वियतनाम की बौद्ध शाकाहारी रसोई संयम के बारे में नहीं है। यह शिल्प के बारे में है — टोफू को ब्रेज़्ड पोर्क (पकाया हुआ सूअर का मांस) जैसा स्वाद देने की कला, गेहूं के ग्लूटेन को रेशेदार डक (बत्तख) जैसा बनाने की कला, और शोरबे के एक कटोरे में बीफ बोन स्टॉक जैसा ही गहरा स्वाद लाने की कला। यह परंपरा वियतनाम के मठों में सैकड़ों वर्षों से जीवित है, और आज यह Hue के मंदिर की रसोई से लेकर Saigon के स्ट्रीट स्टालों तक हर जगह दिखाई देती है।
यह परंपरा कहाँ से आई
वियतनामी बौद्ध शाकाहार — जिसे "an chay" कहा जाता है — महायान संप्रदाय का पालन करता है, जो सभी जीवित प्राणियों के प्रति करुणा पर जोर देता है। भिक्षु और आम लोग चंद्र कैलेंडर के निश्चित दिनों पर "an chay" का पालन करते हैं, आमतौर पर प्रत्येक चंद्र माह की पहली और 15वीं तारीख को, और Tet या 7वें चंद्र माह के भूत महोत्सव जैसी अवधियों के दौरान। समर्पित अभ्यासियों के लिए, यह एक पूर्णकालिक प्रतिबद्धता है।
नकली मांस (mock-meat) का शिल्प व्यावहारिक आवश्यकता से पैदा हुआ: यदि आप किसी उत्सव के दिन "an chay" खा रहे हैं, तो भी आप एक उत्सव वाली मेज चाहते हैं। वियतनामी रसोइयों ने एक पूरी समानांतर पाक कला विकसित करके इसका जवाब दिया — ऐसे व्यंजन जो बिना किसी पशु उत्पाद का उपयोग किए मांस-आधारित मूल व्यंजनों की बनावट, सुगंध और प्रस्तुति को दर्शाते हैं। इसका परिणाम कोई समझौता नहीं है। यह अपने आप में एक अनुशासन है।
मुख्य सामग्री और वे कैसे काम करती हैं
वियतनामी नकली मांस का मुख्य आधार "dau hu" (टोफू) है, लेकिन अपने सादे, नरम ब्लॉक रूप में नहीं। रसोइया घनत्व और चबाने योग्य बनावट बनाने के लिए इसे दबाते, जमाते, तलते और परतें बनाते हैं। पतले कटे हुए और सोया सॉस, कैरामेल और पांच-मसालों (five-spice) में पकाए गए टोफू वास्तव में पहली नज़र में पोर्क बेली जैसे लग सकते हैं।
"Mien" (ग्लास नूडल्स) और "nam" (मशरूम) — विशेष रूप से किंग ऑयस्टर और शिटाके — बनावट के लिए बहुत काम आते हैं। लेमनग्रास के साथ भुने हुए और कतरे हुए किंग ऑयस्टर मशरूम, पुल्ड पोर्क (pulled pork) के रेशेदार खिंचाव को इतनी अच्छी तरह से दोहराते हैं कि पहली बार खाने वाले दोबारा सोचने पर मजबूर हो जाते हैं।
तकनीकी रूप से अधिक जटिल सामग्री "mì can" है — गेहूं का ग्लूटेन, जिसे पश्चिमी रसोई में सीटन (seitan) कहा जाता है। वियतनामी रसोइया सदियों से इसके साथ काम कर रहे हैं। आकार देकर, तलकर और मसालेदार शोरबे में उबालकर, "mì can" नकली "bo kho" (बीफ स्टू), नकली रोस्ट डक और नकली "cha lua" (पोर्क सॉसेज) का आधार बनता है। इसकी बनावट घनी और थोड़ी चबाने योग्य होती है — मांस जैसी बिल्कुल नहीं, लेकिन जब मसाला सही हो तो यह काफी करीब होती है।
उमामी (Umami) मुख्य चुनौती है, और रसोइया इसे किण्वित सोयाबीन पेस्ट, मशरूम पाउडर, कोम्बु-शैली की सूखी समुद्री शैवाल और गाढ़े किए गए सब्जी के स्टॉक से हल करते हैं। एक अच्छी तरह से बनाया गया "an chay" शोरबा वास्तव में गहरा स्वाद दे सकता है।
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यह कहाँ चमकता है
Hue वियतनामी बौद्ध शाकाहारी भोजन की निर्विवाद राजधानी है। शहर के गहरे शाही और मठवासी इतिहास का मतलब है कि यहाँ "an chay" कोई बाद का विचार नहीं है — यह एक गंभीर पाक शैली है। Thien Mu पैगोडा के आसपास और Hue Imperial Citadel के पास की सड़कों पर, छोटे रेस्तरां चंद्र पर्व के दिनों में नकली मांस के पूरे मेनू परोसते हैं। नकली "bun bo Hue" की अपेक्षा करें — असली संस्करण वियतनाम के सबसे तीखे बीफ नूडल सूप में से एक है, और शाकाहारी संस्करण पोर्क नकल और ब्लड केक को ब्रेज़्ड टोफू और "mì can" के साथ बदल देता है, जो किण्वित सोयाबीन और मिर्च का उपयोग करके लेमनग्रास और झींगा-पेस्ट के तीखेपन को बरकरार रखता है।
Saigon में, डिस्ट्रिक्ट 3 और डिस्ट्रिक्ट 10 क्षेत्रों में "quan chay" (शाकाहारी रेस्तरां) के समूह हैं जो केवल चंद्र दिनों पर ही नहीं, बल्कि दैनिक रूप से संचालित होते हैं। कीमतें कम हैं — नकली "com tam" (नकली ग्रिल्ड पोर्क और अंडे के साथ टूटे हुए चावल) की एक पूरी थाली लगभग 35,000–50,000 VND में मिलती है। नकली "banh mi" भी आज़माने लायक है: एक मानक वियतनामी बैगेट जिसमें नकली "cha lua", मसालेदार सब्जियां और मिर्च भरी होती है — फिलिंग इतनी अच्छी तरह से मसालेदार होती है कि आपको वास्तव में इसके बारे में सोचना पड़ता है।
Hoi An में पुराने शहर के किनारों के आसपास, विशेष रूप से बाजार के पास, एक छोटा लेकिन ठोस "an chay" दृश्य है। नकली "cao lau" का एक कटोरा — Hoi An का सिग्नेचर चबाने योग्य नूडल व्यंजन — जो पोर्क के बजाय टोफू और मशरूम के साथ बनाया जाता है, एक उचित अनुमान है, हालांकि शुद्धतावादी ध्यान देंगे कि मूल व्यंजन नूडल वसा में पोर्क लार्ड पर निर्भर करता है।
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जहाँ इसे दिखावा नहीं करना चाहिए
हर व्यंजन का अनुवाद नहीं होता। नकली समुद्री भोजन — विशेष रूप से कोन्जैक से बने नकली झींगे — रबरी और खोखले महसूस होते हैं। "Goi cuon" (ताज़ा स्प्रिंग रोल) उन कुछ व्यंजनों में से एक है जिन्हें नकली मांस उपचार की बिल्कुल आवश्यकता नहीं है; जड़ी-बूटी, वर्मीसेली और टोफू संस्करण बस एक अलग, समान रूप से मान्य व्यंजन है। इसे "नकली झींगे" के प्रारूप में मजबूर करना आमतौर पर किसी के काम नहीं आता।
कुछ "quan chay" पशु वसा की अनुपस्थिति की भरपाई के लिए MSG पर बहुत अधिक निर्भर करते हैं, जो सब कुछ एक ही सोडियम स्पाइक में बदल देता है। बेहतर रेस्तरां इसके बजाय लंबे समय तक पकाए गए स्टॉक और किण्वित मसालों में निवेश करते हैं।
व्यावहारिक नोट्स
किसी साइनबोर्ड पर "chay" शब्द देखें — इसका मतलब शाकाहारी है, और इसे प्रदर्शित करने वाले रेस्तरां में नकली मांस के पूरे मेनू होंगे। चंद्र पर्व के दिन (प्रत्येक चंद्र माह की पहली और 15वीं तारीख) वह समय होता है जब गैर-विशेषज्ञ रेस्तरां भी "an chay" विशेष व्यंजन जोड़ते हैं। यदि आप Hue की यात्रा कर रहे हैं, तो कम से कम एक भोजन मंदिर-जिले के शाकाहारी रेस्तरां में करें — वहां की खाना पकाने की शैली एक ऐसे मानक को दर्शाती है जिसे अन्य शहरों के स्ट्रीट-स्टाल संस्करण अभी भी हासिल करने की कोशिश कर रहे हैं।
