Cosa rende il cao lau diverso
Il "cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ)" è un piatto di noodles della provincia di Quang Nam, ma ne troverai la versione autentica solo a Hoi An. I noodles sono spessi, gommosi e gialli: non per via della curcuma o di coloranti alimentari, ma grazie all'acqua di liscivia ottenuta dalla cenere di un albero locale. Tradizionalmente, il riso viene messo a bagno nell'acqua di uno specifico antico pozzo di Hoi An, che secondo gli abitanti del posto conferisce ai noodles la loro consistenza unica.
Il piatto prevede maiale in stile char siu ("xa xiu"), gamberi, erbe fresche (menta, basilico, coriandolo, lattuga), crostini croccanti o ciccioli di maiale, e giusto un filo di brodo per inumidire il tutto. Non è una zuppa: pensala più come un'insalata di noodles asciutta. La minima quantità di brodo permette a ogni ingrediente di risaltare invece di annegare nel liquido.
Se hai mangiato il "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)" a Hanoi o il "bun bo Hue" a Hue, il cao lau ti sembrerà appartenere a una categoria culinaria completamente diversa. Quelli sono piatti basati sul brodo. Il cao lau, invece, punta tutto sulle consistenze: la gommosità dei noodles, la croccantezza dei crostini, la freschezza delle erbe aromatiche. Ha più in comune con un'insalata composta che con una zuppa di noodles.
La storia: mercanti cinesi e giapponesi nella Hoi An del XVII secolo
Il cao lau è apparso a Hoi An nel 1600, quando la città era un importante porto commerciale del sud-est asiatico. I mercanti cinesi e giapponesi portarono le proprie tradizioni legate ai noodles: il cao lau è essenzialmente una fusione di queste influenze, adattata nel tempo ai gusti del Vietnam centrale.
Il nome si traduce con "piano alto" o "al piano di sopra", presumibilmente perché in origine i commensali lo mangiavano ai piani superiori delle botteghe, guardando giù verso la strada. Che sia vero o solo folclore, il nome è rimasto.
Il legame con il Giappone si nota nel noodle stesso. La consistenza spessa e soda e l'uso dell'acqua di liscivia richiamano alcuni metodi di preparazione giapponesi per udon e soba. Il maiale char siu, d'altra parte, è inconfondibilmente cinese: furono i mercanti cantonesi a portare questa tecnica. Nel corso di quattro secoli nel clima tropicale di Hoi An, il piatto ha assorbito le erbe vietnamite locali e il condimento a base di "nuoc mam", diventando qualcosa che nessuna delle culture commerciali originali riconoscerebbe appieno come propria. Attraversando il Ponte Coperto Giapponese nella Città Antica, si passa letteralmente tra i vecchi quartieri mercantili cinesi e giapponesi dove è nato il cao lau.
Immagine di Christopher Crouzet via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Gli ingredienti: perché i noodles sono gialli e cos'altro c'è dentro
I noodles: Farina di riso mescolata con acqua di liscivia (cenere + acqua di un albero specifico). La reazione chimica li fa diventare gialli e conferisce loro una consistenza soda ed elastica. Alcuni venditori giurano ancora sull'acqua del pozzo di Ba Le nella Città Vecchia, sebbene i moderni negozi di cao lau utilizzino acqua del rubinetto trattata con lo stesso processo di cenere. Tradizionalmente, la cenere proviene dall'albero "cau lao" che si trova sulle Isole Cham, a circa 18 km al largo di Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン). I venditori che si riforniscono ancora dalle isole lo considerano un motivo di orgoglio.
Maiale xa xiu: Marinato, cotto a fuoco lento, leggermente dolce e saporito. Tagliato a fette sottili. La marinatura include tipicamente polvere di cinque spezie, salsa di soia, miele e un tocco di cagliata di fagioli rossi fermentata: la stessa base che si troverebbe in una ricetta cantonese del char siu, con piccoli adattamenti locali.
Gamberi: Solitamente bolliti o saltati in padella, aggiunti interi o tagliati a metà.
Erbe e verdure: Menta, basilico thailandese, coriandolo, lattuga. Fresche, non appassite. Alcune bancarelle aggiungono fiori di banano o germogli di soia, anche se i puristi considerano queste aggiunte tipiche del "mi Quang".
Pezzetti croccanti: Strisce di wonton fritte o ciccioli di maiale. Essenziali per la consistenza. Le versioni migliori utilizzano pezzi dello stesso noodle del cao lau, fritti fino a doratura. Si frantumano al contatto e assorbono il brodo senza inzupparsi per circa 30 secondi: ecco perché dovresti mangiare velocemente dopo aver mescolato.
Brodo: Appena accennato: forse 2-3 cucchiai di brodo concentrato di maiale e gamberi, giusto il necessario per ricoprire i noodles. Questo non è un "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)".
Immagine di Steffen Schmitz (altre foto) via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Dove mangiare il cao lau a Hoi An
Il cao lau è ovunque a Hoi An: bancarelle di strada, ristoranti per turisti, cucine di famiglia. Ecco tre posti costantemente ottimi:
Quan Cao Lau Thanh (26 Thai Phien): Uno dei preferiti dalla gente del posto. Aperto dalla mattina presto fino a metà pomeriggio. Solo contanti. 30.000-40.000 VND a ciotola.
Cao Lau Ba Le (45/3 Tran Hung Dao): Piccola vetrina, nessun menu in inglese, eccellente. Pranzo e cena. 35.000 VND.
La maggior parte dei ristoranti della Città Vecchia: Se mangi in un locale con posti a sedere nella Città Antica, avranno sicuramente il cao lau nel menu. Aspettati prezzi di 50.000-60.000 VND e porzioni leggermente più grandi. La qualità varia: cerca i posti affollati dalla gente del posto a pranzo.
Anche le bancarelle lungo Tran Phu e Nguyen Thi Minh Khai servono versioni valide per 30.000-40.000 VND. Se i noodles sembrano bianco pallido invece che gialli, allontanati: non è vero cao lau.
Il Mercato Centrale di Hoi An (Cho Hoi An), all'angolo tra Tran Phu e Nguyen Hue, è un'altra opzione affidabile. Diverse bancarelle di cibo all'interno del mercato servono cao lau dalle 6:00 alle 14:00 circa. Aspettati di condividere un tavolino basso di plastica con la gente del posto che fa colazione. Una ciotola qui costa 25.000-35.000 VND. Indica quello che sta mangiando qualcun altro se non riesci a leggere il menu: non dispiacerà a nessuno.
Come mangiarlo
Mescola tutto insieme prima di dare il primo morso: noodles, maiale, gamberi, erbe, pezzetti croccanti. Il piatto è pensato per essere mescolato come un'insalata. Aggiungi succo di lime (solitamente servito a parte) e salsa al peperoncino se vuoi un tocco piccante. Alcuni aggiungono una spruzzata di "nuoc mam", anche se il brodo è già saporito.
Non aspettarti una zuppa da sorbire. Questo è un piatto di noodles asciutto, con giusto il liquido necessario per evitare che sia completamente secco. Se la tua ciotola arriva nuotando nel brodo, non stai mangiando cao lau: stai mangiando "mi Quang" con i noodles sbagliati.
Una frase utile per ordinare: "Cho toi mot to cao lau" (Dammi una ciotola di cao lau). Se vuoi dei pezzetti croccanti extra, prova con "Them banh trang gion": la maggior parte dei venditori ne aggiungerà una manciata gratis o addebiterà 5.000 VND in più.
Cao lau vs. mi Quang: la confusione sui noodles del Vietnam centrale
I visitatori di Hoi An e Da Nang spesso confondono il cao lau e il "mi Quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)" perché sono entrambi piatti di noodles gialli della provincia di Quang Nam. Non sono la stessa cosa, e ordinare l'uno aspettandosi l'altro ti lascerà confuso.
Il mi Quang utilizza noodles di riso piatti e larghi, tinti di giallo con la curcuma. I noodles del cao lau sono rotondi, più spessi e resi gialli dall'acqua di liscivia: consistenza e sapore completamente diversi. Il mi Quang viene servito con più brodo (non è ancora una zuppa completa, ma notevolmente più umida) e le proteine variano enormemente: pollo, maiale, gamberi, pesce testa di serpente, rana, persino anguilla a seconda della regione. Il mi Quang è servito con un grande cracker di riso al sesamo ("banh trang") in cima, che si spezza nella ciotola. Il cao lau non ha il cracker di riso: la sua croccantezza deriva dalle strisce di wonton fritte o dai ciccioli di maiale.
Il test più semplice: se c'è un grande cracker rotondo in equilibrio sopra la ciotola, è mi Quang. Se i noodles sono sodi e rotondi con scaglie croccanti mescolate all'interno, è cao lau. Entrambi meritano di essere assaggiati. Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン) è una città migliore per il mi Quang; Hoi An è l'unico posto per il vero cao lau.
Cosa sorprende gli stranieri del cao lau
È un piatto da colazione. La maggior parte della gente del posto mangia il cao lau al mattino o a pranzo. Entro le 15:00, le migliori bancarelle hanno esaurito tutto e chiuso. Se ti presenti a cena aspettandoti il miglior cao lau, otterrai una versione da ristorante fatta per i turisti: buona, ma non è la stessa cosa.
La porzione è piccola. Una ciotola di cao lau non rappresenta un pasto completo per la maggior parte degli appetiti occidentali. Saranno forse 250-300 grammi in totale. La gente del posto spesso lo mangia insieme a un "banh mi" o lo fa seguire da un caffè freddo vietnamita ("ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)") e un "banh xeo" da una bancarella vicina. Metti in conto due piatti a pranzo se hai fame.
Non puoi trovare quello vero fuori da Hoi An. I ristoranti di Saigon e Hanoi a volte inseriscono il "cao lau" nel menu, ma i noodles sono sbagliati: non hanno il trattamento con la cenere dell'acqua di liscivia e la consistenza è morbida invece che gommosa. Alcune famiglie di produttori di noodles di Hoi An hanno provato a spedire il loro prodotto in altre città, ma i noodles non viaggiano bene. Si irrigidiscono e si spezzano nel giro di un giorno. Non si tratta di elitarismo; il piatto è genuinamente legato al suo luogo d'origine in un modo in cui il "com tam" a Saigon o il "bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー)" a Hanoi non lo sono.
Il pozzo conta meno della cenere. Le guide turistiche adorano la storia del pozzo di Ba Le e della sua acqua magica. La realtà: è la cenere alcalina a trasformare il noodle. L'acqua del pozzo potrebbe avere alcune differenze minerali, ma i moderni produttori di cao lau che utilizzano acqua del rubinetto filtrata con la corretta proporzione di cenere producono noodles che hanno sapore e consistenza identici. Vale comunque la pena dare un'occhiata al pozzo (si trova in un vicolo di via Phan Chu Trinh), ma non dare per scontato che la qualità dei noodles dipenda dalla fonte d'acqua.
Non esiste una versione vegetariana di base. Il brodo di maiale, lo xa xiu e i gamberi sono standard. Alcuni ristoranti orientati ai turisti nella Città Antica offrono cao lau a base di tofu, ma non è tradizionale. Se sei vegetariano, chiedi "Co cao lau chay khong?" (Avete il cao lau vegetariano?). Alcuni posti ti accontenteranno; la maggior parte delle bancarelle di strada no.
Riferimento rapido
- Piatto: Cao lau — spessi noodles gialli di riso all'acqua di liscivia con maiale char siu, gamberi, erbe aromatiche, crostini croccanti, pochissimo brodo
- Dove: Solo a Hoi An. Non è facilmente reperibile altrove in Vietnam.
- Fascia di prezzo: 25.000-40.000 VND presso bancarelle e mercati; 50.000-60.000 VND nei ristoranti con posti a sedere
- Miglior momento per mangiarlo: Dalla mattina al primo pomeriggio (6:00 - 14:00). Molte bancarelle chiudono entro le 15:00.
- Da abbinare con: "Banh mi", "goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン)" (involtini primavera freschi) o un bicchiere di "ca phe sua da"
- Piatti tipici nelle vicinanze da provare: "Mi Quang" (noodles diversi, più brodo, a base di curcuma), "com ga" (riso al pollo di Hoi An), "banh bao banh vac" (ravioli rosa bianca)
- Frase per ordinare: "Cho toi mot to cao lau" (Dammi una ciotola di cao lau)
- Nota alimentare: Non vegetariano di base. Chiedi il "cao lau chay" nei ristoranti per turisti.
- Come arrivare a Hoi An: 30 km a sud di Da Nang (45 minuti in taxi o Grab, circa 250.000-350.000 VND). Da Nang ha l'aeroporto più vicino.
Nota finale
Il cao lau è uno di quei piatti che ti ripaga per essere andato alla fonte. Puoi leggere dei noodles all'acqua di liscivia e dei secoli di stratificazioni cinesi-giapponesi-vietnamite, ma nulla di tutto ciò ha senso finché non sei seduto su uno sgabello di plastica a Hoi An alle 7:00 del mattino, mescolando i noodles con le bacchette e sentendoli scricchiolare l'uno contro l'altro. Mangialo presto, mangialo in una bancarella e non saltare i pezzetti croccanti.
