किण्वित मछली का हॉटपॉट, या "lau mam", ऐसा व्यंजन नहीं है जिसे आप आसानी से चख सकें। इसका शोरबा "mam ca loc" — यानी किण्वित स्नेकहेड मछली के पेस्ट — से तैयार होता है, जिसे तब तक उबाला जाता है जब तक कि उसकी तीखी महक हल्की होकर लगभग मीठी न हो जाए। इसके साथ परोसी जाने वाली सब्जियों की थाली बहुत बड़ी होती है: मॉर्निंग ग्लोरी, केले के फूल, बीन स्प्राउट्स, वॉटर लिली के तने, भिंडी और बैंगन। ताजी मछली, झींगा और पोर्क बेली को पॉट में डाला जाता है। यह Saigon में खाया जाने वाला सबसे 'मेकांग' व्यंजन है, और साथ ही यह वह डिश भी है जो पहली बार खाने वालों के लिए किसी चुनौती से कम नहीं है।
यदि आप An Giang या Can Tho में इसे खाकर बड़े हुए हैं, तो आप जानते हैं कि आपको क्या चाहिए। यदि नहीं, तो आपको एक अच्छी शुरुआत की जरूरत है। ये पांच स्थान वही हैं जहाँ नियमित ग्राहक जाते हैं।
Quan Lau Mam Ba Hoa — District 3
Ba Hoa दशकों से Nguyen Van Troi पर मौजूद है, लेकिन असली lau mam का मजा उनकी दूसरी, छोटी दुकान में है जो Tran Quoc Thao की एक गली के अंदर स्थित है। सड़क से कोई साइनबोर्ड दिखाई नहीं देता। फुटपाथ पर रखे पोर्टेबल गैस बर्नर के ढेर को देखें।
यहाँ का शोरबा दूसरों की तुलना में अधिक नमकीन और तीखा होता है — यह उन लोगों के लिए है जो इसे बचपन से खाते आए हैं। दो लोगों के लिए एक पॉट की कीमत लगभग 180,000–220,000 VND है और इसके साथ सब्जियों की एक ऐसी थाली आती है जो पूरी मेज को ढक लेती है। यह दुकान रोजाना सुबह 10:00 से 14:00 बजे तक और फिर शाम 17:00 से 21:00 बजे तक खुली रहती है। सप्ताहांत पर बंद होने से पहले ही सामान खत्म हो जाना आम बात है।
Lau Mam Co Ut — Binh Thanh
Nguyen Xien सड़क ढूंढें, फिर तब तक चलें जब तक आप प्लास्टिक स्टूल के उस समूह तक न पहुंच जाएं जो बिना किसी साइनबोर्ड वाली दुकान के बाहर रखे होते हैं। Co Ut वह महिला हैं जो इस पॉट को संभालती हैं, और वह लगभग पंद्रह वर्षों से यह काम कर रही हैं।
यहाँ की खासियत ताजी मछली का चयन है: ca keo (मडस्किपर), ca loc, और कभी-कभी मौसम के अनुसार ca linh। mam का आधार हल्का होता है — जो नए लोगों के लिए बेहतर है — और बैंगन को साइड बर्नर पर पहले से भूनकर रखा जाता है, जिसे ज्यादातर जगहें नजरअंदाज कर देती हैं। दो लोगों के लिए कीमत लगभग 160,000–190,000 VND है। खुलने का समय मंगलवार से रविवार, 16:00 से 21:30 बजे तक है।
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Quan 94 Hoang Dieu — District 4
District 4 में अभी भी पुराने Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) की खाद्य संस्कृति के कुछ अंश बचे हैं, इससे पहले कि नवीनीकरण की लहर वहां तक पहुंचे। 94 Hoang Dieu की दुकान उनमें से एक है। Lau mam उनके छोटे से मेनू का केवल एक आइटम है, जिसमें दक्षिणी क्लासिक व्यंजन भरे पड़े हैं, लेकिन यही वह चीज है जो नियमित ग्राहकों को वापस खींच लाती है।
इसकी खासियत "bun" है — साइड में परोसी जाने वाली राइस वर्मीसेली घर पर बनी होती है और सामान्य से काफी मोटी होती है। शोरबा अधिक मीठा होता है, जो Ca Mau शैली के करीब है, जिसके ऊपर पोर्क फैट की एक परत दिखाई देती है। दो लोगों के लिए एक पॉट की कीमत 200,000 VND है। रोजाना 11:00 से 21:00 बजे तक खुला रहता है।
Lau Mam Mien Tay — Go Vap
Go Vap वह जगह नहीं है जहाँ फूड राइटर्स जाते हैं, और यही कारण है कि यह जगह उन मेकांग प्रवासियों से भरी रहती है जो काम के सिलसिले में Saigon आ गए हैं। यह दुकान Nguyen Oanh की एक आवासीय गली में है — उस रास्ते पर किसी भी xe om ड्राइवर से पूछें, वे इसे जानते होंगे।
यह Chau Doc में खाए जाने वाले स्वाद के सबसे करीब है। mam का स्वाद काफी तेज होता है। सब्जियों की थाली में rau ngo gai (सॉथटूथ कोरिएंडर) और कटे हुए हरे केले शामिल होते हैं, जिन्हें शहर की अन्य जगहें हटा देती हैं। छिलके सहित पूरे झींगे सीधे शोरबे में पकाए जाते हैं। तीन से चार लोगों के लिए पूरी थाली की कीमत लगभग 350,000–420,000 VND है। यह 15:00 बजे खुलता है और पॉट खत्म होने पर बंद हो जाता है — आमतौर पर 20:30 बजे तक।
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Tiem Lau Mam 37 Bui Vien — District 1
District 1 के पते को शामिल करना एक रियायत जैसा लगता है, लेकिन यह जगह इसकी हकदार है। तकनीकी रूप से यह पर्यटकों की भीड़ वाली जगह पर है, लेकिन प्रवेश एक संकरी गलियारे से होकर एक पिछले कमरे में है जिसे Bui Vien पर चलने वाले ज्यादातर लोग कभी नहीं ढूंढ पाते।
शोरबा को एक मिश्रित भीड़ के लिए तैयार किया गया है — किण्वन (ferment) का स्वाद कम और नारियल के दूध का उपयोग अधिक, ताकि तीखापन कम हो सके। ताजी ca loc और स्क्विड ऑर्डर करने के लिए बेहतरीन प्रोटीन हैं। यह उन लोगों के लिए lau mam का एक अच्छा परिचय है जिन्हें इसे आजमाने के लिए थोड़ा मनाना पड़ता है। Binh Thanh या Go Vap संस्करणों जैसे तीखेपन की उम्मीद न करें। दो लोगों के लिए पॉट 220,000 VND से शुरू होते हैं। रोजाना 17:00 से 23:00 बजे तक खुला रहता है।
ऑर्डर करने से पहले क्या जानें
सबसे पहले "rau" (सब्जी) की थाली ऑर्डर करें और सर्वर से पूछें कि मौसम के अनुसार क्या उपलब्ध है — सब्जियों का क्रम बदलता रहता है और यह आपके सोचने से कहीं अधिक मायने रखता है। पॉट को सही तरीके से उबलने में आठ से दस मिनट लगते हैं; जल्दबाजी न करें। "Bun" डिफ़ॉल्ट स्टार्च है, लेकिन यदि उपलब्ध हो तो "banh hoi" (पतली चावल नूडल शीट) के बारे में पूछना सार्थक है। कमरे में किण्वित गंध सामान्य है और बाद में यह आपके कपड़ों में भी रह जाएगी — उसी के अनुसार कपड़े पहनें।
Saigon में lau mam की दर्जनों जगहें हैं। इनमें से अधिकांश बेहतरीन जगहों की न तो Grab पर लिस्टिंग है, न ही Google Maps पर पिन, और न ही कोई अंग्रेजी मेनू है। ऊपर दी गई सूची एक शुरुआती बिंदु है, न कि कोई रैंकिंग।
