Ca phe muoi: वियतनाम की सॉल्ट कॉफ़ी, इसकी शुरुआत कहाँ से हुई और यह इतनी खास क्यों है

कॉफ़ी में नमक की अनोखी शुरुआत

"Ca phe muoi"—सॉल्ट कॉफ़ी (नमक वाली कॉफ़ी)—का जन्म 1990 के दशक में पुरानी शाही राजधानी Hue में हुआ था। इसकी कहानी बहुत सीधी है: एक स्थानीय कॉफ़ी विक्रेता सस्ते रोबस्टा (robusta) बीन्स के तीखेपन को संतुलित करने की कोशिश कर रहा था, जो वियतनाम (베트남 / 越南 / ベトナム) में तब भी आम थे और आज भी हैं। रोबस्टा कड़क बनाने पर काफी कड़वी और कसैली होती है। किसी ने इसमें नमक मिला दिया। बहुत ज्यादा नहीं—बस कप में एक छोटी चुटकी—और यह तरकीब काम कर गई। सोडियम आपकी जीभ पर कड़वाहट महसूस करने वाले रिसेप्टर्स को उसी तरह दबा देता है जैसे यह सॉल्टेड कैरामेल में करता है, और अचानक कॉफ़ी का स्वाद अधिक संतुलित, मीठा और कम कड़वा हो जाता है। यह ड्रिंक Hue में लोकप्रिय हो गई और पिछले दो दशकों में धीरे-धीरे उत्तर की ओर फैल गई।

आज भी Hue (후에 / 顺化 / フエ) इसे अपनी खोज मानता है, लेकिन अब यह आपको Hanoi और Saigon में भी मिल जाएगी, आमतौर पर उन छोटी कॉफ़ी शॉप्स में जिन्हें मध्य वियतनाम के लोग चलाते हैं।

इसे कैसे बनाया जाता है

इसे बनाने का तरीका बेहद आसान है। वियतनामी ड्रिपर से शुरुआत करें—धातु का phin जो आपके कप के ऊपर रखा जाता है। इसमें डार्क-रोस्टेड रोबस्टा (मीडियम-फाइन पिसा हुआ) डालें, गर्म पानी (लगभग 90–95°C) डालें, और इसे 3–5 मिनट तक धीरे-धीरे टपकने दें। जब यह टपक रहा हो, तो कप में लगभग 2–3 बड़े चम्मच मीठा कंडेंस्ड मिल्क डालें। जब कॉफ़ी पूरी तरह छन जाए, तो इसे अच्छी तरह मिला लें।

नमक सबसे अंत में डाला जाता है। इसे बनाने वाला व्यक्ति—या आप, अगर आप कुछ नया आज़माना चाहते हैं—सीधे कप में एक चुटकी (लगभग 1/4 चम्मच) नमक डालता है। इसे मिलाएं। चखें। ज्यादातर लोगों को नमक का स्वाद नहीं आता; उन्हें इसके मुलायम और संतुलित स्वाद का अहसास होता है। कड़वाहट कम हो जाती है, कंडेंस्ड मिल्क की मिठास निखर कर आती है, और बिना क्रीम के भी कॉफ़ी लगभग क्रीमी हो जाती है।

इसके कई रूप मौजूद हैं। कुछ विक्रेता सीधे phin में ही कॉफ़ी पाउडर के साथ नमक मिला देते हैं। कुछ लोग इसे पहले थोड़े से गर्म पानी में घोल लेते हैं। लेकिन इसका असर एक जैसा ही होता है।

यह क्यों काम करता है (इसके पीछे का विज्ञान)

नमक कड़वे स्वाद वाले यौगिकों को आपकी स्वाद कलिकाओं (taste buds) तक पहुँचने से रोकता है। रोबस्टा—खासकर सस्ती वाली—में क्लोरोजेनिक एसिड और अन्य तीखे यौगिक भरपूर मात्रा में होते हैं। बिना चीनी वाली ब्लैक कॉफ़ी में इनका स्वाद हावी रहता है। मीठा कंडेंस्ड मिल्क मिलाने से यह कुछ हद तक छिप जाता है, लेकिन पूरी तरह नहीं। नमक मिलाने से कड़वाहट का अहसास इतनी अच्छी तरह से कम हो जाता है कि कॉफ़ी बिना ज्यादा मीठी हुए लगभग किसी डेज़र्ट (मिठाई) जैसी लगने लगती है।

यह केवल वियतनाम तक सीमित नहीं है। नॉर्डिक देशों, इथियोपिया और मध्य पूर्व के कुछ हिस्सों में सदियों से कॉफ़ी में चुटकी भर नमक मिलाया जाता रहा है। लेकिन वियतनामी संस्करण—जिसमें सस्ता रोबस्टा, गाढ़ा कंडेंस्ड मिल्क और नमक मिलाकर एक छोटा, कड़क शॉट तैयार किया जाता है—अपने आप में बिल्कुल अलग और खास है।

Pexels पर 🇻🇳🇻🇳Nguyễn Tiến Thịnh 🇻🇳🇻🇳 द्वारा फोटो

Hue में इसे कहाँ आज़माएं

Hue के पुराने शहर के केंद्र में, Tran Phu Street के आसपास और Perfume River के पास की गलियों में दर्जनों छोटी कॉफ़ी शॉप्स हैं। Nguyen Hue पर स्थित Cà Phê Muối Hương (जिसका शाब्दिक अर्थ है "सॉल्ट कॉफ़ी हुओंग") एक तीर्थस्थल की तरह है यदि आप असली स्वाद चखना चाहते हैं—हालाँकि यह जगह छोटी और भीड़भाड़ वाली है, और मालिक कोई जल्दबाजी नहीं करेगा। कॉफ़ी छनने तक 10–15 मिनट बैठने की उम्मीद करें। कीमत: 30,000 VND (लगभग $1.20)। पास ही, Tran Phu की एक छोटी सी गली में Cà Phê Muối An भी बिल्कुल ऐसा ही स्वाद देती है और यहाँ पर्यटकों की भीड़ कम होती है।

यदि आप [Imperial Citadel](/posts/imperial-citadel-thang-long-hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)-history) के पास ठहरे हैं, तो पुराने क्वार्टर में Dong Xuan Market के समान बाज़ार के पास की संकरी गलियों में घूमें—वहाँ के विक्रेताओं के मेनू में अक्सर यह कॉफ़ी मिल जाती है।

Hanoi और Saigon में

Hanoi में, ओल्ड क्वार्टर की ओर जाएँ और उन दुकानों की तलाश करें जिनके नाम में "Hue" या "muoi" हो। Tran Quoc Pagoda क्षेत्र के पास की गलियों में या Ba Dinh District में फैली Cà Phê Muối Hà Nội (इस नाम की कुछ दुकानें हैं) में आपको यह मिल जाएगी। यह ड्रिंक Hue की तुलना में यहाँ कम आम है, इसलिए हर कॉफ़ी शॉप इसे नहीं बनाएगी—पहले पूछ लें।

Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) में अधिक विकल्प हैं क्योंकि यह शहर उत्तर-मध्य क्षेत्रों से अधिक प्रवासियों को आकर्षित करता है। District 1 (Ben Thanh Market और आसपास की गलियों के पास) और District 3 में कई दुकानें हैं। Ngo Duc Ke पर स्थित Cà Phê Muối Xứ Huế एक भरोसेमंद जगह है। यहाँ भी, साइज़ और लोकेशन के आधार पर कीमत 25,000–40,000 VND के बीच होती है।

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यह अन्य कॉफ़ी से कैसे अलग है

आप सोच रहे होंगे कि वियतनामी कॉफ़ी (베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー) ड्रिंक्स की दुनिया में "Ca phe muoi" कहाँ ठहरती है:

• वियतनामी कॉफ़ी (ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)): आइस्ड कंडेंस्ड-मिल्क कॉफ़ी, बिना नमक के। अधिक मीठी और सीधी-सादी। यह रोज़ाना पी जाने वाली ड्रिंक है।
• एग कॉफ़ी (ca phe trung (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー)): Hanoi की खास पहचान—अंडे की जर्दी के साथ फेंटा हुआ कंडेंस्ड मिल्क जिसे गर्म कॉफ़ी में डाला जाता है। यह बहुत ही रिच, कस्टर्ड जैसी और क्रीमी होती है। पर्यटकों के बीच लोकप्रिय लेकिन बेहद स्वादिष्ट। इसका स्वाद सॉल्ट कॉफ़ी से बिल्कुल अलग होता है।
• सॉल्ट कॉफ़ी: यह दोनों के बीच का विकल्प है। एग कॉफ़ी से हल्की, सादी "ca phe sua da" से अधिक जटिल, जिसमें एक नमकीन-मीठा स्वाद होता है जिसकी आदत पड़ने में थोड़ा समय लग सकता है।

अगर आप इसे बिना बताए किसी को चखाएं, तो ज़्यादातर लोगों को कुछ "अलग" लगेगा—लेकिन अच्छे तरीके से। यह कॉफ़ी जीभ पर अधिक गाढ़ी और भरी-भरी महसूस होती है। इसका तीखापन कम होता है। वे शायद नमक का अंदाज़ा लगा लें, या न लगा पाएं, लेकिन वे इसका एक और घूंट ज़रूर पीना चाहेंगे।

कुछ व्यावहारिक बातें

सॉल्ट कॉफ़ी का स्वाद धीरे-धीरे पसंद आने लगता है। इसे एक बार ऑर्डर करें, धीरे-धीरे पिएं, और तय करें कि क्या इसका मुलायम स्वाद आपका दिल जीत पाता है। आप इसे कहाँ से खरीदते हैं, इसके आधार पर इसकी कीमत 25,000–40,000 VND होती है—जो वियतनाम में कॉफ़ी ड्रिंक के लिए बिल्कुल बजट में है। यदि आपको रोबस्टा का गाढ़ापन पसंद है लेकिन इसकी कड़वाहट से नफरत है, तो यह ड्रिंक आपके लिए ही है। यदि आप हल्की और माइल्ड कॉफ़ी पसंद करते हैं, तो एग कॉफ़ी या साधारण "ca phe sua da" आइस्ड कॉफ़ी ही चुनें।