An Chay di Vietnam: Lebih dari Sekadar Tahu, Kuliner Vegetarian yang Sesungguhnya

Akar Buddhis dari "an chay"

Vegetarianisme di Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) bukanlah sekadar tren gaya hidup—melainkan telah menyatu dengan praktik agama Buddha. Pada hari ke-1 dan ke-15 dalam penanggalan lunar (kalender bulan), banyak umat Buddha Vietnam berpantang daging dan alkohol. Anda akan melihat kedai-kedai "an chay" (bebas daging) bermunculan di pasar dan permukiman, sementara dapur kuil menyajikan hidangan nabati yang menggugah selera. Momen budaya ini melahirkan kekayaan kulinernya sendiri: kaldu sayuran, kuah kaldu berbahan dasar jamur, daging tiruan dari kedelai dan gluten gandum, serta teknik memasak yang membuat hidangan tanpa daging terasa utuh alih-alih terbatas.

Tradisi ini mengakar begitu dalam sehingga sebagian besar permukiman memiliki setidaknya satu "nha hang an chay" (restoran vegetarian) atau pedagang yang paham betul maksud Anda saat meminta "an chay". Anda tidak akan menemukan salad yang membosankan atau hidangan seadanya. Bayangkan banh xeo chay renyah berisi jamur dan tauge, kari kelapa kental yang dimasak dengan kaldu sayuran, dan sup mi yang rasanya jauh dari kata menyiksa.

Makna sebenarnya dari "an chay" pada menu

"An chay" diterjemahkan sebagai "makan vegetarian," tetapi nuansanya penting untuk dipahami. Vegetarianisme Buddhis yang ketat melarang bawang putih, bawang bombay, bawang merah, dan alkohol—meskipun banyak restoran dan koki rumahan di luar kuil mengabaikan aturan ini demi cita rasa. Saat Anda memesan "an chay" di kedai kaki lima, Anda meminta hidangan tanpa daging, kecap ikan, atau terasi; banyak pedagang akan menganggap bawang putih dan bawang merah tidak masalah kecuali Anda memintanya secara khusus.

Jika Anda seorang vegan (tidak mengonsumsi produk susu, telur, madu), katakan "an chay 100%" atau "an chay khong co trung, sua" (tanpa telur, tanpa susu). Sebagian besar koki akan mengerti dan menyesuaikannya. Beberapa tempat khusus vegan memasang tulisan "100% plant-based" pada papan nama mereka dalam bahasa Inggris.

Pho chay dan sup mi tanpa kaldu tulang

"Pho chay" mengganti kaldu sapi atau ayam tradisional dengan kaldu sayuran yang terbuat dari wortel, seledri, jamur, dan terkadang jahe serta bunga lawang. Kuahnya lebih encer dan jernih dibandingkan pho daging, namun tetap memberikan kehangatan yang sama. Kuncinya ada pada mi beras—harus segar dan kenyal, bukan bertepung. Sebagian besar kedai pho akan membuatkannya jika Anda meminta, meskipun tidak ada di menu.

"Bun rieu chay" (sup mi vegetarian rasa kepiting) menggunakan bahan dasar tomat dan sayuran sebagai pengganti kepiting asli, sering kali diperkaya dengan krim mete atau santan. Rasanya lebih manis dan lebih kaya daripada versi aslinya, yang menurut sebagian orang justru lebih nikmat.

Untuk pilihan yang lebih mengenyangkan, cobalah "banh canh chay"—mi tebal dari tepung tapioka atau kentang dalam kuah kaldu sayuran yang lembut, ditaburi jamur, tahu, dan rempah segar. Ini adalah hidangan favorit musim dingin di Vietnam utara dan benar-benar menghangatkan perut.

Foto oleh Connor Scott McManus di Pexels

Banh xeo chay dan hidangan renyah lainnya

"Banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ)" (krep gurih) bisa dibuat sepenuhnya dari sayuran. Adonannya tetap sama—kunyit, tepung beras, santan—tetapi isiannya diganti dengan jamur shiitake atau jamur kuping, bunga sedap malam, tauge, dan tahu sutra sebagai pengganti daging babi dan udang. Saat menyentuh wajan, suaranya mendesis renyah dan menggugah selera. Celupkan ke dalam "nuoc cham" bebas kecap ikan (saus cocolan dari jeruk nipis, gula, dan cabai) lalu bungkus dengan sayuran hijau dan rempah.

"Cha gio chay" (lumpia goreng vegetarian) berisi jamur, kubis, wortel, dan terkadang soun. Digoreng hingga keemasan dan renyah saat digigit. Teksturnya sama pentingnya dengan bahan-bahannya.

"Goi cuon chay" (lumpia basah segar) dengan tahu, alpukat, daun mint, dan kemangi lebih mudah ditemukan di pasar mana pun; hidangan ini pada dasarnya memang menonjolkan bahan nabati.

Tempat makan di Hanoi

Loving Hut di Tran Hung Dao adalah standar bagi para vegan. Menunya internasional (pasta, burger, piza) dengan tahu dan protein nabati, tetapi pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) chay dan banh xeo chay mereka sangat nikmat. Tidak mewah, namun dieksekusi dengan baik. Hidangan utama berkisar antara 60.000–90.000 VND.

Aubergine di Old Quarter lebih berkelas—oven kayu bakar, penyajian yang elegan, dan hidangan nabati yang kreatif. Siapkan sekitar 150.000–200.000 VND per orang. Lakukan reservasi terlebih dahulu untuk makan malam.

Ngo Tung di dekat Danau Hoan Kiem adalah restoran Buddhis kasual yang dikelola oleh para biksu. Sangat murah (40.000–60.000 VND), makanannya sederhana, namun diolah dengan sungguh-sungguh. Hanya melayani makan siang; buka menjelang siang dan cepat habis terjual.

Untuk "an chay" ala kaki lima, carilah kedai dengan tulisan "com chay" (nasi vegetarian dengan banyak pugasan) atau papan nama toko kecil bertuliskan "nha hang an chay". Dong Xuan Market memiliki setidaknya dua kedai khusus vegetarian di lantai dasar.

Foto oleh Nimit N di Pexels

Tempat makan di Saigon

Hum di District 3 berkonsep kasual dan selalu ramai. Banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー) chay, com tam chay, pho chay—semuanya lezat, dengan harga sekitar 50.000–80.000 VND. Pate vegetarian buatan mereka sendiri sangat patut dicoba.

Pi di District 1 bergaya minimalis, Instagramable, serta menyajikan piza dan pasta nabati. Harganya lebih mahal (120.000–180.000 VND), lebih cocok untuk brunch atau kencan santai daripada makan siang sendirian.

Thanh Huong An Chay di Binh Thanh District adalah tempat makan legendaris yang sederhana—menyajikan pho chay, bun rieu (분지에우 / 蟹肉米粉汤 / ブンリュウ) chay, dan rice bowl. Warga lokal makan di sini; wisatawan jarang menemukannya. Harganya sekitar 45.000–70.000 VND.

Ben Thanh Market memiliki penjual makanan vegetarian, meskipun Anda harus bertanya secara khusus kepada penjual untuk "mon an chay" atau menunjuk sayuran yang ada di etalase.

Cara memesan "an chay" di restoran atau kedai biasa

Sebagian besar pedagang kaki lima dan restoran kecil akan menyesuaikan hidangan jika Anda memintanya. Tunjuk sayuran hijau atau sayur-sayuran, lalu katakan dengan jelas: "An chay, khong co thit, khong co ca, khong co tom" (vegetarian, tanpa daging, tanpa ikan, tanpa udang). Jika Anda juga tidak ingin menggunakan kecap ikan, tambahkan "khong co nuoc mam". Banyak pedagang akan mengangguk dan membuatnya tanpa banyak tanya.

Jika Anda seorang vegan, perjelas dengan: "An chay 100%, khong co trung, khong co sua, khong co ca" (100% vegetarian, tanpa telur, tanpa susu, tanpa ikan).

Di restoran yang menyediakan menu, carilah kata "chay" dan tunjuk. Sebagian besar menu untuk wisatawan di kota-kota besar kini memiliki bagian vegetarian, meskipun "vegetarian" di sini mungkin lebih berarti berbahan dasar jamur daripada benar-benar bebas daging seperti pemahaman Barat.

Catatan praktis

Kota-kota besar dan kawasan wisata memiliki restoran khusus vegetarian, tetapi kota-kota kecil sering kali mengandalkan kedai pasar dan kedai "com chay" yang dikelola keluarga. Kuil-kuil Buddha terkadang menyajikan makanan untuk pengunjung pada tanggal 1 dan 15—tanyakan kepada pihak hotel atau penginapan jika Anda berada di dekat kuil. Budaya "an chay" itu nyata dan mudah diakses; Anda tidak sekadar makan karena kebutuhan atau ideologi, tetapi menyelami tradisi berusia berabad-abad yang kebetulan rasanya sangat lezat.