केले के पत्तों में लिपटे भाप में पके चपटे राइस केक, "pho" के कटोरे या भुने हुए "banh mi" की तरह आकर्षक नहीं दिखते, शायद यही कारण है कि "banh nam" अधिकांश पर्यटकों की नजरों से दूर रहा है। यह शर्म की बात है, क्योंकि यह मध्य वियतनामी रसोइयों द्वारा बनाई जाने वाली सबसे तकनीकी रूप से सटीक चीजों में से एक है — और इसे खाने का खर्च लगभग 5,000 VND प्रति पीस आता है।
Banh Nam असल में क्या है
Banh nam चावल के आटे और टैपिओका स्टार्च के मिश्रण से बना एक पतला, लगभग पारभासी (translucent) भाप में पका हुआ केक है। घोल को एक चपटे आयत के रूप में फैलाया जाता है, ऊपर से स्टफिंग डाली जाती है, फिर एक ताजे केले के पत्ते में लपेटकर तब तक भाप में पकाया जाता है जब तक कि केक रेशमी और जिलेटिनस (gelatinous) के बीच का न बन जाए — यह डंपलिंग की परत से ज्यादा एक सख्त जेली जैसा होता है। केले का पत्ता केवल सजावट के लिए नहीं है: यह केक को हल्की घास जैसी मिठास देता है और सतह को सूखने या चिपकने से बचाता है।
यहाँ आकार मायने रखता है। एक सही Banh Nam आपकी उंगली से अधिक मोटा नहीं होता। यदि यह फूला हुआ या आटे जैसा है, तो घोल के अनुपात या भाप में पकाने के समय में कुछ गड़बड़ हुई है।
Hue से संबंध
Banh Nam की उत्पत्ति Hue में हुई, जो पूर्व शाही राजधानी थी, और इसमें उस चीज की विशेषताएं हैं जिसे खाद्य इतिहासकार "शाही व्यंजन" कहते हैं — जो Nguyen राजवंश के दरबार की सेवा के लिए विकसित हुई खाना पकाने की परंपरा है। वह परंपरा प्रचुरता के बजाय छोटे आकार, सटीकता और दृश्य संयम को महत्व देती थी। Banh Nam बिल्कुल इसी में फिट बैठता है: प्रत्येक टुकड़ा व्यक्तिगत रूप से लपेटा जाता है, मात्रा नियंत्रित होती है, और सावधानी से तैयार किया जाता है।
Hue की खाद्य संस्कृति ने राइस-केक किस्मों का एक असामान्य घनत्व पैदा किया — "banh beo", "banh loc", "banh uot", और Banh Nam उनमें से हैं — जिनमें से प्रत्येक बनावट, लपेटने की विधि या स्टफिंग द्वारा अलग है, न कि नाटकीय स्वाद के अंतर से। स्थानीय लोग इन अंतरों को गंभीरता से लेते हैं। Hue के किसी "quan" (छोटी दुकान) में गलत ऑर्डर करना और इसे "वह चपटा वाला" कहना आपको अजीब नजरों का सामना करवा सकता है।
वियतनामी भोजन पर शहर के प्रभाव को समझना जरूरी है यदि आपने अभी तक यात्रा नहीं की है — Hue धीमी खोज के लिए पुरस्कृत करता है, और भोजन इसका एक बड़ा हिस्सा है।
स्टफिंग: अंदर क्या होता है
पारंपरिक स्टफिंग सूखी झींगा (dried shrimp) है — "tom kho" — जिसे कभी-कभी पोर्क, मशरूम या दोनों के साथ मिलाया जाता है। झींगा को भिगोकर और मसालेदार बनाकर, मोड़ने से पहले केक की मध्य रेखा पर रखा जाता है। बेहतर संस्करणों में, आपको बारीक कटा हुआ वुड-इयर मशरूम और स्टफिंग में मिला हुआ थोड़ा सा पोर्क फैट भी मिलेगा, जो भाप में पकने के दौरान अंदरूनी हिस्से को नम रखता है।
क्षेत्रीय और आधुनिक प्रकार
Hue में, स्टफिंग संयमित रहती है: झींगा, संभवतः पोर्क, मशरूम, और कुछ नहीं। Da Nang और Saigon के स्ट्रीट वेंडर जो Banh Nam बनाते हैं, अक्सर इसे अनुकूलित करते हैं — अधिक पोर्क बेली जोड़ना, पूरे सूखे झींगे के बजाय सूखे झींगे के पेस्ट का उपयोग करना, या भाप में पकाने के बाद ऊपर से "hanh phi" (कुरकुरी तली हुई प्याज) डालना।
Da Nang वाला संस्करण थोड़ा मोटा होता है और मछली सॉस (fish sauce) के साथ अधिक मसालेदार होता है। Saigon के संस्करण इस बात पर निर्भर करते हैं कि रसोइया मूल रूप से Hue का है या उसे कहीं और से जानकारी मिली है। कोई भी गलत नहीं है, लेकिन वे इतने अलग हैं कि Hue के शुद्धतावादी तुरंत अंतर बता देंगे।
एक कम सामान्य प्रकार भी है जिसे "banh nam nuong" कहा जाता है — जिसे भाप में पकाने के बजाय ग्रिल किया जाता है — जहाँ केले के पत्ते में लिपटे पार्सल को सीधे कोयले पर रखा जाता है। केले का पत्ता किनारों पर जल जाता है और राइस केक में हल्की धुएँ वाली महक आ जाती है। इसे ढूंढना कठिन है, यह आमतौर पर केवल समर्पित Banh Nam दुकानों पर ही उपलब्ध होता है, न कि सामान्य स्ट्रीट स्टालों पर।
Pexels पर Pew Nguyen द्वारा फोटो
डिपिंग सॉस
Banh Nam हमेशा "nuoc cham" के साथ परोसा जाता है — मछली सॉस, नींबू, चीनी और मिर्च की डिपिंग सॉस जो वियतनामी व्यंजनों में दिखाई देती है — लेकिन Hue वाला संस्करण Hanoi या Saigon की तुलना में अधिक मीठा और कम खट्टा होता है। कुछ दुकानें अधिक लहसुन के साथ थोड़ा गाढ़ा संस्करण परोसती हैं। आप केले के पत्ते को खोलते हैं, केक को पत्ते पर ही चपटा रखते हैं (यह एक प्लेट के रूप में काम करता है), और प्रत्येक तोड़े गए टुकड़े को सॉस में डुबोते हैं।
सॉस को सीधे केक पर न डालें। यह जल्दी से गीला हो जाता है और रेशमी सतह और स्टफिंग के बीच का बनावट का अंतर खो देता है।
ऑर्डर कैसे करें
Banh Nam लगभग हमेशा अन्य Hue राइस केक के साथ बेचा जाता है — आपको शायद ही कोई स्टाल मिलेगा जो इसे अकेले बेचता हो। अधिकांश जगहों पर, आप मात्रा के हिसाब से ऑर्डर करते हैं: "cho toi nam cai banh nam" का मतलब है "मुझे पांच Banh Nam दें"। Hue में कीमत आमतौर पर 5,000–8,000 VND प्रति पीस होती है, Saigon में थोड़ी अधिक (लगभग 8,000–12,000 VND प्रत्येक)।
यदि आप एक साथ कई किस्में आज़माना चाहते हैं — जो कि सही तरीका है — तो एक मिश्रित प्लेट ऑर्डर करें: Banh Nam, Banh Beo, और Banh Loc एक साथ। अधिकांश Hue-शैली की दुकानें "mot dia thap cam" (एक मिश्रित प्लेट) समझती हैं और चयन लेकर आएंगी।
इसे गर्म खाएं। ठंडा होने पर Banh Nam रबर जैसा हो जाता है और स्टफिंग दब जाती है। यदि दुकान में स्टीमर दिखाई दे रहा है और केक लगातार बाहर आ रहे हैं, तो आप सही जगह पर हैं।
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प्रामाणिक संस्करण कहाँ आज़माएं
Quan Banh Nam Ba Thi — Hue. Dong Ba मार्केट के पास Tran Hung Dao पर, यह उस तरह की दुकान है जो इतने लंबे समय से एक ही जगह पर है कि नियमित ग्राहकों को ऑर्डर करने की आवश्यकता नहीं होती। सूखी झींगा स्टफिंग बहुत नमकीन हुए बिना अच्छी तरह से मसालेदार है, और केक की मोटाई हर टुकड़े में एक समान है। लगभग 6,000 VND प्रति पीस।
Quan Banh Nam Co Sau — Da Nang. Nguyen Chi Thanh पर, यह जगह कुरकुरी प्याज और मछली सॉस के साथ Da Nang का थोड़ा मोटा संस्करण परोसती है जिसमें लहसुन अधिक होता है। यदि आप Da Nang में हैं और Hue तक 100 किमी की ड्राइव नहीं करना चाहते हैं, तो यह एक अच्छा विकल्प है।
Huong Que — Saigon, District 4. दक्षिण में अधिक ईमानदार Hue-शैली राइस केक दुकानों में से एक। यहाँ का Banh Nam वह बनने की कोशिश नहीं करता जो वह नहीं है — पतला, सही ढंग से भाप में पका हुआ, सूखी झींगा स्टफिंग, उचित Nuoc Cham। लगभग 10,000 VND प्रति पीस, जो Saigon के लिए उचित है।
व्यावहारिक सुझाव
Banh Nam सुबह और दोपहर का भोजन है — अधिकांश दुकानें दोपहर की शुरुआत तक बिक जाती हैं और रात के खाने के लिए स्टॉक नहीं करती हैं। यदि आप इसकी तलाश में हैं, तो दोपहर से पहले पहुंचने का लक्ष्य रखें। यह डिश लंबे समय तक ठीक नहीं रहती, इसलिए इसे पैक कराकर ले जाना सही नहीं है; इसे स्टाल पर ही खाएं।
