Kuliner Suku Tay dan Nung: Makanan Khas Dataran Tinggi Timur Laut yang Belum Pernah Anda Coba

Suku Tay dan Nung adalah dua kelompok etnis minoritas terbesar di Vietnam, yang terkonsentrasi di provinsi Cao Bang, Lang Son, Bac Kan, dan Ha Giang. Makanan mereka jarang ditemukan di restoran kota, dan itulah alasan mengapa Anda harus pergi mencarinya langsung.

Apa yang Membentuk Kuliner Ini

Dataran tinggi timur laut berada di ketinggian dan garis lintang yang berbeda dari Sapa atau wilayah barat laut yang jauh — tidak terlalu dramatis di peta, namun lebih dingin di musim dingin, dan secara historis lebih terhubung dengan Tiongkok selatan melalui jalur lintas batas. Geografi tersebut tercermin di atas piring. Daging babi, ikan air tawar, beras ketan, dan sayuran hutan adalah bahan utamanya. Fermentasi dan pengasapan menjadi metode pengawetan yang dominan, bukan karena tren, melainkan karena pegunungan menuntutnya sebelum adanya pendingin dan masih relevan hingga saat ini.

Masakan Tay dan Nung tidak pedas seperti makanan Hue. Rasa pedas, jika ada, berasal dari cabai segar sebagai pendamping atau dari "mac khen", lada liar yang mirip dengan lada Sichuan yang tumbuh di dataran tinggi dan memberikan sensasi jeruk yang sedikit mematikan rasa pada daging panggang dan saus cocolan.

Banh Chung Gu — Versi yang Lebih Pendek dan Gemuk

"Banh chung" yang dikenal kebanyakan pengunjung adalah kue beras ketan berbentuk kotak yang dibungkus daun dong, yang identik dengan Tet di seluruh negeri. Dalam komunitas Tay, versi yang disebut "banh chung gu" (terkadang disebut banh chung den, atau kue beras ketan hitam) dibuat dari beras ketan yang direndam dalam air abu, yang mengubah warnanya menjadi ungu kehitaman sebelum dikukus. Isiannya biasanya daging babi berlemak dan kacang hijau, sama seperti versi dataran rendah, tetapi beras luarnya memiliki rasa yang lebih gurih, sedikit bersahaja, dan tekstur yang lebih kenyal.

Di pasar Cao Bang selama musim Tet — dan terkadang sepanjang tahun di kota-kota seperti Tra Linh atau Quang Uyen — Anda akan menemukan kue ini ditumpuk dalam jumlah banyak, dibungkus rapat dengan daun pisang dan daun dong. Kue ini tahan selama beberapa hari tanpa pendingin. Harganya biasanya 20.000–35.000 VND per buah dari pedagang pasar.

Banh Khao — Makanan yang Membutuhkan Kesabaran

"Banh khao" adalah kue beras kering yang dipadatkan, terbuat dari tepung beras ketan panggang, gula, dan wijen, yang dicetak ke dalam cetakan kayu kecil dan dibiarkan mengeras. Teksturnya berada di antara kue kering (shortbread) dan kerupuk beras — renyah, manis, dan sedikit berasap dari proses pemanggangan kering. Ini bukan hidangan yang mewah. Ini adalah jenis makanan yang Anda santap dengan teh di rumah seseorang, atau dibeli dalam bungkusan kertas di kedai pasar Lang Son seharga 5.000–10.000 VND per potong.

Membuatnya dengan benar memerlukan proses memanggang beras di wajan kering hingga benar-benar harum, lalu menggilingnya hingga halus — proses yang sebagian besar rumah tangga masih lakukan secara manual atau dengan penggiling listrik kecil. Cetakannya diukir dari kayu keras dan diwariskan secara turun-temurun. Jika Anda mengunjungi desa Tay selama periode festival, ada kemungkinan besar seseorang akan memberikan beberapa kue ini ke tangan Anda sebelum Anda pergi.

Foto oleh Nguyen Truong Khang di Pexels

Rebung Acar dan Babi Fermentasi

Fermentasi meresap ke dalam kuliner ini di setiap level. "Mang chua" — rebung asam — dipanen saat masih muda, diiris atau dibiarkan utuh, dan direndam dalam air garam selama berminggu-minggu. Rasanya tajam, sedikit unik, dan sangat penting dalam sup serta hidangan babi rebus. Rasanya lebih kuat daripada rebung acar ringan yang mungkin Anda temui di kaldu pho — lebih mendekati acar asam yang sesungguhnya.

"Nem chua" ada di seluruh Vietnam, tetapi versi Tay dan Nung cenderung dibuat dengan rasio kulit babi yang lebih tinggi dibandingkan dagingnya, dibungkus dengan daun ara alih-alih daun pisang, dan difermentasi lebih cepat di udara dataran tinggi yang sejuk. Penduduk setempat memakannya dengan bawang putih mentah dan cabai segar. Anda akan menemukannya di kedai pinggir jalan di sepanjang jalur Cao Bang, sering dijual dalam kelompok lima atau enam gulungan.

Daging babi asap — "thit lon cap nach", babi ternak bebas yang dibesarkan di desa-desa dataran tinggi dan diasap dingin di atas kayu keras selama berhari-hari — adalah protein kebanggaan. Daging ini diiris tipis dan dimakan dengan nasi ketan, atau dipotong dadu untuk tumisan dengan kacang hitam fermentasi dan sayuran liar. Rasa asapnya nyata dan mendalam, bukan sekadar aroma asap cair ringan yang terkadang Anda temukan dalam versi makanan dataran tinggi di kota.

Di Mana Harus Mencicipinya

Hanoi memiliki beberapa restoran yang mengklaim sebagai tempat masakan minoritas, tetapi jawaban jujurnya adalah: pergilah ke sumbernya. Jalur Cao Bang — sirkuit sepeda motor dua atau tiga hari melalui provinsi Cao Bang — melewati desa-desa Tay dan Nung di mana masakan rumahan tersedia di wisma kecil dan kedai pasar. Kota Lang Son, sekitar 155 km timur laut Hanoi, memiliki pasar tertutup permanen (Pasar Dong Kinh) di mana pedagang Nung menjual banh khao, daging asap, dan sayuran acar setiap hari.

Bac Ha di provinsi Lao Cai, yang lebih dikenal dengan pasar hari Minggunya, juga memiliki pedagang Tay di samping makanan Flower Hmong yang lebih populer. Datanglah lebih awal — kedai-kedai terbaik biasanya sudah tutup sebelum pukul 10 pagi.

Foto oleh Vyvan BÙI VY VÂN di Pexels

Catatan tentang Nasi Ketan

Hampir setiap makanan di komunitas Tay dan Nung dibangun di sekitar nasi ketan, bukan nasi melati. Nasi ini dikukus dalam keranjang bambu berbentuk kerucut, disajikan panas, dan dimakan dengan tangan — dibentuk menjadi bola-bola kecil dan digunakan untuk menyendok apa pun yang ada di atas meja. Beras itu sendiri, ketika ditanam di sawah dataran tinggi, memiliki aroma dan kelengketan yang tidak bisa ditandingi oleh varietas dataran rendah. Jika Anda tidak mencoba apa pun dari daftar ini, cobalah nasi ketannya.

Catatan Praktis

Akses terbaik ke makanan Tay dan Nung adalah dengan perjalanan sepeda motor mandiri melalui Cao Bang atau Lang Son, idealnya di luar akhir pekan puncak musim panas saat wisma cepat penuh. Bahasa Vietnam dasar sudah cukup untuk berinteraksi di pasar — bahasa Inggris jarang digunakan di luar kota wisata. Siapkan anggaran sekitar 80.000–150.000 VND per makan di restoran wisma; camilan pasar jauh lebih murah.