Bun Mam Setelah Gelap: Tempat Menyantap Kuliner Paling Kontroversial di Can Tho

Can Tho menjadi sepi lebih cepat daripada Saigon, tetapi dunia kuliner malam kota ini memiliki logikanya sendiri — dan "bun mam" berada di pusatnya. Jika Anda belum pernah mencobanya, aromanya akan menyengat terlebih dahulu: pekat, tajam, dan aroma ikannya hampir terasa agresif. Namun jika Anda berani mencicipinya, Anda akan menemukan kaldu dengan kompleksitas rasa yang lebih kaya daripada kebanyakan sup di wilayah selatan.

Apa yang Sebenarnya Anda Pesan

Bun mam adalah hidangan Delta Mekong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) yang dibuat dengan bahan dasar "mam ca" — pasta ikan fermentasi, biasanya menggunakan ikan gabus. Kaldunya direbus perlahan dalam waktu lama dengan serai dan terasi hingga aroma fermentasinya yang tajam melunak menjadi rasa yang gurih dan seimbang. Hidangan ini disajikan dengan isian melimpah: mi beras bulat tebal, irisan samcan babi (pork belly), udang, filet ikan, potongan terong, okra, serta segenggam tauge dan kangkung sebagai pendamping. Anda memasukkan sendiri sayurannya, membiarkannya sedikit layu di dalam kaldu panas, lalu menyantap semuanya bersama-sama.

Rasanya kuat, asin, dan agak manis khas makanan Delta Mekong. Beberapa orang memesannya sekali dan tidak pernah mau mencobanya lagi. Yang lain menyantapnya hampir setiap malam. Perbedaan reaksi yang ekstrem inilah yang menjadi daya tarik utama dari hidangan ini.

Tempat yang Bisa Dikunjungi Setelah Jam 8 Malam

Quan Bun Mam Co Ut — Standar Emasnya

Ini adalah tempat pertama yang akan direkomendasikan oleh warga lokal, dan reputasinya memang terbukti. Kedai Co Ut buka di Jalan Nguyen An Ninh dekat tepi air Ninh Kieu sekitar jam 6 sore dan beroperasi hingga dagangannya habis — biasanya menjelang tengah malam, terkadang lebih awal jika sedang sepi. Kaldu di sini lebih gelap dari rata-rata, dengan rasa fermentasi yang jauh lebih kuat. Hal ini memang memicu perbedaan pendapat, namun mencerminkan bagaimana rasa hidangan ini dalam bentuk tradisionalnya. Satu mangkuk penuh dengan samcan babi dan udang dihargai sekitar 45,000–55,000 VND. Tempat duduknya berupa kursi plastik pendek di trotoar. Jangan berharap ada AC atau menu berbahasa Inggris.

Bun Mam 94 — Lebih Ringan, Buka Lebih Malam

Jika Anda menginginkan perkenalan yang lebih ramah di lidah, Bun Mam 94 di Jalan Phan Dinh Phung adalah titik awal yang lebih baik. Rasa ikan fermentasinya masih ada tetapi tidak terlalu pekat — kaldunya lebih mudah dinikmati dan sedikit lebih manis. Mereka buka hingga sekitar jam 1 pagi, menjadikannya salah satu pilihan kuliner malam yang buka paling larut di kota ini. Kisaran harganya sama, yaitu 40,000–50,000 VND per mangkuk. Terong di sini selalu dimasak dengan matang sempurna, dan ini penting — karena terong yang kurang matang dalam bun mam akan merusak tekstur hidangan. Perlu dicatat juga bahwa mereka menyajikan "banh mi" pendamping yang lezat untuk mencocol sisa kaldu.

Quan 79 — Pilihan untuk Si Burung Hantu

Untuk kuliner di atas tengah malam, pilihan Anda di Can Tho (껀터 / 芹苴 / カントー) akan berkurang drastis. Quan 79, yang beroperasi di dekat kawasan pasar malam Hai Ba Trung, buka hingga jam 2 pagi di akhir pekan. Bun mam di sini tergolong biasa saja alih-alih luar biasa — kaldunya lebih ringan dan porsi ikannya terkadang sedikit — tetapi pada jam 1:30 pagi di kota tepi sungai ini, Anda tidak punya banyak pilihan lain. Harganya 35,000–45,000 VND per mangkuk. Mereka juga menyajikan "hu tieu" jika bun mam sudah habis terjual, yang mana cukup sering terjadi.

Foto oleh Tuan Vy di Pexels

Beberapa Hal yang Perlu Diketahui

Sesuaikan sendiri tingkat kepedasan Anda. Sebagian besar tempat menyajikan bun mam dengan sepiring cabai segar dan botol saus cabai. Hidangan ini sendiri tidak pedas — rasa pedasnya sepenuhnya opsional. Tambahkan sedikit demi sedikit.

Sayuran pendamping sangat penting. Jangan lewatkan piring berisi sayuran pendamping. Rau muong (kangkung), tauge, jantung pisang, dan herba segar disajikan bersama sebagian besar mangkuk sup. Celupkan semuanya ke dalam kaldu. Sayuran ini menyeimbangkan rasa gurih berlemak dari samcan babi dan menetralkan pekatnya rasa fermentasi.

Pesan "dac biet" jika Anda menginginkan isian lengkap. Sebagian besar kedai menawarkan porsi standar dan porsi spesial — versi dac biet mencakup samcan babi dan udang utuh. Harganya biasanya lebih mahal 10,000–15,000 VND dan sangat layak dicoba jika ini adalah kali pertama Anda.

Waktu kuliner malam di Can Tho lebih singkat dari yang Anda kira. Tidak seperti di Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), sebagian besar jajanan kaki lima di Can Tho tutup antara tengah malam hingga jam 1 pagi, bahkan di akhir pekan. Jika Anda baru saja selesai minum "bia hoi" atau melakukan perjalanan perahu malam di Sungai Mekong, usahakan sudah duduk di kedai sebelum jam 11 malam agar aman.

Aromanya bukanlah sebuah peringatan. Mereka yang baru pertama kali mencoba sering kali ragu saat mangkuk sup disajikan. Kaldu ikan fermentasi ini berbau jauh lebih kuat daripada rasanya setelah direbus lama dan dibumbui. Bulatkan tekad untuk suapan pertama — rasanya jauh lebih ramah di lidah daripada yang diisyaratkan oleh aromanya.

Foto oleh Vietnam Tri Duong Photographer di Pexels

Catatan Praktis

Ketiga tempat yang tercantum di sini hanya menerima pembayaran tunai; bawalah uang kertas pecahan kecil. Area Ninh Kieu di Can Tho cukup ringkas sehingga Anda dapat berjalan kaki di antara sebagian besar lokasi ini dalam waktu kurang dari lima belas menit. Jika bun mam kurang cocok dengan selera Anda, pasar malam Can Tho di sepanjang jalan Hai Ba Trung juga memiliki pedagang yang menjual "banh canh" dan ikan sungai bakar hingga larut malam.