"Banh khot" छोटे, कुरकुरे, कप के आकार के पैनकेक होते हैं जिनमें झींगा (shrimp) और पोर्क भरा होता है। यह दक्षिण की एक ऐसी खासियत है जिसका स्थानीय लोग पुरजोर समर्थन करते हैं। ये आपको Ho Chi Minh City में हर जगह मिल जाएंगे, लेकिन इनकी गुणवत्ता में बहुत अंतर होता है। एक साधारण और एक यादगार प्लेट के बीच का अंतर आमतौर पर बैटर (घोल) की ताज़गी, तेल के तापमान और इस बात पर निर्भर करता है कि पकाने वाले ने किनारों को ठीक से कुरकुरा किया है या नहीं।
उत्तरी "[banh xeo](/posts/banh-xeo-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-sizzling-pancake)"—लेट्यूस और जड़ी-बूटियों के साथ परोसा जाने वाला बड़ा क्रेप—के विपरीत, दक्षिण में banh khot आमतौर पर बिना लपेटे खाए जाते हैं। ये छोटे होते हैं, बीच में कस्टर्ड जैसे होते हैं, और इन्हें "nuoc cham" (फिश सॉस) में डुबोकर दो बाइट में खाने के लिए बनाया जाता है। जब आप इसे काटें तो यह कुरकुरा लगना चाहिए, और फिर अंदर झींगे तक पहुँचते-पहुँचते नरम हो जाना चाहिए।
Banh Khot 192 Nguyen Hue (District 1)
यह वह जगह है जिसका नाम शहर का हर स्थानीय व्यक्ति लेगा। Ben Thanh Market के पास Nguyen Hue बुलेवार्ड की एक छोटी गली में स्थित, यह सालों से एक ही साधारण सेटअप के साथ चल रहा है: एक लंबा काउंटर, कुछ प्लास्टिक के स्टूल, और छोटे कास्ट-आयरन मोल्ड्स (सांचों) पर banh khot बनाती दो बुजुर्ग महिलाएँ। वे अविश्वसनीय रूप से तेज़ काम करती हैं—प्रत्येक मोल्ड में लगभग बारह कप होते हैं, और वे एक सधे हुए तालमेल के साथ उन्हें उबलते तेल में डालती और निकालती हैं।
यहाँ के banh khot सुनहरे-भूरे रंग के होते हैं, जिनके किनारे कुरकुरे और जालीदार होते हैं, और बीच का नरम हिस्सा साबुत झींगे और थोड़े से पोर्क से भरा होता है। एक प्लेट (आमतौर पर 12 पीस) की कीमत 35,000–40,000 VND होती है। वे सुबह जल्दी, लगभग 7 बजे खुलते हैं, और ज़्यादातर दिन सुबह 11 बजे तक सब बिक जाता है, इसलिए समय का ध्यान रखना ज़रूरी है। इन्हें सीधे प्लेट से खाएं, फिश सॉस में डुबोएं और थोड़ा नींबू निचोड़ें।
Banh Khot 212 Ly Chinh Thong (District 3)
शहर के केंद्र से थोड़ा दूर, यह जगह पर्यटकों के बीच कम मशहूर है और आस-पास के ऑफिस जाने वालों के लिए वीकडेज़ (सप्ताह के दिनों) में नाश्ते का एक लोकप्रिय ठिकाना है। यहाँ के banh khot, Nguyen Hue (후에 / 顺化 / フエ) वाले वर्ज़न की तुलना में छोटे और अधिक सघन होते हैं, इनकी बनावट लगभग बन (bun) जैसी होती है, और इनमें झींगे से ज़्यादा पोर्क का इस्तेमाल होता है—जो कुछ लोगों को पसंद आता है और कुछ को नहीं। कीमत लगभग समान है: 35,000–40,000 VND प्रति प्लेट। वे सुबह 6:30 बजे से 11:30 बजे तक परोसते हैं, फिर लंच के लिए बंद कर देते हैं और शाम की छोटी सर्विस के लिए लगभग 4 बजे फिर से खोलते हैं। कई स्थानीय लोग काम के बाद बीयर के साथ हल्का डिनर करने के लिए यहाँ रुकते हैं।
Banh Khot on Vo Thi Sau (District 1)
Tao Duc मार्केट के पास Vo Thi Sau के पश्चिमी हिस्से में, ठेले या छोटी दुकानों से banh khot बेचने वालों का एक समूह है। इनमें सबसे भरोसेमंद एक बिना नाम वाला स्टॉल है जिसे साठ के दशक की एक महिला चलाती है। वह एक मोटराइज्ड मोल्ड सेटअप का उपयोग करती है—जिसे कुछ शुद्धतावादी "बहुत अधिक औद्योगिक" कहकर खारिज कर देते हैं—लेकिन इसका स्वाद हमेशा एक जैसा रहता है। प्लेट की कीमत 30,000–35,000 VND है। जो बात इस जगह को खास बनाती है, वह यह है कि वह मानक झींगा-और-पोर्क मिश्रण के बजाय केकड़े (crab) से भरे banh khot का एक छोटा बैच भी बनाती है। यह अधिक स्वादिष्ट, मीठा और शहर में कहीं और मिलना मुश्किल है।
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Banh Khot Hoa (District 5, Cho Lon)
चीनी-वियतनामी जिले, Cho Lon में, banh khot का रूप थोड़ा अलग हो जाता है: अधिक तेल, ज़्यादा कुरकुरे किनारे, और अक्सर सादे झींगे के बजाय चीनी चाइव्स या स्कैलियन ऑयल (हरे प्याज का तेल) के साथ मिलाया जाता है। Nguyen Tri Phuong और Ong Ich Khiem के कोने के पास एक छोटी सी दुकान, Banh Khot Hoa, वह जगह है जहाँ Cho Lon के कई निवासी banh khot खाते हैं। इसके मालिक ने कुछ वर्षों तक बैंकॉक में ट्रेनिंग ली थी, और यह उनके खाने में झलकता है—ये "दक्षिणी क्लासिक" कम और "दक्षिण पूर्व एशियाई स्ट्रीट स्नैक" ज़्यादा लगते हैं। प्लेट की कीमत 40,000–45,000 VND है। सुबह 7 बजे से दोपहर 1 बजे तक खुला रहता है, रविवार को बंद रहता है।
Saigon के Banh Khot को क्या अलग बनाता है
Hanoi जैसे उत्तरी शहरों में, banh khot बड़े होते हैं, कम आम होते हैं, और कभी-कभी कॉर्नस्टार्च या टैपिओका बेस के साथ बनाए जाते हैं जो उन्हें अधिक चबाने वाला (chewy) बनाता है। Ho Chi Minh City (호치민시 / 胡志明市 / ホーチミン市) में, यह परंपरा हल्की, कुरकुरी और मेकांग डेल्टा में खाए जाने वाले तरीके के करीब है—जहाँ से इस व्यंजन की उत्पत्ति हुई है। यहाँ झींगे का उपयोग अनिवार्य है; अंतर्देशीय (inland) संस्करणों में कभी-कभी इसे अन्य फिलिंग के साथ बदल दिया जाता है। और Saigon में, आप शायद ही कभी banh khot को लेट्यूस या जड़ी-बूटियों के साथ परोसा हुआ देखेंगे (यह उत्तरी Hanoi के फ्यूजन का हिस्सा ज़्यादा है)। यहाँ सिर्फ banh khot, फिश सॉस और आप होते हैं।
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ऑर्डर कैसे करें
मोल्ड की ओर इशारा करें या आप जितने पीस चाहते हैं, उसके लिए उंगलियां उठाएं। अधिकांश विक्रेता मानक मात्रा में परोसते हैं: 12 पीस (mot dia) डिफ़ॉल्ट है। यदि आपको नमकीन पसंद है तो अतिरिक्त फिश सॉस मांगें—वे जो छोटा कप देते हैं वह आमतौर पर केवल डुबाने के लिए पर्याप्त होता है। यदि आप बिना टेबल वाले काउंटर पर खा रहे हैं, तो पेपर नैपकिन लगी एक छोटी प्लास्टिक की टोकरी लें; यह आपके हाथों को साफ रखती है। कुछ विक्रेता साइड में नींबू की एक छोटी प्लेट या झींगा क्रैकर (shrimp cracker) देते हैं—इसे ले लें, यह इसी का हिस्सा है।
कब जाएँ
नाश्ते का समय (सुबह 6:30–10 बजे) सबसे बेहतरीन होता है। Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) की संस्कृति में Banh khot सुबह का खाना है, जिसे ताज़ा बेचा जाता है और जल्दी खाया जाता है। देर सुबह तक, तेल का कुछ बार पुन: उपयोग हो चुका होता है और बैटर अधिक समय तक रखा रहता है, जिससे स्वाद फीका पड़ जाता है। कुछ स्टॉल हल्की लंच सर्विस (सुबह 11 बजे–दोपहर 1 बजे) देते हैं, और शाम की भीड़ (शाम 4–7 बजे) कम होती है और गुणवत्ता को लेकर कम जागरूक होती है। यदि आप इसका सबसे बेहतरीन स्वाद लेना चाहते हैं, तो जल्दी जाएँ। वीकेंड पर थोड़ी अधिक भीड़ होती है, लेकिन बहुत ज़्यादा नहीं—स्थानीय लोग शनिवार की सुबह की तुलना में वीकडेज़ पर काम पर जाते समय banh khot ज़्यादा खाते हैं।
व्यावहारिक बातें: सभी पांच जगहों पर केवल नकद (Cash) चलता है। अधिकांश दोपहर या शुरुआती दोपहर तक बंद हो जाते हैं (Vo Thi Sau और Cho Lon को छोड़कर, जो शाम के लिए फिर से खुलते हैं)। छोटे नोट लाएँ; उनके पास शायद ही कभी बड़े नोटों के लिए छुट्टे होते हैं। एक प्लेट banh khot और ड्रिंक की कुल कीमत 45,000–55,000 VND होती है—यह एक सस्ता नाश्ता या हल्का स्नैक है, इससे आपका पेट पूरी तरह नहीं भरेगा।
