Jika Anda hanya pernah makan "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)" di restoran hotel atau tempat dengan menu bahasa Inggris berlaminasi di Bui Vien, Anda belum benar-benar merasakan "pho" Saigon. Versi aslinya berbeda dari yang akan Anda temukan di utara—kaldu yang lebih manis, lebih banyak bumbu segar sebagai pelengkap, tidak ada yang menghakimi Anda karena mencelupkan saus hoisin, dan suasananya biasanya hanya berupa kursi plastik di trotoar pada pukul 6 pagi.
Berikut adalah lima tempat di mana penduduk lokal benar-benar menyantapnya.
Pho Hoa Pasteur — Sang Legenda
Buka sejak tahun 1968 di Jalan Pasteur, di Distrik 1. Ini bukanlah jaringan Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) Hoa yang mungkin pernah Anda dengar (itu adalah hal yang berbeda dan lebih komersial). Tempat aslinya adalah ruko sempit dengan meja kasir di depan dan beberapa meja yang diselipkan ke dalam ruangan yang terasa tidak berubah sejak tahun 70-an.
Kaldunya adalah yang terpenting: manis, bening, terbuat dari tulang dan urat sapi yang direbus perlahan selama berjam-jam. Rasanya jauh lebih manis daripada "pho" utara, dan memang itulah intinya. Semangkuk besar dengan sandung lamur dan urat harganya sekitar 65.000 VND. Mienya digulung segar setiap hari, sedikit lebih tebal daripada yang Anda dapatkan di Hanoi, dan mampu menyerap kaldu tanpa hancur. Datanglah sebelum jam 8 pagi atau Anda harus menunggu; penduduk lokal rela mengantre di sini.
Alamat: 260 Pasteur, Distrik 1. Buka jam 6 pagi–11 pagi saja.
Pho Hong — Manis, Porsi Besar, Tanpa Basa-basi
Terletak di jalan pejalan kaki Nguyen Hue (bulevar khusus pejalan kaki di pusat kota), Pho Hong mengusung gaya selatan tanpa dibuat-buat. Kaldunya terasa hampir seperti kari ringan—banyak bunga lawang, sentuhan gula batu, dan kekayaan rasa yang berasal dari tulang babi serta daging sapi. Koki "pho" selatan sering menggunakan keduanya; kaum puritan utara akan menyebutnya curang.
Mangkuk spesial mereka menambahkan ekstra sandung lamur, bakso sapi, dan urat. Sekitar 70.000 VND. Piring bumbu segar—daun mint, ketumbar bergerigi, kemangi Thailand, cabai—disajikan melimpah dan sangat penting di sini; kaldunya cukup ringan sehingga bumbu-bumbu tersebut menyeimbangkan rasanya dengan pas. Saus hoisin ada di setiap meja, dan orang-orang menggunakannya. Itulah gaya selatan.
Tempatnya sempit, ramai, dan bising menjelang jam 7 pagi. Itu juga merupakan ciri khas selatan.
Alamat: Jalan Pejalan Kaki Nguyen Hue (후에 / 顺化 / フエ), Distrik 1. Buka jam 6 pagi–10 pagi.
Pho Le — Rasa Kaldu Tulang yang Kuat, Tanpa Pamer
Di sebuah jalan kecil (Doan Thi Diem) di Distrik 1, Pho Le tampak biasa saja—kursi plastik, meja komunal, cahaya pagi yang menembus gerbang besi. Namun, kaldunya luar biasa: panci kaldu sudah mendidih sejak sebelum fajar, dan daging sapinya memiliki rasa yang dalam tanpa terasa keruh. Perbedaan antara kaldu 6 jam dan 8 jam sangat terasa; yang satu ini rasanya benar-benar matang sempurna.
Mangkuk standar harganya 50.000 VND (sandung lamur) hingga 60.000 VND (dengan tambahan). Mereka akan menambahkan telur rebus jika Anda memintanya. Mienya digulung sendiri, sedikit kenyal, teksturnya hampir al dente. Tempat ini penuh pada jam 7 pagi dan tutup pada jam 10 pagi, jadi waktu kedatangan sangatlah penting.
Di sinilah Anda belajar bahwa "pho" bukanlah makanan mewah—ini adalah sarapan, disajikan cepat, dan rasanya seperti hasil kerja keras seseorang yang sudah bangun sejak jam 3 pagi untuk meraciknya.
Alamat: 38 Doan Thi Diem, Distrik 1. Buka jam 5:30 pagi–10 pagi.
Foto oleh Quý Nguyễn di Pexels
Pho Quynh — Sang Andalan yang Kaya Rasa
Secara teknis ada beberapa lokasi Pho Quynh di sekitar Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), tetapi yang asli (dan terbaik) ada di Jalan Calmette di Distrik 1. Ini adalah restoran tempat duduk yang layak—tidak mewah, tetapi lebih mapan daripada kedai trotoar. Meja kayu, mangkuk keramik, dapur sungguhan yang terlihat dari ruang makan.
Kaldunya berwarna gelap dan manis, sangat mengandalkan bawang bombay karamel dan tulang sapi. Mereka menggunakan banyak bawang bombay dan jahe bakar untuk mendapatkan warna dan kedalaman rasa; ini adalah pilihan gaya memasak yang mungkin Anda sukai atau justru membuat Anda bingung. Sebagian besar penduduk lokal menyukainya. Semangkuk besar dengan sandung lamur dan urat harganya sekitar 70.000 VND. Mienya selembut sutra dan halus—jika Pho Le kenyal, Pho Quynh hampir rapuh, yang akan mengubah cara Anda menyantapnya.
Mereka menyajikan irisan daging sapi mentah (tai) di samping potongan daging matang, sehingga Anda dapat menambahkannya ke kaldu panas dan memasaknya sambil makan. Itu juga merupakan sentuhan khas selatan; orang utara menganggapnya sia-sia.
Alamat: 5 Calmette, Distrik 1. Buka jam 6 pagi–10 malam.
Pho Phu Vuong — Saat Anda Membutuhkannya di Jam 2 Pagi
Beroperasi 24 jam, di sudut Phu Vuong dan Vo Van Tan (Distrik 3), tempat ini bukan sekadar tentang status legendaris melainkan lebih pada kebutuhan: buka saat semua tempat lain tutup. Kaldunya patut diacungi jempol—tidak sekompleks Pho Hoa Pasteur atau Pho Quynh, tetapi mantap. Manis, menonjolkan rasa daging sapi, persis seperti seharusnya rasa "pho" selatan.
Semangkuk dengan sandung lamur harganya 60.000 VND. Mienya konsisten. Piring bumbunya standar tetapi segar. Yang terpenting adalah semangkuk di jam 2 pagi setelah keluar malam, atau semangkuk di jam 3 sore jika Anda baru saja tiba dari bandara dan tidak sabar menunggu pagi.
Tekanan keramaian di sini lebih sedikit dibandingkan dengan kedai-kedai andalan jam 6 pagi, yang berarti Anda benar-benar bisa duduk dan makan tanpa siku seseorang menyenggol punggung Anda.
Alamat: Sudut Phu Vuong dan Vo Van Tan, Distrik 3. Buka 24 jam.
Foto oleh Thien Phuoc Phuong di Pexels
Mengapa Pho Selatan Terasa Berbeda
Kesenjangan antara "pho" Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) dan "pho" Saigon itu nyata dan patut dipahami. "Pho" utara mengutamakan kaldu, lembut, terbuat dari tulang sapi dan waktu rebus yang lama. "Pho" selatan lebih fleksibel: lebih manis (gula batu, bawang bombay karamel), kaldunya sering kali lebih berat (lebih banyak daging, lebih banyak babi), dan bumbu segar di sampingnya bukan sekadar hiasan—mereka adalah bagian dari pengalaman bersantap.
Orang utara sering melewatkan saus hoisin dan mengatakan bahwa itu menutupi rasa kaldu. Orang selatan mencelupkannya tanpa rasa bersalah. Piring bumbu juga lebih besar dan lebih bervariasi di sini: ketumbar bergerigi (ngo gai) dan kemangi Thailand (hung que) lebih sering muncul daripada di mangkuk Hanoi. Mienya cenderung sedikit lebih tebal dan lebih kenyal, dibuat untuk menyeimbangkan kaldu yang lebih berat.
Tidak ada yang lebih buruk. Keduanya hanya berbeda. "Pho" Saigon dirancang untuk pagi yang panas, lembap, dan orang-orang yang terburu-buru—yang mana merupakan sebagian besar pagi hari di Saigon.
Pertanyaan yang Sering Diajukan
Apa bedanya pho Saigon dengan gaya utara yang ditemukan di Hanoi?
Pho Saigon menggunakan kaldu yang lebih manis yang terbuat dari tulang dan urat sapi, terkadang dikombinasikan dengan tulang babi, dan disajikan dengan sepiring besar bumbu segar termasuk daun mint, ketumbar bergerigi, dan kemangi Thailand. Saus hoisin adalah standar di setiap meja. Pho utara menggunakan kaldu yang lebih bersih, tidak terlalu manis, dan kaum puritan di sana akan menganggap mencampur tulang sapi dan babi sebagai jalan pintas. Mie di Saigon cenderung sedikit lebih tebal dan digulung segar setiap hari.
Berapa harga semangkuk pho di kedai lokal di Distrik 1?
Harga di kedai pho lokal di Distrik 1 berkisar antara 50.000 VND hingga 70.000 VND tergantung pada pugasan (topping). Pho Le di Doan Thi Diem mulai dari 50.000 VND untuk sandung lamur dan 60.000 VND dengan tambahan. Pho Hoa Pasteur di Jalan Pasteur mematok harga sekitar 65.000 VND untuk semangkuk besar dengan sandung lamur dan urat. Pho Hong dan Pho Quynh, keduanya di Distrik 1, mematok harga sekitar 70.000 VND untuk mangkuk spesial dengan sandung lamur, bakso sapi, dan urat.
Kapan Anda harus tiba di kedai pho di Saigon agar tidak kehabisan?
Sebagian besar kedai pho lokal di Saigon buka antara jam 5:30 dan 6 pagi dan tutup pada jam 10 atau 11 pagi, menjadikannya khusus untuk sarapan saja. Pho Le buka jam 5:30 pagi dan penuh pada jam 7 pagi. Pho Hoa Pasteur di Jalan Pasteur buka jam 6 pagi dan mulai antre sebelum jam 8 pagi. Datang lebih awal bukanlah sebuah pilihan — tempat-tempat ini kehabisan kaldu dan tutup untuk hari itu, bukan karena permintaan yang rendah tetapi karena panci kaldu hanya dapat menampung dalam jumlah terbatas.
Catatan Praktis
Sebagian besar tempat ini tutup pada jam 10–11 pagi; "pho" adalah makanan sarapan. Harga berkisar dari 50.000 hingga 75.000 VND (sekitar $2–3 USD). Datanglah lebih awal atau bersiaplah untuk menunggu. Bawa uang pecahan kecil; tidak semua tempat memiliki mesin kartu. Pengalamannya—kursi plastik, siku bersentuhan dengan orang asing, menyeruput kuah—adalah bagian dari hidangan tersebut.
