"Lau mam" — किण्वित मछली का हॉटपॉट — वह व्यंजन है जो Mekong के गंभीर खाने वालों को सामान्य पर्यटकों से अलग करता है। इसका शोरबा "mam ca linh" या "mam ca sac" से बनता है, जो छोटी नदी की मछलियाँ होती हैं जिन्हें नमक में पैक करके महीनों तक किण्वित (ferment) किया जाता है। इसका परिणाम एक तीखी सुगंध और असाधारण स्वाद होता है: गहरा नमकीन, एक अनोखा स्वाद, जिसे नारियल के दूध और लेमनग्रास के साथ तब तक मिलाया जाता है जब तक कि यह स्वाद आपको बार-बार खाने के लिए मजबूर न कर दे। Can Tho इसे खाने के लिए सबसे सही शहर है, और Can Tho नदी के पश्चिमी तट पर स्थित Cai Khe बाजार का इलाका वह जगह है जहाँ असली स्वाद मिलता है।
एक ही व्यंजन के लिए कीमत का दायरा आपकी उम्मीद से कहीं अधिक है। यहाँ बताया गया है कि हर स्तर पर आपको क्या मिलता है।
सस्ता विकल्प — 80,000 से 130,000 VND प्रति व्यक्ति
Cai Khe का मार्केट-स्टॉल संस्करण वह है जिसे अधिकांश स्थानीय लोग मंगलवार की रात को खाते हैं। Nguyen Cu Trinh सड़क पर खुली दुकानों की कतार देखें, जो लगभग Cai Khe नहर क्रॉसिंग और वेट मार्केट के प्रवेश द्वार के बीच है। अधिकांश दुकानें शाम 4 बजे के आसपास खुलती हैं और रात 9 बजे तक चलती हैं।
80,000–100,000 VND प्रति व्यक्ति में आपको एक साझा मिट्टी का बर्तन, "bun" (चावल की सेंवई) की एक प्लेट, और उस दिन उपलब्ध सब्जियों की एक कॉमन ट्रे मिलती है — आमतौर पर मॉर्निंग ग्लोरी, बैंगन, केले के फूल और बीन स्प्राउट्स। इस कीमत पर प्रोटीन कम होता है: पोर्क बेली के कुछ टुकड़े, शायद कुछ झींगे। Mam का आधार अक्सर पहले से तैयार होता है और थोड़ा पतला होता है, लेकिन एक अच्छी दुकान पर इसमें अभी भी असली गहराई होती है।
आप क्या छोड़ते हैं: एयर कंडीशनिंग, मेज़पोश, और मछली की गुणवत्ता की कोई गारंटी। आप क्या पाते हैं: एक कामकाजी पड़ोस का शोर, बाहर की गाड़ी से 10,000 VND प्रति गिलास ठंडी "bia hoi", और ठीक वही खाने का अनुभव जो दो मेज दूर बैठा परिवार खा रहा है।
यहाँ जाएं: 45–51 Nguyen Cu Trinh, Cai Khe वार्ड में बिना नाम वाले स्टॉल। कोई अंग्रेजी मेनू नहीं है। बर्तन की ओर इशारा करें और लोगों की संख्या के लिए उंगलियां दिखाएं।
मध्यम स्तर — 150,000 से 250,000 VND प्रति व्यक्ति
थोड़ा ऊपर जाने पर आपको मार्केट स्टॉल के बजाय एक समर्पित Lau Mam रेस्तरां मिलता है। ये स्थान — जो अभी भी ज्यादातर परिवार द्वारा संचालित हैं — शोरबे में mam का उच्च अनुपात उपयोग करते हैं, नारियल के दूध को सही तरीके से मिलाते हैं, और आपको प्रोटीन की व्यापक रेंज देते हैं: स्क्विड, कैटफ़िश कॉलर, नदी के झींगे, और मौसम के आधार पर कभी-कभी सॉफ्ट-शेल केकड़ा।
यहाँ सब्जियों की ट्रे शानदार होती है: keo neo (थोड़ा खट्टा जलीय पौधा), "rau muong" (मॉर्निंग ग्लोरी), कमल का तना, और ताजी हल्दी की पत्तियां, जो किण्वन के स्वाद को हल्का करती हैं और इसे विशेष रूप से आज़माना चाहिए। दो लोगों के लिए पेय के साथ पूरा स्प्रेड कुल 300,000–400,000 VND में आता है।
यहाँ जाएं: Quan Lau Mam Ba Oanh, 12 Nguyen Thi Minh Khai, Cai Khe। प्रतिदिन दोपहर 3 बजे से रात 10 बजे तक खुला रहता है। केवल नकद। शाम 6 बजे के बाद भीड़ रहती है — जल्दी पहुंचें या प्रतीक्षा करने के लिए तैयार रहें।
फोटो: Thái Trường Giang, Pexels पर
महंगा विकल्प — 350,000 से 500,000 VND प्रति व्यक्ति
Hai Ba Trung के किनारे स्थित रिवरसाइड रेस्तरां और Ninh Kieu घाट के पास के स्थान Cai Khe की दर से दो से तीन गुना अधिक शुल्क लेते हैं। वे जो बेचते हैं वह आंशिक रूप से दृश्य है और आंशिक रूप से अधिक व्यवस्थित प्रस्तुति: व्यक्तिगत बर्नर, ब्रांडेड मसालों के साथ, और एक mam शोरबा जिसे लंबे समय तक पकाया गया है और अधिक नारियल क्रीम के साथ तैयार किया गया है।
इस स्तर पर प्रोटीन में पूरी नदी के झींगे, सॉफ्ट-शेल केकड़ा जिसे बर्तन में डालने से पहले तला जाता है, और कभी-कभी "ca keo" (क्लाइंबिंग पर्च) शामिल होता है, एक ऐसी मछली जो गर्म शोरबे में अपनी बनावट को बेहतर बनाए रखती है। सब्जियों की प्लेट व्यापक और बेहतर गुणवत्ता वाली होती है। सेवा वास्तविक टेबल सर्विस होती है।
क्या शोरबा बेहतर है? थोड़ा सा। Mam की गुणवत्ता अधिक है और पकाने का समय दिखता है। लेकिन इस और Ba Oanh के बीच का 300,000 VND का अंतर स्वाद से अधिक सेटिंग के लिए है।
यहाँ जाएं: Lau Mam Mekong, 58 Hai Ba Trung, Ninh Kieu जिला। सुबह 11 बजे से रात 10 बजे तक खुला रहता है। कार्ड स्वीकार किए जाते हैं। अंग्रेजी मेनू उपलब्ध है।
फोटो: Quang Nguyen Vinh, Pexels पर
कीमत की परवाह किए बिना क्या ऑर्डर करें
हमेशा अलग से अतिरिक्त "mam" मांगें — शुद्ध किण्वित पेस्ट का एक छोटा कटोरा जिसे शोरबा पतला होने पर मिलाया जा सके। अधिकांश स्थान इसके लिए 10,000–20,000 VND लेते हैं और यह दूसरे दौर तक बर्तन की तीव्रता को बनाए रखता है। यदि उपलब्ध हो तो राइस पेपर ऑर्डर करें; कैटफ़िश के एक टुकड़े को केले के फूल के साथ लपेटना और उसे वापस शोरबे में डुबोना, सब कुछ bun पर लोड करने से बेहतर विकल्प है।
पेय के रूप में, पहले से ठंडी "ca phe sua da" पीना एक स्थानीय आदत है — mam के आने से पहले मिठास एक आधार तैयार करती है। खाने के दौरान बीयर लेना मानक है। महंगे स्थानों पर फलों के रस को छोड़ दें; वे बहुत महंगे होते हैं।
व्यावहारिक नोट्स
Lau Mam का मौसम अक्टूबर से फरवरी तक चरम पर होता है जब Mekong में मछली का स्टॉक सबसे अधिक होता है और पिछले सूखे मौसम के किण्वन बैच पूरी तरह से परिपक्व होते हैं — शोरबे में साल के अन्य समय की तुलना में अधिक जटिलता होती है। Can Tho, Saigon से 3.5 घंटे की ड्राइव या 2.5 घंटे की एक्सप्रेस बस की दूरी पर है (लगभग 120,000–150,000 VND)। Cai Khe में कम से कम एक शाम बिताएं; यह Ninh Kieu पर्यटक तट से बिल्कुल अलग शहर है।
