आप स्टीम कार्ट (भाप वाली गाड़ियों) को देखने से पहले ही उनकी महक महसूस कर लेंगे — पहियों पर लगी एक धातु की अलमारी से आती वह हल्की, गेहूं जैसी गर्माहट, जो आमतौर पर सुबह 6 से 9 बजे के बीच किसी स्कूल के गेट या बस स्टेशन के बाहर खड़ी होती है। "Banh bao" वियतनाम का स्टीम्ड बन है, और हालांकि इसकी जड़ें स्पष्ट रूप से चीनी हैं, लेकिन इसके अंदर जो है, उसे वियतनामी लोगों ने पूरी तरह से अपना बना लिया है।
यह कहाँ से आया
Banh bao कैंटोनीज़ "baozi" और शंघाई के "mantou" परंपरा का सीधा वंशज है। इसे 18वीं शताब्दी के बाद से मेकोंग डेल्टा और Saigon में बसने वाले टियोच्यू (Teochew) और कैंटोनीज़ प्रवासियों द्वारा दक्षिण में लाया गया था। इसका नाम शाब्दिक है: "banh" का अर्थ है केक या ब्रेड, "bao" का अर्थ है लपेटा हुआ या बंद। वियतनाम में शुरुआती संस्करण अधिक सादे थे — खमीर वाले गेहूं के आटे के अंदर साधारण सूअर का मांस (pork) या बीन्स का पेस्ट — और इन्हें चीनी-वियतनामी (Hoa) समुदाय के टी-हाउस में परोसा जाता था।
अगली सदी में इसकी फिलिंग में काफी बदलाव आया। वियतनामी रसोइयों ने इसमें उबले हुए बटेर के अंडे (quail eggs), Vietnamese pork sausage ("gio lua"), और ग्लास नूडल्स मिलाए, जिससे यह एक मानक कैंटोनीज़ bao की तुलना में अधिक समृद्ध और संरचनात्मक रूप से जटिल बन गया। 20वीं सदी के मध्य तक, Banh bao टी-हाउस के बजाय पूरी तरह से स्ट्रीट फूड बन चुका था, और दक्षिणी संस्करण — जो अधिक घना, थोड़ा मीठा आटा और भरपूर फिलिंग वाला होता है — राष्ट्रीय मानक बन गया।
क्लासिक Banh Bao की संरचना
एक अच्छी तरह से बने Banh bao का आकार लगभग एक बड़े संतरे जितना होना चाहिए। आटे को यीस्ट और बेकिंग पाउडर दोनों के साथ खमीर दिया जाता है, जिससे यह एक सख्त, तकिए जैसा नरम बन जाता है जो पारभासी (translucent) होने के बजाय सफेद होता है। बाहरी हिस्से के ऊपर एक छोटा सा चुटकी जैसा उभार होना चाहिए — एक व्यावहारिक विशेषता जो आपको खरीदने से पहले यह पहचानने देती है कि यह कितना भरा हुआ है।
कैनोनिकल दक्षिणी-शैली की फिलिंग में शामिल हैं:
- कीमा बनाया हुआ पोर्क जिसे फिश सॉस, चीनी और सफेद मिर्च के साथ तैयार किया जाता है
- आधा उबला हुआ बटेर का अंडा (प्रति बन एक, बीच में)
- Gio lua (वियतनामी पोर्क रोल), छोटे सिक्कों के आकार में कटा हुआ
- सूखे वुड-इयर मशरूम और बनावट के लिए ग्लास नूडल्स
- कभी-कभी थोड़ी मात्रा में गाजर या प्याज
आटे और फिलिंग का अनुपात महत्वपूर्ण है। एक अच्छे Banh bao में पर्याप्त फिलिंग होती है कि आप पहली दो बाइट्स में ही पोर्क और अंडे का स्वाद ले सकें। एक खराब Banh bao में ज्यादातर आटा होता है और बीच में पोर्क की बस एक परत होती है।
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क्षेत्रीय प्रकार
Banh Bao Chieu (उत्तरी शैली)
Hanoi और आसपास के उत्तर में, Banh bao आमतौर पर छोटे होते हैं — टेनिस बॉल के आकार के करीब — और आटा कम मीठा होता है। फिलिंग सरल होती है: कीमा बनाया हुआ पोर्क और मशरूम, कभी-कभी बटेर के अंडे के बिना। आपको ये सुबह-सुबह "banh mi" कार्ट पर तली हुई आटे की छड़ियों के साथ मिल जाएंगे।
Banh Bao Nhan Dau Xanh (मीठा मूंग दाल)
यह मिठाई संस्करण मीठे मूंग दाल के पेस्ट की फिलिंग का उपयोग करता है — जो कैंटोनीज़ लोटस पेस्ट bao के समान है लेकिन कम वसा वाला होता है। यह स्ट्रीट कार्ट के बजाय बेकरी ("tiem banh") में अधिक आम है। यदि बन किसी पेस्ट्री काउंटर पर बेचा जा रहा है, तो यह संभवतः यही संस्करण है।
Banh Bao Xiu Mai
"Xiu mai" (कैंटोनीज़ "siu mai" से) दक्षिण में खुले मुंह वाले पोर्क मीटबॉल्स को संदर्भित करता है जो एक छोटे bao के साथ या उसके अंदर परोसे जाते हैं। Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) के Cho Lon जिले में — जो ऐतिहासिक चीनी क्वार्टर है — आपको समर्पित xiu mai दुकानें मिलेंगी जो हल्के टमाटर के शोरबे में मीटबॉल्स परोसती हैं, साथ में डुबोने के लिए एक छोटा Banh bao भी होता है। यह नाश्ते का एक ऐसा संयोजन है जिसके लिए बाहर जाना सार्थक है।
Banh Bao Chay (शाकाहारी)
मुख्य रूप से चंद्र महीने की पहली और 15 तारीख को शिवालयों (pagodas) और बौद्ध बाजारों के पास पाया जाता है। फिलिंग आमतौर पर टोफू, अरबी (taro), शिटाके मशरूम और ग्लास नूडल्स होती है। आटे की संरचना समान है; गुणवत्ता विक्रेता के आधार पर बहुत भिन्न होती है।
ऑर्डर कैसे करें (और क्या ध्यान रखें)
स्ट्रीट-कार्ट Banh bao एक लेनदेन जैसा है। कोई मेनू नहीं होता। आप इशारा करते हैं, भुगतान करते हैं, और आपको एक छोटी प्लास्टिक की थैली में बन मिल जाता है। कीमतें आकार और शहर के आधार पर 10,000–20,000 VND प्रति बन होती हैं; स्ट्रीट कार्ट पर 25,000 VND से अधिक की कोई भी कीमत बताती है कि आप किसी पर्यटक क्षेत्र के पास हैं।
खरीदने से पहले कुछ चीजें जांच लें:
- स्टीम कैबिनेट सक्रिय रूप से भाप छोड़ रहा हो। जो बन गर्मी से दूर रखे गए हैं, वे चिपचिपे हो जाते हैं और आटा दब जाता है।
- ऊपर का चुटकी वाला हिस्सा देखें। भाप में पकते समय जो बन फट गया या टूट गया, वह शायद ज्यादा फूल गया था या जल्दी में बनाया गया था।
- हाथ में वजन महसूस करें। एक भरा हुआ बन अपने आकार के हिसाब से भारी लगता है। यदि यह हल्का लगता है, तो इसमें ज्यादातर आटा है।
Banh bao डिपिंग सॉस के साथ बहुत अच्छा नहीं लगता — फिलिंग पहले से ही मसालेदार होती है — लेकिन कुछ दक्षिणी विक्रेता मैगी सोया सॉस या चिली सॉस का एक छोटा सा हिस्सा देते हैं। आपको इसकी आवश्यकता नहीं है।
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कैनोनिकल संस्करण कहाँ से आजमाएं
Banh Bao Co Ba Cang — Saigon (डिस्ट्रिक्ट 5, Cho Lon)
पुराने स्कूल के Cho Lon-शैली के Banh bao के लिए स्थानीय लोगों के बीच सबसे अधिक चर्चित पता। बन बड़े हैं, फिलिंग का अनुपात ईमानदार है, और टमाटर के शोरबे में परोसा जाने वाला xiu mai ही यहाँ आने का कारण है। Trieu Quang Phuc स्ट्रीट पर स्थित, सुबह 6 बजे से बिकने तक खुला रहता है।
Banh Bao Dinh — Da Lat
Da Lat (달랏 / 大叻 / ダラット) का ठंडा मौसम स्टीम फूड का स्वाद बदल देता है, और ज़ुआन हुओंग झील के पास यह छोटा पारिवारिक व्यवसाय दशकों से एक ही रेसिपी चला रहा है। आटा Saigon संस्करण की तुलना में थोड़ा मोटा है — लगभग ब्रेड जैसा — और फिलिंग संतुलित है। 2024 के अंत तक 12,000 VND प्रति बन।
Banh Bao Hang Buom — Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) (ओल्ड क्वार्टर)
एक उत्तरी Banh bao जो सही तरीके से बनाया गया है: छोटा, कम मीठा, Hang Buom स्ट्रीट पर एक कार्ट से परोसा जाता है जो सुबह 7 बजे के आसपास शुरू होता है। यह मूल Hoa टी-हाउस bao के सबसे करीब का संस्करण है, और फिलिंग की सादगी पोर्क की गुणवत्ता को स्पष्ट करती है। इसे पास के किसी फुटपाथ कैफे से "ca phe sua da" के एक कप के साथ लें।
व्यावहारिक सुझाव
Banh bao सुबह का भोजन है। अधिकांश अच्छे स्ट्रीट-कार्ट विक्रेता सुबह 9 या 10 बजे तक सब बेच देते हैं, और दिन में बाद में दोबारा गर्म किए गए बन काफी खराब होते हैं। यदि आप Saigon में हैं, तो डिस्ट्रिक्ट 5 दक्षिणी-शैली के संस्करण के लिए सबसे अच्छी जगह है; यदि आप Hanoi में हैं, तो ओल्ड क्वार्टर के कार्ट सबसे सुलभ हैं। प्रति बन 15,000–20,000 VND का बजट रखें और इसे ताज़ा, खड़े होकर खाएं।
