Ruou Nep: वियतनाम का फर्मेंटेड ग्लूटिनस राइस पुडिंग

Ruou nep एक पारंपरिक वियतनामी ड्रिंक या पुडिंग है जिसे फर्मेंटेड ग्लूटिनस चावल से बनाया जाता है। यह खाने और पीने दोनों की श्रेणी में आता है—कुछ लोग इसे चम्मच से गाढ़े, कस्टर्ड जैसे पुडिंग के रूप में खाते हैं; जबकि अन्य इसे हल्की वाइन की तरह पीते हैं। इसका नाम ruou (शराब) और nep (ग्लूटिनस चावल) से मिलकर बना है, जो स्पष्ट रूप से बताता है कि इसमें क्या है।

यह उत्तरी वियतनाम का एक मुख्य व्यंजन है, हालाँकि आपको पूरे देश में इसके अलग-अलग रूप मिल जाएंगे। कई स्थानीय लोगों का मानना है कि इसमें स्वास्थ्यवर्धक गुण होते हैं; कुछ का तो यहाँ तक दावा है कि यह परजीवियों (parasites) को खत्म करता है। यह सच हो या न हो, लेकिन इसका स्वाद ऐसा है जैसे किसी की दादी माँ ज़ोर देकर कह रही हों कि यह आपके लिए अच्छा है—और अक्सर, ऐसी चीज़ें फायदेमंद होती भी हैं।

इसे कैसे बनाया जाता है

इसकी प्रक्रिया बहुत सीधी है: ग्लूटिनस चावल को भाप में पकाया जाता है (अक्सर केले के पत्तों में), और फिर यीस्ट (खमीर) के साथ फर्मेंट किया जाता है। इसका परिणाम चावल की किस्म पर निर्भर करता है। काले ग्लूटिनस चावल फर्मेंट होकर "ruou nep cam" बन जाते हैं—जिसका रंग गहरा बैंगनी-लाल होता है। सफेद या भूरे रंग की किस्मों से हल्के रंग का रूप मिलता है। इसमें अल्कोहल की मात्रा कम रहती है; यह नशे में धुत्त होने वाली ड्रिंक नहीं है, बल्कि इसे धीरे-धीरे घूंट लेकर पिया जाता है, या चम्मच से खाया जाता है।

Hanoi और अन्य उत्तरी शहरों में, आप इसे वेट मार्केट्स (ताज़ा बाज़ारों) में बिकते हुए देखेंगे, विशेष रूप से उन मोहल्लों में जहाँ उत्तरी प्रवासी बसे हैं। विक्रेता अक्सर मिट्टी के बड़े जारों में इसे फर्मेंट होने के लिए रखते हैं, और आप इसे ताज़ा खरीद सकते हैं या घर ले जाकर कुछ और दिनों के लिए रख सकते हैं यदि आपको यह थोड़ा कड़क (strong) पसंद है।

इसमें इस्तेमाल होने वाला यीस्ट—जिसे "men ruou" कहा जाता है—असली बदलाव लाता है। हर घर या गाँव थोड़ा अलग यीस्ट केक इस्तेमाल कर सकता है, जिसे कभी-कभी पिसी हुई जड़ी-बूटियों या जड़ों के साथ मिलाया जाता है। Red River Delta के आसपास के ग्रामीण इलाकों में, परिवार अपनी यीस्ट की रेसिपी को पीढ़ी-दर-पीढ़ी उसी तरह सौंपते हैं जैसे इतालवी परिवार अपने सॉर्डो स्टार्टर्स (sourdough starters) को सहेज कर रखते हैं। फर्मेंटेशन आमतौर पर कमरे के तापमान पर तीन से पाँच दिनों तक चलता है। उत्तर में सर्दियों के महीनों में, जब Hanoi का तापमान 12-15 डिग्री सेल्सियस तक गिर जाता है, तो लोग जारों को कंबलों में लपेट देते हैं या फर्मेंटेशन की प्रक्रिया को चालू रखने के लिए उन्हें किचन के चूल्हे के पास रख देते हैं। गर्मियों में, इसके बहुत अधिक खट्टा या बहुत अधिक नशीला होने से पहले दो से तीन दिन का समय पर्याप्त हो सकता है।

आप यह बता सकते हैं कि यह तैयार है जब चावल के दाने नरम होकर दलिया जैसे बन जाते हैं, किनारों पर जमा होने वाले तरल से हल्की मीठी और खमीर जैसी महक आती है, और जब आप इसे हिलाते हैं तो हल्की सी झाग या बुलबुले उठते हैं। ज़्यादा फर्मेंट हो चुका "ruou nep" तीखा और सिरके जैसा हो जाता है—यह तब भी पीने लायक होता है, लेकिन ज़्यादातर लोग इसे थोड़ा मीठा ही पसंद करते हैं।

विकिमीडिया कॉमन्स (CC BY-SA) के माध्यम से vi.wikipedia पर Casablanca1911 द्वारा चित्र

यह कहाँ मिलेगा और इसकी कीमत क्या है

यदि आप Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) में हैं, तो इसे ढूँढने की सबसे आसान जगह Old Quarter या आसपास के इलाकों का कोई भी वेट मार्केट है। Dong Xuan Market के ग्राउंड फ्लोर पर ऐसे विक्रेता हैं जो छोटे प्लास्टिक टब या रिसाइकिल की गई पानी की बोतलों में "ruou nep cam" बेचते हैं। दो लोगों के लिए पर्याप्त मात्रा—लगभग 300-400 ml—की कीमत 15,000-25,000 VND होती है। कुछ ब्लॉक दक्षिण में स्थित Hang Be Market में, एक या दो स्टॉल फर्मेंटेड चावल के उत्पादों के विशेषज्ञ हैं और वे आपको खरीदने से पहले चखने भी देंगे।

Old Quarter के बाहर, Long Bien जिले के बाज़ारों और West Lake के आसपास के इलाकों में भी यह मिलता है, जो अक्सर सस्ता होता है—एक अच्छी खासी मात्रा के लिए 10,000-20,000 VND। आप पर्यटक क्षेत्रों से जितना दूर जाएँगे, इस बात की संभावना उतनी ही अधिक होगी कि विक्रेता किसी और का माल बेचने के बजाय इसे खुद बना रही है।

Sapa और उत्तर-पश्चिमी हाइलैंड्स में, Bac Ha (Sapa शहर से लगभग 100 km दूर) और Can Cau के वीकेंड बाज़ारों में "ruou nep" खोजें। स्थानीय Hmong और Tay विक्रेता इसे बड़े जारों में बेचते हैं, जिसमें कभी-कभी स्थानीय जड़ी-बूटियों का स्वाद होता है जो आपको कहीं और नहीं मिलेगा। यहाँ कीमतें कम हैं—अक्सर एक कटोरे के लिए 10,000-15,000 VND। Bac Ha का संडे मार्केट इसके लिए विशेष रूप से अच्छा है; बेहतरीन विकल्पों के लिए सुबह 9 बजे से पहले पहुँचें।

दक्षिण में Saigon में, "ruou nep" एक स्टैंडअलोन उत्पाद के रूप में कम आम है, लेकिन आपको Cho Lon (District 5) और Ben Thanh Market के डेज़र्ट स्टॉल्स पर "com ruou" (इसका दक्षिणी रूप) मिल जाएगा, जिसकी कीमत आमतौर पर 20,000-30,000 VND प्रति बाउल होती है। District 1 में Hai Ba Trung Street पर कुछ विशेष दुकानें उत्तरी उत्पादकों से आयातित बोतलबंद "ruou nep cam" रखती हैं, जिसकी कीमत 40,000-60,000 VND प्रति बोतल होती है।

अधिकांश बाज़ार सुबह 6 बजे तक खुल जाते हैं और सबसे ताज़ा माल सुबह के मध्य तक बिक जाता है। यदि कोई विक्रेता दोपहर से एक ही जार लेकर बैठा है, तो ज़रूरी नहीं कि वह खराब हो—लेकिन सुबह के समय आपको सबसे बेहतरीन चीज़ मिलती है।

क्षेत्रीय किस्में

Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) की फर्मेंटेड चावल की दुनिया केवल "ruou nep" से कहीं बड़ी है। दक्षिण की यात्रा करें, और आपको "com ruou" मिलेगा—मीठे, हल्के अल्कोहलिक शोरबे (broth) में डूबे हुए सफेद ग्लूटिनस चावल के गोले। यह उत्तरी "ruou nep" जैसा बिल्कुल नहीं दिखता; यह एक डेज़र्ट सूप की तरह ज़्यादा है।

Central Highlands (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原) में, सामूहिक भोजन के दौरान "ruou can" (शाब्दिक अर्थ "स्टेम वाइन" या "ट्यूब वाइन") परोसी जाती है। इसे ग्लूटिनस चावल, कसावा, या मकई से बनाया जाता है, जिसमें स्थानीय पत्तियाँ और जड़ी-बूटियाँ मिलाई जाती हैं, और फिर बड़े मिट्टी के जग में फर्मेंट किया जाता है। पीने वाले लोग घेरे में लंबी सरकंडे की स्ट्रॉ (reed straws) पास करते हैं, और हर व्यक्ति सीधे जग से स्ट्रॉ के ज़रिए अपना हिस्सा पीता है। यह एक पेय होने के साथ-साथ एक अनुष्ठान भी है। यदि आप Da Lat या Kon Tum और Gia Lai के आसपास के शहरों की यात्रा करते हैं, तो आप कभी-कभी Bahnar या Jarai समुदायों द्वारा चलाए जा रहे होमस्टे में "ruou can" सत्र में शामिल हो सकते हैं—अपने मेज़बान से इसे समय से पहले व्यवस्थित करने के लिए कहें।

उत्तर-पश्चिमी पहाड़ों में "ruou nep nuong" मिलता है, जो उच्च-ऊंचाई वाले गाँवों में उगाए जाने वाले एक विशेष ग्लूटिनस चावल की किस्म से बनाया जाता है। प्रत्येक क्षेत्र स्थानीय स्तर पर उगने वाली चीज़ों और पूर्वजों द्वारा छोड़ी गई रेसिपी के आधार पर इसके फॉर्मूले में बदलाव करता है।

यह ध्यान देने योग्य है कि "ruou nep" उन ड्रिंक्स की श्रेणी से अलग है जिनका सामना ज़्यादातर यात्री सबसे पहले करते हैं—जैसे वियतनामी कॉफी, ca phe sua da, या Hanoi के Old Quarter में एग कॉफी। और यह bia hoi से बिल्कुल अलग है, जो नुक्कड़ पर प्लास्टिक के स्टूल पर परोसी जाने वाली ड्राफ्ट बीयर है। "Ruou nep" अधिक शांत और घरेलू है—ऐसी चीज़ जो आपको किसी बार की तुलना में पारिवारिक डिनर या गाँव के त्योहार में मिलने की अधिक संभावना है।

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विदेशियों को क्या हैरान करता है

इसकी बनावट (Texture)। पहली बार इसे चखने वाले किसी ड्रिंक की उम्मीद करते हैं। लेकिन उन्हें जो मिलता है, विशेष रूप से "ruou nep cam" के साथ, वह किनारों पर तरल वाले गर्म राइस पुडिंग के करीब होता है। इसके दाने नरम होते हैं लेकिन फिर भी दिखाई देते हैं। कुछ लोगों को यह तुरंत पसंद आ जाता है; जबकि अन्य को इस अपरिचित स्वाद की आदत डालने के लिए इसे दूसरी बार चखने की ज़रूरत होती है।

अल्कोहल असली है, लेकिन छुपकर असर करता है। फर्मेंटेशन के समय के आधार पर इसमें अल्कोहल की मात्रा लगभग 3-8% होती है। इसका स्वाद बहुत तेज़ नहीं लगता। लेकिन खाली पेट दो या तीन कटोरे खा लें—जो कि आसान है क्योंकि यह हल्का मीठा होता है और आसानी से गले से नीचे उतर जाता है—तो आपको इसका असर महसूस होगा। विक्रेता कभी-कभी पर्यटकों को चेतावनी देते हैं: "An nhieu say do" ("ज़्यादा खाओगे, तो नशा हो जाएगा")। वे मज़ाक नहीं कर रहे होते हैं।

इसे कमरे के तापमान पर या हल्का गर्म परोसा जाता है। बर्फ मत मांगिए। यह कोई ठंडी कॉकटेल नहीं है। Hanoi में सर्दियों के दौरान, जब तापमान 10-19 डिग्री के बीच गिर जाता है, तो कुछ परिवार इसे परोसने से पहले हल्का गर्म करते हैं—बहुत तेज़ गर्म नहीं, बस इतना कि इसकी ठंडक दूर हो जाए।

यह नमकीन खाने के साथ जंचता है। विदेशी अक्सर "ruou nep" को एक स्टैंडअलोन डेज़र्ट मानते हैं, लेकिन वियतनामी परिवार अक्सर इसे नियमित भोजन के साथ परोसते हैं—नाश्ते में pho के एक कटोरे के बाद या banh cuon के साथ। इसकी मिठास नमकीन, मसालेदार, या खट्टे व्यंजनों के स्वाद को संतुलित करती है। इसे इस तरह समझें जैसे कुछ संस्कृतियों में रात के खाने के साथ फ्रूट वाइन परोसी जाती है।

"ruou nep cam" का रंग हर चीज़ पर दाग छोड़ देता है। काले ग्लूटिनस चावल का वह गहरा बैंगनी रंग आपकी शर्ट, आपकी उंगलियों और मेज़पोश पर निशान छोड़ देगा। सावधानी से खाएं, या कम से कम सफेद कपड़े न पहनें।

कैसे ऑर्डर करें और क्या कहें

बाज़ार के स्टॉल पर, जार की ओर इशारा करें और कहें "Cho toi mot phan ruou nep" (मुझे ruou nep का एक हिस्सा दें)। यदि आपको विशेष रूप से बैंगनी किस्म चाहिए, तो "ruou nep cam" मांगें। सफेद संस्करण के लिए, "ruou nep trang" कहें।

यदि आप पहले चखना चाहते हैं: "Cho toi nem thu duoc khong?" (क्या मैं पहले इसे चख सकता हूँ?)। अधिकांश विक्रेता आपको चखने देने में खुशी महसूस करते हैं—वे चाहते हैं कि आप वही खरीदें जो आपको वास्तव में पसंद हो।

"Bao nhieu tien?" (कितने का है?) पूछना भी ज़रूरी है। बाज़ारों में, कीमतें शायद ही कभी लिखी होती हैं।

यदि कोई आपको पारिवारिक भोजन में घर का बना "ruou nep" पेश करता है, तो विनम्रता इसी में है कि कम से कम थोड़ा सा हिस्सा स्वीकार कर लें। सीधे तौर पर मना करना असभ्य लग सकता है, हालाँकि यदि आप इसके बारे में अनिश्चित हैं तो एक साधारण "mot chut thoi" (बस थोड़ा सा) कहना बिल्कुल ठीक है।

त्वरित संदर्भ (Quick Reference)

• यह क्या है: फर्मेंटेड ग्लूटिनस चावल—पुडिंग के रूप में खाया जाता है या हल्की वाइन की तरह पिया जाता है
• अल्कोहल की मात्रा: फर्मेंटेशन के समय के आधार पर लगभग 3-8%
• मुख्य किस्में: "Ruou nep cam" (काला/बैंगनी चावल), "ruou nep trang" (सफेद चावल), "com ruou" (मीठे शोरबे में दक्षिणी शैली के चावल के गोले)
• कीमत सीमा: बाज़ारों में 10,000-30,000 VND; दुकानों में बोतलबंद 40,000-60,000 VND
• चखने के लिए सबसे अच्छी जगहें: Hanoi में Dong Xuan Market और Hang Be Market; Sapa के पास Bac Ha संडे मार्केट; "com ruou" के लिए Saigon में Cho Lon
• सीज़न: साल भर उपलब्ध, लेकिन विशेष रूप से Tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)) (Lunar New Year) और ठंडे महीनों के दौरान लोकप्रिय
• परोसने का तापमान: कमरे का तापमान या हल्का गर्म; कभी भी बर्फ के साथ नहीं
• आहार संबंधी नोट्स: इसमें ग्लूटेन (ग्लूटिनस चावल) और अल्कोहल होता है; जो लोग इनसे परहेज़ करते हैं उनके लिए उपयुक्त नहीं है
• शेल्फ लाइफ: खरीदने के 3-5 दिनों के भीतर सेवन करना सबसे अच्छा है; फर्मेंटेशन को धीमा करने के लिए फ्रिज में रखें

यह क्यों मायने रखता है

"Ruou nep" ट्रेंडी या इंस्टाग्राम-फ्रेंडली नहीं है। आप इसे District 1 के कॉकटेल मेनू में नहीं देखेंगे। लेकिन यह पीढ़ियों से उत्तरी वियतनाम का हिस्सा रहा है—घरों में बनाया जाता है, सुबह-सुबह बाज़ारों में बेचा जाता है, और पारिवारिक भोजन में परोसा जाता है। इसका लगातार बने रहना इस बात को दर्शाता है कि वियतनामी लोग किस चीज़ को महत्व देते हैं: ऐसा भोजन जो आपको अतीत से जोड़ता है, जिसका स्वाद किसी की रसोई जैसा होता है, और जो शरीर को फायदा पहुँचाने का विश्वास जगाता है, भले ही विज्ञान ने इसे पूरी तरह से प्रमाणित न किया हो।

Tet के दौरान, "ruou nep cam" पारिवारिक वेदियों (altars) पर banh chung, फलों और अगरबत्ती के साथ प्रसाद के रूप में रखा जाता है। यह मुख्य आकर्षण नहीं है—यह कभी ध्यान आकर्षित नहीं करता—लेकिन इसे वेदी से हटा देना अधूरापन महसूस कराएगा, ठीक उसी तरह जैसे आपके घर पर किसी खास त्योहार की मेज़ उस एक विशेष व्यंजन के बिना अधूरी लगती है जिसे आपका परिवार हमेशा बनाता है। Ninh Binh और Red River Delta के आसपास के गाँवों में, कुछ परिवार आज भी विशेष रूप से Tet की वेदी के लिए हफ्तों पहले से एक खास बैच फर्मेंट करते हैं, जिसमें वे अपने द्वारा उगाए गए चावल का उपयोग करते हैं।

जब आप वियतनाम की यात्रा करते हैं और किसी बाज़ार के स्टॉल पर "ruou nep" का जार देखते हैं, तो थोड़ा सा हिस्सा खरीदें। इसे ठंडा या कमरे के तापमान पर खाएं। इसका स्वाद थोड़ा मीठा, हल्का खमीर वाला और बेहतरीन तरीके से थोड़ा फंकी (funky) होता है। आप फर्मेंटेशन, परंपरा और भोजन क्या हो सकता है, इसके एक बहुत ही वियतनामी विचार का स्वाद ले रहे होते हैं।

अंतिम टिप्पणी

"Ruou nep" उन खाद्य पदार्थों में से एक है जो आपको प्रभावित करने की कोशिश नहीं करता है। यह बाज़ार के स्टॉल के पीछे एक मिट्टी के जार में बिना किसी लेबल के रखा होता है, और किसी ऐसे व्यक्ति का इंतज़ार करता है जो पहले से जानता हो कि यह क्या है। एक यात्री के रूप में, इसे ढूँढने का मतलब है कि आप pho की दुकानों और banh mi के ठेलों से आगे निकलकर किसी अधिक व्यक्तिगत चीज़ तक पहुँच गए हैं। एक चम्मच लें, मिठास और हल्की सी जलन को महसूस करें, और समझें कि वियतनाम में फर्मेंटेशन का स्वाद बहुत लंबे समय से ऐसा ही रहा है।