप में ब्रश से तेल लगाया जाता है। क्रम मायने रखता है: पहले घोल डालें ताकि आधार कोट हो जाए, घोल के तरल रहते ही झींगा दबाएं, और फिर लगभग दो मिनट के लिए ढक्कन लगा दें।
घोल में मौजूद नारियल का दूध एक साथ दो काम करता है: वसा गर्म धातु के खिलाफ आधार को तलती है, जबकि तरल से निकलने वाली भाप ऊपर के हिस्से को पकाती है। यदि आप केक को जल्दी निकाल लेते हैं तो बीच का हिस्सा कच्चा रह जाता है; और अगर बहुत देर तक छोड़ देते हैं तो झींगा पकने से पहले आधार जल जाता है। अच्छे banh khot रसोइये अभ्यास के साथ समय का ध्यान रखते हुए पैन को संभालते हैं, सांचों को क्रम में घुमाते हैं ताकि हर केक एक ही समय पर तैयार हो।
आधुनिक संस्करणों में कभी-कभी नॉन-स्टिक कोटिंग वाले एल्युमीनियम पैन का उपयोग किया जाता है। वे तेज होते हैं और साफ करने में आसान होते हैं। वे काफी घटिया केक भी बनाते हैं — पतली दीवारें, कम गर्मी सोखने की क्षमता, और एक ऐसा आधार जो तलने के बजाय भाप में ज्यादा पकता है। यदि आप टेराकोटा या अनुभवी कास्ट आयरन देखते हैं, तो वह बेहतर रसोई है।
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जानने योग्य क्षेत्रीय संस्करण
Vung Tau (붕따우 / 头顿 / ブンタウ) इसका मूल स्थान है, और वहां मिलने वाला संस्करण — छोटा, मोटे किनारों वाला, नारियल की अधिकता वाला — वही है जिसे ज्यादातर वियतनामी लोग इस नाम को सुनते ही याद करते हैं। पारंपरिक तैयारियों में झींगा आमतौर पर पूरा और छिलके सहित होता है, हालांकि पर्यटकों के लिए बने स्थानों पर अक्सर उन्हें पहले छील दिया जाता है।
उत्तर में Hue की ओर बढ़ें तो आपको एक हल्का घोल मिलेगा, जिसमें नारियल का दूध कम होता है, और कभी-कभी झींगे के साथ कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस या मूंग की दाल भी डाली जाती है। Hue का संस्करण थोड़ा छोटा और कम समृद्ध होता है — जो शहर की उन व्यंजनों के प्रति व्यापक पसंद के अनुरूप है जो स्वाद में तीव्र तो होते हैं लेकिन भारी नहीं।
Saigon में, banh khot को Binh Thanh और District 3 के आसपास के स्ट्रीट स्टालों पर 'ग्रैब-एंड-गो' आइटम के रूप में अपनाया गया है। घोल अक्सर पतला होता है, झींगा छोटा होता है, और जड़ी-बूटियों की थाली छोटी होती है। यह अभी भी खाने में अच्छा है, लेकिन यह भोजन के बजाय स्नैक संस्करण है।
एक कम सामान्य संस्करण में झींगे की जगह पूरी तरह से "muc" (स्क्वीड) का उपयोग किया जाता है, जिसे छल्लों में काटकर घोल में दबाया जाता है। आप इसे कभी-कभी Da Nang और Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) के बीच के तटीय कस्बों में पा सकते हैं। यदि आप इसे देखें तो इसे जरूर ऑर्डर करें।
इसे सही तरीके से लपेटकर कैसे खाएं
यहीं पर ज्यादातर पहली बार खाने वाले गलती करते हैं। Banh khot उंगलियों से खाने वाला ऐसा भोजन नहीं है जिसे बस उठाया और खा लिया — सही तकनीक में इसे लपेटना शामिल है।
सरसों के पत्ते ("la cai xanh") का एक टुकड़ा लें और उसे सपाट बिछाएं। केंद्र में एक केक रखें, rau ram की एक या दो पत्तियां डालें, और पत्ते को मोड़कर एक छोटी पोटली बना लें। पूरी चीज़ को संक्षेप में डिपिंग सॉस में डुबोएं — जो लगभग हमेशा ताजे नींबू के रस के साथ थोड़ा पतला किया हुआ "nuoc cham" होता है और ऊपर से मिर्च के टुकड़े डाले जाते हैं — और इसे एक या दो बाइट में खा लें।
सरसों का पत्ता थोड़ी कड़वाहट प्रदान करता है जो नारियल के घोल की समृद्धि को संतुलित करता है। Rau ram एक तीखा, लगभग खट्टा स्वाद जोड़ता है। जड़ी-बूटियों के बिना, आप बस कुछ अच्छा खा रहे हैं। उनके साथ, आप उस व्यंजन को खा रहे हैं जैसा उसे बनाया गया था।
बहुत ज्यादा न डुबोएं। सॉस को केक का स्वाद बढ़ाना चाहिए, उसे डुबोना नहीं चाहिए — banh khot में नारियल के दूध से पहले ही पर्याप्त नमी होती है।
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इसका मूल संस्करण कहां आज़माएं
Banh Khot Co Ba Vung Tau — Vung Tau
स्थानीय लोगों के बीच सबसे अधिक चर्चित पता। Co Ba दशकों से Nguyen Truong To Street पर काम कर रहा है। पूरी सर्व के लिए लगभग 50,000–70,000 VND खर्च करने की उम्मीद रखें। पैन पुराने हैं, घोल नारियल से भरपूर है, और झींगे स्थानीय हैं।
Quan 94 Dinh Tien Hoang — Saigon
Binh Thanh जिले में एक प्रतिष्ठित Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) संस्थान जो दक्षिणी शैली को पूरी ईमानदारी से पेश करता है। सुबह 11 बजे से दोपहर 1 बजे के बीच सबसे ज्यादा भीड़ होती है। एक हिस्सा 60,000–80,000 VND का होता है और जड़ी-बूटियों की थाली काफी बड़ी होती है।
Banh Khot Hai San — Da Nang
स्क्वीड और हल्के घोल वाले मध्य तटीय संस्करण के लिए, Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン) में Bach Dang नदी के किनारे के स्टाल दक्षिण में मिलने वाले स्वाद का एक अच्छा विकल्प प्रदान करते हैं। कीमतें समान हैं — लगभग 50,000–65,000 VND प्रति सर्व — और नदी के किनारे का माहौल इसे रुकने लायक बनाता है।
व्यावहारिक सुझाव
Banh khot अधिकांश स्थानों पर दोपहर और रात के खाने का व्यंजन है — नाश्ते के स्टालों पर इसे खोजने की उम्मीद न करें। समर्पित स्थानों पर पीक ऑवर सुबह 11 बजे से दोपहर 2 बजे तक और शाम 5 बजे से रात 8 बजे तक होते हैं; इन समय के बाहर पहुंचें तो हो सकता है कि घोल खत्म हो गया हो। यदि आप दक्षिणी तट की यात्रा कर रहे हैं, तो Vung Tau, Saigon से इतना करीब (लगभग 120 किमी दक्षिण-पूर्व) है कि आधे दिन का फूड डिटूर करना पूरी तरह से उचित है।
