Hanoi बनाम Saigon Pho: क्षेत्रीय शैलियाँ, कीमतें और बेहतरीन बाउल

जब मैं पहली बार सुबह 6:15 बजे Hanoi की Bat Dan स्ट्रीट पर एक प्लास्टिक स्टूल पर बैठा था, तो एक महिला ने बिना यह पूछे कि मुझे क्या चाहिए, मेरे सामने बीफ [pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) का एक बाउल रख दिया — क्योंकि मेनू में केवल एक ही चीज़ थी। उस बाउल ने, जो ऊपर से एकदम साफ और बेहद साधारण था, मुझे "pho" के बारे में किसी भी कुकबुक से कहीं ज़्यादा सिखाया। यह गाइड बताती है कि पूरे वियतनाम में pho कैसे अलग-अलग तरह का होता है, असली pho कहाँ खाएं, और एक स्थानीय निवासी की तरह pho की दुकान पर कैसे ऑर्डर करें।

एक नज़र में Pho

• यह क्या है: धीमी आंच पर पके हुए हड्डियों के शोरबे (bone broth) के साथ राइस नूडल सूप, जिसे बीफ ("pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) bo") या चिकन ("pho ga") के साथ परोसा जाता है।
• उत्पत्ति: Nam Dinh प्रांत और Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), 1900 के दशक की शुरुआत में।
• औसत कीमत, Hanoi स्ट्रीट स्टॉल: 40,000–60,000 VND ($1.60–$2.40 USD)
• औसत कीमत, Saigon स्ट्रीट स्टॉल: 50,000–75,000 VND ($2.00–$3.00 USD)
• औसत कीमत, महंगे pho रेस्टोरेंट: 85,000–150,000 VND ($3.40–$6.00 USD)
• खाने का सबसे अच्छा समय: सुबह 6:00–9:00 बजे (नाश्ता) या शाम 6:00–8:30 बजे (रात का खाना)। कई मशहूर दुकानों का खाना सुबह-सुबह ही बिक जाता है।
• Hanoi शैली: साफ शोरबा, कम जड़ी-बूटियां (herbs), सीमित टॉपिंग।
• Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) शैली: मीठा शोरबा, जड़ी-बूटियों से भरी प्लेट, टेबल पर होइसिन (hoisin) और श्रीराचा (sriracha) सॉस।
• नूडल का प्रकार: चपटे राइस नूडल्स ("banh pho"), जो अच्छी दुकानों पर रोज़ाना ताज़ा काटे जाते हैं।

Pho कहाँ से आया — एक संक्षिप्त, प्रामाणिक इतिहास

Pho उतना पुराना नहीं है जितना ज़्यादातर लोग मानते हैं। यह व्यंजन 20वीं सदी की शुरुआत में उत्तरी वियतनाम में उभरा, संभवतः Nam Dinh प्रांत और Hanoi के फ्रेंच क्वार्टर के आसपास, जहाँ मवेशियों की फ्रांसीसी औपनिवेशिक मांग के कारण बीफ अधिक उपलब्ध हो गया था। इसका नाम संभवतः फ्रांसीसी "pot-au-feu" से लिया गया है, हालाँकि वियतनामी खाद्य इतिहासकार अभी भी इस पर बहस करते हैं — और वे काफी ज़ोर-शोर से बहस करते हैं।

जो बात स्पष्ट है वह यह है कि 1930 के दशक तक, pho बेचने वाले Hanoi की सड़कों पर एक आम नज़ारा बन गए थे, जो कंधे पर रखे डंडों (shoulder poles) पर सब कुछ ले जाते थे: एक बर्तन में शोरबा, दूसरे में नूडल्स और टॉपिंग। दशकों तक उत्तर में यह व्यंजन केवल बीफ वाला ही था। चिकन pho आंशिक रूप से ज़रूरत के कारण उभरा — 20वीं सदी के मध्य में सरकार ने सप्ताह के कुछ दिनों में बीफ की बिक्री पर प्रतिबंध लगा दिया था, इसलिए रसोइयों ने इसे अपना लिया।

1954 के बाद, जब लगभग दस लाख उत्तरी लोग दक्षिण की ओर चले गए, तो pho Saigon पहुँचा और विकसित हुआ। दक्षिणी रसोइयों ने शोरबे में चीनी मिलाई, ताज़ी जड़ी-बूटियों का ढेर लगाया, और होइसिन सॉस और चिली पेस्ट जैसी चीज़ें पेश कीं, जो Hanoi के किसी शुद्धतावादी को डरा सकती हैं। दोनों ही संस्करण प्रामाणिक हैं। अब कोई भी "मूल" नहीं है — वे 70 वर्षों से अलग-अलग दिशाओं में विकसित हुए हैं।

आज pho वियतनाम का वास्तविक राष्ट्रीय व्यंजन है, जिसे नाश्ते, दोपहर के भोजन, रात के खाने और Ta Hien स्ट्रीट पर "bia hoi" के कई गिलास पीने के बाद रात 2 बजे खाया जाता है। यह वह व्यंजन भी है जिसे विदेशों में सबसे ज़्यादा बिगाड़ा जाता है, यही कारण है कि इसे यहाँ खाना मायने रखता है।

Hanoi Pho बनाम Saigon Pho: असली अंतर

यह कोई ऐसी बहस नहीं है जिसका कोई विजेता हो। यह एक ही व्यंजन के माध्यम से व्यक्त की गई दो अलग-अलग पाक कला की विचारधाराएँ हैं।

शोरबा (Broth)

Hanoi pho का शोरबा बीफ की हड्डियों (आमतौर पर पैर और पोर), भुने हुए अदरक और भुने हुए प्याज से बनता है, जिसे 12-16 घंटे तक धीमी आंच पर पकाया जाता है। इसका लक्ष्य स्पष्टता है — दिखने में और स्वाद में। एक बेहतरीन Hanoi शोरबा लगभग पारदर्शी होता है, जिसमें गहरा स्वादिष्ट आधार होता है और बिल्कुल भी मिठास नहीं होती। रॉक शुगर (मिश्री) का यहाँ कोई काम नहीं है। वसा (fat) को बहुत ध्यान से निकाल दिया जाता है या जानबूझकर ऊपर एक पतली परत के रूप में छोड़ दिया जाता है।

Saigon pho के शोरबे में भी यही आधार इस्तेमाल होता है लेकिन इसमें रॉक शुगर (कभी-कभी बहुत ज़्यादा मात्रा में), चक्र फूल (star anise) और लौंग ज़्यादा मात्रा में मिलाए जाते हैं, और कभी-कभी हल्की उमामी (umami) सुगंध के लिए भुनी हुई सूखी स्क्विड (squid) मिलाई जाती है। इसका परिणाम अधिक गाढ़ा, मीठा और गहरे रंग का होता है। कोई भी बेहतर नहीं है — लेकिन उनका स्वाद अलग-अलग सूप जैसा लगता है।

नूडल्स

दोनों शहर चपटे राइस नूडल्स का उपयोग करते हैं, लेकिन Hanoi की दुकानों में थोड़े चौड़े और चबाने वाले (chewier) नूडल्स होते हैं। कुछ Hanoi के संस्थान — Bat Dan पर Pho Gia Truyen इसका एक प्रसिद्ध उदाहरण है — अपने नूडल्स को एक विशिष्ट आपूर्तिकर्ता से हर सुबह कई बार ताज़ा मंगवाते हैं। Saigon में, नूडल्स अक्सर पतले और नरम होते हैं। यदि आपके नूडल्स पहले से ही छोटी पट्टियों में कटे हुए आते हैं, तो आप शायद दक्षिण में हैं।

जड़ी-बूटियों की ट्रे (The Herb Tray)

यह सबसे स्पष्ट अंतर है।

Hanoi हर्ब ट्रे (अक्सर न के बराबर):

• कटा हुआ हरा प्याज और हरा धनिया (पहले से ही बाउल में)
• "Quay" — डुबाने के लिए तली हुई आटे की स्टिक्स
• टेबल पर चिली सॉस, शायद सिरके में डूबा हुआ लहसुन
• बस इतना ही। हरी सब्जियों की कोई टोकरी नहीं।

Saigon हर्ब ट्रे (प्लेट में एक बगीचा):

• थाई तुलसी ("rau que")
• बीन स्प्राउट्स (कच्चे)
• सॉ-लीफ हर्ब ("ngo gai")
• कुलेंट्रो (Culantro)
• नींबू के टुकड़े
• कटी हुई बर्ड्स-आई चिली (तीखी मिर्च)
• होइसिन सॉस और श्रीराचा (हर टेबल पर)

अगर Hanoi में कोई अपने pho में होइसिन सॉस डालता है, तो आस-पास के लोग उसे घूरने लगेंगे। Saigon में, पहली चुस्की लेने से पहले ही होइसिन और श्रीराचा डाल दिए जाते हैं।

टॉपिंग (The Toppings)

Hanoi pho bo आमतौर पर ये विकल्प देता है: हल्का पका हुआ कटा हुआ बीफ ("tai"), अच्छी तरह से पका हुआ फ्लैंक ("nam"), ब्रिस्केट ("gau"), और कभी-कभी टेंडन ("gan")। आप अपना संयोजन चुन सकते हैं। Hanoi में Pho ga हाथ से कटे हुए चिकन के साथ आता है, जो अक्सर फ्री-रेंज पक्षी का होता है जिसकी बनावट काफी सख्त होती है।

Saigon pho में और भी विविधताएँ होती हैं: बीफ मीटबॉल ("bo vien"), ट्राइप ("sach"), और फैटी ब्रिस्केट। कुछ Saigon की दुकानें आपको बीफ और चिकन को मिलाने की अनुमति देती हैं, जिसे Hanoi में पागलपन माना जाएगा।

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एक स्थानीय निवासी की तरह Pho कैसे ऑर्डर करें

ज़्यादातर स्ट्रीट-लेवल pho दुकानों पर आपको मेनू नहीं मिलता है। यहाँ बताया गया है कि यह कैसे काम करता है:

1. बैठ जाएँ: किसी भी खाली स्टूल पर बैठ जाएँ। किसी के आपको बिठाने का इंतज़ार न करें — वहाँ कोई होस्ट नहीं होता।
2. सर्वर को बताएं कि आपको क्या चाहिए: केवल बीफ वाली दुकान पर, आप कट (cuts) चुनते हैं। दोनों परोसने वाली दुकान पर, आप bo (बीफ) या ga (चिकन) से शुरुआत करते हैं।
3. इन वाक्यों का उपयोग करें:
   • "Cho toi mot bat pho bo" — मुझे बीफ pho का एक बाउल दें
   • "Cho toi pho tai nam" — रेयर बीफ और फ्लैंक के साथ Pho
   • "Pho ga, khong rau thom" — चिकन pho, बिना जड़ी-बूटियों के
   • "Them mot bat" — एक और बाउल (आपको इसकी आवश्यकता होगी)
4. लगभग 90 सेकंड प्रतीक्षा करें: इसे तैयार करना तेज़ है — शोरबा पहले से ही उबल रहा होता है।
5. मसाले/सॉस डालें: Hanoi में: चिली सॉस, अगर उपलब्ध हो तो थोड़ा सा नींबू निचोड़ें। Saigon में: जड़ी-बूटियों को तोड़कर डालें, नींबू निचोड़ें, स्वादानुसार होइसिन और श्रीराचा डालें।
6. जाते समय भुगतान करें: ज़्यादातर दुकानें बिल नहीं लाती हैं — आप उन्हें बताते हैं कि आपने क्या खाया। व्यस्त जगहों पर, मालिक इसे मानसिक रूप से याद रखता है। सिस्टम पर भरोसा करें।

एक टिप: अगर सुबह 7 बजे किसी pho की दुकान के बाहर लाइन लगी है और उसके बगल वाली जगह खाली है, तो लाइन में लग जाएँ। Pho एक ऐसा व्यंजन है जहाँ प्रतिष्ठा एक-एक बाउल से कमाई जाती है, और वियतनामी खाने वाले लोग औसत दर्जे के शोरबे को बर्दाश्त नहीं करते हैं।

Hanoi में 6 बेहतरीन Pho की दुकानें

ये कोई नई ट्रेंडी दुकानें नहीं हैं। इनमें से ज़्यादातर 30-70 सालों से pho परोस रही हैं। लाइन में लगना इस अनुभव का एक हिस्सा है।

Pho Gia Truyen (Bat Dan)

पता: 49 Bat Dan, Hoan Kiem कीमत: 50,000–60,000 VND समय: सुबह ~6:00 बजे से बिकने तक (आमतौर पर सुबह 9:30–10:00 बजे तक)

Hanoi की सबसे मशहूर pho दुकान, और यह अपनी प्रतिष्ठा के लायक है। यहाँ केवल बीफ मिलता है। शोरबा आश्चर्यजनक रूप से साफ होता है जिसमें एक गहरा स्वाद होता है जो कुछ चम्मच पीने के बाद महसूस होता है। वे थोड़ी मात्रा में MSG मिलाते हैं — Hanoi pho में यह सामान्य और सही है। "quay" (तला हुआ आटा) ताज़ा होता है और ऑर्डर करने लायक है। अंग्रेजी में कोई साइनबोर्ड नहीं है। लाइन तेज़ी से आगे बढ़ती है; कर्मचारी रूखे लेकिन कुशल हैं। अपने बाउल के साथ ज़्यादा देर तक न बैठें — लोग इंतज़ार कर रहे हैं।

Pho Suong

पता: 24B Trung Yen, Hoan Kiem (Dinh Liet से गली का प्रवेश द्वार) कीमत: 50,000–65,000 VND समय: सुबह ~6:00 बजे – 10:00 बजे, शाम 6:00 बजे – 9:00 बजे

Hoan Kiem झील के पास एक गली में छिपी हुई, Pho Suong, Bat Dan की तुलना में शांत है लेकिन शोरबा उसी स्तर का है। इसके ऊपर थोड़ी ज़्यादा वसा (fat) होती है — जो जानबूझकर छोड़ी जाती है, लापरवाही से नहीं। यह उन लोगों के लिए अच्छा है जिन्हें Gia Truyen की भीड़भाड़ ज़्यादा लगती है। शाम के समय यहाँ कम भीड़ होती है।

Pho Thin (Lo Duc)

पता: 13 Lo Duc, Hai Ba Trung कीमत: 50,000–60,000 VND समय: सुबह ~6:00 बजे – रात 8:30 बजे

एक अलग शैली: बीफ को शोरबे में डालने से पहले लहसुन और तेल में स्टिर-फ्राई (stir-fry) किया जाता है। इससे शोरबा अधिक गाढ़ा हो जाता है, जिसमें तेल दिखाई देता है, और मांस को एक भुना हुआ स्वाद मिलता है जो आपको Bat Dan में नहीं मिलेगा। Pho Thin को लेकर लोगों की राय बंटी हुई है — Hanoi के स्थानीय लोग या तो इसे बहुत पसंद करते हैं या इसे पूरी तरह से pho नहीं मानते। इसे आज़माएँ। लहसुन में भुना हुआ बीफ वास्तव में बेहतरीन है।

Pho 10 Ly Quoc Su

पता: 10 Ly Quoc Su, Hoan Kiem कीमत: 55,000–70,000 VND समय: सुबह ~6:00 बजे – रात 10:00 बजे

Bat Dan की तुलना में पर्यटकों के लिए अधिक अनुकूल (यहाँ एक छपा हुआ मेनू है, बैठने की जगह अंदर है, कर्मचारी थोड़ी अंग्रेजी बोलते हैं) लेकिन pho बहुत बढ़िया है। शोरबा थोड़ा ज़्यादा मीठा होता है जो ओल्ड क्वार्टर के सख्त परंपरावादियों को पसंद नहीं आता, लेकिन बीफ की गुणवत्ता उच्च होती है। जब तक आप शहर को समझते हैं, तब तक Hanoi में पहले दिन के लिए यह एक अच्छा विकल्प है।

Pho Vui (Hang Giay)

पता: 25 Hang Giay, Hoan Kiem कीमत: 40,000–55,000 VND समय: सुबह ~6:00 बजे – ~9:00 बजे

केवल स्थानीय लोगों के लिए नाश्ते की जगह जहाँ से ज़्यादातर पर्यटक बिना ध्यान दिए गुज़र जाते हैं। छोटे बाउल, पतला शोरबा, कम कीमत — लेकिन स्वाद और कीमत का अनुपात बेहतरीन है। कोई अंग्रेजी नहीं, कोई दिखावा नहीं, और अगर आप 8:30 के बाद पहुँचते हैं तो आपको दूसरा मौका नहीं मिलेगा।

Pho Bat Dan 47

पता: 47 Bat Dan, Hoan Kiem कीमत: 50,000–55,000 VND

Gia Truyen से दो दरवाज़े दूर और हमेशा उसकी छाया में रहने वाली यह दुकान अपनी एक अलग पहचान रखती है। बीफ के मामले में थोड़ी ज़्यादा उदार, शोरबा थोड़ा कम गाढ़ा। इसके बारे में जानना तब काम आता है जब 49 नंबर की दुकान पर लाइन कोने तक पहुँच जाती है और आप इंतज़ार करने के लिए बहुत भूखे होते हैं।

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Saigon में 4 बेहतरीन Pho की दुकानें

Saigon का pho परिदृश्य अधिक व्यापक और विविध है। यहाँ दक्षिणी शैली का दबदबा है, लेकिन आपको उत्तरी शैली की दुकानें भी मिलेंगी जो उन परिवारों द्वारा खोली गई हैं जो दशकों पहले दक्षिण में बस गए थे।

Pho Hoa Pasteur

पता: 260C Pasteur, District 3 कीमत: 75,000–95,000 VND समय: सुबह 6:00 बजे – आधी रात तक

Saigon के सबसे लंबे समय से चल रहे pho संस्थानों में से एक, जो 1968 से काम कर रहा है। शोरबा एकदम दक्षिणी शैली का है: मीठा, सुगंधित, और भारी मात्रा में चक्र फूल (star anise) के साथ। जड़ी-बूटियों की प्लेट बहुत बड़ी होती है। Pho Hoa आधी रात तक खुला रहता है, जो इसे देर रात के कुछ विश्वसनीय विकल्पों में से एक बनाता है। कीमतें औसत से अधिक हैं — आप निरंतरता और इतिहास के लिए भुगतान कर रहे हैं।

Pho Quynh

पता: कई स्थान; मूल दुकान 323 Pham Ngu Lao, District 1 में है कीमत: 65,000–85,000 VND समय: 24 घंटे (Pham Ngu Lao स्थान)

बैकपैकर जिले के पास चौबीसों घंटे खुला रहता है। इस स्थान के बावजूद, यह एक प्रामाणिक pho की दुकान है, पर्यटकों को फंसाने की जगह नहीं। शोरबा गाढ़ा और मीठा होता है, बीफ मीटबॉल घर के बने होते हैं, और रात में बाहर घूमने के बाद सुबह 3 बजे, यह जगह किसी मंदिर से कम नहीं लगती। Pham Ngu Lao शाखा में काफी शोर होता है; शांत माहौल के लिए, District 3 वाली शाखा में जाएँ।

Pho Le

पता: 413-415 Nguyen Trai, District 5 (Cholon) कीमत: 70,000–90,000 VND समय: सुबह ~5:00 बजे – देर सुबह तक, दोपहर में फिर से खुलता है

Saigon के चाइनाटाउन जिले Cholon के अंदर स्थित, Pho Le एक चीज़ के लिए जाना जाता है: बीफ। विशेष रूप से "tai lan" — रेयर बीफ जिसे शोरबे में डालने से पहले आपकी टेबल पर एक गर्म पत्थर के बाउल में तुरंत भूना (flash-seared) जाता है। Saigon के मानकों के हिसाब से शोरबा काफी साफ होता है, और Pho Hoa की तुलना में कम मीठा होता है। यहाँ परोसी जाने वाली मात्रा (portion size) बड़ी होती है। यहाँ पहुँचने के लिए मोटरबाइक या टैक्सी की आवश्यकता होती है — Nguyen Trai का पता District 1 से 15 मिनट की दूरी पर है।

Pho Phu Vuong

पता: 338/28 Le Van Sy, District 3 कीमत: 60,000–80,000 VND समय: सुबह ~6:00 बजे – रात 10:00 बजे

District 3 में स्थानीय लोगों की पसंदीदा जगह जिसके कई वफादार ग्राहक हैं। इसका शोरबा Hanoi की सादगी और Saigon की मिठास के बीच का संतुलन बनाता है — कुछ नियमित ग्राहक इसे संतुलित कहते हैं, तो कुछ इसे अनिर्णायक मानते हैं। जो भी हो, गुणवत्ता सुसंगत है, जड़ी-बूटियाँ ताज़ा हैं, और यहाँ शायद ही कभी टूर ग्रुप्स की भीड़ होती है।

आम Pho की गलतियाँ और टूरिस्ट ट्रैप

Pho खाना बहुत आसान है, लेकिन कुछ चीज़ें पहली बार खाने वालों को उलझन में डाल देती हैं।

• स्वाद चखने से पहले बाउल को होइसिन और श्रीराचा में डुबो देना: Saigon में भी, पहले शोरबे का स्वाद चखें। जो रसोइया 14 घंटे से हड्डियों को उबाल रहा है, वह इतने सम्मान का हकदार है।
• "com binh dan" (चावल की दुकान) पर pho ऑर्डर करना: कुछ चावल और डिश वाले लंच स्पॉट साइड आइटम के रूप में pho देते हैं। यह कभी अच्छा नहीं होता। किसी समर्पित pho की दुकान पर जाएँ।
• पर्यटकों वाली बढ़ी हुई कीमतें चुकाना: फुटपाथ के स्टॉल पर pho के एक बाउल की कीमत Hanoi में 80,000 VND या Saigon में 100,000 VND से अधिक नहीं होनी चाहिए। अगर सड़क पर कोई आपको 150,000 VND बताता है, तो उन्होंने आपका बैकपैक देख लिया है और कीमत बढ़ा दी है। अगले ब्लॉक की ओर चले जाएँ।
• यह मान लेना कि सभी pho एक जैसे होते हैं: Hanoi के किसी संस्थान का एक बाउल और Saigon के किसी चेन रेस्टोरेंट का एक बाउल मौलिक रूप से अलग-अलग भोजन हैं। विशिष्ट दुकानों की तलाश करें, न कि सामान्य "pho" के साइनबोर्ड की।
• pho ga को छोड़ देना: पर्यटक pho bo पर ही ध्यान देते हैं, लेकिन चिकन pho — विशेष रूप से Hanoi में, जहाँ पक्षी फ्री-रेंज होते हैं और शोरबा हल्का होता है — एक अलग अनुभव है जिसे आज़माना चाहिए। कुछ सुबह आपको बस यही चाहिए होता है।

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Pho से परे: वियतनाम के अन्य आवश्यक नूडल सूप

Pho को वैश्विक प्रसिद्धि मिली है, लेकिन वियतनाम की नूडल सूप परंपरा बहुत विशाल है। एक बार जब आप इसे जी भर कर खा लें, तो इन्हें आज़माना शुरू करें:

• "Bun bo Hue" — Hue की खासियत: मोटे गोल नूडल्स के साथ एक मसालेदार, लेमनग्रास (lemongrass) से भरपूर बीफ और पोर्क का शोरबा। यह pho से अधिक जटिल है, और इसका चिली ऑयल आपकी नींद उड़ा देगा। इसे Hue में Bun Bo Hue O Phung (Nguyen Du के पास, लगभग 35,000 VND) में या Saigon के District 1 में समर्पित दुकानों पर खाएं।
• "Bun rieu" — केकड़े और टमाटर का नूडल सूप, तीखा और गाढ़ा, जिसके ऊपर टोफू और जमा हुआ पोर्क का खून होता है (यदि आप चाहें तो इस अंतिम भाग को छोड़ सकते हैं, लेकिन एक बार आज़माएँ ज़रूर)। यह Hanoi में आम है।
• "Bun thang" — चिकन, पोर्क, अंडा और झींगा पेस्ट (shrimp paste) के साथ एक हल्का Hanoi सूप। यह pho की तुलना में हल्का और अधिक परिष्कृत है। इसे अच्छी तरह से बना हुआ खोजना मुश्किल है, लेकिन यह खोजने लायक है।
• "Hu tieu" — दक्षिणी शैली का पोर्क नूडल सूप, जिसे अक्सर शोरबे या सूखे (टॉस किए हुए) विकल्प के साथ परोसा जाता है। यह Saigon के नाश्ते का एक मुख्य हिस्सा है, विशेष रूप से Cholon में। सूखे झींगे के साथ पोर्क की हड्डियों के कारण इसका शोरबा मीठा होता है।
• "Banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン)" — स्टार्चयुक्त, गाढ़े शोरबे में मोटे टैपिओका (tapioca) और राइस नूडल्स, आमतौर पर केकड़े या पोर्क पोर (pork knuckle) के साथ। यह मध्य और दक्षिणी वियतनाम में आम है।
• "Mi quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)" — एक Da Nang की खासियत: हल्दी के रंग वाले नूडल्स जिनमें लगभग कोई शोरबा नहीं होता, इसके ऊपर पोर्क, झींगा, मूंगफली, राइस क्रैकर्स और जड़ी-बूटियाँ होती हैं। तकनीकी रूप से यह सूप नहीं है — यह एक गीली नूडल डिश है।
• "Cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ)" — Hoi An की प्रतिष्ठित नूडल डिश जिसमें चबाने वाले, स्मोकी नूडल्स होते हैं जिनके बारे में कहा जाता है कि वे एक विशिष्ट कुएं के पानी से बने होते हैं। इसमें पोर्क, जड़ी-बूटियाँ और क्राउटन (croutons) होते हैं। आप इसे Hoi An के केंद्रीय बाज़ार में लगभग 40,000 VND में खा सकते हैं।

इनमें से हर एक के लिए एक अलग सुबह की ज़रूरत है। वियतनाम का नूडल खजाना बहुत गहरा है — pho केवल प्रवेश बिंदु है, मंज़िल नहीं।

वियतनाम में Pho खाने के लिए व्यावहारिक सुझाव

1. जल्दी जाएँ: सबसे अच्छी दुकानें सुबह 5:30 या 6:00 बजे खुलती हैं और कई दुकानों का शोरबा सुबह-सुबह ही बिक जाता है। Pho पारंपरिक रूप से नाश्ते का भोजन है, और शुरुआती बाउल्स में सबसे ताज़े नूडल्स मिलते हैं।
2. भीड़ का पालन करें: सुबह 7 बजे वियतनामी कार्यालय कर्मचारियों से भरी pho की दुकान लगभग निश्चित रूप से अच्छी होगी। नाश्ते के व्यस्त समय में खाली दुकान एक खतरे की घंटी है।
3. छोटे नोट लाएँ: ज़्यादातर pho स्टॉल कार्ड स्वीकार नहीं करते हैं। अपने साथ 10,000, 20,000 और 50,000 VND के नोट रखें।
4. चॉपस्टिक्स और चम्मच का एक साथ उपयोग करें: नूडल्स और मांस के लिए अपने प्रमुख हाथ (dominant hand) में चॉपस्टिक्स और शोरबे के लिए दूसरे हाथ में चम्मच रखें। नूडल्स उठाएँ, चम्मच से चुस्की लें। चुस्की लेकर खाना (Slurping) यहाँ बिल्कुल ठीक है।
5. अतिरिक्त शोरबा मांगें: यदि आपका नूडल और सूप का अनुपात बिगड़ गया है तो "Them nuoc dung" कहने से आपको एक करछुल अतिरिक्त शोरबा मिल जाएगा। ज़्यादातर दुकानें यह मुफ्त में करती हैं।
6. Hanoi में "quay" को न छोड़ें: उत्तरी pho के साथ परोसी जाने वाली तली हुई आटे की स्टिक्स को तोड़कर शोरबे में डुबाने के लिए दिया जाता है। वे स्वाद को सोख लेती हैं और बनावट को बढ़ाती हैं। आमतौर पर इसके लिए 5,000–10,000 VND अतिरिक्त लगते हैं।
7. खुलने के दिन जांचें: Hanoi की कुछ दुकानें सप्ताह में एक या दो दिन बंद रहती हैं, अक्सर बिना किसी पूर्व सूचना के। उदाहरण के लिए, Bat Dan पर Pho Gia Truyen कभी-कभी बिना किसी चेतावनी के बंद हो जाती है।

निष्कर्ष (Bottom Line)

Pho वह व्यंजन है जो आपको वियतनाम लाता है, लेकिन इसे यहाँ खाना — एक उचित दुकान पर, सही समय पर, सही शहर में — वैसा बिल्कुल नहीं है जैसा आपने विदेशों में खाया होगा। Bat Dan स्ट्रीट पर एक बेहतरीन बाउल और विदेशों में किसी चेन रेस्टोरेंट के बाउल के बीच का अंतर वैसा ही है जैसे किसी गाने को लाइव सुनना और उसे फोन के स्पीकर से सुनना। जल्दी जाएँ, वहाँ खाएं जहाँ लाइन लगी हो, कुछ भी मिलाने से पहले शोरबे का स्वाद चखें, और फिर अगली सुबह यह सब फिर से करें। आपके पास जानने के लिए दो शहर और दशकों की pho परंपरा है — अभी शुरुआत करें।