Cao Lau: Hidangan Mi Kuning Khas Hoi An yang Tidak Bisa Anda Temukan di Tempat Lain

Apa yang membuat cao lau berbeda

"Cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ)" adalah hidangan mi dari provinsi Quang Nam, tetapi Anda hanya akan menemukan versi aslinya di Hoi An. Minya tebal, kenyal, dan berwarna kuning — bukan karena kunyit atau pewarna makanan, melainkan dari air abu (lye water) yang dibuat dari abu pohon lokal. Secara tradisional, beras direndam dalam air dari sumur kuno tertentu di Hoi An, yang diyakini penduduk setempat memberikan tekstur khas pada mi tersebut.

Anda akan mendapatkan daging babi ala char siu ("xa xiu"), udang, rempah segar (daun mint, kemangi, daun ketumbar, selada), crouton renyah atau kerupuk kulit babi, dan sedikit kuah hanya untuk melembapkan semuanya. Ini bukan hidangan berkuah — lebih mirip salad mi kering. Kuah yang sangat sedikit membuat setiap bahan menonjol dan tidak tenggelam dalam cairan.

Jika Anda pernah makan "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)" di Hanoi atau "bun bo Hue" di Hue, cao lau akan terasa seperti kategori makanan yang sama sekali berbeda. Hidangan-hidangan tersebut menonjolkan kuah. Cao lau lebih menonjolkan tekstur — kekenyalan mi, kerenyahan crouton, dan kesegaran rempah. Hidangan ini lebih mirip dengan salad campuran daripada mi kuah.

Sejarah: Pedagang Tiongkok dan Jepang di Hoi An Abad ke-17

Cao lau muncul di Hoi An pada tahun 1600-an, ketika kota ini menjadi pelabuhan perdagangan utama di Asia Tenggara. Para pedagang Tiongkok dan Jepang membawa tradisi mi mereka sendiri — cao lau pada dasarnya adalah perpaduan dari pengaruh-pengaruh tersebut, yang seiring berjalannya waktu diadaptasi dengan selera masyarakat Vietnam Tengah.

Namanya diterjemahkan menjadi "lantai tinggi" atau "di atas," konon karena pada awalnya para pengunjung memakannya di lantai atas ruko, sambil melihat ke arah jalan. Entah itu benar atau sekadar cerita rakyat, nama tersebut tetap melekat.

Hubungan dengan Jepang terlihat pada mi itu sendiri. Teksturnya yang tebal, padat, dan penggunaan air abu mengingatkan pada metode pembuatan udon dan soba Jepang tertentu. Di sisi lain, daging babi char siu jelas merupakan pengaruh Tiongkok — pedagang Kanton membawa teknik tersebut. Selama empat abad di iklim tropis Hoi An, hidangan ini menyerap rempah-rempah lokal Vietnam dan bumbu berbahan dasar "nuoc mam" (kecap ikan), menjadi sesuatu yang bahkan tidak akan sepenuhnya dikenali oleh budaya asli penciptanya. Berjalanlah melintasi Jembatan Tertutup Jepang (Japanese Covered Bridge) di Kota Kuno dan Anda benar-benar sedang melintasi kawasan pedagang Tiongkok dan Jepang kuno tempat cao lau dilahirkan.

Gambar oleh Christopher Crouzet via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Bahan-bahan: mengapa minya berwarna kuning, dan apa saja isiannya

Mi: Tepung beras dicampur dengan air abu (abu + air dari pohon tertentu). Reaksi kimia mengubahnya menjadi kuning dan memberikan tekstur yang padat serta kenyal. Beberapa penjual masih sangat meyakini penggunaan air dari sumur Ba Le di Kota Tua, meskipun kedai cao lau modern menggunakan air keran yang telah diolah dengan proses abu yang sama. Abu tersebut secara tradisional berasal dari pohon "cau lao" yang ditemukan di Kepulauan Cham, sekitar 18 km lepas pantai dari Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン). Penjual yang masih mengambil bahan dari pulau tersebut menganggapnya sebagai suatu kebanggaan.

Daging babi xa xiu: Dimarinasi, dimasak perlahan, dengan rasa sedikit manis dan gurih. Dipotong tipis-tipis. Bumbu marinasinya biasanya meliputi bubuk ngohiong (five-spice), kecap asin, madu, dan sedikit tahu fermentasi merah — bahan dasar yang sama seperti resep char siu Kanton, dengan sedikit penyesuaian lokal.

Udang: Biasanya direbus atau ditumis, ditambahkan utuh atau dibelah dua.

Rempah dan sayuran: Daun mint, kemangi Thailand, daun ketumbar, selada. Disajikan segar, bukan layu. Beberapa kedai menambahkan jantung pisang atau tauge, meskipun para penganut resep asli menganggap tambahan ini sebagai ciri khas "mi Quang".

Potongan renyah: Bisa berupa potongan pangsit goreng atau kerupuk kulit babi. Sangat penting untuk tekstur. Versi terbaik menggunakan potongan mi cao lau itu sendiri, yang digoreng hingga keemasan. Potongan ini akan hancur saat digigit dan menyerap kuah tanpa menjadi lembek selama sekitar 30 detik — itulah sebabnya Anda harus makan dengan cepat setelah mencampurnya.

Kuah: Hampir tidak ada — mungkin hanya 2-3 sendok makan kaldu babi dan udang pekat, sekadar cukup untuk melapisi mi. Ini bukanlah "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)".

Gambar oleh Steffen Schmitz (foto lainnya) via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Tempat makan cao lau di Hoi An

Cao lau ada di mana-mana di Hoi An — kedai kaki lima, restoran turis, hingga dapur keluarga. Berikut adalah tiga tempat yang konsisten menyajikan cao lau lezat:

Quan Cao Lau Thanh (26 Thai Phien): Favorit warga lokal. Buka dari pagi buta hingga pertengahan sore. Hanya menerima uang tunai. 30.000-40.000 VND per mangkuk.

Cao Lau Ba Le (45/3 Tran Hung Dao): Etalase toko yang kecil, tidak ada menu bahasa Inggris, rasanya luar biasa. Buka untuk makan siang dan makan malam. 35.000 VND.

Sebagian besar restoran di Kota Tua: Jika Anda makan di restoran yang menyediakan tempat duduk di Kota Kuno, mereka pasti memiliki cao lau di menunya. Harganya berkisar 50.000-60.000 VND dengan porsi yang sedikit lebih besar. Kualitasnya bervariasi — carilah tempat yang ramai dikunjungi warga lokal saat makan siang.

Kedai kaki lima di sepanjang jalan Tran Phu dan Nguyen Thi Minh Khai juga menyajikan versi yang enak seharga 30.000-40.000 VND. Jika minya terlihat putih pucat dan bukan kuning, tinggalkan saja — itu bukan cao lau asli.

Pasar Sentral Hoi An (Cho Hoi An), di sudut jalan Tran Phu dan Nguyen Hue, adalah pilihan lain yang bisa diandalkan. Beberapa kedai makanan di dalam pasar menyajikan cao lau dari sekitar pukul 06.00 pagi hingga 14.00 siang. Bersiaplah untuk berbagi meja plastik rendah dengan warga lokal yang sedang sarapan. Semangkuk cao lau di sini dihargai 25.000-35.000 VND. Tunjuk saja apa yang sedang dimakan orang lain jika Anda tidak bisa membaca menunya — tidak ada yang akan keberatan.

Cara memakannya

Campur semuanya sebelum Anda mengambil gigitan pertama — mi, daging babi, udang, rempah, dan potongan renyah. Hidangan ini dirancang untuk diaduk seperti salad. Tambahkan perasan jeruk nipis (biasanya disediakan di samping) dan saus cabai jika Anda suka pedas. Beberapa orang menambahkan sedikit "nuoc mam", meskipun kuahnya sudah berbumbu.

Jangan berharap kuah yang bisa diseruput. Ini adalah hidangan mi kering dengan sedikit cairan agar tidak terlalu kering. Jika mangkuk Anda datang dengan kuah yang melimpah, Anda tidak sedang makan cao lau — Anda sedang makan "mi Quang" dengan mi yang salah.

Frasa yang berguna saat memesan: "Cho toi mot to cao lau" (Beri saya satu mangkuk cao lau). Jika Anda ingin tambahan potongan renyah, cobalah ucapkan "Them banh trang gion" — sebagian besar penjual akan menambahkannya segenggam secara gratis atau mengenakan biaya tambahan sebesar 5.000 VND.

Cao lau vs. mi Quang: kebingungan mi khas Vietnam Tengah

Pengunjung di Hoi An dan Da Nang sering kali tertukar antara cao lau dan "mi Quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)" karena keduanya adalah hidangan mi kuning dari provinsi Quang Nam. Keduanya tidak sama, dan memesan salah satunya dengan harapan mendapatkan yang lain hanya akan membuat Anda bingung.

Mi Quang menggunakan mi beras yang pipih dan lebar, diwarnai kuning dengan kunyit. Mi cao lau berbentuk bulat, lebih tebal, dan menjadi kuning karena air abu — tekstur dan rasanya benar-benar berbeda. Mi Quang disajikan dengan lebih banyak kuah (tetap bukan mi kuah penuh, tetapi jelas lebih basah), dan proteinnya sangat bervariasi: ayam, babi, udang, ikan gabus, katak, bahkan belut tergantung pada daerahnya. Mi Quang disajikan dengan kerupuk beras wijen besar ("banh trang") di atasnya, yang harus Anda remukkan ke dalam mangkuk. Cao lau tidak menggunakan kerupuk beras — tekstur renyahnya berasal dari potongan pangsit goreng atau kerupuk kulit babi.

Tes paling sederhana: jika ada kerupuk bulat besar yang diletakkan di atas mangkuk, itu adalah mi Quang. Jika minya padat dan bulat dengan campuran serpihan renyah di dalamnya, itu adalah cao lau. Keduanya patut dicoba. Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン) adalah kota yang lebih baik untuk menikmati mi Quang; Hoi An adalah satu-satunya tempat untuk cao lau asli.

Hal yang mengejutkan orang asing tentang cao lau

Ini adalah hidangan sarapan. Sebagian besar warga lokal makan cao lau di pagi hari atau saat makan siang. Menjelang pukul 15.00, kedai-kedai terbaik sudah habis terjual dan tutup. Jika Anda datang saat makan malam dan mengharapkan cao lau terbaik, Anda akan mendapatkan versi restoran yang dibuat untuk turis — enak, tetapi rasanya tidak sama.

Porsinya kecil. Semangkuk cao lau bukanlah porsi makan besar bagi kebanyakan selera orang Barat. Totalnya mungkin hanya 250-300 gram. Warga lokal sering memakannya bersama "banh mi" atau melanjutkannya dengan es kopi Vietnam ("ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)") dan "banh xeo" dari kedai terdekat. Siapkan anggaran untuk dua hidangan saat makan siang jika Anda lapar.

Anda tidak bisa mendapatkan versi aslinya di luar Hoi An. Restoran di Saigon dan Hanoi terkadang memasukkan "cao lau" ke dalam menu, tetapi minya salah — tidak menggunakan proses air abu, dan teksturnya lembut, bukan kenyal. Beberapa keluarga pembuat mi di Hoi An telah mencoba mengirimkan produk mereka ke kota lain, tetapi mi tersebut tidak tahan lama di perjalanan. Minya akan mengeras dan retak dalam sehari. Ini bukan sekadar membatasi; hidangan ini benar-benar terikat dengan tempat asalnya dengan cara yang tidak berlaku untuk "com tam" di Saigon atau "bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー)" di Hanoi.

Sumurnya tidak sepenting abunya. Pemandu wisata menyukai cerita tentang Sumur Ba Le dan air ajaibnya. Kenyataannya: abu basa (alkalin) itulah yang mengubah mi. Air sumur mungkin memiliki beberapa perbedaan mineral, tetapi pembuat cao lau modern yang menggunakan air keran yang disaring dengan rasio abu yang tepat menghasilkan mi yang rasa dan teksturnya identik. Sumur ini tetap layak dikunjungi — terletak di sebuah gang di luar jalan Phan Chu Trinh — tetapi jangan berasumsi bahwa kualitas mi bergantung pada sumber airnya.

Tidak ada versi vegetarian pada umumnya. Kuah kaldu babi, xa xiu, dan udang adalah standarnya. Beberapa restoran yang berorientasi pada turis di Kota Kuno menawarkan cao lau berbahan dasar tahu, tetapi itu tidak tradisional. Jika Anda seorang vegetarian, tanyakan "Co cao lau chay khong?" (Apakah Anda punya cao lau vegetarian?). Beberapa tempat akan menyediakannya; namun sebagian besar kedai kaki lima tidak.

Referensi singkat

• Hidangan: Cao lau — mi beras kuning tebal dengan air abu, daging babi char siu, udang, rempah, crouton renyah, kuah minimal
• Lokasi: Hanya di Hoi An. Tidak mudah ditemukan di tempat lain di Vietnam.
• Kisaran harga: 25.000-40.000 VND di kedai kaki lima dan pasar; 50.000-60.000 VND di restoran
• Waktu terbaik untuk makan: Pagi hingga awal siang (06.00 - 14.00). Banyak kedai tutup pada pukul 15.00.
• Cocok dipadukan dengan: "Banh mi", "goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン)" (lumpia basah segar), atau segelas "ca phe sua da"
• Hidangan terdekat yang juga patut dicoba: "Mi Quang" (mi yang berbeda, lebih banyak kuah, berbahan dasar kunyit), "com ga" (nasi ayam Hoi An), "banh bao banh vac" (pangsit mawar putih / white rose dumplings)
• Frasa pemesanan: "Cho toi mot to cao lau" (Beri saya satu mangkuk cao lau)
• Catatan diet: Pada umumnya bukan hidangan vegetarian. Pesan "cao lau chay" di restoran turis.
• Menuju Hoi An: 30 km di selatan Da Nang (45 menit dengan taksi atau Grab, sekitar 250.000-350.000 VND). Da Nang memiliki bandara terdekat.

Catatan akhir

Cao lau adalah salah satu hidangan yang akan memberi Anda kepuasan saat Anda mendatangi tempat asalnya. Anda bisa membaca tentang mi air abu dan perpaduan budaya Tiongkok-Jepang-Vietnam selama berabad-abad, tetapi semuanya baru akan terasa nyata ketika Anda duduk di kursi plastik di Hoi An pada pukul 07.00 pagi, mengaduk mi dengan sumpit dan mendengar suaranya bergesekan satu sama lain. Makanlah lebih awal, makanlah di kedai kaki lima, dan jangan lewatkan potongan renyahnya.