भोज की मेज पर वह गहरा लाल-नारंगी ढेर किसी रंग से रंगा हुआ नहीं होता। यह "xoi gac" है — चिपचिपे चावल जिन्हें 'गैक' (gac) फल के गूदे के साथ भाप में पकाया जाता है। वियतनाम में यह शादियों, Tet के आयोजनों और पूर्णिमा की पूजा में इतनी नियमितता के साथ दिखाई देता है कि इसका मतलब केवल स्वाद से कहीं अधिक है।
Gac फल क्या है?
Gac (Momordica cochincinensis) एक कांटेदार, अंडाकार लौकी जैसा फल है जो पकने पर हरे से गहरे लाल-नारंगी रंग का हो जाता है। यह पूरे दक्षिण-पूर्व एशिया में बेलों पर उगता है, लेकिन विशेष रूप से उत्तरी और मध्य वियतनाम से जुड़ा है, जहाँ यह नवंबर से जनवरी के बीच आता है — जो कि Tet के मौसम के लिए बिल्कुल सही समय है। xoi gac के लिए उपयोग किया जाने वाला हिस्सा प्रत्येक बीज के चारों ओर की झिल्ली है: यह मोमी, गहरे रंग वाली होती है और इसमें लाइकोपीन और बीटा-कैरोटीन की उच्च मात्रा के कारण एक हल्की, तैलीय समृद्धि होती है। एक फल कई किलोग्राम चिपचिपे चावलों को रंगने के लिए पर्याप्त होता है।
यह जो स्वाद जोड़ता है वह सूक्ष्म है — एक हल्की, घास जैसी मिठास — इसलिए xoi gac कभी भी केवल स्वाद के बारे में नहीं होता। यह रंग के बारे में है, और रंग का मतलब है सौभाग्य।
लाल रंग के पीछे का प्रतीकवाद
वियतनामी परंपरा में, लाल और सुनहरा रंग उत्सव और सौभाग्य के प्रतीक हैं। Xoi gac Tet की वेदियों पर "banh chung" के साथ रखा जाता है और शादी के भोज में यह संदेश देता है: यह भोजन महत्वपूर्ण है, यह अवसर शुभ है। Hanoi के घरों में दादी-नानी आपको बताएंगी कि यह व्यंजन Le राजवंश के दरबारी समारोहों में भी मौजूद था, हालांकि सबसे पुरानी लिखित रेसिपी उन्नीसवीं सदी की है। यह प्रतीकवाद हर सामाजिक उथल-पुथल के बावजूद मजबूती से बना हुआ है — xoi gac आज भी Red River Delta से लेकर Central Highlands तक गांवों की शादियों में पहले कोर्स के रूप में परोसा जाता है।
यह मृत्यु की वर्षगांठ और पूर्णिमा की पूजा में भी आम है, जो उन पर्यटकों को आश्चर्यचकित करता है जो लाल रंग को केवल उत्सव से जोड़ते हैं। वियतनामी अनुष्ठानिक तर्क में, लाल रंग मृतकों का सम्मान वैसे ही करता है जैसे यह नवजात शिशुओं का करता है।
यह कैसे बनाया जाता है
विधि सीधी है लेकिन समय पर निर्भर करती है। चिपचिपे चावल — विशेष रूप से 'gao nep' नामक गोल दाने वाली किस्म — को रात भर भिगोया जाता है, फिर इसमें gac की झिल्ली (बीजों से हाथ से निकाली गई), थोड़ी राइस वाइन या व्हाइट स्पिरिट और नमक मिलाया जाता है। कुछ रसोइए थोड़ी मात्रा में नारियल का दूध भी डालते हैं; कुछ नहीं। मिश्रण को 25–30 मिनट तक भाप में पकाया जाता है जब तक कि चावल पूरी तरह से पक न जाएं और समान रूप से रंग न जाएं।
राइस वाइन दो उद्देश्यों को पूरा करती है: यह वर्णक (pigment) को समान रूप से फैलाने में मदद करती है और एक हल्की मादक सुगंध जोड़ती है जो भाप में पकते समय उड़ जाती है। इसके बिना, रंग समान रूप से फैलने के बजाय धब्बेदार हो सकता है। अच्छा xoi gac हर दाने में गहरा नारंगी-लाल होना चाहिए, न कि कहीं हल्का कहीं गहरा।
वसा की मात्रा और बनावट
Xoi gac सादे उबले हुए चिपचिपे चावलों की तुलना में अधिक समृद्ध होता है। Gac झिल्ली के प्राकृतिक तेल तैयार व्यंजन को थोड़ी चमकदार सतह और सघन, अधिक सुसंगत बनावट देते हैं। इसे परोसते समय अपना आकार बनाए रखना चाहिए लेकिन यह नरम होना चाहिए — न कि चिपचिपा या सख्त। यदि यह बहुत सूखा है, तो gac का अनुपात बहुत कम था या इसे ज्यादा पका दिया गया था।
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क्षेत्रीय विविधताएं
उत्तर (Hanoi और Red River Delta): यह सबसे प्रमाणिक संस्करण है। इसमें न्यूनतम चीजें मिलाई जाती हैं, यह नमकीन स्वाद की ओर झुका होता है, और अक्सर इसे साइड डिश के बजाय एक मुख्य व्यंजन के रूप में परोसा जाता है। Hanoi में स्ट्रीट वेंडर इसे सुबह-सुबह "phan" (हिस्से) के हिसाब से बेचते हैं, जिसे ढेर के आकार में रखा जाता है और कभी-कभी ऊपर से तिल का नमक छिड़का जाता है। यही वह संस्करण है जो आपको Tet की वेदियों पर मिलेगा।
मध्य (Hue, Da Nang): यह रोजमर्रा के भोजन के रूप में कम आम है, मुख्य रूप से शादियों और त्योहारों पर दिखाई देता है। Hue के संस्करणों में कभी-कभी मूंग दाल का पेस्ट मिलाया जाता है, जो एक सूक्ष्म मिठास जोड़ता है जिसे उत्तर में आमतौर पर नहीं डाला जाता।
दक्षिण (Saigon और Mekong Delta): दक्षिण का स्वाद मीठा है और यह यहाँ दिखता है। यहाँ Xoi gac को अक्सर कद्दूकस किए हुए नारियल और चीनी के साथ परोसा जाता है, कभी-कभी "com tam" जैसी टॉपिंग के साथ। Can Tho और मेकांग प्रांतों में, यह सुबह के बाजारों में नाश्ते के रूप में मिलता है।
इसे कैसे ऑर्डर करें
चिपचिपे चावल के स्टॉल पर (विक्रेता की गाड़ी के बाहर अक्सर प्लास्टिक बोर्ड पर हाथ से लिखे "xoi" संकेतों को देखें), लाल ढेर की ओर इशारा करें और कहें: "Cho toi mot phan xoi gac" — xoi gac का एक हिस्सा। एक स्ट्रीट पोर्शन के लिए 15,000–25,000 VND देने की उम्मीद रखें। शादी या रेस्तरां में, यह पहले से परोसा हुआ मिलेगा। आपको कुछ भी अनुरोध करने की आवश्यकता नहीं है — यह वैसा ही आता है।
यदि आप नारियल और चीनी (दक्षिणी शैली) चाहते हैं, तो पूछें: "Co dua bao khong?" — क्या आपके पास कद्दूकस किया हुआ नारियल है? अधिकांश दक्षिणी विक्रेताओं के पास यह होता है।
Xoi gac परंपरा से सुबह का भोजन है। Hanoi और Saigon में चिपचिपे चावल के स्टॉल आमतौर पर सुबह 9 या 10 बजे तक बिक जाते हैं।
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इसे कहाँ आज़माएँ
Xoi Yen, 35B Nguyen Huu Huan, Hanoi Old Quarter: Hanoi में सबसे प्रसिद्ध xoi स्टॉल, जो सुबह 6 बजे से स्टॉक खत्म होने तक (अक्सर सप्ताहांत पर सुबह 8:30 बजे तक) खुला रहता है। उनका xoi gac क्लासिक उत्तरी शैली का है — सघन, अच्छी तरह से रंगा हुआ, तिल के नमक के छोटे पैकेट के साथ परोसा जाता है। थोड़ी कतार की उम्मीद रखें।
Ba Lan Xoi, 44 Hang Be, Hanoi: उसी Old Quarter पड़ोस में एक शांत विकल्प। हिस्से थोड़े बड़े होते हैं और विक्रेता के पास अक्सर नवंबर के बाद से gac सीजन में होता है, इसलिए Tet से पहले के हफ्तों में रंग विशेष रूप से गहरा होता है।
Xoi Bap Ba Tuoi, 73 Vinh Khanh, District 4, Saigon: एक दक्षिणी शैली का मिश्रित चिपचिपा चावल स्टॉल जो नारियल और पंदन के पत्तों के साथ xoi gac बनाता है। यह पड़ोस एक वास्तविक स्ट्रीट फूड गलियारा है — इसे बगल की दुकान से "ca phe sua da" के साथ लें।
व्यावहारिक सुझाव
Gac फल मौसमी है: यदि आप नवंबर-जनवरी के बाहर यात्रा करते हैं, तो विक्रेता जमे हुए gac गूदे का उपयोग कर सकते हैं या व्यंजन को पूरी तरह से छोड़ सकते हैं। उन महीनों के बाहर, पर्यटक-उन्मुख रेस्तरां में जो xoi gac के रूप में लेबल किया जाता है, उसे कभी-कभी एनाटो (annatto) या लाल खमीर वाले चावल से रंगा जाता है — यह दिखने में समान है लेकिन इसमें gac की विशिष्ट मोमी बनावट की कमी होती है। Tet (चंद्र कैलेंडर के आधार पर जनवरी के अंत या फरवरी की शुरुआत) इसे खाने का सबसे अच्छा समय है, जब Hanoi के हर घर की वेदी पर यह मौजूद होता है।
