हनोई में सुबह 6:30 बजे मोटरबाइक की खिड़की से मिलते "xoi xeo" के कागज में लिपटे पार्सल जैसा संतोष शायद ही किसी और नाश्ते में हो। इसकी कीमत एक कॉफी से भी कम है, यह दोपहर तक आपका पेट भरा रखता है, और पीढ़ियों से शहर की गलियों में यही काम बखूबी कर रहा है।
Xoi Xeo असल में क्या है?
Xoi xeo, "xoi" (वियतनामी स्टिकी राइस) की एक किस्म है। इसकी पहचान इसके हल्दी वाले पीले रंग, ऊपर से लगी मूंग दाल के पेस्ट की मोटी परत और तली हुई प्याज (shallots) से होती है, जो इसमें कुरकुरापन और हल्की मिठास लाती है। अधिकांश विक्रेता इसमें "gio lua" (वियतनामी पोर्क सॉसेज, जो रेशमी और हल्का होता है) की पतली स्लाइस और थोड़ा सा चिकन या पोर्क का फैट भी डालते हैं, जो पूरे स्वाद को एक साथ जोड़ देता है।
चावल चिपचिपे (nep) होते हैं, जिन्हें रात भर भिगोया जाता है और फिर पिसी हुई हल्दी या हल्दी के पानी के साथ तब तक भाप में पकाया जाता है जब तक कि वे सुनहरे न हो जाएं। अगर इसे सही तरीके से बनाया जाए, तो हर दाना अलग-अलग रहता है लेकिन दबाने पर अपनी जगह बना लेता है। गलत तरीके से बनाने पर यह गोंद जैसा भारी हो जाता है और पेट में ईंट की तरह बैठ जाता है।
मूंग दाल की परत "dau xanh" (छिलके वाली मूंग दाल) से बनती है, जिसे नरम होने तक पकाया जाता है और फिर पीसकर एक चिकना पेस्ट बना लिया जाता है। कभी-कभी इसमें थोड़ा नमक और चीनी मिलाई जाती है। यह पेस्ट चावल पर उदारतापूर्वक फैलाया जाता है — यह सिर्फ नाम के लिए नहीं, बल्कि लगभग एक सेंटीमीटर मोटी परत होती है। प्याज को पतला काटकर तेल में गहरा भूरा होने तक तला जाता है और फिर नमक छिड़का जाता है। ये पूरे व्यंजन की जान हैं।
एक संक्षिप्त इतिहास
Xoi xeo एक उत्तरी व्यंजन है — विशेष रूप से, एक हनोई (하노이 / 河内 / ハノイ) व्यंजन। जैसे "pho" एक उत्तरी व्यंजन है: इसका मतलब है कि आपको इसके संस्करण कहीं और भी मिल सकते हैं, लेकिन इसका असली रूप राजधानी का ही है। इसकी उत्पत्ति का कोई सटीक दस्तावेज़ नहीं है, लेकिन खाद्य इतिहासकार आमतौर पर हल्दी वाले पीले चावल को रेड रिवर डेल्टा की खाना पकाने की परंपराओं से जोड़ते हैं, जहाँ स्टिकी राइस और मूंग दाल सदियों से मुख्य भोजन रहे हैं।
स्ट्रीट-कार्ट का स्वरूप — बड़ी ट्रे में भाप में पकाना, ऑर्डर पर परोसना, केले के पत्ते या कागज में लपेटना — 20वीं सदी के मध्य में लोकप्रिय हुआ, जब हनोई की कामकाजी आबादी को सुबह के समय जल्दी, सस्ता और कहीं भी ले जाने योग्य भोजन की आवश्यकता थी। Xoi विक्रेता आमतौर पर Dong Xuan Market जैसे बाजारों, स्कूलों के गेट और बस स्टॉप के पास भोर से पहले अपनी दुकानें लगा लेते हैं, और सुबह 9 या 10 बजे तक नाश्ते का समय खत्म होते ही पैक कर लेते हैं।
संक्षेप में, यह कोई ऐसा व्यंजन नहीं है जिसके पीछे कोई पौराणिक कथा या प्रसिद्ध सम्राट का नाम जुड़ा हो। यह मजदूरों का भोजन है, और शायद यही कारण है कि यह आज भी टिका हुआ है।
इसके विभिन्न प्रकार
Xoi Xeo Co Ban (मानक)
चावल, मूंग दाल, तली हुई प्याज, gio lua। ज्यादातर गाड़ियां यही बेचती हैं। Gio वैकल्पिक है — आप इसे बिना इसके भी मांग सकते हैं — लेकिन प्याज-दाल-चावल का मेल अनिवार्य है।
Xoi Xeo Trung
ऊपर से तला हुआ अंडा। यह बैठने वाली दुकानों में अधिक आम है, गाड़ियों पर कम।
Xoi Xeo Tom Kho
तली हुई प्याज के साथ ऊपर से सूखी झींगा (dried shrimp) छिड़की जाती है। यह मूंग दाल के साथ एक नमकीन और समुद्री स्वाद जोड़ता है। यह हनोई में कम और उत्तरी प्रांतों में अधिक प्रचलित है।
Xoi Xeo Ga
ऊपर से चिकन के रेशे डाले जाते हैं। यह व्यंजन को "com tam" या "xoi ga" के करीब ले जाता है। यह अधिक भारी और महंगा होता है, आमतौर पर 35,000–50,000 VND, जबकि एक छोटा सामान्य पार्सल 15,000–25,000 VND का होता है।
तस्वीर: Nguyen Truong Khang (Pexels)
कार्ट पर Xoi Xeo ऑर्डर कैसे करें
शब्दों का उपयोग बहुत कम है। पास जाएं, विक्रेता की ओर देखें और कहें: "Cho mot xuat xoi xeo" (xoi xeo का एक हिस्सा)। वे पूछेंगे "Co gio khong?" — क्या आपको gio चाहिए? कहें "Co" (हाँ) या "Khong" (नहीं)। वे आकार के बारे में भी पूछ सकते हैं: "To hay nho?" — बड़ा या छोटा। एक छोटा (nho) हिस्सा ज्यादातर लोगों के लिए नाश्ते के रूप में पर्याप्त है; यदि आप दोपहर का भोजन छोड़ रहे हैं तो बड़ा (to) लें।
यह कागज या केले के पत्ते में लिपटा हुआ आता है, कभी-कभी एक छोटे प्लास्टिक के कांटे के साथ, अक्सर उसके बिना। इसे वैसे ही खाएं। इसमें कोई डिपिंग सॉस, शोरबा या गार्निश की जरूरत नहीं होती। इसकी जटिलता इसमें पहले से ही मौजूद है।
कीमत सीमा: आकार और टॉपिंग के आधार पर 15,000–30,000 VND। यदि कोई कार्ट चिकन या अतिरिक्त चीजों के बिना मानक हिस्से के लिए 35,000 VND से अधिक चार्ज करता है, तो आप पर्यटक क्षेत्र में हैं।
हनोई की सुबह में यह कैसे फिट बैठता है
हनोई की नाश्ते की संस्कृति लगभग सुबह 5:30 से 9 बजे तक चलती है और xoi xeo इसमें सबसे तेज, बिना बैठने की जगह वाला विकल्प है — यह "banh mi" और "banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)" के समान है। यह पास की किसी गाड़ी से "ca phe sua da" या ठंडे महीनों में ओल्ड क्वार्टर के कैफे से एग कॉफी के साथ बहुत अच्छा लगता है। इसके लिए मेज की आवश्यकता नहीं है। बहुत से लोग इसे चलते हुए या मोटरबाइक की सीट पर बैठकर खाते हैं।
इसे बेचने वाले विक्रेता लगभग हमेशा महिलाएं होती हैं, अक्सर उम्रदराज, जो दशकों से एक ही जगह पर काम कर रही हैं। वह अनुभव — पानी का अनुपात, प्याज तलने का समय, फैट डालने का तरीका — यही कारण है कि एक कार्ट का स्वाद दूसरे से अलग होता है।
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असली स्वाद कहाँ चखें?
Xoi Yen (हनोई) — 35B Nguyen Huu Huan, Hoan Kiem। शहर में xoi के लिए सबसे प्रसिद्ध पता, सुबह 6 बजे से खुला रहता है। व्यस्त, सादा और बेहतरीन। कार्यदिवस की सुबह थोड़ी भीड़ की उम्मीद रखें।
Xoi Ba Thin (हनोई) — एक घूमती हुई गाड़ी जो सुबह 7 बजे से पहले Dong Xuan Market के पास लगती है। कोई निश्चित पता नहीं है — पिछली शाम स्थानीय लोगों से पूछें, या नाश्ते से पहले बाजार के चक्कर लगाएं। यह खोज सार्थक है।
Xoi Xeo Bong Hong (Da Lat (달랏 / 大叻 / ダラット)) — Da Lat की अपनी xoi xeo परंपरा है, जो मूंग दाल की परत में थोड़ी मीठी होती है और तली हुई प्याज के साथ पोर्क फ्लॉस (ruoc) के साथ परोसी जाती है। यदि आप दक्षिण की यात्रा कर रहे हैं तो यह तुलना करने के लिए एक अच्छा विकल्प है।
व्यावहारिक सुझाव
Xoi xeo की गाड़ियां लगभग हमेशा सुबह 9:30 बजे तक चली जाती हैं — योजना उसी के अनुसार बनाएं, खासकर यदि आप ओल्ड क्वार्टर के बाहर से आ रहे हैं। यह व्यंजन दोबारा गर्म करने पर अच्छा नहीं लगता, इसलिए इसे ताजा खरीदें और तुरंत खाएं। यदि आप सर्दियों में हनोई जा रहे हैं, तो भाप से भरे पार्सल की गर्माहट ही इसका सबसे बड़ा आकर्षण है।
