Bot Chien: Saigon के पसंदीदा देर रात के फ्राइड राइस केक के लिए संपूर्ण गाइड

बारह हजार डोंग में कभी एक पूरी प्लेट मिल जाया करती थी। आज भी इसकी कीमत 25,000–35,000 VND से ज्यादा नहीं है, और "bot chien" — पैन में तले हुए राइस-फ्लावर क्यूब्स, जिन्हें अंडे, स्प्रिंग अनियन और सोया व चिली सॉस के साथ परोसा जाता है — रात के 10 बजे Saigon की किसी प्लास्टिक स्टूल पर बैठकर खाने के लिए सबसे संतोषजनक चीजों में से एक है।

Bot Chien असल में क्या है

सरल शब्दों में कहें तो, bot chien स्टीम किए हुए राइस-फ्लावर केक (वही बेस डो जो "banh cuon" में इस्तेमाल होता है) का एक ब्लॉक होता है, जिसे क्यूब्स में काटकर लोहे के पैन पर लार्ड (सूअर की चर्बी) या तेल में तब तक तला जाता है जब तक कि बाहरी हिस्सा कुरकुरा और भूरा न हो जाए। फिर इसमें एक या दो अंडे डालकर तब तक चलाया जाता है जब तक कि अंडा क्यूब्स के चारों ओर एक जालीदार परत न बना ले। अंत में हरा प्याज डाला जाता है। पूरी डिश को एक प्लेट में परोसा जाता है, जिसके साथ ताजी मिर्च और कभी-कभी सिरके के छींटों वाली सोया सॉस की एक छोटी कटोरी दी जाती है।

यह इसका पारंपरिक वर्ज़न है। इसमें ज्यादा कुछ नहीं है, और यही कारण है कि इसे बनाने का तरीका बहुत मायने रखता है — पैन का तापमान, कुरकुरे और नरम हिस्से का अनुपात, अंडे की मात्रा, और सोया सॉस का रंग।

यह कहाँ से आया

Bot chien का इतिहास सीधे तौर पर चीनी-वियतनामी Teochew समुदाय से जुड़ा है, जो 18वीं और 19वीं शताब्दी में Saigon के ऐतिहासिक चाइनाटाउन जिले, Cholon में बस गए थे। यह डिश Teochew और Hokkien की उस तैयारी का करीबी रिश्तेदार है जिसे मंदारिन में cai tou kueh कहा जाता है (सिंगापुर और मलेशिया में इसे chai tow kway या दक्षिण-पूर्व एशियाई हॉकर भाषा में "कैरट केक" कहा जाता है, हालांकि इसमें गाजर का इस्तेमाल नहीं होता)।

Teochew वर्ज़न में पारंपरिक रूप से आटे के बेस में सफेद मूली मिलाई जाती है। Saigon के रूपांतरण ने मूली को हटा दिया, केक को अधिक घना और च्यूई (chewy) बना दिया, और पैन पर कैरमेलाइजेशन पर अधिक ध्यान दिया। पीढ़ियों के साथ, यह Cholon की दुकानों से निकलकर ठेले-गाड़ियों तक पहुँच गया और अंततः Saigon के छात्रों के लिए सबसे सस्ता स्नैक बन गया — ऐसी चीज जिसे आप देर रात की क्लास के बाद या "bia hoi" की लंबी रात से पहले खाते हैं।

यह कभी भी उत्तर वियतनाम में बड़े पैमाने पर नहीं फैला। आपको Da Nang और Hanoi में इसके कुछ संस्करण मिल सकते हैं, लेकिन वे अपवाद हैं। Bot chien मुख्य रूप से एक दक्षिणी डिश है, और विशेष रूप से Saigon की डिश है।

आटा: जो इसे बनाता या बिगाड़ता है

केक का ब्लॉक राइस फ्लोर और टैपिओका स्टार्च के मिश्रण से बनाया जाता है — टैपिओका ही इसे वह विशिष्ट च्यूई टेक्सचर देता है, जो बाहर से कुरकुरा होने के बाद भी अंदर से बना रहता है। मिश्रण को ट्रे में स्टीम किया जाता है, ठंडा किया जाता है, और फिर काटा जाता है। अच्छे वेंडर हर दिन अपना ब्लॉक ताजा बनाते हैं। घटिया वर्ज़न में पहले से बने हुए ब्लॉक का उपयोग किया जाता है जो लंबे समय तक रखे रहने के कारण तलने पर कुरकुरे होने के बजाय चिपचिपे हो जाते हैं।

आप एक जागरूक वेंडर को उनके पैन से पहचान सकते हैं: पैन बहुत गर्म होना चाहिए, आदर्श रूप से एक अच्छी तरह से इस्तेमाल किया हुआ कास्ट-आयरन या कार्बन-स्टील का फ्लैट ग्रिल, और जब क्यूब्स सतह पर पड़ें तो उनमें से तेज आवाज आनी चाहिए। यदि पैन हल्का गर्म है और क्यूब्स तलने के बजाय भाप में पक रहे हैं, तो परिणाम नरम और तैलीय होगा — जो खाने योग्य तो है, लेकिन डिश का सबसे अच्छा रूप नहीं है।

फोटो: Kim Villanueva, Pexels पर

जानने योग्य रूपांतर

Bot Chien Do (लाल Bot Chien)

Saigon के मेन्यू में दिखने वाला सबसे आम रूपांतर। अंडे के सेट होते समय ही पैन में सीधे सोया-आधारित सॉस डाली जाती है, जिससे तैयार प्लेट का रंग लाल-भूरा हो जाता है और इसमें थोड़ी मीठी, चिपचिपी चमक आ जाती है। यह वेंडरों के लिए आसान होता है क्योंकि सॉस असमान भूरेपन को छिपा देती है, लेकिन एक अच्छी तरह से बनाई गई डिश में गहरा स्वादिष्ट क्रस्ट होता है जिसका मुकाबला सादा bot chien नहीं कर सकता।

Bot Chien Trung Vit Lon

कुछ स्टॉल, विशेष रूप से डिस्ट्रिक्ट 4 और 8 में, प्लेट के ऊपर "trung vit lon" — एक फर्टिलाइज्ड डक एग (भ्रूण वाला बत्तख का अंडा) — डालने का विकल्प देते हैं, जिसे राइस क्यूब्स के साथ फोड़कर तला जाता है। जर्दी और एल्ब्यूमिन डिश में समृद्धि जोड़ते हैं जो इसे काफी पेट भरने वाला बना देता है। यह हर किसी के लिए नहीं है, लेकिन अगर आप इस सामग्री के साथ सहज हैं तो यह वास्तव में एक अच्छा संयोजन है।

Bot Chien Chay

यह शाकाहारियों के लिए अनुकूल है — मूल आटे में कोई मांस नहीं होता — हालांकि आपको यह सुनिश्चित करना चाहिए कि खाना पकाने के लिए लार्ड का उपयोग न किया गया हो। मंदिरों के पास या डिस्ट्रिक्ट 3 में Saigon के कई स्टॉल स्पष्ट रूप से chay (शाकाहारी) तैयारी प्रदान करते हैं, जिसमें वनस्पति तेल और हल्की सोया सॉस का उपयोग किया जाता है।

ऑर्डर कैसे करें

Bot chien वेंडर आमतौर पर शाम 4 बजे से सुबह के शुरुआती घंटों तक काम करते हैं। वहां जाएं, एक स्टूल ढूंढें, और प्रक्रिया लगभग हमेशा एक जैसी होती है:

• बताएं कि आपको कितने अंडे चाहिए ("mot trung" = एक अंडा, "hai trung" = दो)। पूरी प्लेट के लिए दो अंडे मानक हैं।
• अगर स्टॉल दोनों विकल्प देता है, तो do या रेगुलर बताएं।
• सॉस की कटोरी अपने आप आ जाती है। अगर आपको और मिर्च चाहिए, तो कहें: "them ot"।
• Saigon में एक प्लेट की कीमत 25,000–35,000 VND होती है। 40,000 VND से ऊपर की कोई भी कीमत पर्यटकों के लिए है।

इसे तुरंत खाएं। Bot chien रखे रहने पर खराब हो जाता है — इसका क्रस्ट कुछ ही मिनटों में नरम हो जाता है।

फोटो: Sokat Rachman, Pexels पर

पारंपरिक वर्ज़न कहाँ आज़माएँ

Bot Chien Co Lan — डिस्ट्रिक्ट 5, Saigon। स्थानीय लोगों द्वारा सबसे अधिक अनुशंसित स्टॉल। यह Cholon में Nguyen Trai और Tran Hung Dao चौराहे के पास स्थित है, जो इस डिश की जड़ों को देखते हुए बिल्कुल सही है। यह दशकों से चल रहा है। क्यूब्स घर पर ही बनाए जाते हैं और क्रस्ट-टू-सॉफ्ट अनुपात लगभग एकदम सही है।

Bot Chien Thien Huong — Ba Thang Hai स्ट्रीट, डिस्ट्रिक्ट 10, Saigon। यदि आप Cholon नहीं जा रहे हैं तो यह एक अधिक सुलभ स्थान है। यहाँ पोर्शन थोड़े बड़े होते हैं, और यहाँ का bot chien do विशेष रूप से अच्छा है — सॉस में गहराई है और वह बहुत मीठी नहीं है।

Quan Bot Chien 63 — Da Nang। यदि आप Saigon के बजाय Da Nang से गुजर रहे हैं, तो Le Duan स्ट्रीट पर स्थित यह छोटी दुकान शहर में सबसे अधिक अनुशंसित है। इसकी तैयारी मध्य-क्षेत्र के अधिकांश प्रयासों की तुलना में Saigon शैली के अधिक करीब है, और यह ज्यादातर रात के 12 बजे तक खुली रहती है।

व्यावहारिक सुझाव

Bot chien लगभग विशेष रूप से एक स्ट्रीट या ओपन-एयर फूड है — आपको यह होटल के रेस्तरां या बैठने वाले वियतनामी डाइनिंग रूम में नहीं मिलेगा। नाइट मार्केट और छात्र-बहुल इलाके (Saigon में डिस्ट्रिक्ट 3, 5, 10) आपके लिए सबसे अच्छी जगहें हैं। यदि आप Saigon में खाने की एक रात की योजना बना रहे हैं, तो bot chien की एक प्लेट पास के किसी ठेले से "hu tieu" के कटोरे के साथ बहुत अच्छी लगती है — दोनों ही सस्ते, पेट भरने वाले और शहर की पहचान हैं।