वियतनाम हर साल लगभग 1.8 मिलियन टन कॉफी का निर्यात करता है, और इसमें से अधिकांश रोबस्टा होती है जो यूरोप और दक्षिण कोरिया की इंस्टेंट-कॉफी फैक्ट्रियों में जाती है। उस निर्यात प्रतिष्ठा ने लंबे समय से इसकी कहानी को एक ही पहलू तक सीमित कर दिया है। ज़मीनी हकीकत — सेंट्रल हाइलैंड्स, उत्तरी पठारों और Da Lat के बाहर धुंध से ढकी एक पहाड़ी पर — काफी अधिक दिलचस्प है।
रोबस्टा का आधार
वियतनाम के कुल कॉफी उत्पादन का लगभग 95 प्रतिशत हिस्सा रोबस्टा है, और यह लगभग पूरा का पूरा सेंट्रल हाइलैंड्स के प्रांतों: Dak Lak, Dak Nong, Lam Dong और Gia Lai में उगाया जाता है। यहाँ की स्थितियाँ इसके अनुकूल हैं — 500 से 800 मीटर के बीच की ऊँचाई, अच्छी जल निकासी वाली बेसाल्ट मिट्टी, और एक विश्वसनीय शुष्क मौसम जो कॉफी चेरी को केंद्रित करता है।
यह वही बीन है जो "ca phe sua da" के पीछे है, वह आइस्ड मिल्क कॉफी जो Saigon और Hanoi दोनों में दैनिक जीवन को परिभाषित करती है। रोबस्टा में अरेबिका की तुलना में लगभग दोगुनी कैफीन होती है, कम अम्लता होती है, और "phin" फिल्टर के माध्यम से तैयार होने पर यह गाढ़ा और सिरप जैसा होता है। यह सूक्ष्म नहीं है, लेकिन सूक्ष्मता यहाँ का उद्देश्य भी नहीं है। सुबह 7 बजे Saigon के फुटपाथ पर एक गिलास ca phe sua da की कीमत लगभग 20,000–30,000 VND होती है और यह बिल्कुल वैसा ही स्वाद देती है जैसा वादा किया जाता है।
Buon Ma Thuot, जो Dak Lak की राजधानी है, खुद को वियतनाम की कॉफी राजधानी कहता है, और इसका दावा उचित है। यह शहर हर दो साल में वियतनाम कॉफी फेस्टिवल आयोजित करता है, और आसपास का ग्रामीण इलाका पूरी तरह से बागानों से भरा हुआ है। यदि आप सेंट्रल हाइलैंड्स की यात्रा के दौरान यहाँ से गुजर रहे हैं, तो शहर के आसपास के किसी एस्टेट ऑपरेशन की यात्रा — जिनमें से कुछ बुनियादी टूर भी प्रदान करते हैं — आपको इसके पैमाने का जमीनी स्तर पर अनुभव कराएगी।
अरेबिका: उत्तरी अपवाद
अरेबिका को ठंडे तापमान और अधिक ऊँचाई की आवश्यकता होती है, जो इसे उत्तर की ओर ले जाती है। लाओ सीमा के पास उत्तर-पश्चिम में Son La प्रांत, पिछले एक दशक में अरेबिका उगाने वाले एक गंभीर क्षेत्र के रूप में उभरा है। यहाँ की ऊँचाई 800 से 1,500 मीटर के बीच है। Son La से आने वाले फ्लेवर प्रोफाइल — जब प्रोसेसिंग अच्छी तरह से की जाती है — पत्थर के फलों (stone fruit) और हल्के चॉकलेट की ओर झुके होते हैं। कई Hanoi स्पेशलिटी रोस्टर्स अब Son La की सिंगल-ओरिजिन कॉफी पेश करते हैं, और कीमतें इसमें शामिल अतिरिक्त देखभाल को दर्शाती हैं: एक क्वालिटी रोस्टर पर 250 ग्राम के बैग के लिए 180,000–250,000 VND खर्च करने की उम्मीद रखें।
Kon Tum, जो उत्तरी सेंट्रल हाइलैंड्स में है, भी कुछ अरेबिका का उत्पादन करता है, हालांकि उत्पादन कम है और वहाँ का स्पेशलिटी मार्केट अभी भी विकसित हो रहा है। यदि आप उस क्षेत्र से होकर यात्रा कर रहे हैं तो यह जानना उपयोगी है।
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Cau Dat: जिसके बारे में चर्चा होती है
Cau Dat एक छोटा चाय और कॉफी उत्पादक क्षेत्र है जो Da Lat से लगभग 25 किमी उत्तर-पूर्व में है, जो Lam Vien पठार पर लगभग 1,500 मीटर की ऊँचाई पर स्थित है। ऊँचाई, अधिकांश सुबह छाने वाली ठंडी धुंध और लाल ज्वालामुखी मिट्टी ने इसे वियतनामी स्पेशलिटी अरेबिका से जुड़े सबसे प्रमुख स्थान के रूप में स्थापित किया है।
यहाँ के खेत सेंट्रल हाइलैंड्स के ऑपरेशन्स की तुलना में अपेक्षाकृत छोटे हैं। Cau Dat अरेबिका — जब आप इसे ऐसे रोस्टर से लेते हैं जो सावधानी से स्रोत चुनते हैं — तो इसमें फूलों और खट्टे फलों (citrus) के नोट्स होते हैं और इसका स्वाद साफ होता है, यह एक ऐसी कॉफी है जिसे ब्लैक पीना ही सही रहता है। रोबस्टा और कंडेंस्ड मिल्क पर बनी "वियतनामी कॉफी" की प्रतिष्ठा आपको उस स्वाद के लिए पूरी तरह तैयार नहीं करती है जो एक अच्छी तरह से तैयार की गई Cau Dat पोर-ओवर कॉफी में होता है। यह एक अलग पेय है।
Da Lat में ही मुट्ठी भर रोस्टर्स अब सीधे Cau Dat बीन्स बेचते हैं, और क्षेत्र के कुछ खेत फसल के मौसम (नवंबर से जनवरी) के दौरान आगंतुकों को स्वीकार करते हैं। यह औपचारिक अर्थों में एग्रीटूरिज्म नहीं है — आप किसी कपिंग सत्र में बैठने के बजाय किसी किसान से बात करने की अधिक संभावना रखते हैं — लेकिन यही इसका आकर्षण है। यदि Da Lat आपके यात्रा कार्यक्रम में है, तो Cau Dat तक की ड्राइव एक घंटे से भी कम समय लेती है और कुछ वास्तव में वायुमंडलीय हाइलैंड दृश्यों से होकर गुजरती है।
Hanoi में, Cong Ca Phe (चेन, सर्वव्यापी लेकिन सुसंगत) जैसे रोस्टर्स और Tay Ho जिले के अधिक गंभीर स्पेशलिटी स्पॉट्स में Cau Dat लॉट्स उपलब्ध हैं। Saigon में, डिस्ट्रिक्ट 3 और Binh Thanh के आसपास का स्पेशलिटी कॉफी दृश्य कई वर्षों से हाइलैंड अरेबिका बेच रहा है, और Cau Dat आमतौर पर मेनू में होता है।
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स्पेशलिटी कॉफी की ओर कदम
स्पेशलिटी वियतनामी कॉफी की ओर बदलाव केवल टेरोइर (terroir) के बारे में नहीं है। प्रोसेसिंग के तरीके काफी बदल गए हैं। Cau Dat और Son La से वॉश्ड और हनी-प्रोसेस्ड अरेबिका उस स्तर पर प्रदर्शन कर रही है जो वियतनामी कॉफी ने ऐतिहासिक रूप से अंतरराष्ट्रीय प्रतियोगिताओं में हासिल नहीं किया था। वियतनाम ने हाल के वर्षों में पहली बार 'कप ऑफ एक्सीलेंस' में प्रविष्टियाँ दी हैं, और हालांकि देश अभी भी बुनियादी ढांचा तैयार कर रहा है — प्रशिक्षित Q-ग्रेडर्स, विश्वसनीय निर्यात लॉट्स, पता लगाने योग्य आपूर्ति श्रृंखला — लेकिन दिशा स्पष्ट है।
यात्री के लिए, इसका मतलब है कि बड़े शहरों में "वियतनाम में कॉफी" और "वियतनाम में अच्छी कॉफी" के बीच का अंतर काफी कम हो गया है। Hanoi में Egg coffee पूरी तरह से अपनी एक अलग श्रेणी है — समृद्ध, लगभग मिठाई जैसी, और ओल्ड क्वार्टर के पुराने कैफे में इसे आज़माना सार्थक है। लेकिन अगर आप यह समझना चाहते हैं कि वियतनामी अरेबिका का स्वाद वास्तव में कैसा हो सकता है, तो Cau Dat बीन्स का एक बैग या किसी स्पेशलिटी कैफे में पोर-ओवर कॉफी सबसे स्पष्ट उत्तर है।
व्यावहारिक सुझाव
घर ले जाने के लिए बीन्स खरीदना: साबुत अरेबिका बीन्स पहले से पिसी हुई कॉफी की तुलना में बेहतर रहती हैं। Hanoi, Saigon और Da Lat में अधिकांश स्पेशलिटी रोस्टर्स अनुरोध पर वैक्यूम-सील कर देते हैं। क्वालिटी अरेबिका की कीमतें 150,000–300,000 VND प्रति 250 ग्राम बैग होती हैं — एयरपोर्ट गिफ्ट शॉप्स पर बेचे जाने वाले सामान्य मिश्रणों के बजाय सिंगल-ओरिजिन लॉट्स के लिए भुगतान करना सार्थक है। यदि आप फसल के मौसम के दौरान Da Lat में हैं, तो गेस्टहाउस के मालिक से Cau Dat के खेतों की यात्रा के बारे में पूछना ऑनलाइन खोजने की तुलना में अधिक प्रभावी होता है।
