वियतनाम (Vietnam) के डेसर्ट परिदृश्य पर एक ही शब्द का दबदबा है: "che"। यह कोई एक व्यंजन नहीं है, बल्कि एक विस्तृत श्रेणी है — इसमें मीठे सूप, पुडिंग और खीर शामिल हैं, जो दर्जनों क्षेत्रीय विविधताओं में फैले हुए हैं। इसमें मूंग की दाल से लेकर ड्यूरियन (durian) तक की सामग्री और रेशमी पतले शोरबे से लेकर घनी, चबाने योग्य जेली तक की बनावट देखने को मिलती है। यदि आप कभी किसी 'che' कार्ट के सामने खड़े रहे हैं और समझ नहीं पाए कि शुरुआत कहाँ से करें, तो यह गाइड आपके लिए है।
Che वास्तव में क्या है
मूल रूप से, 'che' कोई भी मीठी तैयारी है जिसे गर्म या ठंडा, कटोरे या कप में परोसा जाता है। यह एक तरल आधार (आमतौर पर नारियल का दूध, चीनी की चाशनी, या दोनों) पर आधारित होता है और इसमें कई तरह की सामग्री डाली जाती है। ये सामग्रियां फलियां (मूंग, लोबिया, राजमा), स्टार्च वाली जड़ें (अरबी, कसावा, शकरकंद), चिपचिपा चावल (glutinous rice), फल या जेली हो सकती हैं। कुछ संस्करण पतले और पीने योग्य होते हैं, जबकि अन्य इतने गाढ़े होते हैं कि उन्हें चम्मच से खाना पड़ता है और काउंटर पर ही तैयार किया जाता है।
शब्द 'che' का अपना कोई विशेष अर्थ नहीं है — यह बस भोजन की इस श्रेणी को दर्शाता है, जैसे "सूप" शब्द में पतला शोरबा और गाढ़ा चाउडर दोनों शामिल हो जाते हैं। संदर्भ और उसके बाद आने वाला शब्द ही आपको बताता है कि आप क्या खा रहे हैं।
क्षेत्रीय विभाजन
उत्तर, मध्य और दक्षिण वियतनाम में से प्रत्येक का 'che' के साथ एक अलग संबंध है, और इस विभाजन को समझने से आपको यात्रा के दौरान अपनी उम्मीदें तय करने में मदद मिलेगी।
हनोई और उत्तर
उत्तरी 'che' आमतौर पर सरल, कम मीठा और अक्सर गर्म होता है। यहाँ जटिलता के बजाय एक ही शुद्ध सामग्री पर जोर दिया जाता है। "Che hat sen" — कमल के बीज का मीठा सूप — सबसे प्रसिद्ध उत्तरी संस्करण है: कमल के बीजों को हल्की रॉक-शुगर चाशनी में उबाला जाता है, कभी-कभी इसमें long nhan (लौंगन) फल भी मिलाया जाता है। यह हल्का और स्वादिष्ट होता है, जिसे आप हनोई के ओल्ड क्वार्टर में जनवरी की ठंडी शाम को धीरे-धीरे खा सकते हैं।
"Che kho" एक और उत्तरी प्रधान व्यंजन है: मूंग की दाल का गाढ़ा, धीमी आंच पर पकाया गया पेस्ट, जिसे ब्लॉक में दबाकर स्लाइस किया जाता है — यह सूप से ज्यादा मिठाई जैसा होता है। आप इसे हनोई के Dong Xuan Market में वजन के हिसाब से बिकते हुए पाएंगे, खासकर Tet के आसपास।
"Che troi nuoc" (मूंग दाल के पेस्ट से भरी चिपचिपी चावल की बॉल्स, अदरक की चाशनी में परोसी जाती हैं) पूरे उत्तर में लोकप्रिय है और विशेष रूप से गर्मियों की शुरुआत में Tet Doan Ngo त्योहार पर खाई जाती है, हालांकि स्ट्रीट वेंडर इसे साल भर बेचते हैं।
ह्यू और मध्य क्षेत्र
ह्यू निस्संदेह वियतनाम का सबसे 'che' प्रेमी शहर है। पूर्व शाही राजधानी में एक विस्तृत दरबारी व्यंजन विकसित हुआ, और 'che' इसका हिस्सा था — स्थानीय रसोइया 20 से अधिक अलग-अलग किस्मों की गिनती करते हैं। अधिकांश को छोटी मात्रा में परोसा जाता है, जिसका अर्थ है कि आपसे कई तरह के ऑर्डर करने और साझा करने की उम्मीद की जाती है।
ह्यू-शैली का 'che' अक्सर पंदन के पत्तों और चमेली की खुशबू वाला होता है, दक्षिण की तुलना में इसमें नारियल का उपयोग कम होता है, और अक्सर कमल के बीज, लौंगन और अगर-अगर जेली का नाजुक संयोजन होता है। "Che bot loc" — एक पारभासी टैपिओका-लिपटे मूंग दाल के पकौड़े वाला मीठा सूप — ह्यू की एक पहचान है। Dong Ba Market स्टॉल पर छह या आठ टुकड़ों वाला एक कटोरा लगभग 20,000–30,000 VND में मिलता है।
साइगॉन और दक्षिण
दक्षिण में 'che' नाटकीय हो जाता है। दक्षिणी संस्करण ठंडे, प्रचुर मात्रा में, कुचली हुई बर्फ के साथ परोसे जाते हैं और परतों व कंट्रास्ट के लिए बनाए जाते हैं। यहाँ के वेंडर 10 से 20 घटकों के साथ काम करते हैं और आपके ऑर्डर के अनुसार कप तैयार करते हैं।
"Che ba mau" — तीन-रंग का डेसर्ट — दक्षिण का प्रतीक है। तीन परतें आमतौर पर होती हैं: हरा पंदन जेली या मूंग, पीला मूंग दाल का पेस्ट, और लाल राजमा या जेली, जिसे नारियल की मलाई और कुचली हुई बर्फ के साथ पूरा किया जाता है। व्यवहार में, कई वेंडर पांच या छह रंगों का उपयोग करते हैं।
"Che Thai" दक्षिणी संस्करण है जो पड़ोसी दक्षिण पूर्व एशियाई परंपराओं से सबसे अधिक प्रभावित है: नारियल के दूध और चाशनी में कटहल के टुकड़े, ताड़ के बीज, वॉटर चेस्टनट और ग्रास जेली। यह वेंडर द्वारा कंटेनरों की एक पंक्ति से आपके कप में स्कूप करने का एक तरीका है। यह थाईलैंड के "tub tim krob" के समान है, हालांकि वियतनामी संस्करण में अपनी अनूठी सामग्री है।
"Che chuoi" — केले का मीठा सूप — दक्षिण के रोजमर्रा के मुख्य व्यंजनों में से एक है: पका हुआ केला (chuoi su या chuoi xiem) नारियल के दूध में टैपिओका के साथ पकाया जाता है, जिसे नारियल की मलाई और भुने हुए तिल के साथ परोसा जाता है। सरल, सस्ता (15,000–20,000 VND प्रति कटोरा), और बेहद संतोषजनक।
फोटो: Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) - Pexels
Che कार्ट पर ऑर्डर कैसे करें
बहु-किस्म वाले दक्षिणी कार्ट पर, पॉइंट-एंड-मिक्स ऑर्डरिंग मानक है। वेंडर आपको उपलब्ध घटक दिखाएगा और आपके संकेत देने पर उन्हें स्कूप करेगा। स्पेशलिटी सिंगल-डिश स्टॉल (जैसे che hat sen, che ba mau) पर, आप बस नाम से ऑर्डर करें और "nong" (गर्म) या "lanh/da" (ठंडा/बर्फ के साथ) निर्दिष्ट करें।
आकार आमतौर पर निश्चित होता है — आपको एक निर्धारित मूल्य पर एक कप या कटोरा मिलता है। ह्यू में विशेष रूप से यह उम्मीद की जाती है कि आप एक बार में दो या तीन प्रकार के 'che' खाएं।
यदि आपको नारियल के दूध या बहुत मीठे भोजन से संवेदनशीलता है, तो "it duong" (कम चीनी) कहें — होई आन और साइगॉन (Saigon) के पर्यटक-अनुकूल स्टॉल पर वेंडर आमतौर पर आपकी बात मान लेंगे।
फोटो: Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) - Pexels
प्रामाणिक संस्करणों को कहाँ आज़माएं
Che Hue — Quan Che Hem, Hue. हंग वुओंग स्ट्रीट के पास एक संकरी गली, जहाँ छोटी प्लास्टिक की कुर्सियाँ लगी होती हैं और 15 से अधिक किस्मों का रोटेटिंग मेनू होता है। कोई अंग्रेजी मेनू नहीं है, लेकिन इशारा करना ठीक काम करता है। प्रति कटोरा 20,000–35,000 VND का भुगतान करने की अपेक्षा करें। दोपहर 14:00 बजे से स्टॉक खत्म होने तक खुला रहता है।
Che Ba Mau — Ben Thanh क्षेत्र, Saigon. थी साच (Thi Sach) का विस्तार और बेन थान मार्केट के आसपास की सड़कों पर कई लंबे समय से चल रहे 'che ba mau' वेंडर हैं। 15:00–20:00 बजे के बीच लेबल वाले कंटेनरों की पंक्तियों वाले कार्ट देखें। एक कप की कीमत: 25,000–35,000 VND।
Che Hat Sen — Hang Than स्ट्रीट, Hanoi. बा दिन्ह जिले की यह छोटी सड़क हनोई की अनौपचारिक 'che' पट्टी है। कई छोटी दुकानें साल भर गर्म कमल के बीज का सूप परोसती हैं। एक कटोरे की कीमत 20,000–30,000 VND है और यह आसपास के पड़ोस की एग कॉफी (egg coffee) संस्कृति के साथ अच्छी तरह मेल खाता है।
व्यावहारिक नोट्स
'che' लगभग हमेशा सड़क या बाजार का भोजन है — समर्पित रेस्टोरेंट दुर्लभ हैं। सबसे अच्छे संस्करण आमतौर पर पड़ोस के स्टॉल होते हैं जो दोपहर और शाम को कुछ घंटों के लिए खुलते हैं। यदि कोई स्टॉल 18:00 बजे खाली है, तो या तो उसका स्टॉक खत्म हो गया है या वह इंतजार के लायक नहीं है। अधिकांश 'che' में चिपचिपा चावल या टैपिओका होता है; जो लोग ग्लूटेन से परहेज करते हैं, उन्हें विशेष रूप से पूछना चाहिए, क्योंकि विकल्प मिलना आम नहीं है।
