Apa itu pho
Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) adalah semangkuk mi beras pipih dalam kaldu tulang dengan irisan daging sapi atau ayam, ditaburi daun bawang. Kaldu — tulang sapi, bunga lawang, kayu manis, jahe bakar, kapulaga hitam — adalah kunci utamanya. Anda bisa menambahkan perasan jeruk nipis, saus cabai, kecap ikan, dan merica di meja makan.
Di Hanoi, Anda akan disajikan semangkuk pho secara langsung tanpa tambahan. Di wilayah selatan, pho disajikan bersama sepiring tauge, daun ketumbar, kemangi, dan daun ketumbar jawa. Anda bisa menyantapnya untuk sarapan atau setelah tengah malam. Di kota-kota besar, para pedagang berjualan sepanjang hari.
Pho sapi ("pho bo") dan pho ayam ("pho ga") memang mendominasi, tetapi Anda juga akan menemukan "pho cuon" (lembaran mi gulung, tanpa kaldu), "pho sot vang" (daging sapi rebus anggur), "pho kho" (mi kering), pho bebek di Cao Bang, pho babi panggang di pegunungan utara, dan pho asam di Gia Lai.
Kaldu
Kaldu yang enak membutuhkan waktu 12-18 jam. Tulang kaki sapi disikat bersih, direbus sekali, lalu ditiriskan untuk menghilangkan bau tak sedap. Rebusan kedualah yang digunakan. Tambahkan jahe bakar dan bawang bombay bakar. Rebus dengan api besar hingga mendidih, lalu kecilkan api hingga mendidih perlahan. Buang buihnya secara terus-menerus hingga cairan kaldu menjadi bening.
Rempah-rempah: bunga lawang, batang kayu manis, kapulaga hitam, biji ketumbar, cengkeh. Rasionya adalah rahasia dapur. Sebelum ada MSG, para koki menggunakan udang lipan ("tom he") untuk menghasilkan rasa umami. Beberapa orang juga menambahkan buntut sapi atau ebi (udang kering).
Minya terbuat dari lembaran beras segar yang dipotong menyerupai pita. Selalu disajikan panas.
Gambar oleh Cheong.
Pengunggah asli adalah Cheong Kok Chun di en.wikipedia melalui Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Asal mula pho
Referensi tertulis paling awal berasal dari tahun 1827 — kamus Sino-Vietnam karya Pham Dinh Ho memberikan anotasi pada frasa bahasa Mandarin untuk sejenis panekuk dengan aksara Nom yang berarti "banh pho bo" (kue mi sapi).
Pho modern kemungkinan muncul pada awal 1900-an di Hanoi atau Nam Dinh. Sebuah cerita menyebutkan desa Van Cu (sekarang komune Nam Dong, provinsi Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン)) — keluarga Co memasaknya dan keturunan mereka menyebarkan resep tersebut ke seluruh negeri. Hidangan ini mulai populer ketika Pabrik Tekstil Nam Dinh dibuka dan para pekerja membutuhkan sarapan yang murah dan mengenyangkan.
Di Hanoi, pho muncul di sekitar gerbang O Quan Chuong pada masa penjajahan Prancis. Lingkungan tersebut merupakan tempat pembuangan tulang sapi dari rumah tangga Prancis — penduduk setempat memungutnya, merebusnya menjadi kaldu, dan menjualnya dalam mangkuk di pinggir jalan. Ada yang mengatakan pho merupakan turunan dari "ngau yuk fan" (牛肉粉, mi beras sapi) ala Kanton. Yang lain menunjuk pada pot-au-feu ala Prancis — metode merebus daging sapi tanpa sayuran Eropa, ditambah rempah-rempah Vietnam.
Teori lain: pho berevolusi dari "xao trau" (sup kerbau dengan bihun), yang kemudian diadaptasi menggunakan daging sapi dan lembaran mi beras gulung.
Penulis Nguyen Cong Hoan mencatat pernah menyantap pho pada tahun 1913 di Hanoi tepatnya di jalan Hang Hai nomor 8 — seharga 2 xu per mangkuk, ada yang 3 xu, ada pula yang 5 xu. Pedagang kaki lima menjajakannya dengan bernyanyi "pho day, pho o!" Kata "pho" pertama kali muncul dalam bentuk cetak pada kamus Viet Nam tu dien tahun 1930, yang didefinisikan sebagai "mi tipis yang dimasak dengan daging sapi."
Pho ayam memulai debutnya pada tahun 1939. Hari Senin dan Jumat adalah hari tanpa daging sapi (kemungkinan terkait dengan larangan feodal kuno tentang penyembelihan sapi — pertanian padi sawah di Vietnam membutuhkan tenaga lembu). Para pedagang tidak bisa menjual pho sapi pada hari-hari tersebut, jadi mereka beralih ke ayam. Kedua jenis pho ini terus berdampingan sejak saat itu.
Nutrisi
Terdapat 18-20 bahan dalam setiap mangkuknya. Kalsium dan gelatin dari tulang — baik untuk persendian dan pertumbuhan. Kaldu melarutkan mineral (zat besi, seng) dan vitamin (B2, B3, B5) dari rempah-rempah. Daging sapi memberikan asam amino, kreatinin, karnitin, dan kalium untuk otot. Mengandung sekitar 50% lemak tak jenuh dan vitamin B12. Mi segar menambahkan 3 mg protein, 0,5 mg vitamin B1, dan 1,2 mg vitamin B5 per porsi.
Rempah dedaunan dan jeruk nipis sebagai pelengkap membantu mengatur kolesterol.
Gambar oleh CEphoto, Uwe Aranas melalui Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Cara membuat kaldu di rumah
- Rebus tulang sebentar. Masukkan tulang kaki sapi ke dalam air dingin, rebus hingga mendidih sepenuhnya, lalu tiriskan. Langkah ini menghilangkan bau amis.
- Rebusan kedua. Gunakan air baru, masukkan kembali tulang. Bakar jahe dan bawang bombay di atas api terbuka hingga menghitam, lalu masukkan ke dalam panci.
- Buang buihnya. Gunakan api besar hingga mendidih bergolak. Buang buihnya secara terus-menerus. Tambahkan sedikit air dingin, didihkan kembali, lalu buang buihnya lagi. Ulangi hingga cairan kaldu menjadi bening.
- Rempah-rempah. Kapulaga hitam (2-3 butir), bunga lawang (3-4 butir), batang kayu manis (5 cm), biji ketumbar (1 sdt), cengkeh (3-4 butir). Sangrai kering di wajan selama 2 menit, lalu masukkan ke dalam panci.
- Rebus perlahan. Kecilkan api hingga mendidih perlahan — gelembung pecah di permukaan setiap beberapa detik, bukan mendidih bergolak. Biarkan selama 12-18 jam. Tambahkan air saat mulai menyusut.
- Bumbui. Tambahkan kecap ikan, gula batu, dan garam secukupnya pada satu jam terakhir.
- Saring. Buang tulang dan ampas rempah. Kaldu harus berwarna kuning pucat dan bening.
Sajikan di atas mi "banh pho" segar, beri taburan daging sapi mentah yang diiris setipis kertas (daging akan matang di dalam kaldu panas) atau ayam rebus, daun bawang, dan daun ketumbar.
Tempat menyantapnya
Hanoi: Pho Thin (13 Lo Duc), Pho Gia Truyen Bat Dan (49 Bat Dan), Pho Suong (24B Trung Liet). Hanya buka pagi hari, biasanya habis terjual pada pukul 10 pagi.
Ho Chi Minh City: Pho Hoa Pasteur (260C Pasteur), Pho Le (413-415 Nguyen Trai), Pho 2000 (1-3 Phan Chu Trinh — tempat Bill Clinton makan pada tahun 2000).
Nam Dinh: Pho Co Huong (kelurahan Vi Xuyen) — keturunan dari resep asli keluarga Van Cu.
30.000-60.000 VND per mangkuk di kedai kaki lima, 80.000-150.000 VND di restoran ber-AC.
