वियतनाम (Vietnam) थाईलैंड नहीं है। अधिकांश उत्तरी व्यंजन तीखेपन के पैमाने पर बहुत कम आते हैं — Hanoi में एक कटोरा "pho" ताजी मिर्च के साथ आता है, और उन्हें डालना है या नहीं, यह पूरी तरह से आपकी पसंद है। लेकिन दक्षिण की ओर यात्रा करें, या "bun bo hue" या "mi quang" के कटोरे के सामने बैठें, तो स्थिति बदल जाती है। खाना आने से पहले अपनी सहनशीलता के बारे में बताना आपको बहुत सारी परेशानी और आँखों में पानी आने के बावजूद जबरदस्ती मुस्कुराने से बचाएगा।
वह वाक्यांश जिसकी आपको वास्तव में आवश्यकता है
मुख्य वाक्यांश है: "It cay" (उच्चारण लगभग ईत काई), जिसका अर्थ है "कम तीखा।" अधिक स्पष्ट रूप से:
- "Khong cay" — बिल्कुल भी मिर्च नहीं
- "It cay thoi" — बस थोड़ा सा तीखा (thoi इसे नरम बनाता है, जिसका अर्थ है "बस थोड़ा सा, इतना ही")
- "Cay vua thoi" — मध्यम तीखा
- "It ot thoi" — कृपया कम मिर्च डालें (ot = मिर्च)
इनमें से, "it cay" या "khong cay" को सबसे अधिक समझा जाता है। इन्हें अपने फोन पर लिख लें, यदि आपका उच्चारण समझ में नहीं आ रहा है तो स्क्रीन दिखाएं। पर्यटकों के बीच लोकप्रिय क्षेत्रों के अधिकांश विक्रेताओं ने इसे इतनी बार देखा है कि एक इशारा — उंगलियों को एक साथ सिकोड़ना, एक छोटा सा संकेत — और "it cay" कहने से बात समझ में आ जाएगी।
ध्यान दें कि मध्य वियतनामी बोलियों में, विशेष रूप से Hue में, उच्चारण इतना बदल जाता है कि "cay" आपके कानों को अलग लग सकता है। ज्यादा न सोचें। बस बोलें, दिखाएं और इशारा करें।
वे व्यंजन जो डिफ़ॉल्ट रूप से तीखे आते हैं
वियतनाम में हर चीज तीखी नहीं होती। लेकिन ऑर्डर करने से पहले इन व्यंजनों के बारे में सतर्क रहना जरूरी है:
Bun bo Hue
यह वह व्यंजन है जो लोगों को सबसे ज्यादा परेशान करता है। "Bun bo hue" मध्य वियतनाम का बीफ और पोर्क नूडल सूप है, और यह लेमनग्रास और झींगा पेस्ट (shrimp paste) के शोरबे पर आधारित है जिसमें अक्सर खाना पकाते समय ही 'सते' (sate) — एक मिर्च का तेल पेस्ट — मिला दिया जाता है। तीखापन शोरबे के अंदर ही होता है, न कि केवल ऊपर से सजावट के रूप में। ऑर्डर करते समय "it cay" या "khong cho sate" (सते न डालें) कहें।
Mi quang
क्वांग नाम प्रांत का "Mi quang" थोड़े से शोरबे और बहुत सारी सामग्री का उपयोग करता है, जिसमें कभी-कभी ताजी और सूखी मिर्च भी शामिल होती है। तीखेपन का स्तर रसोइए के अनुसार अलग-अलग होता है, लेकिन मध्य वियतनामी संस्करण Hoi An में पर्यटकों के लिए बनाए गए मेनू की तुलना में अधिक तीखे होते हैं।
Bun rieu
"Bun rieu" — टमाटर और केकड़े के पेस्ट वाला नूडल सूप — अक्सर एक चम्मच 'माम टॉम' (झींगा पेस्ट) और ताजी मिर्च के साथ परोसा जाता है। आधार तीखा नहीं होता, लेकिन ऊपर से डाली गई चीजें तीखापन बढ़ा सकती हैं। मिर्च की ओर इशारा करें और कहें "it thoi" (बस थोड़ा सा) या "khong" (बिल्कुल नहीं)।
Hu tieu Nam Vang
"Hu tieu" आमतौर पर हल्का होता है, लेकिन साइगॉन (Saigon) के स्टालों में अक्सर मेज पर ताजी कटी मिर्च और मिर्च सॉस की बोतल रखी होती है और कभी-कभी परोसने से पहले शोरबे में उन्हें उदारतापूर्वक डाल दिया जाता है। ऑर्डर करते समय उनसे मिर्च न डालने के लिए कहें।
Banh canh
"Banh canh" — शोरबे में मोटे नूडल्स — क्षेत्र के अनुसार बहुत भिन्न होते हैं। मध्य वियतनामी संस्करण काफी तीखे हो सकते हैं। पूछना उचित है।
Ca phe और पेय: चिंता की कोई बात नहीं
"Ca phe sua da" और अन्य वियतनामी कॉफी पेय सुखद रूप से तीखेपन से मुक्त हैं। यदि आपने गलती से पूरा 'सते' वाला 'bun bo hue' खा लिया है और आपको राहत चाहिए, तो आइस्ड मिल्क कॉफी आपकी सबसे अच्छी दोस्त है।
फोटो: Pexels पर FOX ^.ᆽ.^= ∫
"Bot ot" की स्थिति
"Bot ot" सूखी मिर्च पाउडर है, और यह कई वियतनामी रेस्तरां में, विशेष रूप से दक्षिण और मध्य में, एक मसाले के रूप में दिखाई देता है। यह अक्सर नमक और काली मिर्च के बगल में एक छोटी प्लेट में रखा होता है। यह हल्का और हानिरहित दिखता है। यह हमेशा हल्का नहीं होता है। यदि रसोइया आपको ऐसे व्यक्ति के रूप में देखता है जो तीखा पसंद कर सकता है, तो वे खाना पकाते समय एक चुटकी डाल सकते हैं — यह कुछ स्टिर-फ्राइड व्यंजनों और टूटे हुए चावल ("com tam") की दुकानों में विशेष रूप से आम है जो मांस के मैरिनेड में मसाला डालते हैं।
ताजी मिर्च की सजावट के विपरीत जिसे आप एक तरफ हटा सकते हैं, 'बोट ओट' सीधे कड़ाही में जाता है। आपकी सुरक्षा खाना ऑर्डर करते समय है: खाना पकना शुरू होने से पहले "khong cay" कहें।
क्षेत्रीय तीखेपन का नक्शा, मोटे तौर पर
- हनोई और उत्तर: आमतौर पर हल्का। Pho, "banh cuon", "bun cha" — ये व्यंजन तीखे नहीं होते। ताजी मिर्च हमेशा मेज पर उपलब्ध होती है, लेकिन यह आपकी पसंद है।
- Hue और मध्य वियतनाम: देश का सबसे तीखा क्षेत्र। यहाँ के व्यंजनों का तीखेपन के साथ गहरा संबंध है। हमेशा पूछें।
- Hoi An: मध्य व्यंजनों के पर्यटकों के अनुकूल संस्करण आम हैं, लेकिन मान न लें। पूछें।
- Da Nang: उत्तरी शैली और मध्य शैली के खाना पकाने का मिश्रण। प्रति व्यंजन जांचें।
- साइगॉन और दक्षिण: मूल व्यंजन Hue की तुलना में हल्के होते हैं, जिसमें स्वाद में अधिक चीनी और नारियल होता है। लेकिन मिर्च हमेशा पास होती है और अक्सर डाली जाती है।
फोटो: Pexels पर Pragyan Bezbaruah
क्या होगा यदि वे फिर भी तीखा ले आएं?
ऐसा होता है। रसोई व्यस्त होती है, और "it cay" कभी-कभी अनसुना रह जाता है। कुछ रणनीतियाँ:
- ताजा नींबू और चीनी मांगें: डिश के ऊपर नींबू का रस और एक चुटकी चीनी (duong) डालने से स्वाद खराब किए बिना तीखापन कम किया जा सकता है।
- अतिरिक्त शोरबा मांगें: नूडल सूप में, अधिक शोरबा ("cho them nuoc dung") मांगने से तीखेपन का स्तर कम हो जाएगा।
- साथ में सादा चावल: उबले हुए सफेद चावल का एक कटोरा अधिकांश रेस्तरां में लगभग 5,000–10,000 VND का होता है और यह आपको तीखेपन के साथ संतुलित करने के लिए कुछ तटस्थ देता है।
- मेज पर रखे मसालों को तब तक न मिलाएं जब तक आप डिश को चख न लें। यह स्पष्ट लग सकता है, लेकिन मछली सॉस (fish sauce) में तैरती कटी हुई मिर्च की छोटी प्लेट डिपिंग सॉस जैसी दिखती है। यह वह नहीं है। यह मिर्च है।
निष्कर्ष
"It cay" और "khong cay" में महारत हासिल करें और आप बिना किसी नाटक के 90 प्रतिशत स्थितियों को संभाल लेंगे। मध्य वियतनाम — विशेष रूप से Hue — वह जगह है जहाँ आपको इन वाक्यांशों की सबसे अधिक आवश्यकता होगी। देश का बाकी हिस्सा अधिक उदार है, लेकिन पूछने में कभी कोई नुकसान नहीं होता।
