Le radici buddiste dell'"an chay"
Il vegetarianismo in Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) non è una tendenza di stile di vita: è intrecciato con la pratica buddista. Il 1° e il 15° giorno del mese lunare, molti buddisti vietnamiti si astengono dalla carne e dall'alcol. Vedrai spuntare bancarelle "an chay" (senza carne) nei mercati e nei quartieri, mentre le cucine dei templi preparano elaborati pasti a base vegetale. Questo momento culturale ha creato una vera e propria cucina a sé stante: brodi vegetali, fondi a base di funghi, finte carni ricavate dalla soia e dal glutine di grano, e tecniche che rendono un pasto senza carne completo anziché restrittivo.
La tradizione è così radicata che la maggior parte dei quartieri ha almeno un "nha hang an chay" (ristorante vegetariano) o venditori che sanno esattamente cosa intendi quando chiedi "an chay". Non troverai insalatine tristi o piatti che sanno di rinuncia. Pensa a croccanti banh xeo chay ripieni di funghi e germogli di soia, cremosi curry al cocco a base di brodo vegetale e zuppe di noodle che non hanno affatto il sapore di una punizione.
Cosa significa davvero "an chay" in un menu
"An chay" si traduce con "mangiare vegetariano", ma le sfumature sono importanti. Il rigoroso vegetarianismo buddista esclude aglio, cipolla, scalogno e alcol, sebbene molti ristoranti e cuochi casalinghi al di fuori dei templi ignorino questa regola per dare più sapore. Quando ordini "an chay" a una bancarella di strada, stai chiedendo che non ci sia carne, salsa di pesce o pasta di gamberetti; molti venditori daranno per scontato che aglio e scalogno vadano bene, a meno che tu non specifichi il contrario.
Se hai bisogno di un pasto vegano (niente latticini, uova, miele), di' "an chay 100%" o "an chay khong co trung, sua" (niente uova, latticini). La maggior parte degli chef capirà e si adatterà. Alcuni locali esclusivamente vegani pubblicizzano la scritta "100% plant-based" in inglese sulle loro insegne.
Pho chay e zuppe di noodle senza brodo di carne
Il "Pho chay" sostituisce il tradizionale brodo di manzo o pollo con un brodo a base vegetale fatto di carote, sedano, funghi e talvolta zenzero e anice stellato. È più leggero e limpido rispetto al Pho di carne, ma non perde il suo calore confortante. Il segreto sta nei noodle di riso: devono essere freschi e gommosi, non farinosi. La maggior parte delle bancarelle di Pho te lo preparerà se lo chiedi, anche se non è sul menu.
Il "Bun rieu chay" (zuppa di noodle vegetariana al sapore di granchio) utilizza una base di pomodoro e verdure invece del vero granchio, spesso arricchita con crema di anacardi o latte di cocco. È più dolce e ricca dell'originale, e alcuni la trovano persino migliore.
Per un'opzione più saziante, prova il "banh canh chay": spessi noodle di tapioca o fecola di patate in un vellutato brodo vegetale, guarniti con funghi, tofu ed erbe fresche. È uno dei piatti invernali preferiti nel nord del Vietnam ed è davvero confortante.
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Banh xeo chay e classici croccanti
Il "Banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ)" (la crêpe sfrigolante) può essere preparato interamente con verdure. La pastella rimane la stessa (curcuma, farina di riso, latte di cocco), ma il ripieno passa a funghi shiitake o orecchie di legno, boccioli di giglio, germogli di soia e tofu morbido al posto di maiale e gamberetti. Quando tocca la padella, diventa croccante in modo altrettanto rumoroso e soddisfacente. Immergilo in un "nuoc cham" senza salsa di pesce (salsa da intingolo a base di lime, zucchero e peperoncino) e avvolgilo in verdure ed erbe aromatiche.
I "Cha gio chay" (involtini primavera vegetariani) sono ripieni di funghi, cavolo, carote e talvolta spaghetti di soia. Vengono fritti fino a doratura e scricchiolano quando li mordi. La consistenza conta tanto quanto gli ingredienti.
I "Goi cuon chay" (involtini estivi freschi) con tofu, avocado, menta e basilico sono più facili da trovare in qualsiasi mercato; sono comunque naturalmente a base vegetale.
Dove mangiare a Hanoi
Loving Hut in Tran Hung Dao è lo standard vegano. Menu internazionale (pasta, hamburger, pizza) con tofu e proteine vegetali, ma i loro pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) chay e banh xeo chay sono ottimi. Non è un posto lussuoso, ma l'esecuzione è impeccabile. I piatti principali costano tra i 60.000 e i 90.000 VND.
Aubergine nel Quartiere Vecchio è più esclusivo: forno a legna, impiattamento raffinato, piatti creativi a base di verdure. Aspettati di spendere 150.000–200.000 VND a persona. Prenota in anticipo per la cena.
Ngo Tung vicino al Lago Hoan Kiem è un ristorante buddista informale gestito da monaci. Molto economico (40.000–60.000 VND), cibo semplice ma preparato con grande maestria. Solo a pranzo; il cibo arriva a metà mattinata e va subito a ruba.
Per l'"an chay" da strada, cerca le bancarelle con la scritta "com chay" (riso vegetariano con vari condimenti) o le piccole insegne dei negozi che indicano "nha hang an chay". Il Mercato Dong Xuan ha almeno due bancarelle vegetariane dedicate al piano terra.
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Dove mangiare a Saigon
Hum nel Distretto 3 è informale e sempre affollato. Banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー) chay, com tam chay, pho chay: tutto ottimo, con prezzi intorno ai 50.000–80.000 VND. Vale la pena provare il loro paté vegetariano fatto in casa.
Pi nel Distretto 1 è minimalista, a prova di Instagram, con pizza e pasta a base vegetale. Più costoso (120.000–180.000 VND), è meglio per un brunch o un appuntamento informale piuttosto che per un pranzo da soli.
Thanh Huong An Chay nel Distretto di Binh Thanh è un'istituzione senza fronzoli: pho chay, bun rieu (분지에우 / 蟹肉米粉汤 / ブンリュウ) chay, ciotole di riso. Qui ci mangiano i locali; i turisti lo trovano raramente. Circa 45.000–70.000 VND.
Il Mercato di Ben Thanh ha venditori vegetariani, anche se devi chiedere specificamente "mon an chay" o indicare le verdure nelle vetrine.
Come ordinare "an chay" in un ristorante o in una bancarella normale
La maggior parte dei venditori di street food e dei piccoli ristoranti adatterà un piatto se lo chiedi. Indica le verdure o gli ortaggi, poi di' chiaramente: "An chay, khong co thit, khong co ca, khong co tom" (vegetariano, niente carne, niente pesce, niente gamberetti). Se vuoi evitare anche la salsa di pesce, aggiungi "khong co nuoc mam". Molti venditori annuiranno e lo faranno senza fare storie.
Se sei vegano, specifica: "An chay 100%, khong co trung, khong co sua, khong co ca" (100% vegetariano, niente uova, niente latticini, niente pesce).
Nei ristoranti con menu, cerca la parola "chay" e indicala. La maggior parte dei menu per turisti nelle grandi città ora ha una sezione vegetariana, sebbene "vegetariano" possa significare a base di funghi piuttosto che senza carne in senso occidentale.
Note pratiche
Le grandi città e le aree turistiche hanno ristoranti vegetariani dedicati, ma le città più piccole spesso si affidano alle bancarelle dei mercati e ai negozietti a conduzione familiare di "com chay". A volte i templi buddisti servono pasti ai visitatori il 1° e il 15° giorno del mese: chiedi al tuo hotel o alla tua pensione se ce n'è uno nelle vicinanze. La cultura "an chay" è reale e accessibile; non mangi solo per necessità o ideologia, ma attingi a una tradizione secolare che si dà il caso sia anche deliziosa.
