I tortini di riso piatti cotti al vapore e avvolti in foglie di banano non sono fotogenici quanto una ciotola di "pho" o un "banh mi" croccante, motivo per cui il "banh nam" è rimasto fuori dai radar della maggior parte dei turisti. È un peccato, perché si tratta di una delle preparazioni tecnicamente più precise della cucina del Vietnam centrale, e mangiarlo come si deve costa circa 5.000 VND al pezzo.
Cos'è davvero il Banh Nam
Il banh nam è un tortino sottile, quasi traslucido, fatto di farina di riso mescolata con amido di tapioca. L'impasto viene versato in un rettangolo piatto, guarnito con il ripieno, avvolto in una foglia di banano fresca e cotto al vapore finché non assume una consistenza a metà tra il setoso e il gelatinoso, più simile a una gelatina soda che alla sfoglia di un raviolo. La foglia di banano non è solo decorativa: profuma il tortino con una lieve dolcezza erbacea e impedisce alla superficie di attaccarsi o seccarsi.
Le dimensioni contano. Un vero banh nam non è più spesso di un dito. Se risulta gonfio o pastoso, significa che c'è stato un errore nel rapporto tra gli ingredienti o nel tempo di cottura al vapore.
Il legame con Hue
Il banh nam è nato a Hue, l'antica capitale imperiale, e porta con sé i tratti distintivi di quella che gli storici della gastronomia chiamano genericamente "cucina reale", ovvero la tradizione culinaria sviluppatasi per servire la corte della dinastia Nguyen. Quella tradizione privilegiava la piccolezza, la precisione e la sobrietà visiva rispetto all'abbondanza. Il banh nam si adatta perfettamente: ogni pezzo è avvolto singolarmente, porzionato e assemblato con cura.
La cultura gastronomica di Hue ha prodotto un'insolita densità di varietà di tortini di riso — tra cui "banh beo", "banh loc", "banh uot" e il banh nam — ognuno differenziato dalla consistenza, dal metodo di avvolgimento o dal ripieno, piuttosto che da contrasti di sapore estremi. La gente del posto prende queste distinzioni molto sul serio. Ordinare quello sbagliato in un "quan" (piccolo ristorante) di Hue e chiamarlo "quello piatto" vi farà guadagnare uno sguardo perplesso.
L'influenza della città sul cibo vietnamita in generale merita di essere compresa se non l'avete ancora visitata: Hue premia un'esplorazione lenta, e il cibo ne è gran parte del motivo.
I ripieni: cosa c'è dentro
Il ripieno canonico è composto da gamberi essiccati — "tom kho" — talvolta combinati con maiale, funghi o entrambi. I gamberi vengono reidratati e conditi, poi posizionati lungo la linea centrale del tortino prima di chiuderlo. Nelle versioni migliori, troverete anche funghi orecchia di legno tritati finemente e una piccola quantità di grasso di maiale fuso mescolato al ripieno, che mantiene l'interno umido durante la cottura al vapore.
Varianti regionali e moderne
A Hue, il ripieno rimane sobrio: gamberi, eventualmente maiale, funghi e nient'altro. Gli ambulanti di Da Nang e Saigon che preparano il banh nam spesso lo adattano, aggiungendo più pancetta di maiale, usando pasta di gamberi essiccati al posto dei gamberi interi, o incorporando "hanh phi" (scalogno fritto croccante) sopra dopo la cottura.
La versione di Da Nang tende a essere leggermente più spessa e più condita con salsa di pesce. Le versioni di Saigon variano enormemente a seconda che il cuoco sia originario di Hue o che lavori basandosi su conoscenze di seconda mano. Nessuna delle due è sbagliata, ma sono abbastanza diverse da far sì che i puristi di Hue se ne accorgano immediatamente.
Esiste anche una variante meno comune chiamata "banh nam nuong" — grigliata anziché cotta al vapore — in cui il pacchetto di foglie di banano viene messo direttamente sulla brace. La foglia di banano si bruciacchia ai bordi e il tortino di riso sviluppa un leggero aroma affumicato. È più difficile da trovare, solitamente disponibile solo presso negozi specializzati in banh nam piuttosto che nelle bancarelle generiche.
Foto di Pew Nguyen su Pexels
La salsa di accompagnamento
Il banh nam viene sempre servito con "nuoc cham" — la salsa a base di salsa di pesce, lime, zucchero e peperoncino che si ritrova in tutta la cucina vietnamita — ma la versione di Hue tende a essere più dolce e meno acida di quella che si trova ad Hanoi o a Saigon. Alcuni negozi ne servono una versione leggermente addensata con più aglio. Si scarta la foglia di banano, si appoggia il tortino sulla foglia stessa (che funge da piatto) e si intinge ogni pezzo strappato nella salsa.
Non versate la salsa direttamente sul tortino. Diventerebbe molliccio rapidamente, perdendo il contrasto di consistenza tra la superficie setosa e il ripieno.
Come ordinare
Il banh nam viene quasi sempre venduto insieme ad altri tortini di riso di Hue; raramente troverete una bancarella che lo vende da solo. Nella maggior parte dei posti, si ordina per quantità: "cho toi nam cai banh nam" significa "dammi cinque banh nam". Il prezzo è solitamente di 5.000–8.000 VND al pezzo a Hue, leggermente più alto a Saigon (circa 8.000–12.000 VND l'uno).
Se volete provare diverse varietà contemporaneamente — che è la scelta giusta — ordinate un piatto misto: banh nam, banh beo e banh loc insieme. La maggior parte dei negozi in stile Hue capisce "mot dia thap cam" (un piatto misto) e vi porterà una selezione.
Mangiatelo caldo. Il banh nam lasciato raffreddare diventa gommoso e il ripieno si comprime. Se il negozio ha una vaporiera a vista e i tortini escono continuamente, siete nel posto giusto.
Foto di Pew Nguyen su Pexels
Dove provare la versione canonica
Quan Banh Nam Ba Thi — Hue. Vicino al mercato di Dong Ba, su Tran Hung Dao, questo è il tipo di locale che si trova nello stesso posto da così tanto tempo che i clienti abituali non hanno nemmeno bisogno di ordinare. Il ripieno di gamberi essiccati è ben condito senza essere eccessivamente salato, e lo spessore del tortino è costante in ogni pezzo. Circa 6.000 VND al pezzo.
Quan Banh Nam Co Sau — Da Nang. Su Nguyen Chi Thanh, questo locale serve l'interpretazione di Da Nang, leggermente più spessa, con scalogno croccante e una salsa di pesce più ricca di aglio. Ottima opzione se siete a Da Nang e non volete fare i 100 km di strada verso sud per Hue.
Huong Que — Saigon, Distretto 4. Uno dei negozi di tortini di riso in stile Hue più autentici del sud. Il banh nam qui non cerca di essere qualcosa che non è: sottile, cotto correttamente al vapore, ripieno di gamberi essiccati, vero nuoc cham. Circa 10.000 VND al pezzo, un prezzo onesto per Saigon.
Note pratiche
Il banh nam è un cibo da mattina e pranzo: la maggior parte dei negozi esaurisce le scorte nel primo pomeriggio e non ne prepara per cena. Se siete a caccia di banh nam, cercate di arrivare prima di mezzogiorno. Il piatto si conserva male, quindi l'asporto non è l'ideale; mangiatelo direttamente alla bancarella.
