असली "com" उन चीज़ों में से एक है जिसके बारे में Hanoi के निवासी उसी तरह बात करते हैं जैसे दूसरे लोग ट्रफल सीज़न (truffle season) के बारे में बात करते हैं। यह अगस्त के अंत में आना शुरू होता है, सितंबर से लेकर अक्टूबर की शुरुआत तक अपने चरम पर होता है, और फिर गायब हो जाता है। साल के बाकी समय जो मिलता है वह इसकी एक फीकी नकल होती है — जिसे हरे रंग में रंगा जाता है, जिसकी बनावट गलत होती है, और जिसमें वह घास जैसी मिठास गायब होती है जो असली com को इतना खास बनाती है।
असल में Com क्या है
Com कच्चा चिपचिपा चावल (glutinous rice) है जिसे दाने के पूरी तरह पकने से पहले काट लिया जाता है। यह चावल अभी भी नरम होता है, अंदर से थोड़ा दूधिया होता है, और क्लोरोफिल के कारण चमकीला हरा होता है। एक बार जब यह पूरी तरह पक जाता है, तो आप इसे बनाने का मौका गँवा देते हैं। इसके लिए इस्तेमाल की जाने वाली किस्म nep है, जो एक छोटे दाने वाला चिपचिपा चावल है, और Cau Giay जिले में Hoan Kiem Lake से लगभग 6 किमी दक्षिण-पश्चिम में Lang Vong गाँव के आसपास के विशिष्ट खेत कई सौ वर्षों से इसका उत्पादन कर रहे हैं।
इसमें रंग अलग से नहीं मिलाया जाता। यह जल्दी कटाई करने से आता है, और कुछ ही दिनों में प्राकृतिक रूप से फीका पड़ जाता है। यही इसकी असलियत की पहली पहचान है: असली com खरीदने के 24 से 48 घंटों के भीतर चमकीले हरे रंग से हल्के, पीले रंग में बदल जाता है। अगर यह एक हफ्ते बाद भी फ्लोरोसेंट (चमकीला) हरा रहता है, तो इसका मतलब है कि किसी ने इसमें फूड कलरिंग (खाने वाला रंग) मिलाया है।
Vong गाँव में इसे कैसे बनाया जाता है
इसकी उत्पादन प्रक्रिया धीमी और शारीरिक मेहनत वाली है जो कई पीढ़ियों से ज्यादा नहीं बदली है। किसान भोर में चावल के डंठलों की कटाई करते हैं जब दाना सबसे ज्यादा नरम होता है, और फिर उसी सुबह धान को समर्पित पारिवारिक कार्यशालाओं (family workshops) में ले आते हैं।
दानों को चारकोल पर बड़े चपटे पैन में भूना जाता है — पकाने के लिए नहीं, बल्कि रंग को सेट करने और बाहरी भूसी को थोड़ा सुखाने के लिए। यहाँ तापमान का नियंत्रण ही सब कुछ है। अगर यह बहुत गर्म हुआ तो चावल अपना हरा रंग खो देगा; बहुत ठंडा हुआ तो यह ठीक से कुटेगा नहीं। भूनने का काम छोटे-छोटे बैचों में किया जाता है, जिसे एक लंबे लकड़ी के पैडल से लगातार हिलाया जाता है, और हर बैच में लगभग 20 मिनट लगते हैं।
भूनने के बाद, दानों को एक पत्थर की ओखली में डाला जाता है और एक लंबे लकड़ी के मूसल से कूटा जाता है — पारंपरिक रूप से पैरों से, coi giay नामक एक लीवर तंत्र पर लयबद्ध तरीके से कदम रखकर। कूटने से बाहरी भूसी हट जाती है जबकि अंदर का दाना बरकरार रहता है। इस चरण को हर राउंड के बीच आराम के अंतराल के साथ चार से छह बार दोहराया जाता है, यही कारण है कि एक ही बैच को तैयार करने में दिन का एक बड़ा हिस्सा लग जाता है।
अंतिम उत्पाद को भूसी के टुकड़ों को हटाने के लिए हाथ से छाना जाता है, फिर नमी बनाए रखने के लिए कमल के पत्ते की परतों में लपेटा जाता है। कमल का पत्ता एक हल्की खुशबू जोड़ता है जिसे केवल पैकेजिंग नहीं, बल्कि इसके स्वाद का हिस्सा माना जाता है।
इसका सीज़न इतना छोटा क्यों होता है
यह समय आमतौर पर अगस्त के अंत से लेकर मध्य अक्टूबर तक चलता है, जो उस साल के मौसम पर निर्भर करता है। सितंबर की शुरुआत आमतौर पर सबसे अच्छा समय होता है — दाना अपनी चरम परिपक्वता पर होता है और Vong की कार्यशालाएं अपनी पूरी क्षमता से चल रही होती हैं। अक्टूबर के अंत तक, nep की कटाई खत्म हो जाती है और उत्पादन पूरी तरह से रुक जाता है।
ठंडी रातें पकने की प्रक्रिया को तेज करती हैं, इसलिए एक गर्म सितंबर इसके चरम समय को आगे बढ़ा सकता है। बारिश वाला मौसम पैदावार को नुकसान पहुंचा सकता है। Vong गाँव के उत्पादक आपको बिना पूछे ही बता देंगे कि हर साल थोड़ा अलग होता है, और जो नियमित ग्राहक दशकों से com खरीद रहे हैं, उनका कहना है कि आप इस बदलाव का स्वाद महसूस कर सकते हैं। यहाँ मौसम स्वाद को कुछ इस तरह से आकार देता है जो वाइन-कंट्री (wine-country) के कृषि अर्थ में महसूस होता है।
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इसे कैसे खाएं
ताज़ा बने com को कई तरह से खाया जाता है, और सबसे सरल तरीका अक्सर सबसे अच्छा होता है: थोड़ी सी मात्रा को सादा ही खाना, शायद साथ में पके केले (chuoi tay — छोटी, मोटी किस्म — पारंपरिक है) के एक टुकड़े के साथ। केले की मिठास और चावल का स्वादिष्ट घास जैसा स्वाद एक-दूसरे को अच्छी तरह से संतुलित करते हैं। कोई सॉस नहीं, कोई मसाला नहीं।
Com को चपटे केक के रूप में भी दबाया जाता है जिसे "banh com" कहा जाता है — जिसे मूंग दाल के पेस्ट से मीठा किया जाता है और dong के पत्तों में लपेटा जाता है — जो आपको Old Quarter में Hang Than सड़क पर विशेष दुकानों में मिल जाएंगे। ये उपहार के रूप में लोकप्रिय हैं और खुले com की तुलना में एक या दो दिन अधिक चलते हैं।
डेज़र्ट (मिठाई) के लिए, com "che com" में दिखाई देता है, जो नारियल के दूध और कभी-कभी तारो (taro) के साथ एक मीठा दलिया होता है। Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) में che बेचने वाले स्ट्रीट वेंडर सितंबर के आसपास अपने मेनू में इसे शामिल कर लेते हैं। यह डिश बहुत हल्की होती है — पश्चिमी मानकों के अनुसार इसके डेज़र्ट जैसा स्वाद होने की उम्मीद न करें। यह हल्का मीठा होता है और इसमें स्वाद की तीव्रता से ज्यादा इसकी बनावट (texture) मायने रखती है।
Hanoi में असली Com कहाँ से खरीदें
सबसे सीधा रास्ता इसके स्रोत तक जाना है। Lang Vong गाँव तक टैक्सी (Old Quarter से लगभग 70,000–90,000 VND) या Nguyen Trai सड़क के किनारे xe om द्वारा पहुँचा जा सकता है। कई पारिवारिक कार्यशालाएं सीज़न के दौरान सीधे अपने सामने वाले कमरों से इसे बेचती हैं। कोई साइनबोर्ड नहीं, कोई ब्रांडिंग नहीं — आप उन्हें दरवाजे के पास रखे कमल के पत्तों के पैकेटों और हवा में भुने हुए चावल की महक से पहचान लेंगे।
जो लोग वहां तक का सफर नहीं करना चाहते हैं, उनके लिए Hanoi में मुट्ठी भर वेंडर सालों से असली Vong com बेच रहे हैं। सितंबर के दौरान Hang Than सड़क के किनारे लगे स्टॉल भरोसेमंद होते हैं। असली चीज़ के लिए 200g के पैकेट के लिए 80,000–120,000 VND चुकाने की उम्मीद करें। इससे काफी सस्ता कुछ भी हो तो उसकी जांच करना ज़रूरी है।
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नकली की पहचान कैसे करें
अगस्त से दिसंबर तक और यहाँ तक कि Tet के दौरान भी नकली com हर जगह मिलते हैं। वे आमतौर पर पूरी तरह से पके हुए चावल से बने होते हैं जिन्हें सुखाया जाता है, फूड कलरिंग से रंगा जाता है, और कभी-कभी कमल के पत्ते की खुशबू की नकल करने के लिए परफ्यूम डाला जाता है। इसकी बनावट ही इसका राज खोल देती है: असली com को दबाने पर वह थोड़ा दबता है, लगभग नम रेत की तरह। नकली com अधिक सूखा, दानेदार होता है, और अक्सर अलग तरह से गुच्छे बनाता है।
जो रंग फीका नहीं पड़ता, वह संदिग्ध है। इसी तरह सितंबर-अक्टूबर के समय के बाहर "ताज़ा बना" होने का दावा करने वाले वेंडरों द्वारा बेचा जाने वाला com भी संदिग्ध है। Vong गाँव दिसंबर में उत्पादन नहीं करता है। अगर कोई ऐसा कहता है, तो वे आपको कुछ और बेच रहे हैं।
यह क्यों मायने रखता है
Com, Hanoi के उन कुछ खाद्य पदार्थों में से एक है जिसकी उत्पादन श्रृंखला (production chain) पूरी तरह से बरकरार है — विशिष्ट गाँव, विशिष्ट किस्म, विशिष्ट मौसम, विशिष्ट तकनीक — जिसका औद्योगीकरण नहीं हुआ है। इसके इर्द-गिर्द सांस्कृतिक महत्व काफी गहरा है: यह Hanoi के पतझड़ के बारे में लिखी गई कविताओं में दिखाई देता है, इसे परिवारों के बीच उपहार के रूप में दिया जाता है, और यह उन चीज़ों में से एक है जिसका उपयोग Hanoi के बुजुर्ग लोग साल के बदलने को चिह्नित करने के लिए करते हैं। बहुत से लोगों के लिए, com के बिना Hanoi में पतझड़, पूरी तरह से पतझड़ नहीं है।
पर्यटकों के लिए, इस समय के आसपास योजना बनाना सार्थक है। यदि आप सितंबर में Hanoi में हैं, तो किसी भी कार्यदिवस (weekday) की सुबह Vong गाँव जाएं। एक छोटा पैकेट खरीदें, उसी दिन इसे केले के साथ खाएं, और ज्यादा न सोचें।
व्यावहारिक जानकारी (Practical Notes)
Com का सीज़न आमतौर पर अगस्त के अंत से मध्य अक्टूबर तक चलता है; बेहतरीन गुणवत्ता के लिए सितंबर के पहले दो हफ्तों का लक्ष्य रखें। Lang Vong गाँव Cau Giay जिले में है, जो Hoan Kiem Lake से लगभग 6 किमी दूर है। ताज़ा खरीदे गए com को एक से दो दिनों के भीतर खा लेना चाहिए — इसे इसके कमल के पत्ते में लपेट कर कमरे के तापमान पर स्टोर करें, फ्रिज में न रखें।
