Hoi An की खासियत
यदि आपने Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) में कहीं और "hoanh thanh" खाया है, तो Hoi An का स्वाद आपको हैरान कर सकता है। यहाँ के वॉनटन (wontons) काफी छोटे होते हैं — लगभग अंगूठे के आकार के — जिनका बाहरी आवरण (wrapper) पतला और अधिक पारदर्शी होता है, और इसमें पोर्क-झींगा की हल्की फिलिंग होती है। इसका शोरबा (broth) भी साफ होता है: उत्तर में मिलने वाले भारी पोर्क स्टॉक के बजाय यह चिकन-आधारित होता है। स्थानीय लोग इसे परिष्कृत (refined) कहते हैं, हालांकि यह वास्तव में Hoi An की व्यापक भोजन संस्कृति का ही प्रतिबिंब है — कम ही बहुत है (less is more), और मात्रा से ज्यादा बनाने के तरीके पर ध्यान।
यह कोई संयोग नहीं है। Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) के व्यापारी वर्ग के पास पैसा और व्यापारिक संबंध थे; शहर की भोजन परंपरा उस परिष्कार और सदियों पहले यहाँ बसे चीनी व्यापारियों के प्रभाव दोनों को दर्शाती है। आप इसे "hoanh thanh" में चख सकते हैं — वियतनामी मानकों के हिसाब से वे लगभग बहुत ही नाजुक और स्वादिष्ट हैं।
कहाँ जाएँ
Hoanh Thanh 1 (Cao Thang Street)
यह वह जगह है जिसका जिक्र हर कोई सबसे पहले करता है। छोटी सी दुकान, कोई ऐसा साइनबोर्ड नहीं जिसे आप पहचान सकें जब तक कि आप वियतनामी न पढ़ लें — बस खिड़की पर "Hoanh Thanh" लिखा हुआ है। सुबह लगभग 6:30 बजे खुलती है, 9 या 9:30 बजे तक बंद हो जाती है। भीड़ का समय सुबह 7–8:30 बजे है। एक बाउल (आमतौर पर 10–12 वॉनटन) की कीमत 40,000–50,000 VND होती है। यहाँ वॉनटन हर सुबह हाथ से लपेटे जाते हैं; आप उन्हें मोड़ते और बर्तन में डालते हुए देख सकते हैं। शोरबे का स्वाद ऐसा लगता है जैसे इसे रात भर उबाला गया हो। जल्दी आएं वरना आपको स्कूली बच्चों और साइक्लो ड्राइवरों की लाइन मिलेगी। कोई अंग्रेजी मेनू नहीं है — इशारा करें और सिर हिलाएं, या बस कहें "mot tia hoanh thanh" (एक बाउल वॉनटन)।
Phuong's Hoanh Thanh
यह एक छोटी जगह है, जिसे Phuong नाम की एक महिला एक दशक से अधिक समय से चला रही है। Tran Hung Dao Street से सटी एक छोटी गली में स्थित है (किसी स्थानीय से पूछें, इसे ढूँढना मुश्किल हो सकता है)। सुबह 6 बजे खुलती है, और सामान खत्म होने पर बंद हो जाती है — आमतौर पर सुबह 8:30 या 9 बजे तक। आकार के आधार पर एक बाउल 35,000–45,000 VND का होता है। जो बात Phuong's को अलग बनाती है: वह शोरबे में एक चुटकी तिल का तेल मिलाती है, और उन्हें साइड में मिर्च और सिरके की एक छोटी डिश के साथ परोसती है (जो ज्यादातर अन्य जगहें नहीं करतीं)। वॉनटन खुद Hoanh Thanh 1 की तुलना में थोड़े अधिक मांसल होते हैं, जिनमें झींगा का स्पष्ट स्वाद होता है। यह केवल स्थानीय लोगों की जगह है; लगभग कोई भी पर्यटक इसके बारे में नहीं जानता।
Hoanh Thanh Com (ब्रेकफास्ट + राइस बाउल कॉम्बो)
बाजार के पास Nguyen Trai Street पर स्थित है। सुबह 6 बजे खुलता है, लगभग 10 बजे तक चलता है। यहाँ "hoanh thanh com" मिलता है — एक राइस बाउल जिसके ऊपर ब्रेज़्ड पोर्क बेली, कुरकुरे शलौट (shallots) होते हैं, और इसे साफ शोरबे में वॉनटन के एक साइड बाउल के साथ परोसा जाता है। कीमत लगभग 55,000–65,000 VND है। यह शुद्ध "hoanh thanh" बाउल की तुलना में अधिक पेट भरने वाला है, जो उन लोगों के लिए है जो भारी नाश्ता चाहते हैं। यहाँ का शोरबा हल्का, लगभग नाजुक होता है — आप गहरे स्वाद वाले सूप के बजाय वॉनटन को उनकी बनावट के लिए अधिक खा रहे होते हैं।
मार्केट स्टॉल (Hoi An Central Market)
वेट मार्केट (Cho Hoi An) के अंदर, 2–3 ठेले हैं जो सुबह के समय (5:30–8 बजे) "hoanh thanh" बेचते हैं। कीमतें कम हैं — 30,000–40,000 VND — लेकिन गुणवत्ता अलग-अलग होती है। सबसे सुरक्षित विकल्प नीले छाते वाली एक बुजुर्ग महिला द्वारा चलाया जाने वाला ठेला है (वह ज्यादातर सुबह वहीं होती है)। यहाँ के वॉनटन ठीक-ठाक हैं लेकिन समर्पित दुकानों की तुलना में कम नाजुक हैं; शोरबे का स्वाद ऐसा लगता है जैसे इसे कई शोरबों (pho, खट्टा सूप, आदि) के साथ साझा किया गया हो, इसलिए इसमें कुछ मिला-जुला स्वाद आता है। यदि आप सस्ते विकल्प की तलाश में हैं तो जाएँ; यदि आप सबसे साफ संस्करण चाहते हैं तो इसे छोड़ दें।
Quang's Hoanh Thanh (लंच सर्विस)
अधिकांश "hoanh thanh" की जगहें सुबह 9 या 10 बजे तक बंद हो जाती हैं। Quang's असामान्य है क्योंकि वे सुबह 11:30 बजे फिर से खुलते हैं और दोपहर 2 बजे तक परोसते हैं — जो देर से नाश्ता करने वालों या जल्दी लंच करने वालों को आकर्षित करता है। यह Phan Dinh Phung Street पर है। बाउल 45,000–55,000 VND का है। लंच के समय वॉनटन का स्वाद थोड़ा अलग होता है (शोरबा ताज़ा होता है, कम गाढ़ा होता है), इसलिए यह सुबह की तुलना में एक अलग अनुभव है। गुणवत्ता ठोस है; Hoanh Thanh 1 जितना परिष्कृत नहीं है, लेकिन भरोसेमंद है और यहाँ भीड़ कम होती है।
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कैसे ऑर्डर करें और कब जाएँ
अधिकांश "hoanh thanh" की जगहें केवल सुबह ही खुलती हैं। यदि आप पूरा, ताज़ा बर्तन चाहते हैं तो सुबह 7–8 बजे का लक्ष्य रखें। 8:30 बजे तक, कुछ जगहें अपना दूसरा या तीसरा बैच चला रही होती हैं; 9 बजे तक, कई जगहें खाली हो जाती हैं या बचे हुए आखिरी शोरबे से काम चला रही होती हैं।
दो तरीकों में से किसी एक से ऑर्डर करें: एक उंगली उठाएं और कहें "mot tia" (एक बाउल), या आकार बताएं — "tia lon" (बड़ा बाउल, आमतौर पर 12–15 वॉनटन) या "tia nho" (छोटा बाउल, लगभग 8–10)। अधिकांश जगहें आपको अतिरिक्त मसाले देंगी: नींबू के टुकड़े, मिर्च और एक डिपिंग सॉस (आमतौर पर सोया-आधारित) के साथ एक छोटी प्लेट। शोरबे में नींबू निचोड़ें, स्वादानुसार मिर्च डालें, और सॉस में एक या दो मिर्च तोड़कर डालें।
यदि आप सुबह 9 बजे के बाद पहुंचते हैं, तो आप अपनी किस्मत आजमा रहे हैं। कुछ जगहें देर से आने वालों के लिए एक छोटा बर्तन गर्म रखती हैं, लेकिन आप सुबह की सेवा के अंतिम हिस्से से वॉनटन खा रहे होंगे — उन्होंने अधिक शोरबा सोख लिया होगा और उनके नाजुक आवरण का कुरकुरापन कुछ कम हो गया होगा।
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Hoi An का संस्करण किस बात से खास बनता है
Hanoi में, "hoanh thanh" में बड़े वॉनटन, चबाने वाले आवरण (chewier wrappers) और एक समृद्ध पोर्क शोरबा होता है। Saigon में, वे अक्सर अधिक उदारता से भरे होते हैं और ऐसे शोरबे में परोसे जाते हैं जो वसा की मात्रा के कारण लगभग मलाईदार होता है।
Hoi An अतिरिक्त चीजों को हटा देता है। वॉनटन छोटे होते हैं, हाथ में हल्के लगते हैं। शोरबा चिकन या मिश्रित चिकन-पोर्क का होता है, जिसका अर्थ है कि इसका स्वाद अधिक साफ होता है — आप पोर्क में डूब नहीं रहे होते हैं। यदि आप इसे रोशनी में पकड़ते हैं तो इसका आवरण लगभग पारदर्शी होता है, जो इस बात का संकेत है कि इसे पतला और ताज़ा बेला गया है। यह एक ऐसी चीज है जिसे बनाने में दिखने से ज्यादा कौशल की आवश्यकता होती है: पतले आवरण आसानी से फट जाते हैं, इसलिए हर मोड़ सटीक होना चाहिए। हल्की फिलिंग के लिए बेहतर गुणवत्ता वाली सामग्री की आवश्यकता होती है क्योंकि इसमें कुछ भी छिपाने की गुंजाइश नहीं होती। यह एक ऐसा व्यंजन है जिसे ध्यान से खाने पर ही इसका असली मजा आता है।
व्यावहारिक बातें
नकद (cash) साथ लाएं — इनमें से कोई भी जगह कार्ड स्वीकार नहीं करती है। जगह और आकार के आधार पर एक बाउल और मसालों की कीमत 35,000–65,000 VND के बीच होनी चाहिए। खड़े होकर या कम ऊंचाई वाले प्लास्टिक स्टूल पर बैठकर खाएं; अधिकांश स्टॉल अनौपचारिक (casual) हैं। और वहाँ जल्दी पहुँचें। Hoi An के सर्वश्रेष्ठ "hoanh thanh" सुबह का भोजन हैं, जिन्हें स्थानीय लोग काम या स्कूल जाने से पहले खाते हैं। सुबह 9:30 बजे तक, यह सिलसिला खत्म हो जाता है।
