Nam Dinh: वह शहर जिसने Pho का आविष्कार किया

Nam Dinh Hanoi से लगभग 90 km दक्षिण में स्थित है — एक दिन की यात्रा के लिए काफी करीब, लेकिन इतना दूर कि अधिकांश पर्यटक यहाँ जाने की जहमत नहीं उठाते। अगर आप यह जानने में रुचि रखते हैं कि "pho" वास्तव में कहाँ से आया है, तो यह एक बड़ी भूल होगी।

उत्पत्ति का सवाल

इसके जन्मस्थान को लेकर बहस दशकों से चल रही है। Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) को इसका श्रेय मिलता है क्योंकि यहीं पर pho प्रसिद्ध हुआ था, और Saigon को इसे दक्षिणी बदलावों — बीन स्प्राउट्स (मूंग के अंकुर), ताजी जड़ी-बूटियाँ, होइसिन सॉस — के साथ फिर से पेश करने का श्रेय दिया जाता है। लेकिन भोजन के इतिहासकार और कई वियतनामी रसोइये आपको एक ही बात बताएंगे: इस व्यंजन का जन्म 19वीं सदी के अंत या 20वीं सदी की शुरुआत में Nam Dinh प्रांत में कहीं हुआ था, सबसे अधिक संभावना है कि खुद इसी शहर में या पास के Y Yen जिले के Van Cu गाँव में।

इसके प्रमाण परिस्थितिजन्य हैं लेकिन सुसंगत हैं। Nam Dinh फ्रांसीसी प्रशासन के तहत कपड़ा उद्योग का एक प्रमुख केंद्र था, जो प्रवासी कामगारों और व्यापारियों को आकर्षित करता था। इस क्षेत्र में पहले से ही पशुपालन और धान की खेती की मजबूत परंपराएं थीं। फ्रांसीसी अपने साथ बीफ (गोमांस) खाने की आदतें लाए जो पहले इतनी व्यापक नहीं थीं। किसी ने — जो निश्चित रूप से चीनी या मिश्रित Kinh-चीनी पृष्ठभूमि से था — बीफ ब्रोथ (शोरबा) बनाने की तकनीक को चपटे राइस नूडल्स और कुछ सुगंधित मसालों के साथ मिलाया, और परिणाम स्वरूप pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) का जन्म हुआ। काम की तलाश में जब Nam Dinh के मजदूर उत्तर की ओर Hanoi गए, तो वे इस व्यंजन को अपने साथ ले गए, और बाकी इतिहास है।

जो बात कम परिस्थितिजन्य है वह यह है कि इस प्रांत में ऐसे परिवारों की घनी आबादी है जिनके उपनाम और पारिवारिक वंश सीधे तौर पर pho बनाने से जुड़े हैं, जो चार और पांच पीढ़ियों पुराने हैं।

उपनाम-Pho वाले परिवार

Van Cu गाँव में, Co परिवार 1900 के दशक की शुरुआत से pho बेच रहा है। उनके वंशज आज भी वहाँ और Nam Dinh शहर में स्टॉल चलाते हैं। इसी गाँव का Cuong परिवार एक और नाम है जो बार-बार सामने आता है — उनकी कई शाखाएँ अंततः Hanoi चली गईं और वहाँ प्रसिद्ध दुकानें खोलीं जो आज भी Old Quarter में चल रही हैं।

ये किसी रेस्तरां की दीवार पर लिखे मार्केटिंग के दावे नहीं हैं। Van Cu के बुजुर्ग निवासी बैठकर आपको ठीक-ठीक बता सकते हैं कि कौन सा चचेरा भाई किस दशक में Hanoi गया था, किस चाचा ने किस सड़क पर स्टॉल खोला था। यह वंशावली एक मौखिक इतिहास है, लेकिन उन परिवारों के बीच भी यह आश्चर्यजनक रूप से सुसंगत है जिनके पास अपनी कहानियों को एक जैसा बताने का कोई विशेष कारण नहीं है।

ये परिवार जो pho बनाते हैं, वह Hanoi में मिलने वाले pho से काफी अलग है। इसका शोरबा (broth) अधिक साफ, हल्का और कम मीठा होता है — इसमें मिश्री (rock sugar) नहीं होती, या बहुत कम होती है। पूरा ध्यान हड्डियों के शोरबे की गहराई, भुने हुए अदरक और चक्रफूल (star anise) पर होता है, जिसमें मसालों की वह परतें नहीं होतीं जो Hanoi की दुकानों ने दशकों में जोड़ी हैं। नूडल्स थोड़े मोटे होते हैं। इसके साथ मिलने वाली चीजें बहुत कम होती हैं: सफेद प्याज के कुछ टुकड़े, हरी प्याज की पत्तियां, और शायद नींबू का एक टुकड़ा। आपको यहाँ दक्षिण की तरह जड़ी-बूटियों की प्लेट या बीन स्प्राउट्स नहीं मिलेंगे।

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Nam Dinh शहर में इसे कहाँ खाएं

शहर में pho का लुत्फ मुख्य रूप से सुबह के समय ही लिया जाता है। सुबह 9 बजे तक सबसे बेहतरीन दुकानें बंद होने लगती हैं। 10 बजे तक तो कुछ पूरी तरह से बंद हो जाती हैं।

Hoang Van Thu सड़क पर स्थित Pho Co पारंपरिक शैली के Nam Dinh pho के लिए सबसे प्रसिद्ध पता है। यह सामने से खुली एक साधारण दुकान है, जहाँ प्लास्टिक के स्टूल लगे हैं और एक बड़ा बर्तन है जिसमें भोर से पहले से शोरबा उबल रहा होता है। आपके द्वारा चुने गए बीफ के टुकड़े के आधार पर एक कटोरे की कीमत लगभग 40,000–50,000 VND होती है। यहाँ का "chin" (अच्छी तरह से पका हुआ ब्रिस्केट) बेहतरीन है — पतले टुकड़ों में कटा हुआ, जो बिल्कुल भी खिंचावदार नहीं होता।

सेंट्रल मार्केट के पास Pho Hung थोड़ा अधिक अनौपचारिक है, जहाँ सुबह 7 बजे से पहले नाश्ता करने वाले स्थानीय कामगारों की भारी भीड़ होती है। यहाँ का शोरबा थोड़ा अधिक गाढ़ा होता है, और वे एक बढ़िया "tai" (हल्का पका हुआ बीफ) का विकल्प देते हैं जो परोसते समय गर्म शोरबे में बस उतनी ही देर रहता है जितनी जरूरत हो।

यदि आप खुद Van Cu गाँव जाना चाहते हैं — जो शहर के केंद्र से लगभग 15 km दक्षिण-पश्चिम में है — तो आपको एक मोटरबाइक या किराए की कार की आवश्यकता होगी। वहाँ छोटे पारिवारिक स्टॉल हैं जो लगभग विशेष रूप से स्थानीय लोगों को ही परोसते हैं। यह अनुभव किसी शानदार रेस्तरां जैसा नहीं है, बल्कि किसी के घर के बाहरी कमरे में प्लास्टिक की मेज पर बैठकर खाने जैसा है, जहाँ से मुर्गगे गुजर रहे होते हैं। कम से कम एक बार अनुभव करने लायक है।

Hanoi से यहाँ कैसे पहुँचें

ट्रेन सबसे आरामदायक विकल्प है। Hanoi के मुख्य स्टेशन से प्रतिदिन चलने वाली कई ट्रेनें लगभग 1.5 से 2 घंटे में Nam Dinh पहुँचती हैं; क्लास के आधार पर टिकट की कीमत 70,000–120,000 VND होती है। स्टेशन से शहर के केंद्र तक पैदल जाया जा सकता है।

My Dinh या Giap Bat टर्मिनल से चलने वाली बसें भी लगभग इतने ही समय में और थोड़े कम पैसों में यह दूरी तय करती हैं, हालांकि उनका समय थोड़ा अनिश्चित हो सकता है। Hanoi से एक प्राइवेट कार एक्सप्रेसवे के जरिए लगभग 1.5 घंटे का समय लेती है और आपको स्थानीय परिवहन पर निर्भर रहे बिना Van Cu गाँव में रुकने की सुविधा देती है।

pho के अलावा इस शहर में आपको रोकने के लिए बहुत कुछ नहीं है — यहाँ फ्रांसीसी काल का एक सुंदर कैथोलिक कैथेड्रल और एक कपड़ा संग्रहालय है जो शहर के औद्योगिक अतीत को दर्शाता है — इसलिए अधिकांश आगंतुक यहाँ रात बिताने के बजाय इसे आधे दिन की फूड ट्रिप के रूप में देखते हैं।

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Nam Dinh के Pho को क्या अलग बनाता है

यदि आपने Hanoi में pho खाया है, तो उसकी तुलना में Nam Dinh का संस्करण आपको थोड़ा सादा लग सकता है। कुछ लोगों को यह अधिक साधारण लगता है। यहाँ के नियमित ग्राहकों का कहना है कि यह अधिक प्रामाणिक है — और Hanoi ने दशकों में जो मिठास और मसालों की परतें जोड़ी हैं, वे व्यापक स्वादों के अनुकूल ढलने के लिए थीं, न कि मूल रेसिपी को बेहतर बनाने के लिए।

इसका शोरबा (broth) अपने आप में इस बात का प्रमाण है। कोई भी गार्निश एक कमजोर स्टॉक (शोरबे) को नहीं बचा सकती, और यहाँ की दुकानें यह अच्छी तरह जानती हैं। आप उस चीज़ का स्वाद ले रहे हैं जिसे पिछली रात बनाया गया था और घंटों तक पकाया गया था, न कि किसी व्यावसायिक रूप से जल्दी तैयार किए गए बैच का। यही इसकी खासियत है।

व्यावहारिक सुझाव

भूखे पेट जाएं और जल्दी जाएं — यदि संभव हो तो सुबह 8 बजे से पहले, या देर से देर 9 बजे तक। Nam Dinh, Hanoi से एक दिन की आसान यात्रा है; यहाँ रात बिताने की कोई आवश्यकता नहीं है जब तक कि आप इसे Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン) की यात्रा के साथ न जोड़ रहे हों, जो यहाँ से 30 km और दक्षिण में है। अपने साथ नकदी (कैश) रखें; यहाँ की कोई भी pho दुकान कार्ड स्वीकार नहीं करती है।