Apa Itu Banh Xeo?
"Banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ)" mendapatkan namanya dari suara desisan — xeo — saat adonan beras menyentuh wajan yang panas berasap. Ini adalah krep gurih, berwarna kuning kunyit, berisi udang, daging babi, dan tauge, yang kemudian dilipat menjadi bentuk bulan sabit dan digoreng hingga pinggirannya menjadi renyah. Anda merobek potongannya, membungkusnya dengan selada dan rempah dedaunan, lalu mencelupkannya ke dalam saus ikan. Ritual makannya sama di seluruh Vietnam, tetapi panekuknya sendiri — adonan, isian, saus, dan rempahnya — berubah drastis tergantung di mana Anda berada.
Vietnam Tengah: Banh Khoai di Hue dan Panekuk Cangkir Teh di Phan Thiet
Di Hue, banh xeo disebut "banh khoai" dan disajikan dengan daging babi panggang, bukan direbus. Elemen penentunya adalah "nuoc leo", saus celup kental berwarna merah kecokelatan yang terbuat dari pasta kedelai fermentasi, hati babi, dan kacang tanah tumbuk. Rasanya lebih kaya dan lebih gurih daripada saus ikan asam manis yang akan Anda temukan di wilayah selatan. Sepiring rempahnya mencakup belimbing asam dan buah ara mentah di samping selada dan daun mint yang biasa disajikan.
Nama banh khoai kemungkinan berasal dari banh khoi — kue asap. Saat Anda menuangkan adonan ke dalam wajan panas yang dilapisi minyak, asap akan mengepul. Dalam logat Hue, khoi terdengar seperti khoai. Membuatnya dengan benar — tipis, renyah, dengan aroma asap tersebut — membutuhkan latihan.
Phan Thiet menyajikan sesuatu yang sama sekali berbeda. Panekuknya berukuran mungil, kira-kira sebesar cangkir teh, dan Anda tidak membungkusnya dengan selada. Sebagai gantinya, Anda langsung memasukkannya ke dalam mangkuk berisi "nuoc mam chin" — saus ikan matang yang dicampur dengan bawang putih dan cabai. Jalan Tuyen Quang di Phan Thiet dipenuhi dengan kedai-kedai yang menyajikan hidangan ini, sehingga mendapat julukan Jalan Banh Xeo.
Vietnam Selatan: Besar, Renyah, dan Kaya Rempah
Di Delta Mekong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ), banh xeo berukuran lebih besar, lebih renyah, dan disajikan dengan sepiring penuh rempah dedaunan. Adonannya sering kali dicampur telur, dan saus celupnya adalah saus ikan asam manis — lebih ringan dan lebih segar daripada nuoc leo khas Hue. Pilihan rempahnya bervariasi di setiap provinsi. Di Can Tho, Anda akan mendapatkan "la chiet" (daun dengan rasa tajam). Di Dong Thap, "la bang lang". Vinh Long menyajikan daun mangga muda. Bac Lieu menambahkan "la cach". Beberapa rempah ini tidak memiliki nama dalam bahasa Inggris maupun Indonesia — Anda cukup memakannya dan merasakannya sendiri.
Di Saigon, tempat-tempat makan legendaris seperti Banh Xeo A Phu dan Banh Xeo Dinh Cong Trang telah menyajikan resep yang sama selama lebih dari dua puluh tahun. Inovasi yang lebih baru adalah "banh xeo teratai," yang diciptakan oleh perajin kuliner Muoi Xiem, yang memasukkan biji, batang, dan akar teratai ke dalam isiannya.
Gambar oleh CEphoto, Uwe Aranas melalui Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Vietnam Utara: Bengkuang dan Talas
Di wilayah utara, isiannya sering kali mencakup irisan tipis bengkuang atau talas sebagai tambahan dari udang dan daging babi standar. Panekuknya tidak serenyah di wilayah selatan — terkadang teksturnya lebih mirip krep yang lembut.
Cara Membuatnya
Banh xeo tradisional dimulai dengan merendam beras hingga mengembang, menggilingnya dengan kunyit segar (lebih disukai daripada bubuk untuk warna dan rasa yang lebih cerah), lalu mengencerkan adonan dengan air. Beberapa koki menambahkan santan, yang memberikan warna kuning kecokelatan pucat pada panekuk, bukan kuning cerah kunyit. Santan dari kelapa kering — dibuat dengan memeras air hangat melalui parutan kelapa kering — diaduk ke dalam campuran, dan adonan didiamkan selama 30 menit. Tepat sebelum dimasak, daun bawang cincang halus dimasukkan.
Tepung banh xeo instan kini banyak tersedia — cukup tambahkan air.
Isiannya: perut babi rebus, diiris tipis dan dimasak dengan sejumput garam. Udang, ditumis sebentar dengan garam dan MSG. Kacang hijau kupas, dimasak hingga empuk. Tauge, direbus sebentar (diblansir). Di beberapa daerah, bahan isian dibumbui mentah dan dimasak langsung di dalam panekuk.
Cara memasak: panaskan wajan besar dengan sedikit minyak. Tuangkan satu sendok sayur adonan, miringkan wajan untuk meratakannya hingga tipis, tutup hingga setengah matang. Tambahkan isian di tengahnya, tutup kembali hingga renyah. Di Hue, para koki menggunakan cetakan bundar kecil berdasar datar alih-alih memiringkan wajan.
Gambar oleh CEphoto, Uwe Aranas melalui Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Sepiring Rempah dan Saus Celup
Banh xeo selalu disajikan dengan sepiring sayuran hijau segar: selada, sawi hijau, daun mint ikan ("rau ram"), perilla, kemangi, dan terkadang daun "com nguyen" muda. Saus celupnya bervariasi. Di wilayah selatan: saus ikan, air, perasan jeruk nipis (bukan cuka — jeruk nipis rasanya lebih enak), gula, sedikit MSG, wortel parut, dan cabai cincang. Di Hue: nuoc leo, kental dan gurih dengan pasta kacang fermentasi dan hati.
Korea dan Jepang Memiliki Versi Mereka Sendiri
Panekuk ala Korea disebut "jeon". Contohnya: "baechujeon" (sawi putih), "dongnaepajeon" (daun bawang utuh), "buchujeon" (kucai). Buchujeon sering dipasangkan dengan "makgeolli", anggur beras manis berwarna seperti susu yang disajikan dalam teko kecil atau mangkuk kayu dengan sendok sayur. Adonan panekuk Korea lebih encer daripada versi Vietnam. Makanan laut direbus sebentar dalam air dengan anggur putih, dicampur dengan potongan daun bawang dan kucai sepanjang 5 cm, lalu dicampur dengan adonan yang terbuat dari tepung, gula, bawang putih, cuka, dan garam. Telur kocok dituangkan di atas isian sebelum digoreng.
Versi Jepang adalah "okonomiyaki" — namanya berarti "dipanggang sesuka Anda." Ini adalah hidangan khas Kansai dan Hiroshima, tetapi Anda akan menemukannya di seluruh Jepang. Adonannya terdiri dari tepung, air, dan telur, dicampur dengan udang, daging babi, irisan tipis kubis, jahe merah, dan daun bawang. Tepung okonomiyaki instan sering kali sudah termasuk bumbu. Setelah digoreng di kedua sisinya (sekitar 5 menit per sisi), hidangan ini dilumuri saus okonomiyaki dan mayones, lalu diberi taburan serpihan ikan cakalang (bonito flakes) yang melengkung dan melambai karena panas.
Ketiganya — banh xeo khas Vietnam, jeon khas Korea, dan okonomiyaki khas Jepang — berbagi ide dasar yang sama: panekuk gurih, wajan panas, pinggiran yang renyah, dan banyak pugasan (topping). Namun, detailnya — adonan, rempah dedaunan, saus, dan ritual makannya — benar-benar berbeda.
