Che: वियतनाम की स्वीट-सूप (मीठे सूप) परंपरा की पूरी जानकारी

Hanoi में गर्म लाल बीन के शोरबे से लेकर Saigon में कुचली हुई बर्फ (क्रश्ड आइस) के ऊंचे कटोरे तक, "che" एक मिठाई के रूप में पर्यटकों की उम्मीदों से कहीं अधिक विविध है। यह कोई एक व्यंजन नहीं है — बल्कि यह व्यंजनों की एक पूरी श्रेणी है, और एक बार जब आप इसके पीछे के तर्क को समझ जाते हैं, तो किसी स्ट्रीट कार्ट (रेहड़ी) से इसे ऑर्डर करना बहुत आसान हो जाता है।

वास्तव में Che क्या है

"che" शब्द मोटे तौर पर बीन्स (फलियों), अनाज, कंद (ट्यूबर), फलों या जेली से बनी किसी भी मीठी तरल मिठाई को दर्शाता है — जो कभी गाढ़ी होती है, कभी सूप जैसी होती है, तो कभी एक लंबे गिलास में परत-दर-परत सजाकर परोसी जाती है। इसे किसी एक रेसिपी की तरह देखने के बजाय, अंग्रेजी के शब्द "पुडिंग" के वियतनामी समकक्ष के रूप में समझें: जो अपने आप में एक पूरी परंपरा को समेटे हुए है।

इसका आधार आमतौर पर चीनी की चाशनी होती है, जिसे अक्सर पंडान (pandan) की पत्ती या अदरक से सुगंधित किया जाता है, और ठोस सामग्री को या तो इसमें पकाया जाता है या इसके ऊपर परतों में सजाया जाता है। अलग-अलग बनावट (टेक्सचर) का मेल ही इसकी असली खासियत है। अच्छी तरह से तैयार किए गए che के एक कटोरे में आपको एक ही सर्विंग में मुलायम मूंग दाल का पेस्ट, चबाने योग्य (chewy) साबूदाना (tapioca pearls), मखमली नारियल की मलाई (coconut cream) और कुरकुरी भुनी हुई मूंगफली का स्वाद मिल सकता है।

गर्म बनाम ठंडा: यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप कहाँ हैं

che की दुनिया में यह सबसे बड़ा क्षेत्रीय अंतर है।

Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) में, che को पारंपरिक रूप से गर्म या कमरे के तापमान पर परोसा जाता है, खासकर ठंडे महीनों में। ओल्ड क्वार्टर में Hang Buom स्ट्रीट और Dong Xuan Market क्षेत्र के आस-पास की रेहड़ियों पर पीढ़ियों से गर्म che बनाया जा रहा है। "Che kho" — मूंग की दाल और चीनी का एक सूखा, गाढ़ा पेस्ट है जो केले के पत्ते में लिपटा हुआ आता है — यह उत्तर की एक ऐसी विशेषता है जो इतनी गाढ़ी होती है कि आप इसे फज (fudge) की तरह चम्मच से खाते हैं। "Che thap cam" (दस सामग्रियों वाला che) एक और उत्तरी क्लासिक है, जो अदरक के गर्म शोरबे में कमल के बीज, लोंगान (लीची जैसा फल), जेली और चिपचिपे चावल (sticky rice) से भरपूर होता है।

Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) में, che लगभग हमेशा ठंडा होता है, जिसे कुचली हुई बर्फ के ऊपर डाला जाता है और गिलास या फोम के कप में परोसा जाता है। इस शहर में इतनी गर्मी रहती है कि गर्म मिठाइयाँ यहाँ कभी लोकप्रिय नहीं हो पाईं। Tran Hung Dao बुलेवार्ड के किनारे या Ben Thanh Market के आस-पास की che रेहड़ियों पर तीस या चालीस संयोजनों (कॉम्बिनेशन) वाले लंबे लैमिनेटेड मेनू मिलते हैं। अधिकांश नियमित ग्राहक बस "che thap cam" कहते हैं और दुकानदार को इसे अपने हिसाब से तैयार करने देते हैं।

Hue भौगोलिक और खान-पान दोनों ही दृष्टि से बीच में स्थित है। "Che Hue" इस परंपरा की अपनी एक अलग शैली है, जिसे अधिक परिष्कृत माना जाता है: छोटा हिस्सा (portion size), अधिक नाजुक स्वाद, और शाही दरबार जैसी प्रस्तुति। ताजे स्वीट कॉर्न (मीठे भुट्टे) से बना "Che bap" Hue की एक ऐसी विशेषता है जिसे आपको ज़रूर आज़माना चाहिए, और "che dau vi" (नारियल के दूध के साथ मूंग की दाल का सूप) सरल है लेकिन इसका स्वाद लाजवाब है।

Pexels पर Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) द्वारा फोटो

वे सामग्रियां जो आपको देखने को मिलेंगी

che की रेहड़ी पर मिलने वाली चीजों को समझने के लिए यहाँ एक आसान गाइड दी गई है:

• Dau xanh — धुली हुई मूंग की दाल, जिसे पेस्ट के रूप में पकाया जाता है या साबुत छोड़ दिया जाता है, इसका उपयोग दर्जनों विविधताओं में किया जाता है
• Dau do — लाल राजमा या अडज़ुकी बीन्स, जो मूंग की दाल की तुलना में अधिक सोंधे स्वाद वाले होते हैं
• Bot bang — साबूदाना (tapioca pearls), जो अधिकांश ठंडे che का मुख्य चबाने योग्य हिस्सा है
• Thach — ग्रास (grass), पंडान (pandan), या नारियल के स्वाद वाले जेली क्यूब्स
• Nuoc cot dua — नारियल की मलाई (coconut cream), जिसे परोसने से ठीक पहले ठंडे che के ऊपर डाला जाता है
• Khoai mon — अरबी (taro), मुलायम और स्टार्चयुक्त
• Hat sen — कमल के बीज (मखाने जैसे), हल्के और थोड़े दानेदार, उत्तर में आम हैं
• Com — हरे कच्चे चिपचिपे चावल (sticky rice), मौसमी (आमतौर पर अगस्त-सितंबर), सुगंधित और ताजी घास जैसी महक वाले

अपने काम में माहिर दुकानदार आपके अनुरोध पर मिठास को कम या ज्यादा कर देगा — ऑर्डर करते समय बस "it ngot" (कम मीठा) कहें।

यदि आप इसे पहली बार आज़मा रहे हैं, तो क्या ऑर्डर करें

che ba mau — तीन रंगों वाले che से शुरुआत करें। यह देखने में सबसे आकर्षक है और यकीनन शुरुआत करने के लिए सबसे बेहतरीन विकल्प है: एक गिलास जिसमें हरे रंग की पंडान जेली, पीले रंग का मूंग दाल का पेस्ट और लाल बीन्स की परतें होती हैं, फिर इसे कुचली हुई बर्फ से भरा जाता है और ऊपर से नारियल की मलाई डाली जाती है। Saigon में यह आपको हर जगह 15,000–25,000 VND में मिल जाएगा।

यदि आप Hanoi में हैं और मौसम ठंडा है, तो che sen long nhan मांगें — कमल के बीज और लोंगान का che, जिसे गर्म परोसा जाता है। यह हल्का और कम मीठा होता है, जो किसी मिठाई और औषधीय टॉनिक के बीच का स्वाद देता है।

कुछ अधिक पेट भरने वाली चीज़ के लिए, che troi nuoc की तलाश करें — मूंग दाल के पेस्ट से भरे चिपचिपे चावल के गोले, जो अदरक की चाशनी में तैरते रहते हैं। यह शरीर को गर्माहट देने वाला, चिपचिपा होता है, और एक लंबी सैर के बाद खाने के लिए एकदम सही है।

Pexels पर Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) द्वारा फोटो

क्षेत्रीय विशेषताएं जिन्हें आपको ज़रूर खोजना चाहिए

Hanoi में: Hang Dieu स्ट्रीट से निकलने वाली गली में पुराने जमाने के che के कई ठिकाने हैं जो 1980 के दशक से चल रहे हैं। फुटपाथ पर हाथ से पेंट किए गए बोर्ड और प्लास्टिक के स्टूल तलाशें।

Hue (후에 / 顺化 / フエ) में: Che Hem — Truong Tien ब्रिज के पास एक संकरी गली है — जहाँ परिवार द्वारा संचालित दुकानों की एक कतार है जो Hue-शैली के che में विशेषज्ञता रखती हैं। यहाँ मिलने वाला कॉर्न (मक्के का) che वास्तव में उस हर चीज़ से अलग है जो आपको कहीं और मिलेगी।

Saigon में: Cao Thang स्ट्रीट पर मिलने वाले Che Khuc Bach की मिल्क जेली और लोंगान के संयोजन के लोग दीवाने हैं। सप्ताहांत (वीकेंड) की शाम को यहाँ लगने वाली लंबी कतार ही इसकी लोकप्रियता बयां कर देती है।

Da Lat में: che atiso की तलाश करें — आर्टिचोक (हाथीचक्क) का मीठा सूप, जो उन्हीं आर्टिचोक से बनाया जाता है जिनका उपयोग Da Lat की प्रसिद्ध चाय में किया जाता है। इसका स्वाद आपकी उम्मीदों से बिल्कुल अलग होता है: हल्का कड़वा, हर्बल और बहुत कम मीठा। या तो यह आपको पहली बार में पसंद नहीं आएगा, या फिर आप तुरंत इसके दीवाने हो जाएंगे।

व्यावहारिक सुझाव

che लगभग हमेशा सस्ता होता है — स्ट्रीट कार्ट पर प्रति सर्विंग 15,000 से 35,000 VND का बजट रखें, बैठने वाली मिठाई की दुकानों पर यह थोड़ा अधिक हो सकता है। अधिकांश विक्रेता दोपहर के बाद से लेकर देर शाम तक अपनी दुकानें लगाते हैं। यदि आपको लेटेक्स (latex) से एलर्जी है, तो ध्यान रखें कि दक्षिणी che के मिश्रणों में कटहल ("mit") का अक्सर उपयोग किया जाता है, इसलिए ऑर्डर करते समय इस बारे में पहले ही बता दें।