Hanoi में ऐसे व्यंजन बनाने की आदत है जो किसी एक मोहल्ले के लिए इतने खास होते हैं कि उन्हें कहीं और फिर से बनाना थोड़ा व्यर्थ लगता है। "Pho cuon" — यानी रोल किया हुआ pho — उन्हीं व्यंजनों में से एक है। इसका जन्म Truc Bach झील के पास एक अकेली गली में हुआ था, और आज भी इसके सबसे बेहतरीन संस्करण अपने मूल स्थान से ज्यादा दूर नहीं गए हैं।
Pho Cuon असल में क्या है
pho के नाम से सूप का जो ख्याल आता है, उसे भूल जाइए। Pho Cuon अपने इस प्रसिद्ध रिश्तेदार के साथ केवल चावल की शीट साझा करता है। यह शीट — ताजी, नरम और लगभग एक हाथ की चौड़ाई वाली — को सपाट बिछाया जाता है, जिसमें पतले कटे हुए बीफ, बीन स्प्राउट्स और ताजी जड़ी-बूटियों (आमतौर पर थाई बेसिल और पुदीना) की एक बड़ी मात्रा भरकर एक मोटे सिगार के आकार में रोल कर दिया जाता है। इसमें कोई शोरबा (broth) नहीं होता। कटोरे में नूडल्स जैसा कुछ नहीं होता। आप इसे ठंडा या सामान्य तापमान पर खाते हैं, और प्रत्येक रोल को "nuoc cham" में डुबोते हैं, जो कि खट्टी-मीठी-नमकीन मछली सॉस का मिश्रण है और Vietnamese cuisine में हर जगह दिखाई देता है।
इसका स्वाद इसके टेक्सचर (बनावट) में है: रेशमी शीट, थोड़ा भुना हुआ बीफ और कच्चे बीन स्प्राउट्स का कुरकुरापन। यह हल्का है, जल्दी खाया जा सकता है, और हनोई की 35 डिग्री वाली दोपहर में यह एक कटोरे गर्म pho की तुलना में काफी ताजगी भरा होता है।
यह कहाँ से आया
Pho cuon की उत्पत्ति की कहानी का पता लगाना असामान्य रूप से आसान है। यह Nguyen Khac Hieu सड़क पर स्थित छोटे रेस्तरां के समूह में विकसित हुआ, जो Ba Dinh जिले में Truc Bach झील के दक्षिणी किनारे पर स्थित है। स्थानीय लोग इस क्षेत्र को कभी-कभी "Pho Cuon Street" कहते हैं, और यह नाम सार्थक भी है — शाम के व्यस्त समय में फुटपाथ छोटी प्लास्टिक की कुर्सियों और गर्म कड़ाही में बीफ फैट की महक से भर जाता है।
यह व्यंजन 1990 के दशक में सामने आया, बताया जाता है कि यह उन विक्रेताओं द्वारा पेश किया गया था जो पहले से ही pho नूडल्स बेचते थे और उनके पास चावल की ताजी शीट उपलब्ध रहती थी। यह आविष्कार जानबूझकर किया गया था या गलती से, यह इस पर निर्भर करता है कि आप किस रेस्तरां मालिक से पूछते हैं, लेकिन भूगोल स्पष्ट है: हनोई की झील के किनारे वाली यह जगह ही वह स्थान है जहाँ इसकी शुरुआत हुई।
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इसे कहाँ खाएं
Pho Cuon Hung Ben (25 Nguyen Khac Hieu) वह नाम है जिसे ज्यादातर स्थानीय लोग सबसे पहले सुझाते हैं। यह यहाँ इतने लंबे समय से है कि इनका मेनू मूल रूप से एक पेज का है: pho cuon, "pho chien phong" (फूले हुए तले हुए pho चौकोर टुकड़े — इन्हें भी जरूर ऑर्डर करें), और पेय पदार्थ। आठ रोल की एक प्लेट लगभग 60,000–70,000 VND की आती है। बैठने की जगह फुटपाथ तक फैली होती है। यह सुबह 10 बजे खुलता है और शीट खत्म होने पर बंद हो जाता है — आमतौर पर रात 9 बजे तक।
कुछ ही दूरी पर, Pho Cuon 31 (31 Nguyen Khac Hieu) थोड़ा अधिक व्यवस्थित है, जिसकी कीमतें थोड़ी अधिक (75,000 VND प्रति प्लेट) हैं और शाम को देर तक खुला रहता है। यहाँ बीफ को कड़ाही में डालने से पहले लहसुन और मछली सॉस के साथ थोड़ा अधिक मैरीनेट किया जाता है, जिसे कुछ लोग पसंद करते हैं।
यदि आप झील से दूर इसका स्वाद लेना चाहते हैं, तो Phan Boi Chau पर स्थित Quan An Ngon उन पर्यटकों के लिए इसे अच्छी तरह परोसता है जो पहले से ही ओल्ड क्वार्टर में हैं — लेकिन इसमें उस जगह का अहसास नहीं है जहाँ इसका आविष्कार हुआ था।
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वियतनाम का बाकी हिस्सा इसे कैसे देखता है (या नहीं देखता)
यहाँ तुलना सरल है: वे ज्यादातर इसे नहीं अपनाते। Pho Cuon हनोई का एक ऐसा व्यंजन है जिसकी उत्तर के बाहर लगभग कोई पहचान नहीं है। Saigon में, आप इसे कभी-कभार Phu Nhuan या Binh Thanh जिले के उत्तरी-शैली के रेस्तरां में पा सकते हैं — आमतौर पर bun cha और हनोई के अन्य निर्यातित व्यंजनों के साथ — लेकिन यह एक जीवंत स्थानीय परंपरा के बजाय एक विशेष आयातित डिश जैसा लगता है।
Hue और Da Nang में, यह लगभग अनुपस्थित है। मध्य वियतनाम की अपनी चावल की शीट वाली परंपराएं हैं — भाप में पकाया गया "banh cuon" बनावट के मामले में एक समान स्थान भरता है — लेकिन विशेष रूप से pho cuon कभी भी दक्षिण की ओर नहीं गया।
इसका कारण शायद संरचनात्मक है। Pho Cuon ताजी pho शीट पर निर्भर करता है जिसे उसी दिन बनाया और इस्तेमाल किया जाता है, आदर्श रूप से कुछ घंटों के भीतर। यह यात्रा के लिए उपयुक्त नहीं है और ज्यादा देर तक टिकता भी नहीं है। वह आपूर्ति श्रृंखला जो हनोई में इसे सफल बनाती है — Ba Dinh और Tay Ho में हर सुबह चावल नूडल उत्पादकों का वितरण — अन्य शहरों में बड़े पैमाने पर मौजूद नहीं है। इसलिए यह व्यंजन वहीं रहा जहाँ इसका बुनियादी ढांचा था।
कुछ व्यावहारिक सुझाव
Nguyen Khac Hieu सड़क Hoan Kiem झील क्षेत्र से लगभग 2.5 किमी दूर है — xe om या Grab से 10 मिनट की सवारी, या यदि मौसम अच्छा हो तो ओल्ड क्वार्टर से 30 मिनट की पैदल दूरी। जल्दी रात के खाने (शाम 5-7 बजे) के लिए जाएं, इससे पहले कि सबसे अच्छी शीट बिक जाएं। यदि आप झील के किनारे का पूरा अनुभव लेना चाहते हैं, तो इन रोल्स को झील के कोने पर स्थित किसी स्टॉल से bia hoi के साथ लें। प्रति व्यक्ति 80,000–120,000 VND का बजट रखें, जिसमें पेय पदार्थ भी शामिल हैं।
