Hoi An memiliki banyak hidangan yang diklaim tidak dapat ditemukan di tempat lain, tetapi "cao lau" adalah satu-satunya yang benar-benar layak diperdebatkan. Mi ini dibuat dengan air yang diambil dari sumur tertentu, topping-nya merujuk pada setidaknya dua budaya perdagangan asing, dan teksturnya berada dalam kategori yang unik. Jika Anda memakannya di luar Hoi An dan seseorang mengatakan itu otentik, mereka terlalu bermurah hati.
Apa Itu Cao Lau Sebenarnya
Cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ) adalah hidangan mi kering — lebih mirip salad daripada sup — yang terdiri dari mi tebal, kenyal, berwarna agak kuning dengan tekstur yang padat dan sedikit lengket. Semangkuk cao lau yang layak disajikan dengan irisan daging babi ala char siu, segenggam kerupuk renyah yang terbuat dari adonan mi yang sama, rempah segar (mint Vietnam, tauge, irisan bunga pisang), dan sedikit kuah kaldu pekat yang dituangkan di atasnya, bukan memenuhi mangkuk. Anda memakannya dengan sumpit, bukan sendok.
Mi ini mendapatkan warna dan kekenyalannya dari air abu — air alkali yang dibuat dari abu pohon yang secara khusus bersumber dari Kepulauan Cham (Cu Lao Cham), di lepas pantai Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) — dan dari air kaya mineral dari Sumur Ba Le, sumur era Cham yang masih beroperasi di pusat kota. Penduduk setempat akan memberi tahu Anda bahwa kedua elemen tersebut tidak bisa ditawar. Jika Anda menghilangkan salah satunya, Anda akan mendapatkan hidangan yang berbeda.
Perdebatan Asal-Usul
Tidak ada yang sepakat dari mana asal cao lau, yang justru membuatnya menarik.
Teori yang paling banyak dikutip menunjuk pada pengaruh Jepang. Hoi An adalah kota pelabuhan yang penting selama abad ke-16 dan ke-17, dan kawasan pedagang Jepang — Pho Hien — sudah ada di sini jauh sebelum Kota Kuno (Ancient Town) terbentuk seperti sekarang. Mi air alkali yang tebal memiliki kemiripan dengan olahan udon Jepang tertentu, dan penyajiannya yang kering serta sederhana lebih mencerminkan disiplin mi Jepang daripada tradisi mi Tiongkok yang kaya kuah yang lebih umum di Vietnam utara.
Namun, hubungan dengan Tiongkok sulit untuk diabaikan. Daging babi char siu — yang disebut "xa xiu" di sini — jelas berasal dari Kanton, dan elemen kerupuknya mencerminkan teknik yang digunakan dalam beberapa hidangan mi Tiongkok selatan. Komunitas pedagang Tiongkok di Hoi An, khususnya pendatang dari Fujian dan Guangdong, telah memasak di sini selama berabad-abad. Hidangan yang ada saat ini hampir pasti menyerap pengaruh dari kedua kelompok tersebut.
Lapisan Cham menambahkan benang merah ketiga. Abu dari Cu Lao Cham dan Sumur Ba Le itu sendiri — yang kemungkinan berasal dari kerajaan Champa sebelum pemukiman Vietnam meluas ke selatan — menunjukkan bahwa fondasi hidangan ini sudah ada sebelum periode perdagangan Jepang dan Tiongkok. Apakah itu membuat cao lau menjadi "Cham" dalam pengertian kuliner yang berarti, mungkin terlalu jauh, tetapi bahan bakunya lebih tua daripada jalur perdagangan itu sendiri.
Apa yang tampak paling akurat adalah jawaban yang paling tidak memuaskan: cao lau adalah sintesis Hoi An. Hidangan ini milik konvergensi budaya selama berabad-abad yang membuat kota pelabuhan ini unik, dan tidak dapat dikaitkan secara bersih pada satu asal saja.
Foto oleh Quang Nguyen Vinh di Pexels
Versi Tradisional vs. Versi Wisatawan
Di sinilah hal-hal menjadi praktis.
Versi kanonik — yang masih bisa Anda temukan di kedai pasar dan tempat yang dikelola keluarga yang tersembunyi dari jalur utama wisatawan — menggunakan daging babi yang dimasak perlahan dalam campuran kecap, bumbu lima rempah, dan karamel hingga mengilap dan sedikit lengket. Kerupuknya harus renyah saat digigit dan terbuat dari adonan mi yang sama, bukan kerupuk goreng biasa. Tumpukan rempah harus mencakup rau muong (kangkung), mint Vietnam, dan tauge. Cairan bumbunya sangat gurih, sedikit manis, dan diberikan secukupnya — mungkin dua sendok makan di atas mangkuk.
Versi yang ditujukan untuk wisatawan yang menjamur di sepanjang jalan Tran Phu dan Nguyen Thai Hoc tidak bisa dibilang buruk, tetapi cenderung menggunakan daging babi yang lebih hambar, lebih banyak kuah, kerupuk yang lebih lunak, dan ukuran porsi yang disesuaikan untuk orang asing yang menginginkan makanan lengkap daripada sekadar camilan. Harga di tempat-tempat tersebut berkisar 60.000–90.000 VND per mangkuk. Di kedai pasar di dalam Pasar Pusat Hoi An, Anda membayar 35.000–50.000 VND untuk sesuatu yang biasanya lebih enak.
Cara Memesan
Cao lau bukanlah hidangan yang bisa Anda sesuaikan sesuka hati, dan pedagang yang membuatnya dengan baik cenderung memiliki satu cara: cara mereka sendiri. Jangan meminta kuah tambahan — itu justru menghilangkan esensinya. Jangan lewatkan kerupuknya. Jika Anda makan di kedai pasar, Anda biasanya hanya akan mendapatkan satu ukuran; di restoran, Anda mungkin memiliki pilihan antara porsi kecil (nho) dan porsi biasa (thuong). Porsi kecil sudah cukup jika Anda berencana mencicipi banyak makanan di berbagai tempat.
Segera makan. Mi akan cepat menyerap bumbu, dan kerupuk akan menjadi lunak dalam hitungan menit. Ini bukan hidangan yang bisa Anda foto terlalu lama sebelum disantap.
Foto oleh Võ Văn Tiến di Pexels
Tempat Mencoba Versi Kanonik
Kedai di Pasar Pusat Hoi An
Sekumpulan kedai di lantai dasar pasar tertutup di Tran Phu, dekat Sungai Thu Bon, adalah titik awal yang tepat. Cao Lau Ba Be adalah nama yang paling sering disebut di sini — buka dari sekitar pukul 06:00 hingga 11:00, tutup saat dagangan habis. Sekitar 40.000 VND. Datanglah sebelum pukul 09:00 jika Anda ingin memastikan kebagian.
Phuong Cao Lau (Hoi An)
45 Tran Phu, lebih dekat ke ujung Jembatan Jepang (Japanese Covered Bridge). Sedikit lebih nyaman daripada kedai pasar — ada meja sungguhan, harga sedikit lebih tinggi (55.000 VND) — tetapi kualitas mi secara konsisten bagus dan daging babinya dimasak dengan benar. Lebih mampu menangani kerumunan makan siang daripada kebanyakan tempat lain.
Cao Lau Thanh (Hoi An)
Usaha keluarga yang telah berjalan selama beberapa dekade, saat ini berlokasi di dekat persimpangan Le Loi dan Nguyen Thai Hoc. Tidak ada menu bahasa Inggris, papan nama minimalis. Pesanlah dengan menunjuk ke arah mi. Ini adalah versi yang paling mendekati apa yang digambarkan penduduk setempat sebagai mangkuk referensi.
Bagi wisatawan yang melewati Hanoi atau Saigon yang ingin mencari perbandingan: segelintir restoran Vietnam Tengah di kedua kota tersebut menyajikan cao lau, tetapi mi dibuat dengan air keran dan abu lokal, sehingga teksturnya lebih lunak dan rasanya lebih ringan. Layak dicoba sekali untuk memahami apa yang sebenarnya dilakukan oleh air Hoi An — perbedaannya tidak halus.
Catatan Praktis
Cao lau adalah hidangan pagi dan siang hari di Hoi An; sebagian besar kedai tutup paling lambat pukul 12:00 atau 13:00. Siapkan anggaran 35.000–90.000 VND tergantung tempatnya. Jika Anda merencanakan pagi hari yang penuh dengan wisata kuliner di Hoi An, padukan dengan "banh mi" dari gerobak Phuong dan akhiri dengan "ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)" di salah satu kafe tepi sungai — tiga hidangan, tiga silsilah budaya yang berbeda, semuanya dalam jarak 500 meter satu sama lain.
