वियतनाम (Vietnam) के भोजन का तर्क तभी समझ में आता है जब आप सुबह 7 बजे किसी बाज़ार में खड़े हों, हाथ में 'rau ram' का एक गुच्छा लिए हों और किसी विक्रेता से धीरे से बहस कर रहे हों कि क्या यह 'rau hung' जैसा ही है। कुकिंग क्लासेस आपको किसी भी रेस्टोरेंट में घूमने की तुलना में तेज़ी से वहां पहुँचाती हैं। यह पूरे देश का एक अनौपचारिक सफर है — Hanoi से Hoi An से Da Lat से Saigon तक — जो उन जगहों के इर्द-गिर्द बना है जहाँ की क्लासेस वास्तव में अच्छी हैं, न कि सिर्फ पर्यटकों के लिए सुविधाजनक।
Hanoi — उत्तरी बुनियादी सिद्धांत
Hanoi की कुकिंग क्लासेस तकनीक को लेकर गंभीर होती हैं, जो यह दर्शाती है कि उत्तर में भोजन के बारे में कैसे सोचा जाता है: संयमित, सटीक, और ताजी जड़ी-बूटियों का बहुत ज़्यादा घालमेल नहीं। शहर की पाक पहचान स्पष्ट शोरबे (broths), सावधानीपूर्वक सीज़निंग और ऐसे व्यंजनों पर आधारित है जिन्हें अपनी बात साबित करने के लिए मिर्च की आवश्यकता नहीं होती।
यहाँ की सबसे अच्छी क्लासेस Dong Xuan Market की यात्रा के साथ शुरू होती हैं, जहाँ आप रसोई में जाने से पहले सामग्री इकट्ठा करेंगे। उम्मीद करें कि आप "pho" का स्टॉक शुरू से तैयार करना सीखेंगे — इसमें समय लगता है और ज़्यादातर क्लासेस इसमें कोई कसर नहीं छोड़तीं — साथ ही "banh cuon" भी, जो नाजुक स्टीम्ड राइस रोल हैं जिन्हें ज़्यादातर पर्यटक बिना देखे ही गुज़र जाते हैं। आधे दिन की क्लास आमतौर पर 600,000–900,000 VND प्रति व्यक्ति होती है।
यदि आप कुछ और अधिक गहन अनुभव चाहते हैं, तो Hanoi के कुछ ऑपरेटर शाम की क्लासेस चलाते हैं जो खाना पकाने के साथ-साथ "ca tru" पर एक छोटा पाठ भी देते हैं, जो उत्तर में उत्पन्न हुई शास्त्रीय काव्य शैली है। यह एक अनूठा संयोजन है, लेकिन यह भोजन को केवल रसोई-केंद्रित सत्र की तुलना में अधिक सांस्कृतिक संदर्भ देता है।
क्लास के बाद, शाम Old Quarter में बिताएं। Dinh Tien Hoang की किसी पुरानी जगह पर "egg coffee" ऑर्डर करें और सोचें कि आपने अभी क्या बनाया है।
Hoi An — देश की कुकिंग क्लास राजधानी
Hoi An में वियतनाम की किसी भी अन्य जगह की तुलना में प्रति वर्ग किलोमीटर सबसे ज़्यादा कुकिंग स्कूल हैं, और हालाँकि यह एक चेतावनी जैसा लग सकता है, लेकिन इस एकाग्रता ने वास्तव में गुणवत्ता को बढ़ाया है। खराब स्कूल जल्दी ही समीक्षाओं के कारण बंद हो जाते हैं।
ज़्यादातर क्लासेस एक ही ढांचे का पालन करती हैं: Tra Que सब्जी गांव के लिए नाव या साइकिल की सवारी, बाज़ार में रुकना, और फिर रसोई में तीन से चार घंटे। Hoi An को जो चीज़ दिलचस्प बनाती है, वह यह है कि इसका व्यंजन एक वास्तविक भौगोलिक चौराहे पर स्थित है — आप "cao lau" के साथ काम करेंगे, जो मोटे गेहूं के नूडल्स हैं जो विशेष रूप से Hoi An के हैं और एक विशेष स्थानीय कुएं के पानी पर निर्भर करते हैं, और "banh xeo", जो एक सिज़लिंग क्रेप है और अपने दक्षिणी चचेरे भाई की तुलना में यहाँ पतला और कुरकुरा होता है।
"Mi quang" Hoi An की ज़्यादातर क्लास मेनू में एक और मुख्य व्यंजन है — हल्दी से रंगे नूडल्स, जिसमें पोर्क, झींगा और भुनी हुई मूंगफली होती है। यह मध्य वियतनाम का एक ऐसा व्यंजन है जो क्षेत्र के बाहर उतना लोकप्रिय नहीं है, जो इसे यहाँ सीखना सार्थक बनाता है।
कीमतें एक बुनियादी आधे दिन के लिए 700,000 VND से लेकर पूरे दिन की क्लासेस के लिए 1,500,000 VND तक होती हैं, जिसमें स्थानीय मछली पकड़ने वाले गांव की यात्रा शामिल है। Red Bridge Cooking School और Morning Glory दोनों की प्रतिष्ठा अच्छी है, लेकिन छोटे समूह (चार से छह लोग) में क्लासेस चलाने वाले स्वतंत्र शेफ अक्सर बेहतर अनुभव प्रदान करते हैं।
फोटो: Quang Nguyen Vinh, Pexels पर
Da Lat — उपज-प्रधान और कम आंका गया
ज़्यादातर लोग Da Lat को कुकिंग क्लास डेस्टिनेशन के रूप में नहीं सोचते, जो कि ठीक यही कारण है कि यहाँ जाना सार्थक है। यह शहर 1,500 मीटर की ऊंचाई पर स्थित है और वियतनाम की समशीतोष्ण सब्जियों का एक बड़ा हिस्सा यहीं से आता है — स्ट्रॉबेरी, आटिचोक, गोभी और ग्रीनहाउस जड़ी-बूटियाँ जो देश में कहीं और बड़े पैमाने पर नहीं उगतीं।
यहाँ की क्लासेस Hoi An की तुलना में कम औपचारिक हैं। आप किसी विशेष स्कूल की तुलना में किसी के घर की रसोई में जाने की अधिक संभावना रखते हैं, और मेनू में वही दिखता है जो वास्तव में सीज़न में है, न कि कोई मानकीकृत पर्यटक पाठ्यक्रम। स्थानीय रूप से उगाई गई सब्जियों के साथ "banh canh" जैसे व्यंजनों की उम्मीद करें, और इस बात पर बहुत ध्यान दें कि Da Lat की ठंडी जलवायु उन सामग्रियों के स्वाद को कैसे बदल देती है जिनका आप पहले ही दक्षिण में सामना कर चुके होंगे।
कुछ ऑपरेटर फार्म-टू-टेबल आधे दिन की पेशकश करते हैं जहाँ आप खाना पकाने से पहले अपनी खुद की उपज काटते हैं — यहाँ यह कोई दिखावा नहीं है, क्योंकि खेत वास्तव में शहर के केंद्र से कुछ ही मिनटों की दूरी पर हैं। बजट 500,000–800,000 VND रखें। Da Lat "ca phe sua da" के साथ भी दिलचस्प काम करता है — जिन क्लासेस में कॉफी शामिल है, वे आपको स्थानीय अरेबिका बीन उत्पादन के बारे में बताएंगी, जो रोबस्टा-प्रधान दक्षिण से एक अलग चर्चा है।
फोटो: Quang Nguyen Vinh, Pexels पर
Saigon — स्ट्रीट फूड का तर्क और दक्षिणी गर्मी
Saigon की कुकिंग क्लासेस अपने उत्तरी समकक्षों की तुलना में अधिक ढीली, तेज़ और शोर वाली होती हैं, जो कि उचित भी है। दक्षिणी वियतनामी भोजन प्रचुर मात्रा में और जड़ी-बूटियों से भरपूर होता है — मेज पर हमेशा 'rau song' (ताजी जड़ी-बूटियाँ) का ढेर होता है, और डिपिंग बाउल में हमेशा फिश सॉस होता है।
सबसे अच्छी Saigon क्लासेस उन व्यंजनों के इर्द-गिर्द मेनू बनाती हैं जो शहर को परिभाषित करते हैं: "com tam", टूटे हुए चावल की प्लेटें जो दिन के हर घंटे खाई जाती हैं; "bun thang", Hanoi मूल का नाजुक नूडल सूप जिसे यहाँ अपनाया और अनुकूलित किया गया है; और "goi cuon", ताज़ा स्प्रिंग रोल जिन्हें बनाने में जितनी दिखती है, उससे कहीं ज़्यादा सटीकता की आवश्यकता होती है।
Saigon में बाज़ार की यात्राओं का मतलब आमतौर पर Ben Thanh Market या डिस्ट्रिक्ट 3 या 5 के वेट मार्केट होते हैं, जहाँ उपज सस्ती होती है और विक्रेता टूर समूहों के उतने आदी नहीं होते। जो क्लासेस Ben Thanh जाती हैं, वे अक्सर सामग्री को समझने के बजाय पर्यटक मूल्य निर्धारण को संभालने में ज़्यादा समय बिताती हैं — अपने क्लास ऑपरेटर से पूछना उचित है कि वे किस बाज़ार का उपयोग करते हैं।
Saigon में कीमतें 700,000–1,200,000 VND तक होती हैं। Pham Ngu Lao क्षेत्र के कुछ ऑपरेटर लगभग पूरी तरह से बैकपैकर्स के लिए काम करते हैं और चीज़ों को जल्दी और सस्ता रखते हैं; यदि आप गहराई चाहते हैं, तो ट्रैवल एजेंसियों के बजाय वास्तविक शेफ द्वारा आयोजित क्लासेस देखें।
व्यावहारिक नोट्स
Hoi An में कम से कम दो दिन पहले क्लासेस बुक करें, खासकर अक्टूबर से मार्च के बीच जब शहर भर जाता है। Hanoi और Saigon में उपलब्धता ज़्यादा है। एक नोटबुक साथ रखें — ज़्यादातर क्लासेस तेज़ी से आगे बढ़ती हैं और अन्यथा आप अनुपात याद नहीं रख पाएंगे। यदि आपको आहार संबंधी प्रतिबंध हैं, तो बुकिंग से पहले ईमेल द्वारा विवरण की पुष्टि करें; "शाकाहारी-अनुकूल" का मतलब देश भर के अलग-अलग ऑपरेटरों के लिए अलग-अलग होता है।
