I "banh khot" sono piccole e croccanti frittelle a forma di coppetta ripiene di gamberi e maiale, una specialità del sud che la gente del posto difende strenuamente. Li trovi ovunque a Ho Chi Minh City, ma la qualità varia enormemente. La differenza tra un piatto dimenticabile e uno memorabile di solito si riduce alla freschezza della pastella, alla temperatura dell'olio e alla cura di chi cucina nel rendere i bordi adeguatamente croccanti.
A differenza dei "[banh xeo](/posts/banh-xeo-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-sizzling-pancake)" del nord — le crêpe più grandi servite con lattuga ed erbe aromatiche — i banh khot nel sud vengono tipicamente mangiati senza essere avvolti. Sono più piccoli, con un centro che ricorda quasi una crema, e sono pensati per essere intinti nel "nuoc cham" (salsa di pesce) e mangiati in due bocconi. La consistenza dovrebbe essere croccante al primo morso, per poi ammorbidirsi quando si raggiunge il gambero all'interno.
Banh Khot 192 Nguyen Hue (Distretto 1)
Questo è il posto che ogni abitante della città vi nominerà. Nascosto in un vicolo laterale del viale Nguyen Hue vicino al Ben Thanh Market, mantiene la stessa semplice impostazione da anni: un lungo bancone, una manciata di sgabelli di plastica e due donne anziane che preparano i banh khot su piccoli stampi in ghisa. Lavorano a una velocità incredibile: ogni stampo contiene circa dodici coppette, e le fanno ruotare dentro e fuori dall'olio bollente con un ritmo esperto.
I banh khot qui sono dorati, con bordi croccanti e frastagliati e un centro tenero ripieno di gamberi interi e un po' di maiale. Un piatto (in genere 12 pezzi) costa 35.000–40.000 VND. Aprono presto, verso le 7:00, e quasi tutti i giorni finiscono tutto entro le 11:00, quindi il tempismo è fondamentale. Mangiateli direttamente dal piatto, intingeteli nella salsa di pesce e aggiungete una spruzzata di lime.
Banh Khot 212 Ly Chinh Thong (Distretto 3)
Leggermente più lontano dal centro città, questo posto è meno turistico e più un ritrovo per la colazione nei giorni feriali per gli impiegati della zona. I banh khot sono più piccoli e densi rispetto alla versione di Nguyen Hue (후에 / 顺化 / フエ), con una consistenza quasi simile a un panino morbido, e usano molto più maiale che gamberi — cosa che alcuni preferiscono, altri no. Il costo è simile: 35.000–40.000 VND a piatto. Servono dalle 6:30 alle 11:30, poi chiudono per pranzo e riaprono verso le 16:00 per un breve servizio serale. Molti abitanti del posto si fermano dopo il lavoro per una cena leggera accompagnata da una birra.
Banh Khot su Vo Thi Sau (Distretto 1)
Nel tratto occidentale di Vo Thi Sau, vicino al mercato di Tao Duc, c'è un gruppo di venditori di banh khot che operano da carretti o piccole vetrine. Il più affidabile è una bancarella senza insegna gestita da una donna sulla sessantina che utilizza un sistema di stampi motorizzato — che alcuni puristi liquidano come "troppo industriale" — ma il risultato è costante. I piatti costano 30.000–35.000 VND. Ciò che rende questo posto degno di una deviazione è che prepara anche una piccola infornata di banh khot ripieni di granchio invece del classico mix di gamberi e maiale. È più ricco, più dolce e più difficile da trovare altrove in città.
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Banh Khot Hoa (Distretto 5, Cho Lon)
A Cho Lon, il quartiere sino-vietnamita, i banh khot assumono un carattere leggermente diverso: più olio, bordi più croccanti e spesso mescolati con erba cipollina cinese o olio al cipollotto invece di semplici gamberi. Banh Khot Hoa, un piccolo locale vicino all'angolo tra Nguyen Tri Phuong e Ong Ich Khiem, è dove molti residenti di Cho Lon mangiano i banh khot. Il proprietario si è formato a Bangkok per alcuni anni, e si vede: questi sono meno "classici del sud" e più "snack da strada del sud-est asiatico". I piatti costano 40.000–45.000 VND. Aperto dalle 7:00 alle 13:00, chiuso la domenica.
Cosa rende diversi i Banh Khot di Saigon
Nelle città del nord come Hanoi, i banh khot tendono a essere più grandi, meno comuni e a volte preparati con una base di amido di mais o tapioca che li rende più gommosi. A Ho Chi Minh City (호치민시 / 胡志明市 / ホーチミン市), la tradizione li vuole più leggeri, più croccanti e più simili a come vengono mangiati nel Delta del Mekong, da dove il piatto ha origine. L'uso dei gamberi qui non è in discussione; le versioni dell'entroterra a volte li sostituiscono con altri ripieni. E a Saigon, raramente vedrete i banh khot serviti con lattuga o erbe aromatiche a parte (quella è più una fusione tipica di Hanoi, al nord). Ci siete solo voi, i banh khot e la salsa di pesce.
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Come ordinare
Indicate lo stampo o mostrate con le dita il numero di pezzi che desiderate. La maggior parte dei venditori serve porzioni standard: 12 pezzi (mot dia) è la norma. Chiedete altra salsa di pesce se vi piace il salato: la tazzina che vi forniscono di solito è appena sufficiente per intingerli. Se mangiate a un bancone senza tavoli, prendete un piccolo cestino di plastica foderato con un tovagliolo di carta; vi manterrà le mani pulite. Alcuni venditori offrono un piattino con del lime o una nuvola di drago a parte: prendeteli, fanno parte del pacchetto.
Quando andare
La colazione (6:30–10:00) è il momento d'oro. I banh khot sono un cibo mattutino nella cultura di Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), venduti freschi e mangiati velocemente. A tarda mattinata, l'olio è stato riutilizzato un po' di volte e la pastella riposa da più tempo, il che ne smorza il sapore. Alcune bancarelle fanno un servizio per un pranzo leggero (11:00–13:00), e la folla serale (16:00–19:00) è meno numerosa e meno attenta alla qualità. Se volete la versione migliore, andateci presto. I fine settimana sono leggermente più affollati, ma non in modo drastico: la gente del posto mangia i banh khot durante i tragitti feriali più che il sabato mattina.
Note pratiche: solo contanti in tutti e cinque i posti. La maggior parte chiude a mezzogiorno o nel primo pomeriggio (tranne Vo Thi Sau e Cho Lon, che riaprono per la sera). Portate banconote di piccolo taglio; raramente hanno il resto per quelle grandi. Un piatto di banh khot più una bevanda costa in totale 45.000–55.000 VND: è una colazione economica o uno spuntino leggero, non pensato per saziarvi del tutto.
