Saigon में जिन रेस्तरां के बारे में बात करना सार्थक है, वे अक्सर वे होते हैं जिनके बारे में अब तक किसी ने कुछ नहीं लिखा है — सुबह 10 बजे डिस्ट्रिक्ट 4 की एक गली में "banh xeo" तलती एक महिला, या एक आदमी जो सुबह 6 बजे एक ही कोने पर दिखाई देता है और 8 बजे तक गायब हो जाता है, जो अपनी गाड़ी से "hu tieu" परोसता है। यदि आप केवल ऐप्स और रिव्यू एग्रीगेटर्स से खाना ढूंढ रहे हैं, तो आप शहर के बेहतर आधे हिस्से को छोड़ रहे हैं।
सबसे अच्छे स्टॉल्स के रिव्यू क्यों नहीं होते
Saigon की अनौपचारिक खाद्य अर्थव्यवस्था पड़ोस की वफादारी पर चलती है, न कि अजनबियों की भीड़ पर। एक रसोइया जो बीस साल से उन्हीं तीस परिवारों को खाना खिला रही है, उसे Google लिस्टिंग की जरूरत नहीं है। उसके ग्राहकों को पता है कि वह कहां है। उसकी कीमतें तीन साल में नहीं बदली हैं — "bun rieu" का एक कटोरा 30,000 VND में, "com tam" की एक प्लेट 40,000 VND में — क्योंकि अगर कीमतें बदलतीं, तो उसके ग्राहक तुरंत ध्यान दे लेते।
ये स्टॉल अक्सर बहुत कम समय के लिए खुलते हैं: सुबह दो या तीन घंटे, और दोपहर से पहले गायब। कुछ केवल शाम को दिखाई देते हैं। कुछ केवल कार्यदिवसों (weekdays) पर चलते हैं। यह अनियमितता ही है जो उन्हें रडार से दूर रखती है।
वास्तव में कहां खोजें
गलियों (Hem) में गहराई तक जाएं
Saigon की "hem" — मुख्य सड़कों से निकलने वाली संकरी गलियां — वही जगह हैं जहां असली खाना बनता है। मुख्य सड़क पर मिलने वाला खाना अक्सर दिखावे के लिए महंगा होता है। डिस्ट्रिक्ट 5 में Nguyen Trai या डिस्ट्रिक्ट 4 में Hoang Dieu से मुड़ें और तब तक चलें जब तक गली इतनी संकरी न हो जाए कि वहां से सिर्फ एक मोटरसाइकिल निकल सके। आमतौर पर आपको वहीं रुकना चाहिए।
प्लास्टिक स्टूल (मोढ़े) की मौजूदगी देखें। फुटपाथ पर कम ऊंचाई वाले स्टूल का समूह, बिना किसी साइनबोर्ड के भी, इसका मतलब है कि आसपास कोई खाना बना रहा है। यदि आप स्थानीय लोगों को हेलमेट पहने हुए खाना खाते देखते हैं — जो बस रास्ते में रुक गए हैं — तो यह गुणवत्ता का एक विश्वसनीय संकेत है।
वेट मार्केट्स, अंदरूनी हिस्से
Ben Thanh जैसे बाजारों के पर्यटक-सुलभ सामने वाले हिस्सों को सबसे ज्यादा ध्यान और सबसे ज्यादा मार्कअप मिलता है। सब्जी विक्रेताओं से आगे बढ़कर अंदरूनी गलियारों की ओर चलें। वहां बाजार के कर्मचारी खाना खाते हैं — जल्दी, सस्ता और बिना किसी तामझाम के।
Cholon में Binh Tay मार्केट में, अंदरूनी फूड सेक्शन थोक व्यापारियों की भीड़ को परोसता है जिन्हें सुबह 7 बजे से पहले जल्दी खाना होता है। उत्तर-पूर्वी प्रवेश द्वार के पास "banh cuon" स्टॉल का कोई नाम नहीं है, कोई मेनू कार्ड नहीं है, और ऊपर cha lua के साथ एक पूरी प्लेट की कीमत 25,000 VND है। यह वहां अपने आसपास की अधिकांश इमारतों से भी ज्यादा समय से है।
Xe Day गाड़ियों का पीछा करें
धकेलने वाली गाड़ियां — "xe day" — शहर में बचे हुए कुछ अंतिम वास्तविक अनौपचारिक खाद्य प्रारूपों में से हैं। एक विक्रेता जो कांच के केस में कबाब, शोरबा का एक बर्तन और एक छोटा गैस बर्नर लिए गाड़ी धकेलता है, उसका कोई निश्चित पता नहीं होता और न ही उसे इसकी जरूरत है। वे हर दिन एक ही रास्ते पर चलते हैं, और पड़ोस के लोगों को समय पता होता है।
तरकीब यह है कि गाड़ी को नहीं, बल्कि कतार को देखें। यदि तीन या चार लोग खड़ी मोटरसाइकिल के आसपास खड़े हैं या धीमी गति से चलती गाड़ी का पीछा कर रहे हैं, तो पहले लाइन में लग जाएं और बाद में पता करें कि क्या बेचा जा रहा है।
फोटो: Serg Alesenko, Pexels पर
क्या ऑर्डर करें (और कैसे पूछें)
बिना अंग्रेजी मेनू वाली जगहों पर — जो कि ये सभी जगहें हैं — इशारा करना और यह देखना कि दूसरे क्या खा रहे हैं, सबसे विश्वसनीय तरीका है। बैठकर "mot phan" (एक हिस्सा) कहना और पड़ोसी के कटोरे की ओर इशारा करना आपको लगभग हर बार खाना दिला देगा।
गाड़ी वाले विक्रेताओं के लिए, इशारा करते हुए "cai nay la gi" (यह क्या है?) कहना समझ में आ जाता है, भले ही आपके लहजे पूरी तरह गलत हों। Saigon के अधिकांश विक्रेता संचार की कमी को दूर करने के आदी हैं।
हमेशा केवल नकद। इन जगहों पर अधिकांश व्यंजनों की कीमत 20,000 से 60,000 VND के बीच होती है। छोटे नोट — 10,000 और 20,000 के — रखना मायने रखता है क्योंकि सुबह के व्यस्त स्टॉल्स पर खुले पैसे की कमी हो सकती है।
वे व्यंजन जिन्हें ढूंढना सबसे सार्थक है
"Bun thang" शायद ही कभी पर्यटकों के यात्रा कार्यक्रम में दिखाई देता है, लेकिन यह डिस्ट्रिक्ट 3 और 10 की गली के स्टॉल्स में मिल जाता है — pho की तुलना में एक हल्का, अधिक नाजुक शोरबा, जिसमें अंडे की पट्टियां और कटा हुआ चिकन होता है। सड़क किनारे के बर्तन से "Banh canh" (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン), विशेष रूप से केकड़े के पेस्ट वाला संस्करण, रेस्तरां की तुलना में सड़क पर ढूंढना आसान है। "Goi cuon" जो ऑर्डर पर ताजा बनाया जाता है — न कि पहले से पैक किया हुआ प्लास्टिक में लिपटा हुआ — बाजार के कोने वाला विक्रेता चालीस सेकंड में तैयार कर सकता है।
और गाड़ी या बिना नाम वाले कैफे से "ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)", लगभग 15,000 VND प्रति गिलास, किसी भी ब्रांडेड कॉफी चेन में बेची जाने वाली किसी भी चीज़ से बेहतर स्वाद देगा। बीन्स आमतौर पर रोबस्टा-युक्त होती हैं, बर्फ कुचली हुई होती है, और कोई भी आपसे माहौल के पैसे नहीं ले रहा है।
फोटो: Nguyen Huy, Pexels पर
उम्मीदों का प्रबंधन
हर बिना नाम वाला स्टॉल कोई चमत्कार नहीं होता। कुछ औसत दर्जे के होते हैं और गुणवत्ता के बजाय स्थानीय ग्राहकों पर निर्भर रहते हैं। आपको कुछ ऐसे कटोरे मिलेंगे जो आपको पसंद नहीं आएंगे। यह इसका हिस्सा है।
स्वच्छता एक उचित चिंता है, और वह नियम जिसे स्थानीय लोग लगातार लागू करते हैं — ग्राहकों की अधिक आवाजाही और ताजा सामग्री को स्पष्ट रूप से तैयार होते हुए देखें — व्यवहार में अच्छा काम करता है। सुबह 7 बजे जो स्टॉल तेजी से काम कर रहा है, वह स्टॉक को इतनी जल्दी खत्म कर रहा है कि कुछ भी रखा नहीं रहता।
यह शहर उस तरह के खाने को पुरस्कृत करता है जिसके लिए किसी योजना की आवश्यकता नहीं होती। सुबह 7 बजे या शाम 6 बजे के आसपास किसी आवासीय पड़ोस में भूखे पहुंचें, चलना शुरू करें, और जो आप पाते हैं उसे तय करने दें कि आप क्या खाएंगे।
व्यावहारिक नोट्स
अधिकांश बिना नाम वाले स्टॉल नाश्ते के लिए सुबह 6 बजे से 9 बजे तक और शाम के विकल्पों के लिए शाम 5 बजे से 8 बजे तक चलते हैं — उन समय के बाहर, वे बस गायब हो जाते हैं। छोटे नोटों में नकद लाएं, अपने फोन को बाहर रखने के बजाय जेब में रखें, और किसी से भी आहार संबंधी प्रतिबंधों को तुरंत पूरा करने की उम्मीद न करें। जो उस दिन बन रहा है, वही खाएं।
