यदि आपने केवल किसी होटल के रेस्तरां में या Bui Vien में लेमिनेटेड अंग्रेजी मेनू वाली जगह पर "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)" खाया है, तो आपने अभी तक Saigon "pho" का स्वाद नहीं चखा है। असली चीज़ उत्तर में मिलने वाले Pho से अलग होती है—मीठा शोरबा (broth), साइड में अधिक ताज़ी जड़ी-बूटियाँ, होइसिन (hoisin) सॉस में डुबाकर खाने पर कोई आपको जज नहीं करता, और माहौल आमतौर पर सुबह 6 बजे फुटपाथ पर रखी एक प्लास्टिक की स्टूल जैसा होता है।
यहाँ पाँच ऐसी जगहें हैं जहाँ स्थानीय लोग वास्तव में इसे खाते हैं।
Pho Hoa Pasteur — एक पुरानी और मशहूर जगह
District 1 में Pasteur Street पर 1968 से खुला है। यह वह Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) Hoa चेन नहीं है जिसके बारे में आपने सुना होगा (वह एक अलग, अधिक कमर्शियल चीज़ है)। असली दुकान एक संकरी सी जगह है जिसमें सामने एक काउंटर है और कुछ मेजें ऐसी जगह पर फंसी हुई हैं जो 70 के दशक से बिल्कुल नहीं बदली है।
यहाँ शोरबा ही सबसे अहम है: मीठा, साफ, और घंटों तक धीमी आंच पर पकाए गए बीफ के जोड़ और हड्डियों से बना। यह उत्तरी "pho" की तुलना में काफी मीठा होता है, और यही इसकी खासियत है। ब्रिस्केट और टेंडन (brisket and tendon) वाले एक बड़े बाउल की कीमत लगभग 65,000 VND है। नूडल्स रोज़ाना ताज़े बेले जाते हैं, जो Hanoi में मिलने वाले नूडल्स से थोड़े मोटे होते हैं, और वे बिना टूटे शोरबे को सोख लेते हैं। सुबह 8 बजे से पहले पहुँचें या फिर इंतज़ार करें; स्थानीय लोग यहाँ लाइन में लगते हैं।
पता: 260 Pasteur, District 1. केवल सुबह 6 बजे से 11 बजे तक खुला रहता है।
Pho Hong — मीठा, भरपूर और बेझिझक
Nguyen Hue वॉकिंग स्ट्रीट (शहर के बीचों-बीच पैदल चलने वालों का रास्ता) पर स्थित, Pho Hong बिना किसी दिखावे के दक्षिणी शैली को अपनाता है। शोरबे का स्वाद लगभग एक हल्की करी जैसा होता है—बहुत सारा चक्र फूल (star anise), थोड़ी सी रॉक शुगर, और एक गाढ़ापन जो बीफ के साथ-साथ पोर्क के जोड़ से भी आता है। दक्षिणी "pho" बनाने वाले अक्सर दोनों का इस्तेमाल करते हैं; जबकि उत्तरी शुद्धतावादी इसे बेईमानी कहेंगे।
उनके स्पेशल बाउल में एक्स्ट्रा ब्रिस्केट, बीफ बॉल और टेंडन डाला जाता है। कीमत लगभग 70,000 VND है। ताज़ी जड़ी-बूटियों की प्लेट—पुदीना, सॉटूथ धनिया (sawtooth coriander), थाई तुलसी, मिर्च—भरपूर मात्रा में दी जाती है और यहाँ वास्तव में मायने रखती है; शोरबा इतना हल्का होता है कि जड़ी-बूटियों का स्वाद इसमें अच्छी तरह घुल-मिल जाता है। हर टेबल पर होइसिन सॉस होता है, और लोग इसका इस्तेमाल करते हैं। यही तो दक्षिण की पहचान है।
यह जगह संकरी है, भीड़भाड़ वाली है, और सुबह 7 बजे तक यहाँ काफी शोरगुल हो जाता है। यह भी दक्षिण की ही पहचान है।
पता: Nguyen Hue (후에 / 顺化 / フエ) वॉकिंग स्ट्रीट, District 1. सुबह 6 बजे से 10 बजे तक खुला रहता है।
Pho Le — गहरा स्वाद, कोई दिखावा नहीं
District 1 की एक छोटी सी गली (Doan Thi Diem) में, Pho Le देखने में कुछ खास नहीं लगता—प्लास्टिक की कुर्सियाँ, एक साझा मेज, और लोहे के गेट से आती सुबह की रोशनी। लेकिन शोरबा लाजवाब है: यह भोर होने से पहले से ही स्टॉक पॉट में उबल रहा होता है, और बीफ का स्वाद बिना धुंधला हुए बहुत गहरा होता है। 6 घंटे और 8 घंटे तक पके शोरबे के बीच का अंतर साफ महसूस होता है; इसका स्वाद पूरी तरह से पका हुआ लगता है।
स्टैंडर्ड बाउल की कीमत 50,000 VND (ब्रिस्केट) से लेकर 60,000 VND (एक्स्ट्रा के साथ) तक है। अगर आप कहें तो वे एक पोच्ड अंडा भी डाल देंगे। नूडल्स यहीं बनाए जाते हैं, थोड़े चबाने लायक (chewy) और बनावट में लगभग अल डेंटे (al dente) होते हैं। यह जगह सुबह 7 बजे तक भर जाती है और 10 बजे तक बंद हो जाती है, इसलिए समय का ध्यान रखना ज़रूरी है।
यहीं आपको पता चलता है कि "pho" कोई फैंसी डिश नहीं है—यह नाश्ता है, यह जल्दी मिलता है, और इसका स्वाद ऐसा होता है जैसे कोई सुबह 3 बजे से उठकर इसे बनाने में मेहनत कर रहा हो।
पता: 38 Doan Thi Diem, District 1. सुबह 5:30 बजे से 10 बजे तक खुला रहता है।
Pexels पर Quý Nguyễn द्वारा फोटो
Pho Quynh — भरोसेमंद और गहरा स्वाद
तकनीकी रूप से Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) के आसपास Pho Quynh की कुछ शाखाएँ हैं, लेकिन असली (और सबसे अच्छी) District 1 में Calmette Street पर है। यह एक उचित बैठकर खाने वाला रेस्तरां है—फैंसी नहीं है, लेकिन फुटपाथ के स्टॉल से अधिक व्यवस्थित है। लकड़ी की मेजें, सिरेमिक के कटोरे, और डाइनिंग एरिया से दिखने वाली एक असली रसोई।
शोरबा गहरा और मीठा होता है, जिसमें कैरामेलाइज़्ड प्याज और बीफ की हड्डी का स्वाद हावी रहता है। रंग और गहराई लाने के लिए वे बहुत सारे भुने हुए प्याज और अदरक का उपयोग करते हैं; यह एक ऐसी शैली है जिसे आप या तो पसंद करेंगे या फिर सोच में पड़ जाएंगे। ज़्यादातर स्थानीय लोग इसे पसंद करते हैं। ब्रिस्केट और टेंडन वाले एक बड़े बाउल की कीमत लगभग 70,000 VND है। नूडल्स रेशमी और मुलायम होते हैं—अगर Pho Le के नूडल्स चबाने लायक हैं, तो Pho Quynh के लगभग नाज़ुक होते हैं, जो आपके खाने के तरीके को बदल देते हैं।
वे पके हुए टुकड़ों के साथ कच्चे बीफ (tai) की एक साइड डिश भी परोसते हैं, ताकि आप इसे गर्म शोरबे में डाल सकें और खाते-खाते इसे पका सकें। यह भी एक दक्षिणी तरीका है; उत्तर के लोग इसे बर्बादी मानते हैं।
पता: 5 Calmette, District 1. सुबह 6 बजे से रात 10 बजे तक खुला रहता है।
Pho Phu Vuong — जब आपको रात 2 बजे इसकी ज़रूरत हो
Phu Vuong और Vo Van Tan (District 3) के कोने पर 24 घंटे चलने वाली यह जगह अपने कल्ट स्टेटस से ज़्यादा ज़रूरत के लिए जानी जाती है: यह तब खुली रहती है जब बाकी सब कुछ बंद हो जाता है। शोरबा अच्छा है—Pho Hoa Pasteur या Pho Quynh जितना बारीक नहीं, लेकिन बढ़िया है। मीठा, बीफ के स्वाद से भरपूर, बिल्कुल वैसा ही जैसा दक्षिणी "pho" का स्वाद होना चाहिए।
ब्रिस्केट वाले एक बाउल की कीमत 60,000 VND है। नूडल्स हमेशा एक जैसे होते हैं। जड़ी-बूटियों की प्लेट सामान्य लेकिन ताज़ी होती है। जो बात मायने रखती है वह है रात में बाहर घूमने के बाद रात 2 बजे का बाउल, या दोपहर 3 बजे का बाउल अगर आप अभी-अभी एयरपोर्ट से आए हैं और सुबह का इंतज़ार नहीं कर सकते।
सुबह 6 बजे खुलने वाली मशहूर जगहों की तुलना में यहाँ भीड़ का दबाव कम होता है, जिसका मतलब है कि आप वास्तव में किसी की कोहनी अपनी पीठ पर लगे बिना आराम से बैठकर खा सकते हैं।
पता: Phu Vuong और Vo Van Tan का कोना, District 3. 24 घंटे खुला रहता है।
Pexels पर Thien Phuoc Phuong द्वारा फोटो
दक्षिणी Pho का स्वाद अलग क्यों होता है
Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) "pho" और Saigon "pho" के बीच का अंतर वास्तविक है और इसे समझना ज़रूरी है। उत्तरी "pho" शोरबे पर आधारित, नाज़ुक, और बीफ की हड्डी व समय के साथ बनता है। दक्षिणी "pho" अधिक लचीला होता है: यह मीठा होता है (रॉक शुगर, कैरामेलाइज़्ड प्याज), शोरबा अक्सर भारी होता है (अधिक मांस, अधिक पोर्क), और साइड में दी जाने वाली ताज़ी जड़ी-बूटियाँ केवल सजावट के लिए नहीं होतीं—वे खाने के अनुभव का एक हिस्सा होती हैं।
उत्तर के लोग अक्सर होइसिन सॉस का इस्तेमाल नहीं करते और कहते हैं कि यह शोरबे के स्वाद को छिपा देता है। दक्षिण के लोग बिना किसी झिझक के इसमें डुबाकर खाते हैं। यहाँ जड़ी-बूटियों की प्लेट भी बड़ी और अधिक विविध होती है: सॉटूथ धनिया (ngo gai) और थाई तुलसी (hung que) Hanoi के बाउल की तुलना में यहाँ अधिक दिखाई देते हैं। नूडल्स थोड़े मोटे और चबाने लायक होते हैं, जिन्हें भारी शोरबे को संभालने के लिए बनाया जाता है।
इनमें से कोई भी खराब नहीं है। यह बस अलग है। Saigon "pho" को गर्म, उमस भरी सुबह और जल्दी में रहने वाले लोगों के लिए डिज़ाइन किया गया है—जो कि Saigon में ज़्यादातर सुबह का हाल होता है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न (FAQs)
Saigon pho, Hanoi में पाई जाने वाली उत्तरी शैली से कैसे अलग है?
Saigon pho में बीफ के जोड़ और हड्डी से बना एक मीठा शोरबा इस्तेमाल होता है, जिसे कभी-कभी पोर्क के जोड़ के साथ मिलाया जाता है, और इसे पुदीना, सॉटूथ धनिया और थाई तुलसी सहित ताज़ी जड़ी-बूटियों की एक बड़ी प्लेट के साथ परोसा जाता है। हर टेबल पर होइसिन सॉस होना आम बात है। उत्तरी pho में एक साफ, कम मीठा शोरबा इस्तेमाल होता है, और वहाँ के शुद्धतावादी बीफ और पोर्क की हड्डियों को मिलाने को एक शॉर्टकट मानेंगे। Saigon में नूडल्स थोड़े मोटे होते हैं और रोज़ाना ताज़े बेले जाते हैं।
District 1 के स्थानीय स्थानों पर pho के एक बाउल की कीमत क्या है?
टॉपिंग के आधार पर District 1 की स्थानीय pho दुकानों पर कीमतें 50,000 VND से 70,000 VND तक होती हैं। Doan Thi Diem पर Pho Le में ब्रिस्केट के लिए 50,000 VND और एक्स्ट्रा के साथ 60,000 VND से शुरुआत होती है। Pasteur Street पर Pho Hoa Pasteur ब्रिस्केट और टेंडन वाले एक बड़े बाउल के लिए लगभग 65,000 VND लेता है। Pho Hong और Pho Quynh, दोनों District 1 में हैं, जो ब्रिस्केट, बीफ बॉल और टेंडन वाले स्पेशल बाउल के लिए लगभग 70,000 VND लेते हैं।
Saigon में pho की दुकानों पर कब पहुँचना चाहिए ताकि आप इसे मिस न करें?
Saigon में ज़्यादातर स्थानीय pho दुकानें सुबह 5:30 से 6 बजे के बीच खुलती हैं और सुबह 10 या 11 बजे तक बंद हो जाती हैं, जिससे ये केवल नाश्ते के लिए ही उपलब्ध होती हैं। Pho Le सुबह 5:30 बजे खुलता है और 7 बजे तक भर जाता है। Pasteur Street पर Pho Hoa Pasteur सुबह 6 बजे खुलता है और 8 बजे से पहले ही यहाँ लाइनें लग जाती हैं। जल्दी पहुँचना कोई विकल्प नहीं है बल्कि ज़रूरी है — इन जगहों पर शोरबा खत्म हो जाता है और वे दिन भर के लिए बंद हो जाती हैं, इसलिए नहीं कि मांग कम है बल्कि इसलिए कि स्टॉक पॉट में एक सीमित मात्रा ही आ सकती है।
व्यावहारिक जानकारी
इनमें से ज़्यादातर जगहें सुबह 10-11 बजे तक बंद हो जाती हैं; "pho" नाश्ते का खाना है। कीमतें 50,000 से 75,000 VND (लगभग $2-3 USD) के बीच होती हैं। जल्दी पहुँचें या इंतज़ार करने के लिए तैयार रहें। छुट्टे पैसे साथ रखें; सभी जगहों पर कार्ड मशीन नहीं होती। अनुभव—प्लास्टिक की स्टूल, अजनबियों से टकराती कोहनियाँ, और सुड़क कर खाना—इस भोजन का एक हिस्सा है।
