Lau Mam: Saigon का सबसे अनोखा हॉटपॉट और वियतनाम के बाकी हिस्सों में इसे बनाने का तरीका क्यों गलत है

Saigon में खाना खाते हुए यदि आप पर्याप्त समय बिताते हैं, तो आप निश्चित रूप से एक ऐसे भोजन का सामना करेंगे जो खाने वालों की राय को दो हिस्सों में बांट देता है। "Lau mam" आमतौर पर वही भोजन है — एक ऐसा हॉटपॉट जो किण्वित मछली के पेस्ट (fermented fish paste) के आधार पर बनाया जाता है, जो इतना प्रभावशाली होता है कि बर्तन के चूल्हे पर पहुँचने से पहले ही आपकी नाक खुल जाती है।

Lau Mam वास्तव में क्या है

अपने मूल रूप में, lau mam एक उबलता हुआ शोरबा है जिसे "mam ca loc" (किण्वित स्नेकहेड मछली का पेस्ट) या "mam ca sat" (एक महीन, नमकीन किस्म) के साथ तैयार किया जाता है, जिसे नारियल पानी या साधारण स्टॉक के साथ पतला किया जाता है, और लेमनग्रास, गैलंगल और सूखी मिर्च के साथ सुगंधित किया जाता है। पेस्ट की गंध धूप में छोड़े गए मछली पकड़ने वाले गांव जैसी होती है — और यही इसकी खासियत है। एक बार जब शोरबा पक जाता है, तो वह कच्चापन एक परतदार स्वाद में बदल जाता है: नमकीन, अनोखा, नारियल से हल्की मिठास लिए हुए, और एक ऐसी धीमी आंच जो अचानक बढ़ने के बजाय धीरे-धीरे अपना असर दिखाती है।

मेज पर परोसा गया सामान ही lau mam को उसकी भव्यता दिलाता है। एक ठीक से परोसे गए बर्तन के साथ सब्जियों की एक ऐसी थाली आती है जो मुश्किल से ही मेज पर समाती है — मॉर्निंग ग्लोरी, वॉटर स्पिनच, केले का फूल, कटी हुई बैंगन, भिंडी, बीन्स स्प्राउट्स, और जो भी जलकुंभी (water hyacinth) रसोई ने उस सुबह जुटाई हो। फिर आता है प्रोटीन: कच्ची मछली की पट्टियाँ (आमतौर पर "ca bong lau," धारीदार कैटफ़िश, या स्नेकहेड), झींगा, स्क्विड और सूअर के मांस के टुकड़े। आप बर्तन में सब कुछ पकाते हैं, इसे राइस पेपर में लपेटते हैं या चावल के वर्मीसेली के साथ खाते हैं, और अगला एक घंटा अपने जीवन के विकल्पों पर पुनर्विचार करते हुए बिताते हैं — सबसे बेहतरीन तरीके से।

मेकोंग का मूल संस्करण बनाम Saigon का संस्करण

Lau mam Saigon का व्यंजन नहीं है। यह मेकोंग डेल्टा से आया है — विशेष रूप से An Giang, Dong Thap और Can Tho के प्रांतों से, जहाँ नमक और चावल की भूसी में मछली को किण्वित करना सदियों से संरक्षण का एक तरीका रहा है। उन प्रांतों में, यह व्यंजन अधिक तीखा होता है। इसमें 'mam' की सांद्रता अधिक होती है, सब्जियों का चयन नदी के किनारे मिलने वाली जंगली साग-सब्जियों पर अधिक आधारित होता है, और शोरबा अक्सर अधिक गाढ़ा और कम परिष्कृत होता है। इसमें कोई दिखावा नहीं होता।

Saigon का संस्करण प्रवासियों द्वारा बदला गया रूप है। दशकों से शहर में आने वाले मेकोंग परिवारों ने इस व्यंजन को अपने साथ लाया, और समय के साथ, इसे व्यापक स्वाद के लिए थोड़ा नरम कर दिया गया। नारियल पानी का उपयोग अधिक उदारता से किया जाने लगा। ताजे पानी की मछली के साथ झींगा और स्क्विड भी शामिल हो गए। सब्जियों की थाली नाटकीय रूप से बड़ी हो गई। यह स्वाद का कम होना नहीं है — यह अनुकूलन है, और Saigon के सबसे अच्छे स्थान अभी भी किण्वित मछली के स्वाद को इतनी मजबूती से पेश करते हैं कि यह लोगों को विभाजित कर देता है।

तुलना के लिए, "bun bo Hue" में अपना गहरा किण्वित झींगा पेस्ट घटक ("mam ruoc") होता है, लेकिन इसका उपयोग पृष्ठभूमि के मसाले के रूप में किया जाता है, न कि संरचनात्मक आधार के रूप में। Lau mam में छिपने की कोई जगह नहीं है।

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Saigon में इसे कहाँ खाएं

Lau Mam Bong Sung — Binh Thanh जिला

यह वह जगह है जहाँ अधिकांश Saigonese आपको जाने की सलाह देंगे यदि वे घर पर नहीं, बल्कि बाहर lau mam खाते हैं। Binh Thanh के Nguyen Xien स्ट्रीट पर स्थित, यह एक साधारण दुकान है जो वर्षों से एक ही सीमित मेनू चला रही है। यहाँ का शोरबा अधिक शक्तिशाली है — वे आपको बताएंगे कि यह An Giang प्रांत का 'mam ca loc' है। दो लोगों के लिए मानक प्रोटीन के साथ एक बर्तन की कीमत लगभग 280,000–320,000 VND है। यह सुबह 11 बजे से रात 9 बजे तक खुला रहता है, हालांकि शाम होते-होते सब्जियों की थाली कम होने लगती है।

Quan Lau Mam Co Suong — जिला 4

जिला 4 लंबे समय से Saigon का श्रमिक-वर्गीय भोजन पड़ोस रहा है, और Co Suong इसी ढांचे में फिट बैठता है: प्लास्टिक के स्टूल, फ्लोरोसेंट लाइट, और कुछ ही मिनटों में आने वाला बर्तन। यहाँ की खासियत "mam nhieu ca" विकल्प है — एक ऐसा बर्तन जिसमें एक प्रोटीन के बजाय तीन या चार प्रकार की मछलियाँ होती हैं। ठीक से खाने वाले दो लोगों के लिए लगभग 350,000 VND। केवल शाम को, लगभग शाम 4 बजे से रात 10 बजे तक खुला रहता है, सोमवार को बंद रहता है।

सब्जियों की स्थिति

यहीं पर Saigon का lau mam वास्तव में अपने डेल्टा मूल से आगे निकल जाता है। सब्जियों की थाली की भारी मात्रा और विविधता — कभी-कभी 12 से 15 प्रकार — Saigon का ही एक विस्तार है। मॉर्निंग ग्लोरी और बीन्स स्प्राउट्स तो हर जगह मिलते हैं, लेकिन अच्छी जगहों पर 'keo neo' (एक खट्टी नदी की पत्ती), 'bap chuoi' (कटा हुआ केले का फूल), और 'cu hu dua' (युवा नारियल की कोपल) डाली जाती है, जिनमें से प्रत्येक शोरबे को अलग स्वाद देती है। ये सब्जियां केवल सजावट नहीं हैं। वे भोजन का आधा हिस्सा हैं।

फोटो: Đậu Photograph, Pexels पर

यह किसके लिए नहीं है

ईमानदारी से कहें तो? जिसे भी फिश सॉस बहुत तीव्र लगता है, उसे यहाँ संघर्ष करना पड़ेगा। किण्वित पेस्ट उससे कहीं अधिक तीखा होता है। पहली बार आने वाले लोग कभी-कभी इसे एक मानक हॉटपॉट समझकर ऑर्डर कर देते हैं और पहले दस मिनट तालमेल बिठाने में बिताते हैं। वह तालमेल बिठाना सार्थक है — लेकिन यह जानकर जाएं कि आप क्या खाने जा रहे हैं।

व्यावहारिक जानकारी

Saigon में अधिकांश lau mam स्थानों पर कार्ड भुगतान स्वीकार नहीं किया जाता है, इसलिए नकद साथ रखें। दो लोगों के लिए एक पूर्ण भोजन — बर्तन, सब्जियों की पूरी थाली, प्रोटीन, राइस पेपर और वर्मीसेली — जिले के आधार पर 280,000 से 400,000 VND के बीच आता है। सप्ताह के दिनों की शाम सबसे अच्छा समय है; सप्ताहांत में भीड़ जल्दी हो जाती है और कभी-कभी रात 8 बजे तक बर्तनों में 'mam' पेस्ट कम पड़ जाता है।