क्या चीज़ Hue के Bun Bo Hue को अलग बनाती है
"Bun bo Hue" पूरे Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) में हर जगह मिलता है, लेकिन Hue में यह सिर्फ एक डिश नहीं है—यह 'द डिश' (सबसे खास) है। यहाँ परोसे जाने वाले सूप में एक खास ब्रोथ (यखनी) तकनीक का इस्तेमाल होता है: बीफ शैंक और नकल को लेमनग्रास, शेलॉट (छोटे प्याज) और मिर्च के साथ 6-8 घंटे तक धीमी आंच पर पकाया जाता है, जिससे Hanoi या Saigon में मिलने वाले pho जैसे सूप की तुलना में एक गहरा और अधिक तीव्र स्वादिष्ट बेस तैयार होता है। मुख्य अंतर इसकी बनावट में है: Hue का सूप मोटे, अधिक चबाने वाले नूडल्स (जो गेहूं के बजाय टैपिओका के अधिक करीब होते हैं) से लिपटा होता है, और ब्रोथ में बोन मैरो (हड्डी की मज्जा) की हल्की तैलीय चमक होती है जो जीभ पर अधिक गाढ़ी और स्वादिष्ट लगती है।
स्थानीय लोग पोर्क (सूअर के मांस) पर भी ज़ोर देते हैं: इसके ऊपर "thit nuong" (ग्रिल्ड पोर्क) का एक टुकड़ा रखा जाता है, जो भुना हुआ और हल्का मीठा होता है। अगर पोर्क का स्वाद ऐसा लगे कि वह एक दिन पहले सुपरमार्केट से लाया गया है, तो समझ लीजिए कि आप किसी टूरिस्ट ट्रैप (पर्यटकों को ठगने वाली जगह) में खा रहे हैं।
Bun Bo Hue Nam Pho (An Cuu Ward)
यह नाम भ्रामक है—इसका मतलब "दक्षिणी bun bo Hue" नहीं है, बल्कि यह जगह को दर्शाता है (Nam Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) = साउथ बैंक या दक्षिणी किनारा)। यह 1990 के दशक से कैथेड्रल के सामने फुटपाथ पर एक छोटे से स्टॉल से चल रहा है, और इसके ब्रोथ का स्वाद ऐसा है मानो किसी की दादी इसे तीस सालों से पका रही हों।
कीमत: 50,000–60,000 VND (~$2–2.50 USD)।
अगर आपको सबसे बेहतरीन पोर्क चाहिए तो सुबह 10 बजे तक पहुँच जाएँ; दोपहर तक यह खत्म हो जाता है। मालकिन दिन भर में शायद पंद्रह हिस्से ही ग्रिल करती है, और बस। नूडल्स एक बड़े सिरेमिक बाउल में आते हैं, और वह इसमें ब्रोथ डालती है जिसमें वसा की बूंदें साफ दिखाई देती हैं। अलग से "ca thom" (सुगंधित फिश सॉस) माँगें—उनका सॉस स्थानीय रूप से फर्मेंट किया जाता है और बोतलबंद सॉस से बिल्कुल अलग स्वाद देता है।
Bun Bo Hue Ba Khanh (Kinh Ke Alley)
Ba Khanh ओल्ड टाउन की एक तंग गली में एक छोटी सी दुकान से चलता है, जो [Tran Quoc Pagoda](/posts/tran-quoc-pagoda-hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)-west-lake) से लगभग 200 मीटर दूर है। इसे ढूँढना थोड़ा मुश्किल हो सकता है: एक धुंधले साइनबोर्ड और मोटरसाइकिलों की कतार पर नज़र रखें। यह वह जगह है जहाँ ऑफिस जाने वाले लोग सुबह 7 बजे नाश्ता करते हैं, और जहाँ दोपहर के भोजन के समय छात्रों की भीड़ उमड़ती है।
कीमत: 45,000–55,000 VND।
यहाँ का ब्रोथ Nam Pho की तुलना में थोड़ा अधिक तीखा है—इसमें मिर्च ज़्यादा है और लेमनग्रास का प्रभाव कम है। पोर्क में चर्बी कम होती है, जो ग्रिल होने के बाद लगभग जर्की (सूखे मांस) जैसा हो जाता है। यहाँ कोई दिखावा नहीं है: प्लास्टिक के स्टूल, हाथ से लिखा हुआ मेनू, और एक पानी का डिस्पेंसर जो शायद आपसे भी पुराना हो। यही इसकी खासियत है। अगर आपको अतिरिक्त पोर्क चाहिए तो "bun bo Hue (분보후에 / 顺化牛肉粉 / ブンボーフエ) dac biet" (स्पेशल) ऑर्डर करें; सामान्य वाले में सिर्फ एक टुकड़ा आता है।
Bun Bo Hue Thanh Huong (Chu Van An Street)
यह एक उचित रेस्तरां है, कोई स्टॉल नहीं—अंदर तीन टेबल, प्लास्टिक की कुर्सियाँ और एक छोटी सी रसोई दिखाई देती है। Thanh Huong वह जगह है जहाँ Hue (후에 / 顺化 / フエ) के निवासी अपने माता-पिता या बाहर से आए उन दोस्तों को ले जाते हैं जो प्लास्टिक के स्टूल पर नहीं बैठना चाहते। यहाँ का ब्रोथ इन सभी जगहों में सबसे परिष्कृत है, कम तैलीय है, और लेमनग्रास व मसालों के बीच अधिक संतुलित है।
कीमत: 60,000–70,000 VND।
वे जल्दी (सुबह 6:30 बजे) खुलते हैं और देर दोपहर तक परोसते हैं। पोर्क मोटे टुकड़ों में कटा हुआ और अच्छी तरह से मैरीनेट किया हुआ होता है; आप इसके भुनने से पहले इसमें पड़े मसालों का स्वाद महसूस कर सकते हैं। उनका "ca thom" (सुगंधित ब्रोथ) अन्य जगहों की तुलना में अधिक गर्म आता है—अगर आप ज़्यादा गर्म नहीं खा सकते, तो इसे हल्का गर्म (गुनगुना) देने के लिए कहें। वे 20,000 VND अतिरिक्त लेकर ज़्यादा मीट (पोर्क, बीफ टेंडन, कभी-कभी केकड़ा) वाला एक वर्ज़न भी पेश करते हैं।
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Bun Bo Hue Mama A (Cau Truc Alley)
Mama A तकनीकी रूप से बाज़ार के पीछे वाली गली में है, जहाँ सिर्फ पैदल ही पहुँचा जा सकता है। वह सुबह 10 बजे अपना स्टॉल लगाती हैं और दोपहर 2 बजे तक बंद कर देती हैं—अगर आप वहाँ रात का खाना खाने की सोच रहे हैं, तो आपकी किस्मत खराब है। Hue के खाने के शौकीन लोग कसम खाकर कहते हैं कि उनके ब्रोथ में सबसे ज़्यादा "tam" (गहराई) है, यह एक ऐसा शब्द है जिसका इस्तेमाल वे कई परतों वाले, जटिल और जिसे आसानी से न समझा जा सके, ऐसे स्वाद के लिए करते हैं।
कीमत: 50,000 VND।
वह सिर्फ शैंक के बजाय बीफ रिब्स (पसलियों) का इस्तेमाल करती हैं, जो एक अलग तरह का मिनरल स्वाद जोड़ता है। पोर्क पतला होता है, ग्रिल होने के बाद लगभग पारदर्शी हो जाता है, और गर्म ब्रोथ में हल्का सा घुल जाता है। नूडल्स रोज़ाना हाथ से बनाए जाते हैं, जो मशीनों से बनने वाले नूडल्स से थोड़े मोटे होते हैं। यहाँ सिर्फ नकद (कैश) चलता है। छोटे नोट लेकर जाएँ; उनके पास शायद ही कभी छुट्टे होते हैं।
Bun Bo Hue An Truong (Co Ngu Ward)
अगर आप साउथ बैंक (दक्षिणी किनारे) पर ठहरे हैं और नदी पार नहीं करना चाहते हैं, तो An Truong एक भरोसेमंद विकल्प है। यह पिछले दो दशकों से एक ही परिवार द्वारा चलाया जा रहा है, और यहाँ बैठने की जगह थोड़ी बड़ी है (शायद बीस स्टूल)। वे अन्य सूप भी परोसते हैं—"bun rieu" (केकड़े का सूप), "hu tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ)" (क्लियर पोर्क ब्रोथ)—लेकिन स्थानीय लोग यहाँ bun bo Hue के लिए ही आते हैं।
कीमत: 55,000 VND।
यहाँ का ब्रोथ अधिक सौम्य है, मसालों का तीखापन कम है, और लेमनग्रास का स्वाद अधिक हल्का है। कुछ नियमित ग्राहकों को यह बहुत फीका लगता है; जबकि अन्य इसे पसंद करते हैं। अगर आप निश्चित नहीं हैं, तो पूरा ऑर्डर करने से पहले चखने के लिए कहें। वे सुबह 7 बजे खुलते हैं और शाम (लगभग 8 बजे) तक चलते हैं, इसलिए यदि आप सुबह की भीड़ से चूक भी जाते हैं तो यह एक भरोसेमंद जगह है।
ऑर्डर कैसे करें
आमतौर पर आप बस बैठ जाते हैं और वे एक बाउल ले आते हैं। अगर कोई मेनू है, तो इशारा करें या "bun bo Hue" (स्टैंडर्ड) या "dac biet" (स्पेशल, अतिरिक्त मीट के साथ) कहें। अगर आप खुद तीखापन एडजस्ट करना चाहते हैं तो "ca thom" (अतिरिक्त सुगंधित फिश सॉस) और "ot" (ताज़ी मिर्च, जो आमतौर पर अलग से परोसी जाती है) माँगें।
"अतिरिक्त नूडल्स" या किसी बदलाव के लिए न पूछें—ये स्टॉल हैं, कोई कस्टमाइज़ेशन शॉप नहीं। इसे वैसे ही खाएँ जैसे इसे परोसा गया है।
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कब जाएँ
सुबह (6:30–9 बजे): सबसे बेहतरीन पोर्क, सबसे गर्म ब्रोथ, और बैठने के लिए सबसे कम भीड़। ज़्यादातर विक्रेताओं के पास कोई भी चीज़ खत्म नहीं हुई होती है।
देर सुबह से दोपहर के भोजन तक (9:30 बजे–दोपहर 1 बजे): अधिक भीड़भाड़, लेकिन फिर भी अच्छा समय है। छोटे स्टॉलों पर दोपहर 12:30 बजे तक पोर्क खत्म हो सकता है।
दोपहर (2–5 बजे): कुछ जगहें बंद हो जाती हैं; अन्य जगहों पर लंच से बचा हुआ पतला ब्रोथ परोसा जाता है।
रात का खाना (डिनर): ज़्यादातर असली bun bo Hue विक्रेता दोपहर 3 बजे तक बंद कर देते हैं। कुछ बड़े प्रतिष्ठान खुले रहते हैं, लेकिन ब्रोथ की गुणवत्ता गिर जाती है।
अगर आप Hue में रात के खाने के लिए "bun bo Hue" खा रहे हैं, तो आप शायद पहले के बचे हुए बैच को दोबारा गर्म करके खा रहे हैं। इसलिए सुबह के समय ही जाएँ।
क्या उम्मीद करें
इनमें से किसी भी जगह पर अंग्रेज़ी मेनू नहीं है और न ही वे अंग्रेज़ी बोलते हैं। अपने होटल वालों से एक कागज़ पर नाम लिखने के लिए कहें, या बस जल्दी पहुँच जाएँ और किसी और के बाउल की ओर इशारा करें। यह अनुभव ही इसकी खासियत का हिस्सा है: प्लास्टिक के स्टूल, कभी-कभी साझा की जाने वाली टेबल, कोई वाई-फाई नहीं, और संभवतः आसपास घूमती हुई कोई बिल्ली।
ब्रोथ इतना गर्म होना चाहिए कि आपके चश्मे पर भाप जम जाए। अगर यह हल्का गर्म (गुनगुना) है, तो इसे वापस कर दें—ऐसा करना स्वीकार्य है। पोर्क हल्का सा भुना हुआ होना चाहिए। नूडल्स को अलग करने के लिए हल्के से खींचने की ज़रूरत पड़नी चाहिए, वे ढीले या पिलपिले नहीं होने चाहिए।
व्यावहारिक बातें
Bun bo Hue, Hue में सुबह या जल्दी लंच में खाई जाने वाली डिश है, डिनर में नहीं। उसी के अनुसार योजना बनाएँ। ज़्यादातर स्टॉल दोपहर 2-3 बजे तक बंद हो जाते हैं, और लंच सर्विस के बाद गुणवत्ता कम हो जाती है। जगह और मीट की गुणवत्ता के आधार पर कीमत 45,000-70,000 VND के बीच होती है; टिप देने की उम्मीद नहीं की जाती है, लेकिन बचे हुए छुट्टे पैसे अक्सर कर्मचारियों के भोजन के लिए रखे एक साझा जार में डाल दिए जाते हैं। अगर आपके खान-पान को लेकर कोई पाबंदी है (पोर्क नहीं, बीफ नहीं), तो बैठने से पहले पूछ लें—ज़्यादातर विक्रेताओं के पास शाकाहारी विकल्प नहीं होते हैं।
