"Bun mam" मेकांग डेल्टा का सबसे विवादास्पद व्यंजन है। किण्वित (fermented) मछली का पेस्ट, रेशमी चावल के नूडल्स, स्टू किया हुआ पोर्क बेली, बैंगन, भिंडी और कच्ची जड़ी-बूटियों का ढेर — इसमें नदी की तीखी महक होती है और इसका स्वाद दक्षिणी वियतनाम में किसी भी अन्य चीज़ से बिल्कुल अलग है। Can Tho वह जगह है जहाँ आप इसका असली स्वाद ले सकते हैं।
इस शहर में इसके दो अलग-अलग स्वरूप हैं: प्लास्टिक स्टूल वाले फुटपाथ के ठेले जो सुबह 7 बजे से पहले खुलते हैं और बर्तन खाली होते ही बंद हो जाते हैं, और पक्की दुकानें जो दोपहर तक सेवा देती हैं। ये दोनों एक-दूसरे के विकल्प नहीं हैं। यहाँ बताया गया है कि उन्हें क्या अलग बनाता है।
फुटपाथ वाला संस्करण
ठेले तेज़, सस्ते और अक्सर बेहतर होते हैं। एक विक्रेता ट्रॉली पर एक बड़ा बर्तन रखता है, फुटपाथ पर चार-पांच छोटे स्टूल लगाता है, और ज़्यादातर लोगों के सुबह की कॉफी खत्म करने से पहले ही पचास-साठ कटोरे बेच देता है।
इस प्रारूप में शोरबा (broth) अधिक गाढ़ा होता है — लंबे समय तक सेवा देने के लिए इसे पतला करने का न तो समय होता है और न ही जगह। किण्वित मछली की महक (आमतौर पर डेल्टा से "ca linh" या "ca loc" पेस्ट) आपको तुरंत महसूस होती है। टॉपिंग सरल होती है: पोर्क बेली के कुछ टुकड़े, तली हुई मछली का एक टुकड़ा, बैंगन का एक टुकड़ा जिसे गलने तक पकाया जाता है, दो या तीन भिंडी, और साथ में कच्ची जड़ी-बूटियों की एक प्लेट — जैसे बीन स्प्राउट्स, केले के फूल, और वाटर स्पिनच।
कीमत 25,000–35,000 VND प्रति कटोरा है।
कहाँ मिलेगा: Ninh Kieu नाइट मार्केट क्षेत्र के पास Nguyen Trai सड़क पर दो या तीन फुटपाथ वाले Bun Mam ठेले सुबह लगभग 6:00 से 9:30 बजे के बीच काम करते हैं। उनके पास कोई साइनबोर्ड नहीं होता। एक बड़े एल्यूमीनियम के बर्तन में गहरे रंग के, तेज़ महक वाले शोरबे और काम पर जाने से पहले जल्दी-जल्दी खाते स्थानीय लोगों के समूह को देखें। एक और भरोसेमंद जगह सेंट्रल मार्केट के पास Hai Ba Trung सड़क पर है — समय और प्रारूप लगभग समान है।
इस स्तर पर, आप बैठकर ऑर्डर देते हैं। विक्रेता आपसे पूछेगा कि क्या आप "them thit" (अतिरिक्त पोर्क) या "them ca" (अतिरिक्त मछली) चाहते हैं। दोनों में से किसी एक के लिए हाँ कहें, दोनों के लिए नहीं — कटोरा पहले से ही काफी भरा होता है।
दुकान वाला संस्करण
दुकान वाली Bun Mam लंबी अवधि तक चलती है (आमतौर पर सुबह 7 बजे से दोपहर 1 बजे तक) और थोड़ा अधिक व्यवस्थित कटोरा परोसती है। शोरबा अभी भी किण्वित और तेज़ महक वाला होता है, लेकिन अक्सर थोड़ा हल्का होता है — इसे बड़े बैचों में अधिक पानी के साथ पकाया जाता है और कभी-कभी पेस्ट के तीखेपन को कम करने के लिए नारियल का दूध या अनानास मिलाया जाता है।
यहाँ मुख्य लाभ परोसने का तरीका है। एक अच्छी दुकान जड़ी-बूटियों की एक पूरी प्लेट देगी, तली हुई मछली को अलग से परोसेगी ताकि वह कुरकुरी रहे, और आपको अलग-अलग टॉपिंग जोड़ने की सुविधा देगी। झींगा (shrimp) आमतौर पर एक अतिरिक्त टॉपिंग के रूप में उपलब्ध होता है (अतिरिक्त 10,000–15,000 VND)। टेबल, पंखे, और अपने आप मिलने वाला आइस्ड टी का गिलास — अगर आप आराम से बैठना चाहते हैं तो यह बेहतर है।
कीमत टॉपिंग के आधार पर 40,000–60,000 VND प्रति कटोरा है।
कहाँ मिलेगा: Ly Tu Trong सड़क पर स्थित Quan Bun Mam Co Ut स्थानीय लोगों द्वारा सबसे अधिक अनुशंसित पता है — यह एक दशक से अधिक समय से एक ही जगह पर चल रहा है, सुबह 7 बजे खुलता है, और सप्ताहांत पर दोपहर तक खत्म हो जाता है। वहाँ का शोरबा हल्का और नारियल के स्वाद वाला होता है। दूसरा भरोसेमंद विकल्प Ben Ninh Kieu तट के पास है: De Tham सड़क पर कुछ स्थापित दुकानें दोपहर के भोजन के समय तक Bun Mam परोसती हैं और स्थानीय लोगों और पर्यटकों दोनों को आकर्षित करती हैं।
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कौन सा ऑर्डर करें
यदि आप Can Tho की छोटी यात्रा पर केवल एक कटोरा खाना चाहते हैं, तो सुबह फुटपाथ वाले ठेले पर जाएं। शोरबा अधिक सीधा होता है, कीमत कम होती है, और सुबह 7 बजे नहर के किनारे प्लास्टिक स्टूल पर बैठकर इसे खाना ही इस व्यंजन का असली अनुभव है। किण्वित मछली का पेस्ट सूक्ष्म नहीं होता — यह आपको जगाने के लिए बनाया गया है।
यदि आप शहर में कुछ दिन बिता रहे हैं और एक से अधिक बार Bun Mam खाना चाहते हैं, तो दोनों आज़माएं। झींगे और जड़ी-बूटियों की पूरी प्लेट के साथ दुकान वाला संस्करण वास्तव में अलग है — यह एक लंबा, धीमा भोजन है। इसे बगल के कैफे से "ca phe sua da" के एक गिलास के साथ लें और यह दो घंटे की शानदार सुबह बन जाएगी।
एक बात: जड़ी-बूटियों की प्लेट उम्मीद से कहीं अधिक महत्वपूर्ण है। इसे छोड़ें नहीं। कच्चे केले के फूल और वाटर स्पिनच को शोरबे में डालने से इसका टेक्सचर बदल जाता है और पोर्क बेली का भारीपन कम हो जाता है। स्थानीय लोगों की तरह खाएं — सब कुछ मिलाकर।
फोटो: FOX ^.ᆽ.^= ∫, Pexels
व्यावहारिक जानकारी
Can Tho में ज़्यादातर Bun Mam दोपहर 1 बजे तक खत्म हो जाती है; रात के खाने की योजना न बनाएं। यह व्यंजन हर किसी के स्वाद का नहीं है — बंद जगह में किण्वित मछली की गंध तीव्र हो सकती है, यही कारण है कि फुटपाथ वाला प्रारूप इसके लिए सबसे उपयुक्त है। यदि आप Saigon से Can Tho की यात्रा कर रहे हैं, तो Mien Tay टर्मिनल से बस लगभग 3.5 घंटे लेती है और आपको Ninh Kieu क्षेत्र के इतना करीब छोड़ती है कि आप पहुँचने के 20 मिनट के भीतर अपना पहला कटोरा खा सकते हैं।
