Cos'è il Banh Xeo?
Il "Banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ)" prende il nome dallo sfrigolio — xeo — che fa la pastella di riso quando tocca la padella rovente. È una crêpe salata, giallo curcuma, ripiena di gamberi, maiale e germogli di soia, poi piegata a mezzaluna e fritta finché i bordi non diventano croccanti. Se ne staccano dei pezzi, si avvolgono in foglie di lattuga ed erbe aromatiche e si intingono nella salsa di pesce. Il rituale è lo stesso in tutto il Vietnam, ma il pancake in sé — la pastella, il ripieno, la salsa, le erbe — cambia drasticamente a seconda di dove ci si trova.
Vietnam Centrale: il Banh Khoai di Hue e i pancake a tazzina di Phan Thiet
A Hue, il banh xeo è chiamato "banh khoai" e viene servito con maiale grigliato anziché bollito. L'elemento distintivo è il "nuoc leo", una salsa densa color ruggine a base di pasta di soia fermentata, fegato di maiale e arachidi tritate. È più ricca e saporita rispetto alla salsa di pesce agrodolce che si trova al sud. Il piatto di erbe include carambola aspra e fichi acerbi, oltre alle solite lattuga e menta.
Il nome banh khoai deriva probabilmente da banh khoi — torta di fumo. Quando si versa la pastella in una padella calda unta d'olio, si alza del fumo. Nell'accento di Hue, khoi suona come khoai. Prepararlo a dovere — sottile, croccante e con quell'aroma affumicato — richiede molta pratica.
Phan Thiet propone qualcosa di completamente diverso. I pancake sono minuscoli, grandi circa quanto una tazzina da tè, e non si avvolgono nella lattuga. Al contrario, si immergono direttamente in una ciotola di "nuoc mam chin" — salsa di pesce cotta frullata con aglio e peperoncino. Via Tuyen Quang a Phan Thiet è fiancheggiata da bancarelle che li servono, tanto da essersi guadagnata il soprannome di Via del Banh Xeo.
Vietnam del Sud: grandi, croccanti e ricchi di erbe
Nel Delta del Mekong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ), il banh xeo è più grande, più croccante e viene accompagnato da un'abbondante varietà di erbe. La pastella include spesso l'uovo e la salsa di accompagnamento è una salsa di pesce agrodolce — più leggera e brillante rispetto al nuoc leo di Hue. La selezione di erbe varia a seconda della provincia. A Can Tho, vi verrà servita la "la chiet" (una foglia dal sapore pungente). A Dong Thap, la "la bang lang". Vinh Long serve giovani foglie di mango. Bac Lieu aggiunge la "la cach". Alcune di queste erbe non hanno nemmeno un nome in italiano — si mangiano e basta, scoprendone il sapore.
A Saigon, locali storici come Banh Xeo A Phu e Banh Xeo Dinh Cong Trang servono la stessa ricetta da oltre vent'anni. Un'innovazione più recente è il "banh xeo al loto", creato dall'artigiana Muoi Xiem, che incorpora semi, steli e radici di fior di loto nel ripieno.
Immagine di CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Vietnam del Nord: jicama e taro
Al nord, il ripieno include spesso jicama o taro affettati sottilmente, in aggiunta ai classici gamberi e maiale. I pancake sono meno croccanti rispetto a quelli del sud — a volte più simili a una morbida crêpe.
Come viene preparato
Il banh xeo tradizionale inizia mettendo in ammollo il riso finché non si gonfia, macinandolo con curcuma fresca (preferita a quella in polvere per il colore e il sapore più intensi), per poi diluire la pastella con acqua. Alcuni cuochi aggiungono latte di cocco, che conferisce al pancake un colore giallo-brunastro pallido invece del giallo brillante della curcuma. Il latte di cocco essiccato — ottenuto pressando acqua calda attraverso il cocco essiccato grattugiato — viene mescolato e la pastella riposa per 30 minuti. Poco prima della cottura, si aggiungono cipollotti tritati finemente.
La farina per banh xeo premiscelata è ormai ampiamente disponibile: basta aggiungere acqua.
Il ripieno: pancetta di maiale bollita, tagliata sottile e cotta con un pizzico di sale. Gamberi, saltati leggermente con sale e glutammato monosodico. Fagioli mungo decorticati, cotti finché non si ammorbidiscono. Germogli di soia, sbollentati. In alcune regioni, gli ingredienti del ripieno vengono marinati a crudo e cuociono direttamente nel pancake.
Per la cottura: scaldare una padella capiente con un filo d'olio. Versare un mestolo di pastella, inclinare la padella per stenderla in modo sottile, coprire fino a metà cottura. Aggiungere il ripieno al centro, coprire di nuovo fino a renderlo croccante. A Hue, i cuochi usano piccoli stampi rotondi a fondo piatto invece di inclinare la padella.
Immagine di CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Il piatto di erbe e la salsa di accompagnamento
Il banh xeo è sempre servito con un piatto di verdure fresche: lattuga, foglie di senape, menta pesce ("rau ram"), perilla, basilico e talvolta giovani foglie di "com nguyen". La salsa di accompagnamento varia. Al sud: salsa di pesce, acqua, succo di lime (non aceto — il lime ha un sapore migliore), zucchero, un tocco di glutammato monosodico, carote grattugiate, peperoncino tritato. A Hue: nuoc leo, denso e saporito con pasta di fagioli fermentata e fegato.
Corea e Giappone hanno le loro versioni
I pancake coreani si chiamano "jeon". Esempi: "baechujeon" (cavolo napa), "dongnaepajeon" (cipollotto intero), "buchujeon" (erba cipollina). Il buchujeon è spesso abbinato al "makgeolli", un vino di riso dolce e lattiginoso servito in una piccola teiera o in una ciotola di legno con un mestolo. La pastella dei pancake coreani è più liquida di quella vietnamita. I frutti di mare vengono sbollentati in acqua con vino bianco, mescolati con pezzi di cipollotto ed erba cipollina lunghi 5 cm, poi uniti a una pastella a base di farina, zucchero, aglio, aceto e sale. L'uovo sbattuto viene versato sopra il ripieno prima di friggere.
La versione giapponese è l'"okonomiyaki" — il cui nome significa "grigliato come piace a te". È una specialità del Kansai e di Hiroshima, ma si trova in tutto il Giappone. La pastella è composta da farina, acqua e uovo, mescolata con gamberi, maiale, cavolo tagliato a fette sottili, zenzero rosso e cipollotti. La farina per okonomiyaki premiscelata include spesso dei condimenti. Dopo averlo fritto su entrambi i lati (circa 5 minuti per lato), viene irrorato con salsa okonomiyaki e maionese, poi guarnito con fiocchi di palamita che si arricciano e ondeggiano con il calore.
Tutti e tre — il banh xeo vietnamita, il jeon coreano e l'okonomiyaki giapponese — condividono la stessa idea di base: pancake salato, padella calda, bordi croccanti, molti condimenti. Ma i dettagli — la pastella, le erbe, la salsa, il rituale — sono completamente diversi.
