Hanoi से 150 किमी दक्षिण में स्थित Thanh Hoa को फूड टूरिज्म में बहुत अधिक चर्चा नहीं मिलती। यह एक भूल है। केवल दो व्यंजन — "nem chua" और "banh cuon que tre" — ही यहाँ आने के लिए काफी हैं, और ये दोनों इस प्रांत के लिए इतने विशिष्ट हैं कि कहीं और बनी इनकी नकल इनका मुकाबला नहीं कर सकती।
Nem Chua Thanh Hoa: फर्मेंटेशन का सही तरीका
Nem chua पूरे वियतनाम में मिलता है, लेकिन Thanh Hoa वाले संस्करण की अपनी एक अलग पहचान है। इसका आधार बारीक कुटा हुआ कच्चा पोर्क है — लीन मीट के साथ पोर्क की खाल को पतली पट्टियों में काटकर मिलाया जाता है — जिसे फिश सॉस, काली मिर्च, लहसुन और सीमित मात्रा में चीनी के साथ तैयार किया जाता है। इस मिश्रण को केले के पत्तों में कसकर लपेटा जाता है, कभी-कभी अंदर ताजी मिर्च का एक टुकड़ा भी रखा जाता है, और फिर इसे दो से तीन दिनों तक कमरे के तापमान पर फर्मेंट होने के लिए छोड़ दिया जाता है।
Thanh Hoa स्टाइल को जो चीज अलग बनाती है, वह है इसका अनुपात: इसमें Saigon संस्करणों की तुलना में पोर्क की खाल अधिक होती है, जिससे हर निवाले में एक सख्त, च्यूई टेक्सचर और तीखा खट्टापन मिलता है। फर्मेंटेशन इतना प्रभावी होता है कि मांस में एक असली चटपटापन आ जाता है, बिना अमोनिया के स्तर तक पहुंचे। जब आप इसे खोलें तो यह छूने में थोड़ा सख्त होना चाहिए — यदि यह अभी भी नरम है, तो इसे एक और दिन की आवश्यकता है।
स्थानीय लोग nem chua को "bia hoi" के साथ एक स्नैक के रूप में खाते हैं, जिसे पतला काटकर कच्चे लहसुन और हरी मिर्च के साथ परोसा जाता है। आप इसे एक बड़े भोजन के हिस्से के रूप में भी पाएंगे — चावल और ब्रेज़्ड पोर्क के साथ कुछ टुकड़े। Thanh Hoa मार्केट (शहर के केंद्र में Phan Chu Trinh सड़क पर Cho Thanh Hoa) के पास के स्ट्रीट स्टॉल व्यक्तिगत रूप से लिपटे हुए टुकड़े लगभग 8,000–12,000 VND प्रति पीस बेचते हैं। वैक्यूम-सील्ड प्लास्टिक में पैक किए गए संस्करण, जो पांच या छह के पैक के लिए 30,000–50,000 VND में मिलते हैं, व्यावहारिक स्मृति चिन्ह (souvenirs) हैं — ये बिना फ्रिज के भी एक या दो दिन तक खराब नहीं होते।
इसका स्वाद Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) के Ben Thanh Market में मिलने वाले मीठे nem chua या Hanoi में बेचे जाने वाले हल्के उत्तरी संस्करणों से बिल्कुल अलग है। इसे पहले से पैक की गई पर्यटक दुकानों के बजाय किसी ऐसे स्टॉल से खरीदना बेहतर है जहाँ आप उत्पाद को देख सकें — ताज़ा रैप, बेहतर फर्मेंटेशन।
Banh Cuon Que Tre: बांस की सींक पर राइस रोल
वियतनाम के अधिकांश हिस्सों में "Banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)" का मतलब है पिसे हुए पोर्क और वुड-इयर मशरूम से भरे स्टीम्ड राइस शीट्स, जिन्हें शोरबे या फिश सॉस के साथ परोसा जाता है। Thanh Hoa का banh cuon que tre पूरी तरह से एक अलग चीज है।
Que tre का अर्थ है बांस की सींक। यहाँ, चावल के घोल को भाप वाले बर्तन के ऊपर फैले कपड़े पर पतला फैलाया जाता है — यह मानक तकनीक है — लेकिन फिलिंग के चारों ओर मोड़ने और सपाट परोसने के बजाय, शीट को गर्म रहते हुए ही सीधे एक पतली बांस की सींक पर लपेटा जाता है, जिससे चॉपस्टिक की लंबाई का एक सख्त बेलन बन जाता है। परिणाम एक च्यूई, थोड़ा पारभासी स्टीम्ड राइस ट्यूब है जिसे आप बांस से खींचकर या सीधे सींक से काटकर खाते हैं।
डिपिंग सॉस इसका मुख्य हिस्सा है। एक अच्छा स्टॉल इसे नींबू, चीनी, ताजी मिर्च और सबसे महत्वपूर्ण — फ्राइड शालोट (छोटे प्याज) की चर्बी से तैयार करता है। वह शालोट ऑयल ही इस व्यंजन को ऊपर उठाता है: यह राइस रोल को हल्की मिठास और एक ऐसी सुगंध देता है जिसे साधारण फिश सॉस नहीं दे सकता। कुछ विक्रेता ऊपर से थोड़ी मात्रा में पोर्क फ्लॉस या सूखी झींगा भी डालते हैं। आठ से दस रोल की एक पूरी सर्विंग 20,000–35,000 VND में मिलती है।
Banh cuon que tre खोजने का सबसे अच्छा समय सुबह का है। स्टॉल सुबह 6 बजे के आसपास लग जाते हैं और आमतौर पर 10 बजे तक बिक जाते हैं या बंद हो जाते हैं। Ham Rong ब्रिज के आसपास का क्षेत्र और मध्य Thanh Hoa शहर में Le Loi सड़क से दूर की छोटी गलियों में विश्वसनीय विक्रेता मिल जाते हैं। यह फॉर्मेट — पोर्टेबल, खड़े होकर खाने वाला — का मतलब है कि यह मुख्य रूप से नाश्ता या सुबह का स्नैक है, न कि बैठकर खाने वाला भोजन।
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व्यापक Thanh Hoa खाद्य संस्कृति
Thanh Hoa उत्तर की रेड रिवर डेल्टा खाद्य संस्कृति और Hue तथा मध्य तट के अधिक मसालेदार, जटिल व्यंजनों के बीच एक संक्रमणकालीन क्षेत्र में स्थित है। यहाँ का भोजन सीधा और सरल है — पोर्क, चावल-आधारित तैयारी, फर्मेंटेड या क्योर किए गए घटक, और मुख्य मसाला के रूप में फिश सॉस का अधिक उपयोग।
यह ऐसा प्रांत नहीं है जहाँ बहुत अधिक पाक प्रदर्शन (showmanship) हो। यहाँ कोई टेस्टिंग मेनू नहीं है, न ही कोई फ्यूजन रेस्तरां है जो इंस्टाग्राम के लिए स्थानीय सामग्री को सजाता है। इसके बजाय, आपको वही स्टॉल और वही रेसिपी मिलती है, जिसे दशकों से किसी ऐसे व्यक्ति ने निखारा है जिसने इसे अपने माता-पिता से सीखा है। वह निरंतरता ही इसका सार है।
Thanh Hoa में आज़माने लायक अन्य व्यंजनों में cha tom (गन्ने पर ग्रिल किया हुआ झींगा पेस्ट), banh da (बाजार के पास बेचे जाने वाले डार्क तिल वाले राइस क्रैकर्स), और "banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン)" का एक स्थानीय संस्करण शामिल है, जो दक्षिण में मिलने वाले नूडल्स की तुलना में थोड़े मोटे होते हैं। यदि आप Hanoi और Hue या Da Nang के बीच सड़क यात्रा कर रहे हैं, तो Thanh Hoa दोपहर या रात के खाने के लिए एक स्वाभाविक पड़ाव है — यह शहर कार द्वारा Hanoi से लगभग दो घंटे दक्षिण में, नेशनल हाईवे 1A के ठीक बाहर है।
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व्यावहारिक जानकारी
Thanh Hoa शहर Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) से ट्रेन (SE ट्रेनों पर लगभग 2.5 घंटे, टिकट 100,000 VND से शुरू) या My Dinh स्टेशन से बस द्वारा पहुँचा जा सकता है। अधिकांश फूड स्टॉल केवल नकद स्वीकार करते हैं; छोटी मुद्रा साथ रखना उपयोगी है। प्रतिष्ठित बाजार विक्रेताओं से लिया गया Nem chua खाने के लिए सुरक्षित है — फर्मेंटेशन प्रक्रिया इसे संरक्षित करती है — लेकिन पहले से पैक किए गए उन संस्करणों से बचें जो कुछ दिनों से अधिक पुराने दिखते हैं।
