Banh Mi: come il Vietnam ha trasformato la baguette francese in qualcosa di migliore

Cos'è veramente il Banh Mi

Il banh mi è un panino vietnamita preparato con una baguette dalla crosta croccante e un interno arioso, quasi vuoto. La farcitura standard: paté, maionese, daikon e carote in agrodolce, coriandolo fresco, cetriolo, peperoncino e salumi vietnamiti (il "cha lua" è il più comune). Le varianti includono maiale alla griglia ("thit nuong"), sardine, "xiu mai" (polpette di maiale) o uova. Le versioni vegetariane sostituiscono la carne con tofu o funghi.

Lo troverete ovunque in Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム): carretti di street food, negozi a conduzione familiare, mercati. I prezzi variano da 15.000 a 35.000 VND a seconda del ripieno e della posizione. Hanoi e Ho Chi Minh City hanno la più alta concentrazione di venditori, ma ogni città ha almeno una signora che prepara i banh mi.

È un cibo da colazione, uno spuntino, un pranzo. La sua praticità e il prezzo lo hanno reso l'originale fast food del Vietnam, decenni prima dell'arrivo di McDonald's.

I francesi hanno portato il pane, il Vietnam lo ha reso utile

La baguette arrivò nel Vietnam del Sud alla fine degli anni '50 dell'Ottocento con i colonizzatori francesi. Negli anni '70 dell'Ottocento raggiunse Hanoi (allora chiamata Tonchino) e Hue (Annam). I francesi costruirono panetterie in mattoni per servire la propria popolazione: i lavoratori locali vietnamiti e cinesi si occupavano della panificazione vera e propria, ma restavano sul retro, lontano da sguardi indiscreti.

Le prime panetterie avevano un sistema a tre livelli: il maestro panettiere (il più pagato, controllava il processo), l'addetto alla porzionatura (divideva e dava la forma) e l'addetto all'impasto (il meno pagato). Il pane era pura tecnica francese: farina di grano, sale, lievito, acqua. Nessun ripieno, nessun ingrediente locale.

Il grano non cresceva in Vietnam, quindi la farina importata era costosa. Per i primi 50 anni, le baguette furono beni di lusso. I francesi le mangiavano in modo classico: a fette, servite in un piatto con prosciutto, paté, formaggio, burro. L'alta borghesia vietnamita adottò questo stile.

Nel 1861, il poeta Nguyen Dinh Chieu menzionò il banh mi in un'elegia, il primo riferimento letterario noto. A quel tempo, il Nord lo chiamava "banh tay" (pane occidentale); le regioni del Sud e del Centro usavano il termine banh mi.

Immagine di Cheong. L'uploader originale era Cheong Kok Chun su en.wikipedia tramite Wikimedia Commons (CC BY-SA)

La Prima Guerra Mondiale ha cambiato tutto

Quando scoppiò la Prima Guerra Mondiale nel 1914, il governo coloniale francese sequestrò i magazzini di importazione di proprietà tedesca pieni di merci europee. Migliaia di soldati e funzionari francesi tornarono in patria per combattere. Il mercato fu inondato di grano in eccesso e beni di prima necessità europei a prezzi stracciati.

Contemporaneamente, le importazioni di grano subirono interruzioni. I panettieri vietnamiti iniziarono a tagliare la farina di grano con farina di riso per far durare di più le scorte. Il risultato fu il "pain de riz", una baguette più morbida e leggera che si adattava meglio al caldo e all'umidità del Vietnam. Il pane si guastava rapidamente nel clima tropicale, quindi i negozi infornavano due volte al giorno.

Entro il 1920, i vietnamiti comuni potevano permettersi il banh mi. I venditori ambulanti vendevano piccole pagnotte ("petit pain") per colazione. Le persone le mangiavano con burro e zucchero, le inzuppavano nella zuppa o le accompagnavano con frittate e caffè. La corte imperiale di Hue serviva il banh mi durante l'era di Bao Dai.

Come è diventato vietnamita

Dopo la partenza dei francesi nel 1954, i cuochi del Vietnam del Sud adattarono il panino utilizzando ingredienti locali. Il burro divenne maionese (più economica, più stabile al calore). Il paté rimase, ma spalmato in uno strato sottile. Le verdure in agrodolce ("do chua") e le erbe fresche sostituirono la lattuga. Il peperoncino aggiunse piccantezza. I salumi vennero affettati più sottili per ridurre i costi.

La baguette stessa cambiò: più corta (20–40 cm), più vuota all'interno per contenere il ripieno, con una crosta più sottile e croccante rispetto all'originale francese. I panettieri vietnamiti usavano una miscela di farina di grano e di riso, più un segreto: spennellare le pagnotte con acqua durante la cottura per creare quella caratteristica croccantezza.

Negli anni '60, il banh mi era diventato completamente vietnamita. Il nome banh tay scomparve. Ogni città aveva il suo stile: Hanoi prediligeva il maiale alla griglia e il paté; Saigon aggiungeva più sottaceti e maionese; Hue usava una pasta di peperoncino più piccante.

Immagine di CEphoto, Uwe Aranas tramite Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Il Banh Mi diventa globale

Dopo il 1975, ondate di emigrazione vietnamita portarono il banh mi negli Stati Uniti, in Australia, in Francia e in Canada. Le comunità vietnamite all'estero aprirono negozi nei quartieri di Little Saigon. Il panino si adattò di nuovo: a volte con jalapeno al posto del peperoncino vietnamita, o insalata di cavolo al posto del daikon in agrodolce.

Negli anni 2000, i media gastronomici occidentali lo hanno scoperto. The Guardian lo ha inserito tra i migliori panini del mondo. Le città americane, da New York a Portland, hanno visto nascere festival e negozi specializzati in banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー). L'ortografia anglicizzata "banh mi" (senza segni diacritici) è diventata lo standard in inglese.

Oggi è possibile trovare il banh mi in quasi tutti i paesi con una diaspora vietnamita. Alcuni sono autentici; molti non lo sono. I migliori si trovano ancora in Vietnam, preparati da venditori che lo fanno da 30 anni.

Dove mangiarlo in Vietnam

Hanoi: Banh Mi 25 (25 Hang Ca, Hoan Kiem) — maiale, paté, uovo, 25.000 VND. Apre alle 6:00, esaurisce tutto entro le 10:00.

Ho Chi Minh City: Banh Mi Huynh Hoa (26 Le Thi Rieng, Distretto 1) — stracolmo di salumi e paté, 45.000 VND. Aspettatevi di fare la fila.

Hoi An: Banh Mi Phuong (2B Phan Chau Trinh) — quello che Anthony Bourdain ha mangiato in No Reservations. Maiale alla griglia o polpette di maiale, 20.000–30.000 VND.

Evitate le trappole per turisti vicino al Mercato di Ben Thanh a Saigon o nel Quartiere Vecchio di Hanoi che fanno pagare più di 60.000 VND per un panino più piccolo. I migliori banh mi si trovano nei carretti circondati da gente del posto e con un listino prezzi scritto solo in vietnamita.