हनोई द्वारा तैयार किए गए सभी सूपों में से, "bun thang" वह है जिस पर रसोइये सबसे गंभीरता से बहस करते हैं — न केवल इसकी रेसिपी पर, बल्कि इसे सही तरीके से बनाने के लिए आवश्यक दृष्टिकोण पर भी।
Bun Thang वास्तव में क्या है
पहली नज़र में, bun thang pho के एक हल्के, शांत चचेरे भाई जैसा दिखता है। दोनों में चावल के नूडल्स और एक साफ शोरबा का उपयोग होता है। लेकिन तुलना बस यहीं तक सीमित है। Bun thang पूरी तरह से एक अलग तर्क पर आधारित है — यह एक स्टॉक की गहराई के बारे में कम, और बारह या उससे अधिक अलग-अलग तत्वों की जानबूझकर की गई परत के बारे में अधिक है, जिन्हें एक विशिष्ट आकार में काटा जाता है और स्पष्ट इरादे के साथ रखा जाता है।
नूडल्स पतले गोल bun होते हैं (सपाट banh pho स्ट्रिप्स नहीं)। टॉपिंग को बारीक जूलिएन में काटा जाता है — न तो फाड़ा जाता है, न ही टुकड़ों में — जैसे कि उबला हुआ चिकन, माचिस की तीलियों की तरह कटे हुए अंडे के क्रेप, cha lua (वियतनामी पोर्क सॉसेज), और सूखी झींगा जिसे लगभग पाउडर की तरह कूट लिया जाता है। ऊपर से "ruoc" (पोर्क या झींगा का बुरादा) की एक छोटी गांठ, नींबू के रस में घुली हुई "mam tom" (किण्वित झींगा पेस्ट) की कुछ बूंदें, और cu cai do — गुलाबी मसालेदार डाइकॉन डाली जाती है। इन सबके नीचे का शोरबा पोर्क की हड्डियों, साबुत चिकन, सूखी झींगा और कभी-कभी स्क्विड से बनाया जाता है, जिसे तब तक धीमी आंच पर उबाला जाता है जब तक कि यह पूरी तरह से साफ न हो जाए और इसमें एक हल्की मिठास न आ जाए जिसे कोई एक सामग्री नहीं समझा सकती।
इसका नाम ही इस व्यंजन के चरित्र का संकेत देता है। "Thang" वियतनामी भाषा का एक पुराना शब्द है जिसका अर्थ है दवा या औषधीय काढ़ा — जो कुछ सावधान, मिश्रित और स्वास्थ्यवर्धक होने का संकेत देता है। यह व्युत्पत्ति शाब्दिक है या काव्यात्मक, इस पर बहस होती है, लेकिन नाम बिल्कुल सटीक है।
12-सामग्री का मानक
हनोई के ओल्ड क्वार्टर में गंभीर bun thang रसोइये पारंपरिक रूप से एक वैध कटोरे के लिए बारह सामग्रियों को मानक मानते हैं। यह संख्या परिवार के अनुसार थोड़ी भिन्न होती है — कुछ तेरह गिनते हैं, अन्य ग्यारह के साथ काम चलाते हैं — लेकिन सिद्धांत वही है: इस व्यंजन को खुद को साबित करने के लिए घटकों के एक महत्वपूर्ण समूह की आवश्यकता होती है। शोरबे से सूखी झींगा निकाल दें तो यह फीका पड़ जाता है। अंडे के क्रेप को छोड़ दें तो बनावट नीरस हो जाती है। Mam tom को छोड़ दें तो आपको एक सुखद, लेकिन भूल जाने योग्य सूप मिलता है। सब कुछ शामिल करें और कुछ बदल जाता है — कटोरा अपने हिस्सों के योग से कहीं अधिक हो जाता है, जिसे किसी ऐसे व्यक्ति को समझाना वास्तव में कठिन है जिसने इसे नहीं खाया है।
अंडे का क्रेप बनाने में ही समय लगता है। अंडों को पतला फेंटा जाता है, बिना तेल के पैन में डाला जाता है, हल्के पीले रंग की शीट में पकाया जाता है, ठंडा किया जाता है, और फिर दो मिलीमीटर से अधिक चौड़ी रिबन में काटा जाता है। वह एक कदम, एक दर्जन सामग्रियों में गुणा होकर, यह बताता है कि bun thang सुबह का व्यंजन क्यों है, न कि पूरे दिन का — अधिकांश रसोई सुबह 10 बजे से पहले ही खत्म हो जाती है।
यह लगभग गायब क्यों हो गया था
Bun thang की जटिलता ने इसे कमजोर बना दिया। 1970 और 1980 के दशक के राज्य सब्सिडी काल के दौरान, जब सामग्री राशन पर मिलती थी और प्रोटीन दुर्लभ था, तो एक ऐसा सूप जिसके लिए साबुत चिकन, पोर्क की हड्डियां, सूखी झींगा, पोर्क सॉसेज और झींगा पेस्ट की एक साथ आवश्यकता हो, उसे व्यावसायिक रूप से बनाना अनिवार्य रूप से असंभव था। अधिकांश रेस्तरां ने इसे अपने मेनू से हटा दिया। जिन परिवारों ने पीढ़ियों से इसे पकाया था, उन्होंने इसे सरल बना दिया या पूरी तरह बंद कर दिया।
उस अवधि में जो बचा वह एक पतला संस्करण था — कम टॉपिंग, कम सावधान शोरबा, ruoc अक्सर गायब — जिसने नाम तो बचा लिया लेकिन इरादा खो दिया। जब आर्थिक स्थिति में सुधार हुआ, तो व्यंजन का पुनरुद्धार शुरू हुआ, लेकिन पूर्ण ज्ञान की खिड़की संकीर्ण हो गई थी। आज, जो रसोइये सब्सिडी युग से पहले इसे बनाने वाली दादी-नानी से पूरी विधि सीखे थे, वे बूढ़े हो रहे हैं। उनके प्रशिक्षु आपकी उम्मीद से कहीं कम हैं।
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क्षेत्रीय विविधताएं
Bun thang मुख्य रूप से हनोई का व्यंजन है। इसकी जड़ें शहर के पुराने मध्यमवर्गीय घरेलू खाना पकाने में हैं, उस तरह का भोजन जो उन परिवारों द्वारा बनाया जाता था जिनके पास सूप को एक सौंदर्य परियोजना के रूप में मानने का समय और पहुंच थी। आपको pho या bun bo Hue की तरह मजबूत क्षेत्रीय विविधताएं नहीं मिलेंगी — इसका कोई दक्षिणी अनुकूलन नहीं है, न ही Da Nang का अतिरिक्त मिर्च वाला संस्करण है। जो आपको मिलेगा वह परिवार और रसोइये के अनुसार भिन्नता है: कुछ लोग आंत का एक छोटा टुकड़ा जोड़ते हैं; कुछ ca cuong (पानी के कीड़े का अर्क, जिसे अब प्राप्त करना लगभग असंभव है) का उपयोग शोरबे में हल्की हर्बल नोट के लिए करते हैं; कुछ mam tom को पहले से घुले होने के बजाय अलग से परोसते हैं।
Saigon में, हनोई से आए कुछ रेस्तरां ने bun thang को दक्षिण में पेश किया है, लेकिन परिणाम असंगत हैं। सूखी झींगा की गुणवत्ता अलग है, और दक्षिण में उपयोग किए जाने वाले mam tom के प्रकार का स्वाद अलग है। इसे आज़माना उचित है, लेकिन हनोई ही एकमात्र जगह है जहाँ आप अपनी अपेक्षाओं को सही ठहरा सकते हैं।
इसे ऑर्डर कैसे करें
अधिकांश bun thang दुकानें सुबह 6 से 10 बजे के बीच खुलती हैं। नौ बजे के बाद पहुंचें तो मौका कम हो जाता है। स्थान और हिस्से के आकार के आधार पर एक मानक कटोरा 40,000–65,000 VND का होता है। जब आप बैठें:
- यदि आप अंडे के क्रेप की एक अतिरिक्त पट्टी चाहते हैं तो them trung मांगें — यह सार्थक है।
- अतिरिक्त झींगा बुरादे के लिए them ruoc का अनुरोध करें।
- Mam tom अक्सर एक छोटी डिश में अलग से आता है। इसे धीरे-धीरे डालें — यह काफी तीखा होता है, और आप इसे अपनी पसंद के अनुसार डालना चाहेंगे।
- होइसिन या चिली सॉस न डालें। यह pho का कटोरा नहीं है। ये चीजें संतुलन बिगाड़ देंगी।
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एक प्रामाणिक कटोरा कहाँ आज़माएं
Bun Thang Ba Duc — 48A Hang Hanh, हनोई। ओल्ड क्वार्टर में एक छोटी, बिना साइन वाली दुकान जिसे अधिकांश स्थानीय लोग अभी भी संदर्भ संस्करण मानते हैं। जल्दी कतार में लगें। केवल नकद।
Bun Thang Co Tuong — 7 Ngo Huyen, होआन कीम झील के पास, हनोई। Ba Duc की तुलना में पर्यटकों को थोड़ी अधिक दिखाई देती है लेकिन शोरबे या क्रेप पर कोई समझौता नहीं करती है। सुबह 11 बजे तक खुली रहती है, जो इसे थोड़ा अधिक सुलभ बनाती है।
Quan Bun Thang So 1 — 29 Nguyen Sieu, हनोई। पास की सरकारी इमारतों के कार्यालय कर्मचारियों के बीच लोकप्रिय विश्वसनीय पड़ोस की जगह। प्रस्तुति में कम परिष्कृत लेकिन शोरबे की गुणवत्ता ईमानदार है और ruoc ताजा घर पर बनाया जाता है।
व्यावहारिक नोट्स
Bun thang सुबह का व्यंजन है, बस इतना ही — यदि आप इसे ताजा खाना चाहते हैं तो अपने दिन की शुरुआत जल्दी करें। ऊपर सूचीबद्ध तीनों स्थान होआन कीम झील के 2 किमी के भीतर हैं, जिससे सुबह का पैदल नाश्ता टूर वास्तव में संभव हो जाता है। छोटे नोट लाएं; उनमें से कोई भी कार्ड मशीन नहीं चलाता है।
